סיר הבשר
ראגו, קרבונאד, בורשט, ועוד תבשילי קדירה או נזידים, יכולים להיות ארוחה שלמה ומרגשת בסיר אחד. רחל גרא עם קובץ מתכונים מעוררים
לב, אנקדוטות משעשעות, ולפעמים גם מתכונים שאליהם הוא חוזר בכל הזדמנות ראויה. גם לי יש מקור שכזה, והחורף המבורך מביא אותי שוב להתרפק על אחד ממתכוניה המיתולוגיים של סבתי אסתר, שהייתה אישיות רבגונית ומעניינת, או מה שנקרא בפולנית מנומסת "קלאפטע אמיתית".
לסבתא הזו אני חייבת את הידע הבסיסי שלי בהלכות קניית בשרים אצל הקצב בשוק הכרמל, כמו גם את ההיכרות עם מגוון התבשילים בנוסח רוסיה שהביאה מהבית. "גנרל-מאדאם צ'רניאק", כך קראו לה כולם, בגלל הפסיקות החד משמעיות שהייתה פוסקת בכל דבר ועניין פוליטי, כלכלי או משפחתי.
לדעתה של המאדאם רק היא ידעה מה צריך לעשות. "עושים פה לא נכון, אם היו שומעים אותי היו כבר יודעים מה צריך לעשות", נהגה לרטון בכעס כשבמהדורת החדשות הודיעו על פיחות נוסף בשער הלירה, או כשמישהו מקרוביה "הרגיש קצת לא טוב, ולא הלך לראות רופא", רחמנא ליצלן, או החליט להתגרש, שומו שמים.
אצלנו בבית היו השלטונות הדמוקרטיים - כלומר מאדאם צ'רניאק דנן - מחליטים מתי צריך לאכול בורשט אמיתי, "עם בשר וסלק וכרוב וקארטופלעך. כמו שצריך", וזה קרה גם בפברואר חמים, כי "עכשיו זה חורף, וזה קר". לא שמישהו התנגד חלילה לאכול את התבשיל, במיוחד לאור העובדה שארוחת הבורשט לא ייצרה אף פעם הררי צלחות בכיור הקטנטן שלנו. מכאן אתם יכולים להבין שהפעם יש לי בשבילכם כמה הצעות מרנינות לארוחה, שאחריה תוכלו להתרווח על הכורסה עם כוס תה, קפה או משקה אלכוהולי מחמם, במקום "לעמוד על הרגליים ולעשות כלים", כדברי המאדאם.
למרבה הצער, נותר בידי רק חלק קטן ממתכוניה של הסבתא, שבישלה להפליא, וניסיונות השחזור שלי לא תמיד מצליחים להגיע לטעמים הנשכחים. אבל דווקא את שני אלה שתיכף תפגשו קיבלתי ממנה ישירות, אף שלא הרשתה לי "ללכלך את הידיים" כשהכינה את הבורשט והז'ארקוייה, והבית היה מתמלא בריחות של חורף. אגב, נזכרתי במאדאם כשחשבתי על ארוחות שאינן מחייבות המוני סירים וצלחות, מפני שסגנון החיים העמוס והתזזיתי שלנו ממש מתחנן לפעמים להקלות והנחות בלחץ, וארוחה שהיא מנה אחת בצלחת היא ממש מצרך נחשק.
אז בבקשה, בואו תכירו מנות שכאלה ממקורות אתניים מגוונים, ולא רק משל סבתי הרוסייה. כל המתכונים מיועדים לשש עד שמונה מנות, תלוי עד כמה אתם רעבים.
"עכשיו את יורדת במכולת, ואת תביא לי צנצנת קירשען, נו זה דובדבנים שאני צריכה בשביל בורשט. יש לו זה שמה בפנים, איפה שלא רואים. תגידי
אגב, חקרתי ובדקתי את העניין, ולא ברור לי אם הדובדבנים שבבורשט הם המצאה פרטית שלה, או שכך באמת נהגו לבשל אותו בערבות רוסיה.
