אורנה ואלה קרובות לצלחת
הזוג שהמציא את לביבות הבטטה המיתולוגיות זורק טיפים קולינריים לקהל העירני
"יונתן רושפלד, איתו עבדנו על קינוחים במסעדת מול ים. אנחנו מאוד אוהבות את האוכל במסעדות שלו (רושפלד היה שף ומבעלי מסעדת רושפלד המנוחה והאולטרה יוקרתית בתל אביב – ג.ב.ח). לדעתנו הוא מצליח לעשות אוכל שיש לו איזה שהוא עבר, ומנגד מצליח להיות מקורי ולשמור שהאוכל יהיה נגיש
"שף נוסף זה בועז קוויטנר, שהכרנו כשהיה שף של קפריצ'וזה. זה היה מפגש מאוד מרשים בשבילנו עם אוכל איטלקי דרומי. מבחינתי, זה אוכל שמתאפיין בחומרי גלם טובים ובנגיעה באוכל שהיא משמעותית אבל גם מעודנת ומדויקת, כזו שמשאירה את האוכל עירום במקום מסוים".
"מרגרט תייר, שמביאה מטבח שורשי ומסורתי לצד מקוריות והשראה. למרות שהמטבח שהיא מגיעה ממנו מתאפיין בהרבה שום ובטעמים חזקים, באוכל שלה יש סוג של עדינות ומורכבות. זה מאוד מרשים.
"אנחנו אוהבות גם את מוזס (של השף אבי קונפורטי – ג.ב.ח). בעיני, מסעדה זה לא רק המנות, אלא גם מקום שנעים לשבת בו, גם בקטע משפחתי, וכזה שאתה יודע מה תקבל בו".
"קציצות הדגים אצל מרגרט תייר, אגדאשי טופו באונאמי (מסעדה יפנית בתל אביב - ג.ב.ח) והעוגות של רביבה וסיליה".
"יש סיפור של עגנון שנקרא "בין שתי ערים". לעגנון בכלל יש תיאורי אוכל מאוד יפים, אבל בספר הזה יש איש שמגיע לעיר בתקופת מלחמה ומקבל שם ארוחה נהדרת. גם ב"סוף דבר" של יעקב שבתאי יש תיאור של העוגיות של אימו המנוחה. יש משהו מרגש בזה שהדבר הפיזי (העוגיה) עוד קיימת, בזמן שמי שהכינה אותם פיזית איננה. מבין ספרי הבישול אנחנו אוהבות את ספר הדגים של יונתן רושפלד".
אורנה אגמון (38) ואלה שיין (41), הן "אורנה ואלה", בית קפה ומוסד תל אביבי, שכבר מזמן זלג מגבולות אורבניים מקובלים של מקום לתודעה הארצית (לראיה, כמות המיילים שאנחנו מקבלים במערכת בדרישה למתכון לביבות הבטטה שלהן. אל תדאגו, הוא יהיה כאן מחר).
בניגוד לאגמון שבישלה בילדותה, שיין – שעימה התנהל ראיון זה - לא זוכרת את עצמה מבשלת עד שהגיעה לתל אביב. "כשהגעתי לעיר מקיבוץ שריד לא ידעתי כלום במטבח", היא נזכרת. "בן זוגי דאז קנה לי את ספר הבישול לידלדים של רות סירקיס. אני לא זוכרת מה בישלתי משם, אבל זו היתה הפעם הראשונה". למטבח, כפי שניתן להבין, היא הגיעה במקרה, תוך כדי לימודי פסיכולוגיה ופילוסופיה. "הפתיע אותי לעסוק בזה, אבל מצאתי שנוח ונעים לי במטבח", היא מסכמת.
בשבוע שעבר הוציאו השתיים את הספר "אורנה ואלה – ספר המתכונים", תוצר עבודה מאומצת של שנתיים, המאכלס מקבץ מתכונים מעורר מ – 15 השנים המשותפות שלהן במטבח המקום.
לגבי מיזמים עתידיים מעדיפות שיין את אגמון לשמור על מידור. "יש סוג של מקום שאנחנו רוצות לפתוח וחושבות עליו הרבה זמן", מנדבת שיין פירור מהתכניות העתידיות. "אבל בשביל זה צריך למצוא משהו שיגבש אותנו מהפנטזיה, ואז אפשר יהיה להגשים את הרעיון בצורה קונקרטית".
המצרכים ל-25-30 לביבות:
11/4 ק"ג בטטות (750 גרם לאחר קילוף ובישול)
2 כפיות רוטב סויה
3/4 כוס (100 גרם) קמח
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
חמאה לטיגון
לרוטב עירית:
3/4 כוס גבעולי עירית קצוצים
11/4 מכלים (250 גרם) שמנת חמוצה
1/3 כוס (80 מ"ל) מיונז
מלח ופלפל שחור טרי
הלביבות:
קולפים את הבטטות וחותכים לחתיכות גדולות. מבשלים בסיר מים (או מאדים)עד שהן רכות לגמרי.
מניחים את הבטטות במסננת לשעה עד שעתיים כדי שיפרישו נוזלים (אפשר להשאיר כך לילה במקרר).
מעבירים את הבטטות לקערה, מוסיפים את הסויה ומערבבים - לשים בידיים. מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, וממשיכים לערבב בידיים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת (מרחיקים חתיכות קשות או שחורות). העיסה תהיה רכה, אחידה וקצת דביקה. אם היא נוזלית – מוסיפים עוד מעט קמח.
יש להימנע מערבוב ממושך מדי, שיגרום לעיסה להיות דביקה מדי.
לרוטב:
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מניחים בצד (אם משתמשים במיונז קנוי, רצוי להוסיף לרוטב מעט חרדל ולימון.)
הטיגון:
מחממים במחבת טפלון חמאה בכמות שתשמן היטב את המחבת, על להבה בינונית.בקפה אנחנו מזליפים את העיסה דרך שק זילוף, בבית מספיק להניח במחבת לביבות בעזרת כף או בידיים רטובות.
מכיוון שהעיסה רכה ודביקה ואינה נוחה לעבודה, צריך לטגן כמה לביבות עד שלומדים לעבוד עם העיסה. מטגנים את הלביבות משני הצדדים כך שיזהיבו אך לא ישרפו, ושיהיו מספיק מוצקות כדי שאפשר יהיה להוציא אותן מהמחבת בעזרת מרית. מניחים על נייר סופג ומגישים עם הרוטב בצד.
הערה: אם לא אוכלים מיד, מכסים את הלביבות בניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים. מחממים את הלביבות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), ונזהרים לא לייבש אותן, אי אפשר לחמם את הלביבות במיקרוגל.
נא להמתין לטעינת התגובות
