קרין והשוקולדה
שיפודי טראפלס, אצבעות קראנץ', גנאש פיסטוק- קרין גורן מנפקת מתכוני ממתקים ביתיים, ושמישהו ינסה לעצור אותה
תהליך זה כולל חימום שוקולד לטמפרטורה מסוימת, קירור לטמפרטורה נמוכה יותר ושוב חימום לטמפרטורה מדויקת. זהו תהליך מורכב שדורש מדחום ומיומנות, ומלבד זאת הוא גם מלכלך נורא את המטבח.
ולמה אני מספרת לכם את כל זה? כי היום קיבלנו פטור מטמפרינג, דבר שלא כל שוקולטייר מוותר עליו בקלות. אבל השף שאני מארחת היום עבד תחת מגבלות קשות שהצבתי: טמפרינג - אאוט; ממתקי שוקולד ביתיים פשוטים להכנה - אין. תרשו לי להציג בפניכם את השוקולטייר רואי גרשון, בחור אמיץ שעזב קריירה בתחום ההיי-טק לטובת אהבתו האמיתית - שוקולד.
לאחר תקופה שבה הכין את ממתקי השוקולד המקסימים שלו מהדירה שלו בגבעתיים, הוא החליט ללכת על זה בגדול, ובימים אלה פתח בית קפה מושקע שכולו שוקולד, ברחוב יד חרוצים בתל אביב. שם הוא בוחש בשוקולד ומכין פרלינים, טראפלס וממתקים, מעביר סדנאות שוקולד, וביניהן סדנת להיט למסיבות רווקות - פיסול ארוטי בשוקולד.
אז נכון, לא יהיו כאן פרלינים כמו בחנות השוקולד שלו, אבל מה רע במרק שוקולד, בשיפוד של טראפלס או באצבעות קראנץ' שוקולד? ויש גם עוגיות שוקולד עם פרנג'ליקו (ליקר אגוזים), ריבועי קראמבל שוקולד בניחוח קפה וגנאש פיסטוק בקעריות שוקולד שמכינים בקלות עם פטנט גאוני. יהיה מתוק, וגם קצת מריר.
כמות: 15 כדורים, זמן הכנה: חצי שעה + קירור
החומרים:
100 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
קורט מלח
150 גרם שוקולד מריר
2 כפות ברנדי
החומרים לציפוי:
שוקולד לבן מגורר
שוקולד חלב מגורר
אבקת קקאו כהה
קקאו גרוס
אבקת אגוזי לוז
ההכנה:
מחממים את השמנת, החמאה והמלח, ומביאים לסף רתיחה. מורידים מהאש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מוסיפים את הברנדי ומערבבים עד לאיחוד. יוצקים לתוך תבנית לגובה של כס"מ אחד ומקררים במקרר.
לאחר שהקרם התקשה, חותכים לקוביות ואת הקוביות מגלגלים
את כדורי השוקולד מגלגלים בציפויים השונים. משפדים טראפלס עם ציפויים שונים לשיפוד עץ ומחזירים למקרר.
מוצאים את השיפודים עשר דקות מחוץ למקרר לפני ההגשה.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 10 דקות
המצרכים:
200 גרם שוקולד מריר
250 מ"ל שמנת מתוקה
קמצוץ מלח
2 כפות ליקר קפה
ההכנה:
שמים את קוביות השוקולד המריר בתוך קערה. מחממים את השמנת והמלח לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. מוסיפים ליקר קפה ומערבבים. מוזגים לתוך קעריות הגשה ומגישים.
כמות: 750 גרם עוגיות, זמן הכנה: 40 דקות
החומרים:
2 ביצים
150גרם סוכר
30 גרם חמאה
320 גרם שוקולד מריר
40 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
2 כפיות ליקר פרנג'ליקו
120 שוקולד מריר קצוץ דק
120 גרם אגוזי לוז או שקדים, גרוסים
30 גרם פולי קקאו גרוסים
ההכנה:
מקציפים את הביצים והסוכר לתערובת תפוחה. ממיסים חמאה ושוקולד, מוסיפים לתערובת הביצים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מכינים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה, ליקר, 120 גרם שוקולד מריר קצוץ דק, אגוזים (או שקדים) גרוסים ופולי קקאו גרוסים.
מוסיפים את תוכן הקערה בבת אחת לתערובת השוקולד ומערבבים. בעזרת שתי כפיות יוצרים גבעות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות במשך עשר עד 15 דקות. העוגיות מוכנות כשהן עדיין רכות יחסית. הן מתקשות תוך כדי הצינון לטמפרטורת החדר.
כמות: 40-30 אצבעות , זמן הכנה: 20 דקות + קירור
המצרכים לתחתית:
150 גרם שוקולד חלב
200 גרם פראלינה (מחית אגוזי לוז)
100 גרם מרכיב קראנצ'י לבחירתכם (קורנפלקס, פצפוצי אורז, אגוזים קצוצים, פקאן סיני קצוץ וכו ')
המצרכים לציפוי:
100 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד חלב
ההכנה:
הכנת התחתית:
ממיסים את השוקולד בבאן-מארי או במיקרוגל. אם ממיסים במיקרוגל, יש להכניס קערת שוקולד למיקרוגל ל-20 שניות , להוציא ולערבב, ולהכניס שוב ל-20 שניות , כך עד שהשוקולד נמס.
לאחר שהשוקולד נמס, מוסיפים לקערה את הפראלינה והמרכיב הקראנצ'י, ומערבבים. מניחים נייר אפייה בתוך תבנית מלבנית בגובה של לפחות שני ס"מ. יוצקים את התערובת לתוך התבנית, לגובה ס"מ אחד.
אופן הכנת הציפוי:
מחממים את השמנת על אש נמוכה עד לסף רתיחה, מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים את הקרם מעל שכבת הקראנץ' לגובה ס"מ אחד.
מקררים את התבנית במקרר עד שהקרם מתקשה. מוציאים מהמקרר, מוציאים מהתבנית ופורסים ל"אצבעות". ניתן לקשט מעל בזילופים של שוקולד לבן מומס.
כמות: 15 מנות, זמן הכנה: חצי שעה + קירור
המצרכים לכוסיות שוקולד:
300 גרם שוקולד מריר באיכות גבוהה
המצרכים לגנאש פיסטוק:
100 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף מחית פיסטוק או 30 גרם פיסטוק טחון דק
100 גרם שוקולד לבן
ההכנה:
הכנת כוסיות השוקולד:
ממיסים את השוקולד בתוך קערה קטנה ועמוקה. שופכים מעט שוקולד מומס לתוך מנז'ט גדול ומרוקנים את תוכנו חזרה לתוך הקערה, כך שתיווצר שכבת שוקולד דקה בתוך המנז'ט.
מניחים את המנז'ט במקרר למשך כשעה, מוציאים מהמקרר ומקלפים את המנז'ט.
הכנת גנאש פיסטוק:
מרתיחים את השמנת והפיסטוק במשך כמה דקות על אש נמוכה, עד למיצוי טעם וצבע הפיסטוק בשמנת. מסננים את הנוזל החם לתוך קערת השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת קרם ירקרק ואחיד.
מקררים במקרר במשך שלוש שעות, מוציאים ומערבבים בעזרת מטרפה לריכוך הקרם.
מוזגים את הגנאש לתוך שקית זילוף ומזליפים לתוך כוסיות השוקולד.
נא להמתין לטעינת התגובות