נ.ב., המאדאם צ'רניאק עלתה ארצה בחברת אוסף כלי אוכל, סירים וקלחות, שהיהלום שביניהם זכה לכינוי "הקסטרולה הכחולה". קדרת האמאייל הכחולה הזו הפיקה שלל תבשילים מזילי ריר, והיא ממשיכה לעשות זאת אצלי גם היום, ובמגס שלה אני מגישה את הבורשט. ראו בצילום.
המצרכים:
11/2 ק"ג בשר בקר מנתח השפונדרה או השריר, חתוך לקוביות בינוניות
3 עצמות רגל בקר, עם מוח
2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים
1 כרוב גדול, קצוץ גס
3 שיני שום, קלופות ופרוסות
5-4 סלקים בינוניים
7-6 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות גדולות
2 כפות סוכר
מלח, פלפל שחור
מיץ מלימון גדול
50 גר' דובדבנים מיובשים
6 כוסות מים
2 כפות שמן
ההכנה:
בסיר גדול מאדים בשמן את הבצל, השום והכרוב הקצוץ.
מוסיפים את העצמות, הבשר והסלקים בשלמותם, מתבלים במלח, פלפל, סוכר וכף ממיץ הלימון, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר, מקטינים את הלהבה ומבשלים שעתיים. מוציאים את הסלקים, מצננים וקולפים. מגררים אותם על מגרדת גסה, מחזירים לסיר ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה והדובדבנים. ממשיכים לבשל חצי שעה.
מוסיפים את יתרת מיץ הלימון, מתקנים תיבול במלח ופלפל ומבשלים חצי שעה נוספת. אני מעדיפה להוסיף את מיץ הלימון כבר בתחילת הבישול אף שצבעו האדום של הבורשט מתעמעם, כי הטעמים עמוקים ומשתלבים יותר. מגישים עם לחם קימל מרוח בשן שום טרייה.
המהדרין מתפוצת רוסיה מניחים כף שמנת חמוצה על התבשיל.
סבא רפי קיש מכין את התבשיל הזה עם בשר בקר, לפי כל הכללים של המטבח הטריפוליטאי, אבל
אחותי (כלתו) מתחכמת ומכינה אותו עם עוף. תאמינו לי שזה יוצא לא פחות טעים, ולבטח פחות שמן.
אגב, את רוטב התרד המקנה לתבשיל את צבעו הירקרק מכין רפי בכמויות מסחריות ושומר ובמקרר, למקרה שיגיעו הנכדים והנינים בהתראה מספקת, וירצו משהו לאכול. כמות התרד שבמתכון אינה טעות, התרד מצטמצם מאוד באידוי, ועוד יותר בטיגון.
המצרכים :
1 ק"ג כרעי עוף, מחולקות לשוק וירך וללא העור
2 בצלים, חתוכים לקוביות
שיניים קלופות מראש שום שלם
1 כוס שעועית לבנה (שהושרתה במים בלילה הקודם, וסוננה)
5-4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור גרוס גס
לרוטב תרד:
11/2 ק"ג תרד טרי (או 1 ק"ג תרד קפוא, לאחר שהופשר, נקצץ ונסחט היטב)
11/2 כוסות שמן
הכנת רוטב תרד:
מאדים את התרד הטרי. סוחטים היטב וקוצצים דק. בסיר עמוק מחממים את השמן ומוסיפים את התרד.
מטגנים עד לקבלת פירורים כהים ושמן שצבעו ירוק עז. הכמות המתקבלת מספיקה לתבשילים כלהלן. את הרוטב הנותר שומרים בצנצנת במקרר.
המנה:
מאדים את הבצלים והשום ב-5-4 כפות מרוטב התרד, ומוציאים לקערה. מוסיפים את העוף ומזהיבים
אותו בשמן הירוק. מחזירים לסיר את תכולת הקערה ומוסיפים את השעועית.
