בוחשים
הסיר הוא חיים כהן, הבשלן אהוב העם. המכסה הוא ד"ר אלי לנדאו, בשלן ליודעי ח"ן. כשמחברים ביניהם מקבלים ספר חדש ונתזי שמן רותח: במסעדות אוהבים כסף יותר מאוכל, טבחים אוהבים פרסום יותר מאוכל ומבקרים אוהבים רעל יותר מאוכל
"אתה משלנו", צועק לו מישהו. "רק למה השתכנזת? תביא עיראקים לתוכנית. מה, הם לא יודעים לבשל?". מישהו ניגש להתייעצות צפופה לגבי מתכון. מישהי אוחזת במותניו של כהן, מודיעה שהנה, בגללו הפסיקה להשתמש באבקת מרק.
כולם רוצים ממנו חתיכה: עצה, מילה טובה או סתם מגע פיזי מזדמן. כהן, אהוב השוק והאלפיון העליון בהתאמה, נהנה להתלונן בשקט. עדיין, הוא יותר נהנה מאהבת הקהל. זאת אומרת, עד שאותו קהל כמעט קורע אותו לגזרים מרוב אהבה.
"שום דבר שקשור לאמת לא מביך אותי", הוא אומר כשאני מבררת איתו האם קלישאת השוק הזו, המתוכננת במודע, מביכה אותו.
מי שדווקא מעט נבוך הוא אלי לנדאו, דוקטור, בשלן ואכלן מיתולוגי וחברו הטוב של כהן. לנדאו, ג'נטלמן אירופי מהוקצע, כבר מכיר את מסעות הכומתה המשונים של חברו. אבל בניגוד לכהן, שמפזר שארם בבזבזנות על ירקות ועוברי אורח, לנדאו מעדיף לתהות על קנקנו של הברוקולי ולהקשיב מהצד לדיאלוגים, משועשע.
"נו, טעים השרימפס?", פועה לכיוונו של כהן בסטיונר מיוזע ופונה לקומץ חבריו המתגודדים מסביב. "זה", הוא מצביע על כהן בחיבה, "תביאו לו תנין, יאכל גם אותו. תזכור, תאכל שרימפס? תחזור בתור גלגול של לווייתן".
כהן , מצדו, מסרב להתרתח. "ראית אותי אוכל שרימפס?", הוא מחייך בסבלנות להר האדם ומנסה לפלס את דרכו קדימה. בינתיים, הוא סופג בוסה עסיסית מתואם הרב כדורי, שמגדיל עשות, מניח יד על מצחו הנבוך של כהן ומברך בלחש. "חיים, גם אם תעשה סרט כחול אתה תגרה", צועקים אליו מדוכן סמוך.
לנדאו, חצי משועשע חצי מבועת מהסיטואציה, מנסה להסתתר מאחורי כרובית תועה. "אני אוהב שווקים", הוא מודיע בתקיפות. "אבל אי אפשר ככה להתקדם. חיים יש לו סבלנות". כהן , מצדו, ממשיך במה שהוא יודע הכי טוב: לעשות חיים.
עכשיו, למשל, הוא עסוק בהקסמת שלוש ישישות בו זמנית ובמישוש אגבי של עגבניות. "דוקטור?", הוא מחפש את לנדאו, שצץ מאחוריו. "זהו?", אומר הקרדיולוג בחיוך לחברו השף ואיש החברה. "סיימנו?".
לכאורה, אי אפשר לבחור בקלישאה טובה יותר מזירת שוק התקווה כדי לחדד את ההבדלים בין כהן ללנדאו, שמשיקים השבוע ספר בישול משותף. שכן, ממבט ראשון, הקשר בין חיים כהן, 46, שף, בעל תוכנית טלוויזיה וקונצנזוס קולינרי, לבין ד"ר אלי לנדאו, 57, רופא ואיטליולוג מעודן, נראה מקרי בהחלט.
כשכהן מתחמם באהבת הקהל, לנדאו נסוג לשולי הפריים בחיוך ציני. כהן חזק רוב הזמן בפוליטיקלי קורקט, לנדאו מעדיף לירות חצי ביקורת. כהן נהנה להיות עממיקו, לנדאו לא מעוניין אפילו ללמוד את הטכניקה. במבט שני, אפשר לראות כמה כל אחד מהם יודע את תפקידו במערכת היחסים הזאת, שמתקיימת יותר מ-20 שנה, ויותר
"חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים" (הוצאת כתר), הוא פרויקט שאפתני שעליו שקד הצמד יותר משנתיים. כשר? בטח כשר. מה שמבדל את המיזם הפרטי שלהם הוא הקונספט שאותו בחרו: "מבשלים" אינו כולל קטגוריות כראשונות, סלטים, עיקריות ואחרונות, אלא מעוצב כאינדקס.
