ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

הזמן הצהוב

קרין גורן בילתה השבוע עם כמה קלחי תירס צעירים וחזרה עם מתכונים שווים במיוחד

בחיפה יש רחוב ארוך בשכונת הדר, קצת מעל השוק, שם היינו עושים קניות עם אמא. בסוף השופינג, הפינוק הקבוע היה ללכת לסוף הרחוב, לדוכן עם הדוד שמוכר תירס חם. הוא היה שולה את הקלח מתוך החבית המהבילה, שם אותו בתוך עלה של תירס, מורח עליו קוביית מרגרינה (מי העז לחלום אז על חמאה), וזורה עליו המון מלח.

אמא היתה מתכופפת ומגישה לי את הקלח, עטוף בכמה מפיות נייר מהשווארמה הסמוכה ותמיד אומרת, "זהירות, זה חם". ואני ידעתי שהביס הראשון יותיר לי כווייה על הלשון, ואף פעם לא הצלחתי להתאפק. הייתי נוגסת בתירס, ומיד מתחרטת, מנפנפת בידי הפנויה לכיוון הפה ומנסה לצנן את האזור הפגוע, ומבקשת בפה מלא גרגירים זהובים: "אמא, תעשי לי פוווו".

כשגדלתי, גיליתי לתדהמתי שתירס צריך לבשל במים רק למשך חמש דקות. מקסימום. אבל עם כל הכבוד לחבריי השפים האנינים - תירס נימוח שבושל המון זמן (ועדיף בתוך החבית של הדוד מחיפה) -עדיין יותר טעים לי.

כדי לקבל גרגירים מתירס טרי, מעמידים אותו על קרש החיתוך, ובעזרת סכין "מגלחים" אותו והגרגירים נופלים על הקרש. ועוד סטייה קטנה, אם יורשה לי להתוודות, היא תירס מתוק מקופסה. מתוק וטעים, וכשלא קיימת האופציה של תירס טרי, גם השימורים נהדרים.

אבל לתירס יש עוד הרבה פנים, והוא מגיע קפוא, מיובש (מי אמר פופקורן ולא קיבל?), בתור קמח, שמן, פיצוחים, דייסה (פולנטה) ואפילו בדגני הבוקר שלכם.

המומחית לענייני תירס שלנו להיום היא עפרי זוטא, שפית צעירה ומוכשרת, בעלת קייטרינג לאירועים קטנים ("זוטא") ביחד עם בן זוגה ערן. יחד הם גם מנהלים בית קפה קטן ומתוק בתל אביב. עפרי תלמד אותנו להכין מאפינס תירס, מרק תירס אוריינטלי קר, פנקייק תירס, סלט תירס וגם אנטיפסטי-מתירס כמובן.

כמות: 4-3 מנות, זמן הכנה: 30 דקות.

החומרים:
3 קלחי תירס
1 כפית חמאה או כף שמן זית
1/2 בצל לבן או סגול, קצוץ דק דק
1 כף מיץ לימון
חופן עירית קצוצה
קמצוץ מלח

ההכנה:
1. מבשלים בסיר עם הרבה מים את קלחי התירס.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות , עד שהתירס מוכן.
3. מסננים ומצננים קלות.
4. מעמידים את קלח התירס לאורכו על קרש חיתוך,

ובזהירות חותכים עם סכין להפרדת הגרגירים (נוצרות חתיכות גדולות של גרעיני תירס צפופים).
5. מוסיפים את החמאה כל עוד התירס חמים.
6. מוסיפים את שאר הרכיבים.
7. מערבבים בעדינות ומגישים.

כמות: 18 יחידות מאפינס, זמן הכנה: 40 דקות

החומרים:
1 כוס קמח (130 גרם)
2 כוסות קמח תירס - פולנטה (320 גרם)
1/2 כפית מלח
10 גרם אבקת אפייה
100 גרם סוכר חום דמררה (1/2 כוס)
2 ביצים
1/3 כוס שמן תירס
1/3 כוס שמן זית
2 כפות גדושות דבש (50 גרם)
1 שמנת חמוצה (200 מ"ל)
100 גרם גבינת עזים מסוג פרומעז, חתוכה גס (לא חובה)
1 כוס תירס מבושל ומרוסק

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות .
2. מנפים יחד קמחים, מלח ואבקת אפייה.
3. מוסיפים סוכר חום ומערבבים.
4. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שני סוגי השמן, דבש ושמנת חמוצה.
5. מוסיפים חתיכות פרומעז.
6. יוצרים גומה בתערובת הקמח, ויוצקים אליה את התערובת השנייה.
7. מערבבים רק עד שהקמח נבלע בתערובת.
8. מוסיפים תירס, מערבבים לפיזור אחיד בבצק.
9. מרפדים תבנית מאפינס במנז'טים (או משמנים היטב ומקמחים), מחלקים את התערובת בין השקעים.
10. אופים 25-20 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש (עם פירורים לחים).