מתבלים במלח ופלפל ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה קטנה כשעתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה, מוסיפים מים אם נחוץ ומבשלים שעה נוספת.
עוד תעלומה שלא הספקתי לפענח אצל סבתי, היא המקור למתכון הצלי ביין שנהגה להכין בימות
החורף. היא לא ביקרה מעודה בצרפת ולא שמעה על בף בורגיניון, ומנין הגיח הרעיון לבשל בשר ביין?
לאלוהים פתרונים.
כמויות הבצל והשום שבמתכון אינן שגיאת דפוס, זהו סוד טעמו של התבשיל, אבל בעניין היין יש מקצה שיפורים. המאדאם השתמשה ביין שהיה מקובל באותן שנים, כלומר "אדום עתיק" ודומיו, ואותו החלפתי כצפוי. יין אדום וכבד במקצת כמו קברנה סוביניון מתאים ביותר.
המצרכים:
11/2 ק"ג בשר בקר, פילה מדומה או שייטל
3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
1 ראש שום, חצוי
כתריסר שיני שום נוספות, כתושות
1 בקבוק יין אדום, יבש
6-5 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות
1מ כף פפריקה מתוקה
קורט פפריקה חריפה
מלח ופלפל שחור
שמן חמניות
ההכנה:
מורחים את הבשר במלח, פלפל ופפריקה. מאדים את הבצל בשמן בסיר שטוח, עד שקיפות. מוסיפים את הגזר והשום הכתוש, מתבלים במעט מלח ומאדים על להבה קטנה 3-2 דקות. מוציאים מן הסיר ושומרים בקערה.
מוסיפים לסיר מעט שמן וצורבים בו את נתח הבשר מכל צדדיו, מחזירים לסיר את הירקות ומוסיפים את ראש השום החצוי והיין. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה.
במהלך הבישול בודקים את רמת הנוזלים, ואם נחוץ מוסיפים יין או מים רותחים. מוסיפים לסיר את פרוסות התפודים ומשקיעים אותן סביב נתח הבשר.
מבשלים חצי שעה, ואם הבשר אינו רך דיו אפשר להוסיף מעט נוזלים ולבשל חצי שעה נוספת. מוציאים את הבשר ופורסים לפרוסות עבות. מגישים עם לחם כפרי, לטובת ניגוב הרוטב.
ראגו (Ragout) זו מילה בצרפתית שמשמעותה הקולינרית היא תבשיל סמיך ועשיר של מיני בשרים
חתוכים, קצוצים או פרוסים שהתבשלו עם ירקות ותבלינים שעות רבות.
בתנ"ך הגסטרונומי, כלומר ב"לארוס", מתועד מתכון לראגו משנת 1642, ושם גם מצאתי שמשמעות הפועל ter'Ragou היא "להחזיר למישהו את התיאבון". אני מאמינה שגם תיאבונכם יתעורר אם תכינו את הראגו הריחני שלי, שהוא תבשיל בשר וירקות מקומיים כמו העגבנייה, הפלפל והחציל.
חיבורם של אלה עם הזיתים, התבלינים והשום ועם הבישול הארוך, הוא כל הסיפור. צלחת מלאה בראגו, פרוסת בגט וכוס יין אדום, ואתם מסודרים. אגב, הזיתים השחורים שבתבשיל כמעט נמסים בבישול הממושך, ומאחר שהם מלוחים מאוד יש להיזהר בהוספת מלח.