נמצאים שם רוב הירקות והפירות המקומיים סדורים לפי האל"ף-בי"ת. לכל אחד מהם הסבר מעמיק של לנדאו על מקור הירק, צ'יזבטים על אודותיו ומיני דרכי טיפול. כל אחד זוכה לכמה מתכונים, ללא סדר מחייב. אין אוכל עילי אלא פשטות של בית טוב. ספר המשך, שיוקדש לבשר ולדגים, אמור לראות אור בעתיד.
"מבשלים" הוא ספר לימוד במובן הטוב של המילה, כזה שלא עוסק רק בהפגנת יכולות מצויצות של מקצוענים, אלא נועד שיבשלו ממנו ויכתימו אותו בשמן זית. ולמרות שהשניים מחזיקים בפסאדה של כל המילים הנכונות, הם עדיין מעט חוששים מקבלתו. "תמיד מתרגשים, תמיד יש חשש שלא יבינו מה רצית", אומר כהן אחר כך, במטבחו היפה של לנדאו. "כשראינו אותו התרגשנו נורא".
מאיפה הגיע הרעיון לספר?
כהן: "הספר הוא כל מה שהדוקטור סוחב על גבו שנים, של לימודים באיטליה וטיולים לצורך חוויות אוכל, ואותו דבר שלי. רצינו ספר שימושי, כי לאנשים יש חור בהשכלה. הם פשוט לא שואלים את השאלה מאיפה הירק הזה ולמה. אז יש תחקיר גדול שהדוקטור עשה, והכל פרקטי. זה ספר של שוק, אין דברים שקשה להשיג".
לנדאו: "התפישה שלי היתה ספר פשוט, בלי תמונות, כריכה רכה, מילים נטו. כמו בספרים איטלקיים. מההוצאה הסכימו איתי, ואז קיבלו רגליים קרות בגלל שזה היה פשוט מדי. זה דרש עוז, והעוז הזה עבר להם".
"אז כן, יש תמונות. אני עדיין לא יודע אם זה יהיה נכון מסחרית, אבל לנו היה ברור שצריך לעשות ספר שהוא כמה שיותר רחוק מהמילה פלצנות. הספר הזה הוא המטבח הכי פשוט בעולם. יותר פשוט מזה זה להרתיח מים".
מהי תפישת העולם שעומדת מאחוריו?
"המטבח שחיים פיתח לעצמו בידיים במהלך השנים הוא מטבח של נגיעות, ובנגיעות הפשוטות האלו מסתתרת המון פילוסופיה על אוכל. זה עסק פשוט, אבל בפשטות הוא מורכב. זאת אומרת, בעיני שני הדברים הכי חשובים הם בסוף: הסבר על סופריטו (טיגונון, שמתחיל בשמן זית וירקות), שכל דבר מתחיל ממנו, ופרק על תבלינים, שיש בו רק ארבעה-חמישה תבלינים.
זו הפשטות, זה כל מה שאני משתמש, ואם תלכי לחיים הביתה תראי שגם הוא. אין אצלנו - לא בבית ולא בספר - אבקות, תבלינים, מורכבות או נעליים".
כהן: "אוכל טרי, שבא טרי ונראה טרי - זה הרעיון. אם אני אגיד את המילה 'פשטות' מישהו עוד עלול לטעות, אבל בעיקרון זה לבשל ולאכול טוב.
למה אנחנו קוראים לזה ספר של שוק? כי אין פה זעפרן, רק ירקות שאפשר למצוא בשוק. ובמהות, אנחנו רואים אותו הדבר: שאוכל צריך להיות טרי וטעים. אלה מתכונים מאוד טובים, שעושים אותם בבית. לא במסעדה".
מה יודעים היום על אוכל, על מה שאתם מחפשים בו?
"אני בן 46 ואני אומר 'יאללה, אני רוצה מה שאני אוהב: אוכל טרי, זהו'. ויותר מהכל אני אוהב שיהיה טבעי, ושהטיפול יהיה טבעי. אני לא אוהב הרבה טעמים באוכל, אני כן רוצה את הטעם האמיתי של הירק, של הדג, עם תיבול מינימלי".
לנדאו: "צריך ללמוד שהטעמים הם בחומר הגלם, בקליפות. ואפשר להוציא את המיטב מכל דבר עם נגיעות קטנטנות, לעזור לו לצאת החוצה".
