סינמה פרדיסו

שגיא כהן נהנה מפרדיסו, מסעדה בה מרגישים בבית ורואים מה מקבלים בצלחת. מי שעומד בכמויות, מרוויח

שגיא כהן | 13/1/2006 10:00

אחד הביטויים החביבים ביותר על השפים הצעירים שלנו הוא "ביטוי אישי". בסדר , תתבטאו, אבל למה לצעוק? כמעט כל מסעדת שף שנפתחת אצלנו היא מסעדה שבה האמירה האישית של השף כל כך נוקבת, עד שיש לך לפעמים תחושה שאולי עדיף היה קצת פחות ביטוי אישי וקצת יותר פטרוזיליה.
מסעדת פרדיסו בירושלים שונה באופן מהותי: זו מסעדה שמתבטאת באופן אישי, אבל נורא בנימוס. פרדיסו היא מסעדה טובה, כמעט מתבקש לומר טובה מדי בשביל ירושלים, אבל במחשבה שנייה, טובה מהסוג שכנראה יכול לצמוח רק בירושלים. וזה מתחיל עוד הרבה לפני האוכל.

קודם כל, פרדיסו היא מסעדה שרואים. משום מה, השתרשה אצלנו התפישה שמסעדות הן סוג של הפסקת חשמל מסוגננת. לכן, בדרך כלל, המסעדות אצלנו מוארות בערך כמו נקבת השילוח בליל חורף. בלא מעט מסעדות אתה מייחל לכך שהארכיטקט יתקין מעל כל שולחן מנורות אישיות כאלה, כמו במטוסים, כדי שתוכל לפחות לראות מה יש בצלחת. בפרדיסו, לעומת זאת, מישהו גילה את השאלטר. אתה רואה מה קורה במסעדה, אתה רואה את המלצריות (ולא כמו בכמה מסעדות תל אביביות, שבהן פתאום מתממשת לידך מן האפלה איזו דמות עטויה שחורים), אתה רואה מה אתה אוכל, ואתה אפילו רואה את מנות היום שכתובות בגיר על הלוח השחור.

שנית, פרדיסו היא מסעדה נינוחה מאוד. מוזיקת הג'ז ברקע, הזמינות של המלצריות, קצב יציאת המנות מהמטבח והעוד משהו, הופכים אותה למקום שנעים להימצא בו. ובכלל, זו מסעדה שבה אתה מרגיש כאילו הגעת למסעדת הבית, גם כשאתה מגיע לכאן בפעם הראשונה.

גם הבישול ידידותי, חוץ מעניין אחד: הכמויות. בפרדיסו נותנים כמויות אוכל שגורמות לך לחשוב שמקור ההשראה של השף הוא הקרנפים בספארי. מנה ראשונה (ראשונה! ) של נקניקיות כללה לא פחות משלוש נקניקיות ושמונה תפוחי אדמה קטנים. מנה ראשונה של מטיאס כללה דג שלם, ולא מהסרדינים, ולידו סלט מלפפונים גדול. במילים אחרות, אם כבר אכלתם משהו בשבוע שבו הגעתם לפרדיסו, שלוש מנות ראשונות יספיקו בהחלט לזוג רעב. ארוחת ערב כזו, מעולה מסוגה, תעלה לכם
בערך מאה שקל. לא לאדם: לזוג.

אמירה אישית. פרדיסו. צילום: פלאש 90 פלאש 90

סוגיית ההרינג

הבעיה היחידה היא מה לבחור. פרדיסו מתהדרת בתפריט שכולל לא מעט מנות מגרות. עד כדי כך שקצת קשה להחליט. תגידו אתם מה עדיף: מרק מלוחייה עם צלעות טלה קטנות, או תבשיל זנב שור באניס? על מה הייתם אתם הולכים בליל חורף ירושלמי קר, על מטיאס תוצרת בית או על פרוסות פולנטה מטוגנות עם שמנת סמיכה? אכן, הכרעות קורעות לב.

בסופו של דבר החלטנו על שלוש מנות ראשונות ושתי עיקריות (בעיקר מפני שמרק המלוחייה בדיוק נגמר). המנות הראשונות היו כל כך טובות, וכל כך גדולות, שארוחת הערב הפכה לקרב: להפסיק לאכול מהן כדי שיישאר קצת מקום למנות העיקריות. איפה להפסיק, ואיפה לאכול. אתם הייתם מצליחים להפסיק באמצע שלוש נקניקיות וייס-וורסט ורדרדות ועסיסיות, שמגיעות עם חרדל-דבש כתמתם ועם תפוחוני אדמה קלופים ומוצקים? אז למה שאני אצליח? הנקניקיות תובלו בעדינות, ועיקר קסמן היה הבשר הטחון גס שמילא אותן. אלה היו נקניקיות מצוינות, ואני יכול רק לשער שהמנה העיקרית (שכוללת גם מרגז וצ'וריסו לצד הוייס-וורסט) אף היא מנה נפלאה.

ההרינג הכבוש שב והעלה על השולחן את אחת הסוגיות הרות הגורל ביותר בתולדות הקולינריה היהודית: האם יש לכבוש את ההרינג שלם או בנתחים קטנים? אסכולת הדג

השלם גורסת שככה מרגישים טוב יותר את טעם הדג; אסכולת הנתחים משיבה כנגד שככה המשרה מגיעה לכל פינה. ברור שאפילו לא עולה על דעתי להכניס את ראשי לסוגיה הזו, שבה דנו כבר גדולי ההרינגולוגים בהיסטוריה, וכל שאני יכול לתרום לדיון הוא שאם אתם אוהבים את הדג שלכם שלם, בואו לפרדיסו. ואם אתם לא אוהבים את הדג שלכם שלם, בטח בואו לפרדיסו, כי אולי תחוו הארה. הדג מוצק, חמצמץ-מתקתק, והוא מוגש עם גבעה נדיבה של קרם פרש מוצק (מהסוג שהיה הופך גם חובייזה למעדן), עם קצת טבעות בצל כבוש ועם סלט מלפפונים קצוץ דק. א מחיה.

המנה השלישית היתה נתחי פולנטה קטנים, שנקלו בתנור כך שחלקם החיצוני היה חמים ופריך. גם הם הוגשו עם שמנת וגם אותם היה קשה, ייסורים ממש, להניח בצד. וטוב שהתאפקנו. בעיקר בזכות תבשיל צוואר הכבש. לא בטוח שאורז בר הוא התוספת האידאלית למנה הזו, אבל מה זה כבר משנה כשהבשר פשוט נופל מהעצמות והמרק העשיר שבו הוא שוחה מצליח להיות בעת ובעונה אחת גם קליל וגם עשיר?

המנות האחרונות אינן מותקנות במקום, והן די סטנדרטיות. כך שאם עוד נשאר לכם מקום, אני במקומכם הייתי הולך על עוד הרינג. או, אתם יודעים מה? פשוט מנסה לגמור מהצלחת את צוואר הכבש.

פרדיסו, רח' קרן היסוד 36, ירושלים . טל': 02-5634805