המצרכים:
1 ק"ג בשר בקר, שייטל או כתף, חתוך לקוביות קטנות
1 בצל גדול, חצוי ופרוס
1 ראש שום, שטוף וחצוי
כתריסר (אפשר יותר) שיני שום נוספות, קלופות ופרוסות
7-6 עגבניות, חלוטות וקלופות, חתוכות לקוביות
1 חציל גדול, פרוס וחתוך לקוביות
2 פלפלים אדומים בשרניים, חתוכים לקוביות
50 גר' זיתים שחורים מצומקים, מגולענים וקצוצים גס
1/2 כפית מכל אחד מעשבי התיבול המיובשים הבאים: תימין, אורגנו, בזיליקום
1/2 כפית פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס
5-4 כפות שמן זית
ההכנה:
מתבלים את קוביות הבשר בפלפל ובמעט מלח. מחממים 2 כפות משמן הזית בסיר רחב ומאדים את הבצל
והשום הפרוס עד שקיפות. מוסיפים את קוביות החציל ומערבבים, מאדים 2 דקות ומוציאים לקערה. מוסיפים
לסיר את יתרת השמן ומזהיבים את הבשר. מחזירים לסיר את תכולת הקערה, מוסיפים את הפלפלים, העגבניות,
ראש השום החצוי והזיתים. מתבלים בעשבי התיבול, מערבבים ומוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. מכסים
ומבשלים שלוש שעות על להבה קטנטנה. במשך הבישול בודקים את רמת הנוזלים, ואם נחוץ מוסיפים מים. התבשיל צריך להיות סמיך מאוד, אבל לא יבש.
צ'ורבה ברומנית היא פשוט "מרק". במטבח הרומני תמצאו צ'ורבה דה-בורטה, שהיא מרק מקיבת בקר, צ'ורבה דה-פאסוליה היא מרק שעועית, ויש עוד הרבה. הצ'ורבה הנודעת מכולן מחברת מרק חמצמץ וכדורי בשר, כלומר עוד מנה שהיא ארוחה.
המתכון המקורי דורש חיפוש מתיש בשווקים אחרי עלי הלאושטיאן החמצמצים, שבלעדיהם לא יזכה התבשיל אצל יוצאי רומניה לשמו המפורש. אבל בגרסה שלהלן אפשר להסתפק בכמות מכובדת של גבעולי סלרי, והעגבניות שהוספתי תורמות לחמצמצות המתבקשת, וגם לצבעו היפה של המרק. את כדורי הבשר אפשר להכין מראש ולהקפיא לפני הבישול, ולהשתמש בהם גם לטובת המתכון הבא.
המצרכים:
1 בצל גדול, קצוץ גס
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
1/2 כרוב קטן, פרוס דק
4-3 שיני שום, קלופות ופרוסות
1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
8-7 גבעולי סלרי עלים, פרוסים גס
2 עצמות ברך בקר (עצמות סוכר)
3 עגבניות גדולות
2 כפות מיץ לימון
קורט פפריקה חריפה
מלח ופלפל שחור
9-8 כוסות מים
מעט שמן חמניות
צרור גבעולי לאושטיאן
אגד פטרוזיליה, קצוצה גס
לכדורי הבשר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל קטן, קצוץ דק
6-5 שיני שום, כתושות
6-5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
2 ביצים
1/2 כוס פירורי לחם
1 כפית פפריקה מתוקה
1/8 כפית פפריקה חריפה
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
חורצים איקס בראשי העגבניות, מניחים אותן בקערה ומכסים במים רותחים. אחרי כחמש דקות,
שוטפים ומקלפים, וחותכים לקוביות קטנות. מערבבים בקערה את החומרים לכדורי הבשר. לשים היטב, יוצרים כדורים קטנים ושומרים במקרר.
בסיר עמוק מאדים את הבצל והשום במעט שמן, מוסיפים את הגזר, הכרוב, העלים והשורשים. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל ומאדים 5 דקות. מוסיפים את העגבניות, העצמות והמים ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים את הלהבה ומבשלים שעה וחצי.
טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל ולימון. מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים את הפטרוזיליה ואת כדורי הבשר, מקטינים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. אם השגתם לאושטיאן, זה הזמן להוסיפו, ואז יש לבשל את המרק כחמש דקות נוספות. אם לאו, טועמים ומתקנים תיבול במעט מיץ לימון. המרק צריך להיות חמצמץ. מגישים עם לחם שחור.