כהן: "אני כמעט לא משתמש היום בתבלינים. בלי רטבים, מתבל בגבול המלח, שזה אולי מפחיד וקיצוני, אבל יש אצלי רוויה מאוד גדולה מעומס. לא אוהב יותר מדי צבעים במנה, זה משהו של בתי מלון בעיני".
חיים, זה מאוד שונה מהספר הראשון שלך, שהיה מאוד אישי וחם.
"הספר הראשון היה מאוד אמוציונלי. המטרה היתה להוציא אותו ליום השנה לאמא שלי. ולכן הוא מאוד רגשי. זה ספר של חברות, של שני אנשים שאוהבים ומעריכים אחד את השני וחברים טובים. וגם יודעים ואוהבים לבשל ביחד".
דוקטור לנדאו ומיסטר כהן, כפי שהם מכונים על כריכת הספר ("ככה שאול אברון קורא לנו", לנדאו מתנדב להסביר), הם שתי פיגורות ותיקות בנוף הגסטרונומי הישראלי. או אם תרצו, מראה אפקטיבית להתפתחויות בסצנה המקומית.
הם הכירו באייטיז, במטבח של "קרן" הקטנה, של כהן ושותפתו אירית שנקר, ששכנה אז ברחוב אבן גבירול בתל אביב. כהן היה בשלן בתולי משהו, הרבה לפני שניכס לעצמו טכניקות צרפתיות, והרבה יותר זמן לפני שבחר לחזור לסיר הבשר האורפלי של אמו. אוטודידקט, שהגיש חידושים כקרפצ'יו לוקוס עם פרנו ופטוצ'יני אלפרדו.
לנדאו, קרדיולוג ועיתונאי אוכל, חזר מלימודי רפואה באיטליה, ספוג תרבות אוכל, והגיע לנשנש. "שרימפס בשמן זית, לוקוס עם פרנו", הוא נזכר במפגש הראשון עם הידיים של כהן. "אכלתי פורל. פורל! הוא היה עושה אז דברים אבסורדיים. לחיים יש כישרון מטורף. היה אפשר להרגיש אותו בין האצבעות שלו, למרות שהאוכל שהוא הכין אז לא היה מתוחכם בכלל".
כהן: "טוב שהדוקטור זוכר, כי אני לא זוכר מה בישלתי. אלו יחסים ארוכים של שנים, שהתהדקו על רקע האוכל. הוא חבר חבל על הזמן, מתנה. אם אלי היה מחליט להיות טבח, מקומו היה בשורה הראשונה. במהות, אנחנו רואים אותו הדבר, שאוכל צריך להיות טרי וטעים. מה ששונה זה הרקע: הוא יותר בקטע האיטלקי. אבל ההבחנה שלו לגבי אוכל היא לא פשוט או גבוה, אלא אוכל טעים".
לנדאו: "היתה בינינו השפעה הדדית. יש משהו בחוויות משותפות - ואהבות משותפות - ומהן יוצא הכל. כאן זה פשוט חך משותף, שמתפצל אחר כך לשתי קיבות".
מאז שהתאהבו על מנת ג'מבו שרימפס, עבר כל אחד מהם מספר גלגולים. לנדאו כתב על אוכל ב"העיר", ב"מעריב" וב"ידיעות", ולא פעם היה הראשון שגילה לראשונה לציבור הקרתנים הישראלי את נפלאות האוכל האיטלקי. במקביל עבד כקרדיולוג, יצא למסעות גסטרונומיים ובישל בבית כאחוז דיבוק.
בינתיים העבירו כהן ושנקר את קרן ליפו, וכדי לממן אותה פתחו גם את דיקסי, דיינר אמריקני ומכונת כסף. בהמשך השתלם כהן בצרפת אצל השף רוז'ה ורז'ה, ועזב את האג'נדה הפראנסאווית לטובת שילוב טכניקות צרפתיות עם חומרי גלם מקומיים.
השילוב בין גבוה לנמוך הביא את כהן לפסגת השפים המקומית, והפך את קרן לסמל של בישול עילי ישראלי בשנות התשעים.
אחרי תקופת שגשוג, לצד מסעדות עילית כתפוח זהב של אהרוני, אוקיינוס של אייל שני ורושפלד של יונתן רושפלד, נסגרו המסעדות הללו בזו אחר זו בקול דממה דקה. סגירתה ב-2002 של קרן, האחרונה ששרדה את גחמות הסועד הישראלי, סיימה את תור הזהב ההוא.
