הולכים על גחלים
קרין גורן ממליצה לכם לצאת מהסלון ולהתמנגל במרפסת עם הרבה בשר
בימות הקיץ החמים, ארוחת מנגל היא המועדפת עליי. כמובן, לא חייבים לצלות עליו רק בשר (אפשר גם ירקות, למשל), אבל עדיף. עכשיו דמיינו לכם בוסתן בגליל. טבע. הכול ירוק מסביב. נשמע פסטורלי? הכול באמת פסטורלי, חוץ מהמנגל הרוחש והשולחן שלנו, שעמוס בהרבה אוכל שפעם היו לו אבא ואמא.
תמיד כשאני אוכלת בשר אני משתדלת לא לחשוב על זה, ולדמיין שהוא פשוט גדל ככה על המדף בסופר, ובכל זאת אני לא מצליחה להבין איך צמחוני שמריח מנגל, לא זורק את האידיאולוגיה לעזאזל ומפנק את עצמו באיזה שיפוד.
בשבוע שעבר סיפרתי לכם על שישי דרעי, שמבשל ארוחות שף בבוסתן המשפחתי שלו - "בוסתן לבונה". רק שבמדור הקודם אכלנו עשבים (אוכל עם עשבי תיבול, אם לדייק), והפעם נתמקד באוכל משביע ואמיתי: בשר צלוי על גחלים, אבל מוגש בסטייל, כמו במסעדות הכי שוות.
שישי מסביר שכדי שהבשר ייצא עסיסי ונהדר, חייבים לחכות בסבלנות עד שהאש במנגל שוככת מעט, ונותרות רק גחלים לוחשות.
ואז משחקים עם האש - פשוט מזיזים את הגחלים לערימה גדולה מתחת לרשת, או לחלופין להיקף הרשת בלבד, לפי מידת החום הרצויה המצוינת במתכונים בכל שלב של הצלייה. ככה הבשר יוצא מוכן מבפנים, רך ועסיסי - וגם קצת קריספי וצרוב מבחוץ (אבל לא מפוחם). ועד שמישהו ימציא מזגן בטבע, אני אמשיך למנגל במרפסת.
כמות: 5-4 מנות, זמן הכנה: 20 דקות.
החומרים:
1 ק"ג נתח פילה מיושן היטב
1/2 כוס שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
ההכנה:
1. צולים את הנתח בשלמותו על גריל פחמים, שתי דקות מכל צד על אש חזקה.
2. מזיזים את הנתח מהאש.
3. מרחיקים את הגחלים לצדדים, כך שבשטח שעליו ייצלה הבשר תהיה אש בינונית חלשה, ומחזירים את הבשר.
4. מברישים את הבשר בשמן זית, ממליחים
5. צולים למשך חמש דקות, אחריהן הופכים אותו ומורחים שמן זית בעדינות על הצד העליון ושוב ממליחים ומפלפלים. לאחר חמש דקות נוספות מורידים מהאש.
6. ממתינים כדקה ופורסים דק.
7. מגישים עם רוטב יין (מתכון להלן).
כמות: 5-4 מנות, זמן הכנה: 20 דקות.
החומרים:
100 סמ"ק יין אדום
100 סמ"ק יין פורט
3 כפות סוכר
קורט מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מרתיחים את כל החומרים כעשר דקות על אש בינונית.
2. כאשר הנוזל מצטמצם ונשאר כרבע מהכמות ההתחלתית, מכבים את האש.
3. ממליחים ומפלפלים.
4. מגישים חם ליד הבשר.
כמות: 5-4 מנות, זמן הכנה: 20 דקות + לילה השריה.
החומרים:
1 ק"ג ירכי עוף ללא עצם ("פרגיות")
300 סמ"ק שמן זית
1 כף דבש
4 כפות חלב קוקוס
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות כמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
4 כפות סומאק
1 כפית זרעי כמון
2 כפות נענע קצוצה
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים חוץ מהבשר עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את הבשר, ומניחים במקרר להשריה למשך 24 שעות.
3. צולים על מחבת פסים מחוממת היטב, או על גריל פחמים.
כמות: 5-4 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי 24 + שעות השריה.
החומרים:
1. עוף שלם ללא עצמות (לבקש מהקצב להסירן)
3 לימונים
6 שיני שום כתושות
1 כף עלי תימין טריים
3 כפות כוסברה קצוצה
1 כף עלי רוזמרין
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית סוכר
100 מ"ל שמן זית
ההכנה:
1. מגררים את קליפת הלימון (רק החלק הצהוב.(
2. סוחטים את הלימונים ומערבבים עם שאר החומרים חוץ מהעוף.
3. מוסיפים את העוף ומניחים במקרר למשך 24 שעות לפחות.
4. מוציאים את העוף מהמרינדה עשר דקות לפני הצלייה.
5. צולים על גריל חם מאוד למשך חמש דקות מכל צד, מרחיקים מעט מהפחמים וצולים על אש נמוכה כחצי שעה מכל צד.
6. מגבירים את החום וצורבים את העוף למשך שתי דקות מכל צד (שבמהלכן ניתן למרוח על העוף מעט מהמרינדה.(
7. מורידים מהמנגל, מניחים בצד לחמש דקות, מחלקים לנתחים ומגישים.
כמות: 5-4 מנות, זמן הכנה: 40 דקות 24 + שעות השריה.
החומרים:
נתח סינטה מיושן היטב 1) ק"ג)
1 כף עלי רוזמרין
4 שיני שום כתושות
1/2 כפית זרעי כוסברה
100 מ"ל שמן זית
מלח גס
חצי כפית פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מערבבים את החומרים חוץ מהבשר, המלח והפלפל.
2. מוסיפים את הבשר ולשים אותו, לספיגת המרינדה.
3. מניחים את הבשר במקרר למשך 24 שעות לפחות.
4. מוציאים את הבשר מהמרינדה 20 דקות לפני הצלייה.
5. צולים על גריל לוהט למשך חמש דקות מכל צד (עד להשחמה ולסגירה מוחלטת של הבשר.(
6. מעלים את הרשת או מרחיקים מעט את הגחלים וצולים 15 דקות נוספות מכל צד.
7. במהלך הצלייה יש למרוח את הבשר מספר פעמים במשרה.
8. מורידים מהאש וממתינים כעשר דקות.
9. פורסים דק, ממליחים, מפלפלים ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