כמות: 8 מנות בכוסות קטנות, זמן הכנה: 50 דקות

החומרים:
1 כף שמן שומשום
1 כף שמן זית
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס
2 כוסות תירס קפוא
1/2 כוס (100 מ"ל) חלב קוקוס
2 ו-1/2 כוסות מים (550 מ"ל)
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
1/2 כפית מלח

למחית ירוקה:
1/2 כוס עלי בזיליקום
1/2 כוס עלי כוסברה מרוסקים בבלנדר עם קצת ממי הבישול

ההכנה:
1. מוסיפים לסיר חם את שני סוגי השמן, הג'ינג'ר ושורש הסלרי.
2. מערבבים היטב ומאדים קלות (כשלוש דקות), מוסיפים את גרגירי התירס ומערבבים.
3. מוסיפים את שאר החומרים.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה.
5. אם מכינים את תוספת הממרח הירוק, מוציאים שליש כוס ממי המרק.
6. מרסקים בבלנדר.
7. מעבירים את המרק במסננת דקה, לקבלת מרקם אחיד ועדין.
8. מקררים היטב, מעבירים למקרר.

הממרח הירוק:
1. מעבירים לבלנדר את הכוסברה ועלי הבזיליקום עם מי המרק.
2. טוחנים לקבלת מרקם אחיד.

להגשה:
יוצקים את המרק לכוסיות שוט של וודקה (כשלושה רבעים מגובה הכוס), מוסיפים חצי כפית מהממרח לפני ההגשה. מגישים קר.

כמות: 20 יחידות, זמן הכנה: 20 דקות

החומרים:
2 כוסות (250 גרם)
גרגירי תירס מבושל וקר
חופן כוסברה טרייה קצוצה או חופן בצל ירוק קצוץ או חופן עירית קצוצה (או גם וגם)
1/2 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל צ'ילי קטן אדום או ירוק קצוץ דק דק (לא חובה)
1 כף סויה
1 כוס קמח תופח (120 גרם)
1/2 כוס (60 גרם) קמח תירס
קמצוץ מלח
2 ביצים
1/2 כוס מים
1/4 כוס חלב (או סה"כ 3/4 כוס מים, אם לא רוצים מנה חלבית)
לטיגון: שמן צמחי, בגובה 1/2 ס"מ (או, למען הבריאות והדיאטה, לשמן קלות)
להגשה: רוטב צ'ילי מתוק או גואקאמולי או שמנת חמוצה

ההכנה:
1. מערבבים בקערה: תירס, עשבי תיבול, קוביות פלפלים וסויה.
2. בקערה נפרדת מערבבים היטב קמחים, מלח, ביצים, מים וחלב, לקבלת תערובת סמיכה.
3. מערבבים את שתי התערובות יחד.
4. מחממים מחבת ומוסיפים שמן צמחי לטיגון.
5. מעמיסים כף מרק גדושה בבלילה, ובעזרת כף נוספת מורידים למחבת.
6. מטגנים כל צד עד להזהבה/השחמה קלה, כדקה וחצי-שתיים.
7. מניחים על צלחת עם נייר סופג.

מגישים עם רוטב צ'ילי מתוק, גואקאמולי או שמנת חמוצה.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה

החומרים:
4 קלחי תירס, חתוכים לרוחב של כ-5 ס"מ
4 שיני שום קצוצות גס
1/2 כוס פטרוזיליה טרייה
1 כף כוסברה יבשה שבורה
1 כפית מלח גס
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות .
2. מערבבים בקערה את קלחי התירס החתוכים עם כל שאר המצרכים, פרט למיץ הלימון.
3. מרפדים תבנית גדולה בנייר אלומיניום, כך שיהיה אפשר לסגור היטב את הקלחים.
4. מעבירים את הקלחים המתובלים לנייר האלומיניום, סוגרים היטב.
5. צולים כ-40 דקות .
6. מוציאים את התבנית ופותחים בזהירות את הנייר.
7. סוחטים מיץ מחצי לימון טרי, מערבבים קלות, מצננים לטמפרטורת החדר ומגישים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...