תוך כדי עבודתו בקרן החל כהן להגיש בערוץ הראשון את "שום, פלפל ושמן זית" המצליחה, והוציא ספר ראשון. מסעדה משלו, לעומת זאת, הוא לא פתח, למרות אינספור רמזים שפיזר בנושא.
בשנים האחרונות הוא מעדיף להעסיק את עצמו במגוון מיזמי ייעוץ למסעדת אוקיינוס בלוטרקי ולמסעדת טאבון בניו יורק. בארץ הוא תפקד לאחרונה כשף היועץ של מסעדת איזדורה בראשון לציון, מינף ליין ארוחות למטוסים של קונטיננטל אירליינס ובקרוב יפתח בסמוך לדיקסי את פילדלפיה, דיינר קטן.
קשה להאמין, אבל אפילו תפקיד אורח באופרה הישראלית, נתפר למידותיו ממש בימים אלה. אם הכל ילך כשורה, ישולב ב"ספר מסביליה" של רוסיני בדמותו של טבח.
אם כן, כהן הוא קונצרן. מישהו אמר סלב? "התפקיד הזה שפתאום נהיה לי קשה לי", הוא אומר. "לא הכתרתי את עצמי. אני חם עכשיו. כולם רוצים אותי. פתאום קרה שאנשים רוצים לשמוע מה יש לי להגיד ורצים לגעת".
הסלבריטאות הזו נעימה לך?
"בגבולות מסוימים. זה לא הערצה של ילדות שמסתכלות עלי ורואות בי איזה זמר, תודה לאל. זה בא ממקום מבוגר, כי אני נוגע לאנשים בבטן, בגעגועים, בזיכרונות. ממקום טוב. גם בטלוויזיה זה סוג של אנרגיה של חום ואהבה שעוברת דרך המסך. אבל ביסודי אני בן אדם יותר ביישן, נבוך. מאוד נבוך".
אתה אהוב העשירון העליון ובמקביל גם בשוק מעריצים אותך. אתה מאמי בעיני כולם, נינט של השפים.
"אני לא חושב. מה, את מנסה להעליב אותי?".
חלילה . אתה קונצנזוס. אין עליך מילה רעה. איך הגעת למשבצת הזו?
"אני לא יודע. לא צריך לדבר על עצמי. אני חושב שהכיוון שאני מבשל בו הוא כיוון נכון בטלוויזיה. נכון למקום, נכון לצרכים של האנשים. תפישת העולם שלי לגבי אוכל היא אמיתית, ולכן יש לה כוח. ולמרות שאוכל הוא נורא חשוב - אני לא עושה מעצמי כזה חשוב.
אני הולך עד הסוף עם האוכל, והאורח בתוכנית הוא הנציג של אילו שיושבים בבית. הם מסתכלים איך הוא מגיב. גם איך שאני אוכל עושה להם נורא טוב והם מבסוטים מהעניין. מי עוד יכול להתפרק על אוכל כמו שאני יכול? זה לא קורה בתוכניות אחרות".
מה קורה עם "שום, פלפל ושמן זית"? אתם ממשיכים? היו שם לא מעט חריקות מצד הערוץ הראשון.
"אני כועס, אבל אני רגיל לכבד את החוזים שלי, אז אני אחזיק עד הקיץ. מה שאהבתי בערוץ זה את ההפקה ואת ההשקעה, שלא קיימת בערוצים אחרים. אני לא צריך למכור כלום.
בערוצים אחרים תוכנית יכולה להיוולד כי גוף שמשווק חלב החליט לתת כסף. בכל פעם שאני רואה את אהרוני או את צחי (בוקששתר-ג.ב.ח) עם מדיח כלים אני נבוך בשבילם. לכן לא עברתי לערוץ אחר, למרות שהצעות יש לי כל הזמן. יש מחיר לכל דבר".
ובשביל מה למשל היה טוב פרויקט ארוחות הטיסה? התמסחרת?
"ממש לא. וגם אין בזה כסף. אני אוהב אתגרים. אני לא פוחד להיכשל. בדברים כאלו יש סיפוק של ילד".
איך אתה מסביר את זה שקרן היא מקום שאנשים עדיין מדברים עליו?
"קרן סימלה תקופה. היא היתה האחרונה בסגנון אירופי, מצומצם. אין את זה היום. היא סימלה את המסעדה ששף בונה בה לעצמו את החלום שלו ומוכן להקריב הכל. הכמיהה לקרן היא בגלל שלקהל ההוא אין מקומות ללכת".
אתה שף בעל זכויות ואהוב מאוד, אבל אין לך מסעדה מאז שקרן נסגרה. הרי מסעדה זה נמל של שף, משם הוא יוצא. איפה נמצאת הרלוונטיות שלך כיום?
