חיים כהן קרוב לצלחת
אין סיבה יותר טובה לקאמבק של מדור: השף עם הניחוח הכי ים תיכוני זורק טיפים קולינריים לקהל העירני
"זו קצת בעיה, כי אני לא מהטיפוסים שמעריצים אנשים. אני יכול להגיד שהשף הראשון שפגשתי בחיי, כשעוד חשבתי שמסעדות זה על רחוב אבן גבירול, היה רוז'ה ורז'ה (השף של המסעדה המכוכבת "מולאן דה מוז'אן", שפרש בינתיים) מפרובנס. הוא אדם מקסים, שזה דבר שקשה לומר על שפים צרפתים. הזיכרון
זו הייתה חוויה קולינרית ראשונה וגם חוויה של מסעדנות: הפעם הראשונה שראיתי פרחי קישוא, לובסטר ומטבח ל 40-50 אנשים. זה משהו שאפילו בדמיון לא חשבתי שיראה. רבע שעה אחרי שהגעתי לשם החלטתי שתהיה לי מסעדה כזו – וכך נולד החלום של קרן".
"סושי וסשימי בארץ אני אוכל ב'יאקימונו', שהם הטובים היותר מבחינת הטעם והטריות. חומוס אני אוכל אצל 'אבו מרוואן' ביפו, ואני מאוד אוהב את 'חמארה' (הבר של מסעדת "רפאל" –ג.ב.ח).
יש שם אוכל מדהים ואווירה. בעיני זה אחד הבארים הטובים בארץ. אני גם מאוד אוהב לבקר ב"יועזר בר יין" של שאול אברון, ובמיוחד את האנטריקוט שמגישים שם. אברון גילה לי את האוכל האחר כשפתח את הקיוסק בנווה צדק. שם לראשונה ראיתי פאטה פואה גרא ורוסטביף".
"אין כמעט שעה ביום שאני לא אסכים לאכול סנדוויץ' רוסטביף."
"'הרימון 7'של גיא עד. יש שם יחסים מטורפים בין אנשים. זה קצת בית משוגעים, מזכיר לי את ההפקה שלי".
חיים כהן הוא אחד השפים המוערכים ביותר בעולם המסעדנות הישראלי. לדבריו, הוא החל לבשל רק אחרי שפתח בשנת 1985 את מסעדת "קרן" המיתולוגית. "מה שקסם לי אז זה שאנשים נכנסים, שותים יין ואוכלים רוסטביף" הוא מדפדף בזכרונו. "רק אחרי שנה וחצי, כששאלו אותי מתי אני מחליף תפריט, פתחתי ספרים ועשיתי סטאז'."
את הסטאז' ביצע כהן אצל השף האגדי רוז'ה ורז'ה המוזכר לעיל. אז חזר ל"קרן", אותה הפך לאחת המסעדות המשפיעות ביותר בנוף המסעדנות המקומי. יכולתו לשלב טעמים ים תיכוניים עם טכניקות צרפתיות, עיצבה חשיבה ישראלית מקורית על אוכל, ותוצר שניתן לקרוא לו מטבח ישראלי אמיתי. המסעדה - אותה הפעיל בשיתוף עירית שנקר –נסגרה ב-2001.
"אחרי הסגירה לא היו לי תכניות", מספר כהן. "הייתי גם אחרי הפרידה מההורים, אז לקחתי שנה פסק זמן ועשיתי רק טלוויזיה (כהן הוא מגיש התכנית "שום פלפל ושמן זית", בערוץ הראשון – ג.ב.ח)". זאת לאחר לא מעט חריקות בין ההפקה לערוץ. "לרגע זה, ממשיכים כרגיל", הוא מסכם. בהמשך הוא החל לתפקד כיועץ קולינארי למסעדת "אוקיאנוס" בלוטרקי ולמסעדת "טאבון" בניו יורק. האחרונה בין השתיים זכתה לשני כוכבים מתוך ארבעה אפשריים ב"ניו-יורק טיימס".
נכון לרגע זה, מתפקד כהן כשף מלווה במסעדת "איזדורה", שהושקה לאחרונה בראשון לציון הפריפריאלית. בין המנות בתפריט אפשר למצוא הדהוד לימי "קרן", עם מנות כמו קלמארי על שומר ביוגורט או טונה אדומה עם בורגול וגבינת פטה, לצד מנות לא אופייניות לו, כהמבורגר וסטייק פילה עם כמהין.
על מסעדת "איזדורה" לה בנה את התפריט אומר כהן: "הייתי יועץ קולינרי בניו יורק, בלוטרקי ובראשון לציון. זה אתגר, ראשון זה אתגר. מצד אחד יש המון אפשרויות, מצד שני זה מאוד מוגבל. אני לומד את הקהל, והתפקיד שלי הוא לזהות מה הוא באמת אוהב. זה לא 'קרן', וזה לא צריך להיות 'קרן'."
פרויקט נוסף עליו שוקד כהן, הוא ספר בישול עם ידידו, הקרדיולוג אלי לנדאו, שיצא לשוק במאי הקרוב. זה הספר השני של כהן, ועליו הוא מוכן לספר כי "הספר ערוך בצורת אינדקס לפי הא"ב, אבל הוא יכלול רק מוצרים שאנחנו אוהבים. כלומר, בערך ע' אפשר למצוא את העגבנייה, ההיסטוריה שלה, השימושים שלה, אמנות שקשורות אליה ומתכונים של ראשונות ועיקריות".
לגבי פרויקטים עתידיים נוספים, כהן שומר על זכות השתיקה. "'קרן' 2 לא תהיה", הוא מצהיר בהחלטיות. "אני השתניתי ועברתי דרך. כרגע, החלום שלי הוא לעשות מסעדה שתעבוד 5 חודשים בשנה, כיון שכיום הרבה יותר חשוב לי להיות עם הילדים שלי. הם הכי חשובים לי. כשהם קצת יגדלו, נראה".
נא להמתין לטעינת התגובות