מנה שהיא ארוחה לא מחייבת בשר ועמילנים כתוספת. הנה למשל אחת שבה מצטרפים פרחי כרובית
מאודה לכדורי בשר ברוטב קל ופיקנטי, ומייצרים ארוחה קלה וטעימה, ולא משמינה בכלל.[LQ
המצרכים:
1 כרובית גדולה
כדורי בשר כבמתכון הקודם
שמן לטיגון
לרוטב:
3 כפות מיץ לימון
4 שיני שום, כתושות
1 פלפל אדום חריף, מגולען ופרוס דק
2 עגבניות גדולות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
1 כוס מים או מרק צח
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
מלח ופלפל שחור
4 כפות שמן זית
2 כפות פטרוזיליה קצוצה גס
ההכנה:
מאדים את הכרובית במים רותחים 5 דקות, מצננים ומפרקים לפרחים. מכינים כדורי בשר כבמתכון
הקודם ומטגנים אותם בשמן. מוציאים ומזהיבים בשמן שנותר את פרחי הכרובית.
מחממים במחבת עמוקה את שמן הזית ומאדים בו את השום והפלפל 2 דקות. מוסיפים את העגבניות, מיץ הלימון והנוזלים ומביאים לרתיחה, מבשלים 3 דקות על להבה גבוהה. מוסיפים למחבת את כדורי הבשר והכרובית, מפזרים עליהם את הפטרוזיליה, מכסים ומבשלים 10 דקות.
גם נזיד הקרבונאד הפלמי מחבר בשר, כרוב ותפוחי אדמה, אלא שהוא מתבשל בבירה, וזה סודו
הגדול. הבישול בבירה הוא כנראה משהו שהומצא בבלגיה כדי לעשות שימוש מושכל בבירה המעולה המיוצרת שם מחד גיסא, ולשפר בעזרתה נתחי בשר שאינם הכי משובחים - מאידך גיסא.
ואכן, הבשר מתעדן ומתרכך אחרי שבושל בבירה, וטעמו משתבח עד מאוד. מאחר שבבלגיה ואלזאס כובשים את הכרוב עם גרגרי ערער (ג'וניפר) - שניתן להשיג גם אצלנו בחנויות התבלינים - נוסיף אותם לסיר לטובת האותנטיות. ריחם נפלא.
המצרכים:
11/2 ק"ג בשר בקר (שייטל, כתף) חתוך לקוביות גדולות
2 בצלים, חצויים ופרוסים
6-5 שיני שום, קלופות ופרוסות
3 כפות חרדל דיז'ון, עם גרגרים
1 כפית גרגרי חרדל
6-5 גרגרי ערער מעוכים
3-2 עלי דפנה
6-5 גרגרי פלפל אנגלי, מעוכים
מלח ופלפל שחור גרוס גס
1 כרוב כבוש שלם (שניתן להשיג בשווקים) פרוס דק, או קופסת כרוב כבוש, מסונן
7-8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לטריזים
1 כוס מים רותחים או מרק בשר (עדיף)
2 בקבוקי בירה לבנה
3 תפוחי עץ ירוקים, חתוכים לקוביות
ההכנה:
מתבלים את הבשר בחרדל, מלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר כבד ומזהיבים את הבשר, מוציאים
לקערה ומשחימים בסיר את הבצל והשום.
מניחים על הבצל כמחצית מן הכרוב, עליו את קוביות הבשר ומוסיפים את עלי הדפנה, גרגרי הערער והפלפל האנגלי. מניחים על הבשר את קוביות התפודים ומכסים ביתרת הכרוב.
מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים את הלהבה ומבשלים כשעתיים, מוסיפים את תפוחי העץ ומבשלים חצי שעה נוספת, עד שהבשר רך מאוד.
אפשר גם לאפות בתנור בחום בינוני. מגישים עם בגט טרי, צלוחית חרדל וכוס בירה כמובן.
נא להמתין לטעינת התגובות