"אני לא עוסק בזה. נהייתי מוכר ואהוב לא בגלל קרן, אלא בגלל התוכנית. היום אני פועל דרך המסך. האנשים שראית בשוק אף פעם לא היו בקרן. הם רואים אותי במסך, ואני מדבר אליהם בגובה העיניים, כמו חיים. השקפת העולם, האישיות שלי, לא השתנו".
לנדאו: "אין קשר אצל חיים בין העבר וההווה מבחינת ההצלחה. האנשים שהכירו אותו בכובע שלו כטבח הם לא אלו שמנשקים אותו בשוק. מצד שני, הטלוויזיה נתנה במה לשף שהיה אהוב מאוד על בעלי הבית, ואז האישיות כבשה את השוק. אי אפשר לשאול מאיפה הרלוונטיות. הרלוונטיות היא מהבן אדם".
קשה לפצח את כהן. "לי עוד יש חברים שפים, שהדוקטור יגיד", הוא מתחמק כשהוא נשאל למצב הנוכחי של הסצנה הקולינרית המקומית וזועף על שאני מתעקשת על הנושא.
ובאמת, למה שידבר? הוא מסתובב בעולם, עובד, מרוויח כסף, מגדל את הילדים. מה יעזור לו להיות מבקר? אבל בניגוד לפרסונה החביבה והמוכרת שלו, הניבטת מהמרקע, כשכהן מחליט לדבר, מתגלה בטן מלאה. הוא ולנדאו, סוג של אנתרופולוג גסטרונומי, מסתכלים סביב וחוטפים צרבת. "רוב המסעדות כיום הן לא מסעדות", אומר כהן. "חצי מועדון, חצי בר, חצי מסעדה. פחות מהיכל זה לא נחשב.
המעצב הפך לבן אדם החשוב של המסעדה, יחסי הציבור הם על כמה עלה הבד וכמה עלה הכיסא. כל רבע שעה בעל המסעדה רוצה שיהיה כתוב עליו בעיתון. המארחות הן בנות 19, שזה משגע אותי, והאוכל פחות חשוב. זה המסעדות של היום ובא לי להקיא מזה. אבל זה המודל האמריקני. באו האמריקנים ואמרו "כוסאומו המסעדות האלו של ה-50 איש וה-200 דולר. בוא נעשה מסעדות של 150 איש. נרוויח יותר".
גם איזדורה, מקום שאתה מלווה כשף, היא היכל כזה.
"נכון, אבל שם אני יכול לתת הנחות בעניין הזה. היא פריפריה בדרום - וכן, ראשון לציון היא פריפריה. זה אולי עשר דקות מתל אביב, אבל כל דקה היא כמו שנת כלב. הם חושבים שבשביל לשרוד צריך כל הזמן להיות בכותרות. אני חושב שהם טועים".
יש תחושה כאילו מה שחשוב היום הוא לא האוכל, אלא המיתוג של המסעדה. איפה ישבת יותר ממה שאכלת.
"היום אומרים ישבנו ב: הייתי ב: דיקסי, הייתי ב: ברסארי. הרבה פעמים כותבים על מסעדה, אבל לא כותבים מילה על האוכל, אלא רק על ההיא וההוא שישבו שם. מה שאמרת זו אמירה קשה, אבל היא לא רחוקה מהמציאות".
לנדאו: "זה מאוד לא לטעמי. אני לא הולך למקומות האלה. בכלל, כל המקומות המקובלים - הקופי בר, קופי שופ, קופי אוחתק. זה חנטריש".
כלומר, זה לא תור זהב נוסף למסעדנות הישראלית? גרסת שנות האלפיים של חיים כהן, אהרוני, אייל שני.
כהן: "זה הדור השלישי. אם הדור הראשון היו מסעדות כמו אלהמברה, קסבה, גונדולה, והדור השני היה קרן ותפוח זהב ואוקיינוס ופיטנגו, הדור השלישי הוא מקומות כמו רפאל ומסה. אבל מסעדה יוקרתית כמו קרן, 60 מקומות ישיבה, לא תעבוד היום.
היום מינימום 120 מקומות. כי המשקיע רוצה כסף. פעם מסעדות באו מתוך הבית של מישהו. היום זה עסק. המסעדה היא כלב שעשועים. יהלומנים, קבלנים, אם הם לא יכולים לקנות קבוצת כדורגל, הם קונים מסעדה. לא משנה שהם לא מבינים בזה. הכסף הזה הוא הכוח שמניע היום, ואנשים משלמים.
ההפרדה בין גבוה לנמוך, בין טכניקות צרפתיות לחומרים מכאן, שהוגדרה בשנות התשעים דרך הבישול שלך, עדיין רלוונטית?
"אני לא חושב ככה יותר. דברים צריכים להיות טעימים. עשינו דרך, דרך האוכל הצרפתי, שעזרה בהכרה של מה שצריך להיות ונתנה כלים אחרים, מבחינת התיבול, מבחינה טכנית".
לנדאו: "אנשים הבינו שלא צריך להיות צרפתואידים. מה שהכי טוב זה איפה שהיית כל הזמן. לחיות כאן ולעשות דברים מהים התיכון".
למה האוכל הביתי היה צריך לקבל אישור של העשירון העליון? זה היה סוג של הכשרת שרץ?
כהן: "אוכל כזה צריך לקבל אישור של שפים ושל האליטה, יעני. אם הייתי פותח קרן וישר מגיש לאנשים את האוכל של אמא שלי, זה לא היה מצליח. אז אף אחד לא רצה לקבל קוסקוס במסעדה. זה היה אוכל של בית וזה לא היה מקובל. אז זה הגיע מלמעלה. היום אתה הולך לרפאל וזה טבעי לחלוטין".
אבל נוצרה כאן בעייתיות עם טכניקות צרפתיות וחומרים עממיים. היום אנשים מרשים לעצמם למכור חציל בטחינה ב-90 שקל . אחרי הכל זה לא אורסאן מברטאן.
"למה להגיד ככה? עדיף לך שתאכלי חציל שנקטף היום בטחינה מאשר שתאכלי אורסאן מברטאן. את יודעת כמה זמן לוקח לעשות את זה?! כמה השקעה? מה יש?!
עכשיו, כמה עולה החציל שלי? אני אגיד לך: יותר מכל אורסאן מברטאן". לנדאו: "כולם יודעים כמה עולה חציל. אף אחד לא יודע כמה עולה כישרון".
זו לא התייפייפות?
"לא".
מה קרה כאן שכל נער הופך לשף? אין טבחים יותר?
"זו מילה שהגיעה מהתרבות הצרפתית, ואימצו כאן. אחרון הטבחים בפארמה יותר מוכשר מהרבה שפים פה. וזו מילה לא נכונה. אין תואר אקדמי כזה. פתאום באירוע המנחה מכריז שף עזרא קדם, שף ישראל אהרוני, שף חיים כהן".
"מה זה השף הזה? זה חארטבונה. עזרא קדם הוא מוכשר נורא, אבל הוא טבח. פתח מסעדה בירושלים, ישר כל העולם שינה את השם שלו לשף. טבח זה בסדר גמור".
כהן: "אז מה? היום אתה גם יכול לבוא לטלוויזיה סתם כחובב בישול והטלוויזיה תעשה אותך שף. באופן כללי, יש כשרונות טובים, אבל מה שדופק את כל העניין זה מי שמפעיל את העולם החדש הזה של המסעדות. רק באוכל כולם חושבים שהם מבינים. מה זה עושה? בדיוק מה שהטלוויזיה עושה. זה ה'כוכב נולד'".
אתה כועס?
"זה מרגיז אותי מאוד, אבל זה לא ממש אמיתי. ודברים שאין בהם אמת לא ישרדו. 'הכוכב נולד' הזה ייגמר. או שלא. וזאת הבעיה - או שלא. פאק איט! אני, אם אני אפתח מסעדה, אני מבין מה בוער בי: אני רוצה לבשל, אני רוצה להפיל. אבל מה בוער להם? חלאס. לא ברור לי. אני לא יודע. באמת. זה דור כזה. באה ילדה שקצת מתכופפת יוצא לה נשר מהגב, חתיכה נורא, עם קעקועים. אני לא יודע מה היא רוצה לאכול".
זה מבלבל?
"זה חבל. אבל אני דואג בעיקר לילדים שלי. הילדה הגדולה שלי לא רוצה ללכת למועדונית כי האוכל שם לא טעים לה. היא אומרת לי,'האורז שם הוא לא טעים כמו שלך'. אז היא באה הביתה לאכול. ואז באות החברות של הבנות, ומה הן רוצות לאכול? שניצל תירס. פסטה לבנה, בלי רטבים".
טוב , נראה אותך מבשל את זה.
"אני דואג מה הילד שלי יאכל. אני קונה אורגני. השבוע הילדה הקטנה שלי אכלה במיה. כמעט הפכתי לאוויר מרוב התרגשות. לאורי, הבן הקטן, עשיתי לוקוס במחבת, הוא טרף את זה. אני מתתי. הייתי כל כך מאושר מזה. זו תכונה אמהית כזו, שאתה מאכיל טוב והילד אוכל. אבל אי אפשר למנוע מהם דברים. אין מה לעשות".
לארוחת הצהריים שמותקנת במקביל לשיחה אחראי לנדאו. כהן, לשם שינוי, משמש בתפקיד השוליה. כהן: "דוקטור, אתה רוצה את השעועית שלמה?".
לנדאו: "איך שאתה רוצה".
כהן: "מה אתה רוצה לעשות איתה?".
לנדאו: "רוטב של עגבניות ופלפלים, רוטב אדום".
כהן: "עם השעועית".
לנדאו: "כן. היא תתבשל במים ותתחבר לרוטב אחר כך".
כהן: "הבנתי אותך. אז היא תהיה חצויה".
הידיים היציבות של כהן ממשיכות לחצות את השעועית הבולגרית בעדינות של מנתח גם אחרי שאני מנג'סת שלא יתחבא הפעם מאחורי סירים, אדים ומשפטי פרווה, אלא פשוט להגיד את דעתו. "למה זה טוב?", הוא אומר. "הרי מה שקורה פה חזק ממני וממך".
כי אנשים רוצים לדעת מה אתה אוהב. איפה למשל אכלת טוב לאחרונה? מי ערבב אותך?
"אני כמעט לא הולך למסעדות. זה סוג של עייפות מההתעסקות. אני אוהב את אורקה, יועזר, יאקימונו, וגם רפאל כשבאים אורחים. בפנגיאה, של רועי סופר, אחלה טבח, זה לא אוכל לטעמי האישי, שאתגעגע אליו, אבל מאוד נהניתי".
לנדאו: "אין כשרונות כמו חיים. הוא כמו חודורוב. מי שיש היום הוא מוכשר. בכל הנהדרות שלו, שרויטמן (ערן, מאורקה - ג.ב.ח) לא מגיע לפנומנליות של חיים".
ורפי כהן?
"אני מאוד אוהב אותו. הוא גאון. מוכשר כמו חיים, אבל בתחום שהוא לא עושה. הוא מוכשר באוכל הבסיסי, שם הוא מגיע לשיאים מטורפים, לא באוכל שהוא מוכר במסעדה. כנראה הוא נכווה פעם וחושב שאנשים לא יעריכו את זה, לא יאכלו. גם אייל שני הוא פנומנלי, ורושפלד, שעוד לא בא לידי ביטוי כמו שצריך".
מבקרי מסעדות זה פקטור שאתם מתייחסים אליו?אלי, גם עשית את זה לא מעט.
"כשכתבתי לא היתה כאן ביקורת. לא היו כאן אנשי מקצוע מבחינת עיתונות אוכל. קיבלו הכל. אף אחד לא בא ואמר לי'זה לא טוב'. היו תקופות שיכולתי לכתוב על תכולת הקקה של היונה וזה היה מודפס אז איז".
כהן: "לא קורא את זה, זה חוזר על עצמו ואין לי כוח. כמו שכל אחד חושב שהוא יכול לפתוח מסעדה, ככה כל אחד חושב שהוא יכול לבקר. מצד שני, זה אחד הדברים הכי קשים. ברוב המסעדות האוכל לא משהו. תחשבי שבן אדם היה צריך כל שבוע ביקורת. זה כמעט עונש. מצד אחד המבקרים הפכו למרושעים מאוד, ומצד שני, אני חש אליהם חמלה. מעט מבקרים תרמו כאן לביקורת האוכל.
לוקולוס, עמוס קינן, דיבר על אוכל בגעגועים, בתשוקה, ולא ברשעות וטיפשות. זה כל ההבדל. מיברג, בעיני, שהוא אחד האנשים הכי מוכשרים בכתיבה, עשה נזק גדול לכתיבה על אוכל. ואני לא רוצה לכנות את זה בשמות. אני חושב שגם שגיא כהן וגם אבי אפרתי כמבקרי אוכל הם חשובים, אבל אין להם תרומה. הם צריכים לתרום ולעזור לכוון ולתת את השוט הקטן, ולכתוב על הדברים באהבה. לא ישר לקלל".
לאחרונה התפרסמו לא מעט ביקורות על איזדורה, חלקן לא ממש אוהדות. אתה עדיין לוקח ללב?
"אני מבין את איזדורה כי הייתי במקום הרגשי הזה. שגיא כהן, למשל, כתב שאיזדורה נראית כמו בורדל. כמבקר צריכה להיות לך יותר אחריות. אתה צריך להיות יותר פתוח. אתה לא חייב לקבל, אבל תבין ממה זה מורכב. שום דבר. בא, מוציא את החרב. זה מאפיין כאן את כולם. ואתה לא יכול לבוא ולהגיד 'אני עליסה בארץ הפלאות, זה נראה כמו בית זונות'.
אתה צודק שכל פסטיבל חיים כהן בתקשורת, כאילו אני הבעלים או השותף במקום - מה שאני לא - הוא מרגיז. הקטע הזה זר גם לי, של מסעדות עיתונאים וכל זה. אני מקבל חלחלה מזה. אבל למה להעליב ככה? נכנסים שמה 200 איש כל יום ".
מה פלצני בעיניכם?
לנדאו: "כלום. רק דיבורים שאין מאחוריהם דבר. ללא ידע, ללא בסיס. יש המון כאלה. פלצנות זה להיכנס למסעדה והתפריט שגוי. זה יכול להוציא אותי ממסעדה".
כהן: "אני לא אוהב את המילה הזו, כי גם אני יכולתי להיחשב פעם לפלצנות. יש כזו אופנה להגיד על דברים שמנסים לעשות אותם גבוהים - פלצניים. גם קרן כשנפתחה יכלה להיחשב לפלצנית ובטח היו כמה שאמרו את זה. אנחנו מדינה מאוד צעירה, אנחנו מנסים הכל ובעיקר מייבאים דברים, לצערי. מצד שני, גם אני התחלתי בסוג של ייבוא. אני לא יכול להתחמק מזה.
חיים, אתה מפזר הבטחות על מסעדה נוספת. תהיה אחת כזאת או שנוח לך בפוזיציה הנוכחית?
"בקרן הגשמתי את החלום שלי. וזו החלטה שלי לא להיכנס יותר למטבח. אני רוצה לגדל משפחה, להיות בבית בערב, עם הילדים. באמת, הספיק לי, כמעט 20 שנה כאלה".
לנדאו: "מה הוא צריך לעבוד כמו כושי עוד פעם? זו עבודה נוראית, מטורפת".
מה קורה לאגו של שף כשהוא מתבגר?
כהן: "מתבגרים. מי שמתחתן ויולד ילדים ומתייתם וכל מה שהחיים עושים בצורה טבעית לרוב בני האדם, הדברים האלו משפיעים לטובה. יש גם כאלה שזה לא יזיז להם ויישארו אותו הדבר. האגו שלי מסופק מאוד. מהטלוויזיה למדתי שזה מדהים איך דרך המסך אתה נוגע באנשים. ומבחינת הפרסום והתקשורת אני לא צריך יותר ממה שאני מקבל. אני נשען על העבר שלי, אבל יש גם משהו חדש וזה בסדר גמור".
אתה מתגעגע למקום משלך?
"אני מתגעגע לאמא שלי, לאוכל שלה ביום שישי. למה אני אמור להתגעגע?".
לעיסוק הזה בתוך הסרוויס, להרגשה שזה שלך.
"אני לא מתגעגע ליומיומיות, אבל כן למסעדה, לפעמים. יש משהו במסעדה, באנרגיות שלה, של יצירה. המנות החדשות שאתה עושה ונולדות כבדרך אגב. שאריות של דברים שאתה מחבר בפה ופתאום הטעמים מתחברים ומשהו קורה.
זה סוג של במה שאתה מופיע בה כל יום ויש אנשים, שזה חלק גדול מזה. לפעמים בא לי לעשות עוד אחת, אבל זה תלוי בזה שאני לא אזכור את אורח החיים. לפעמים, מרוב מה שמעצבן אותי בחוץ, אני אומר 'בוא, נפתח מסעדה קטנה'. אולי זה יקרה, אבל לא עכשיו.
אני עדיין לא רוצה לעזוב את מה שאני עושה עכשיו. טוב לי, אני נהנה. הנה, אני אופיע באופרה הישראלית. זה די הזוי, חיים 'רוסיני' כהן. את מבינה איך אני מתגלגל עם החיים שלי? עד היום, כל מה שתכננתי בחיים שלי לא יצא, כל מה שזרמתי עם האינטואיציה, הלך טוב. זה לא אומר שאני הולך להיות זמר אופרה. אל תבנו על זה".
לנדאו: "כשאתה נזכר במה כרוכה מסעדה, אתה נזכר גם בפרטים. זה כמו להתגעגע לצבא. כשאתה נזכר בפרטים אתה אומר פתאום שלא".
כהן: "בדיוק".
נא להמתין לטעינת התגובות
