אוזו כיף
את יוון הכיר העיתונאי ירון אנוש כמעט בטעות, אבל מהטעות הזו צמחה אהבה גדולה ורבת שנים לאי קורפו ולתפיסת העולם היוונית, הדוגלת בצורך לחיות טוב, לאכול טוב וליהנות מהחיים. טעם החיים
הרומן של אנוש עם יוון החל בשנת 91', כשהקהילה היהודית בקורפו שכרה את שירותיו, ובמשך כשנה הוא התגורר על האי ולימד את הילדים עברית.
אנוש התאהב מיד באוכל, במוזיקה ובאנשים החמים, ועד היום הוא קופץ ליוון בכל הזדמנות אפשרית, ומשתדל ליישם בחייו הפרטיים את חוכמת החיים היוונית.
"'תפוס את היום' - כך אפשר לסכם את זה במשפט אחד", מסביר אנוש את תפיסת העולם ביוון. היוונים מאמינים בלחיות את הרגע ולנצל כל יום, ולא בלדאוג למה שיקרה מחר.
הרעיון פשוט, והתרבות מבוססת על המסע באודיסיאה: המסע מחורבן וסופו ידוע מראש, הרי בסוף כולנו נמות. לכן צריך לקחת כמה שיותר הפסקות וליהנות מהדרך: לשתות אוזו, לאכול טוב, ולבלות עם חברים".
והיוונים באמת מיישמים את זה ונפגשים בטברנה מדי ערב?
אנוש: "אולי לא מדי ערב, אבל בהחלט בתדירות גבוהה. בתקציב ההוצאות המשפחתי, החלק שמוקדש לטברנות, למוזיקה, לאוכל טוב ולבילויים, ממוקם גבוה בסדר העדיפויות, לפחות כמו החינוך של הילדים. היוונים מאמינים שיום שלא נהנית בו - הוא יום מבוזבז, והתרבות היא לבלות היום ולשכוח שיש מחר".
כשאנחנו מגיעות לביתו המקסים בבית הכרם, שחלונותיו הגדולים משקיפים ליער ירושלים, ריח טוב של תבשילים עומד באוויר ואנוש עסוק בהכנות האחרונות לארוחה. הוא עורך צלוחיות קטנות עם מאזטים, חלק בלתי נפרד מכל ארוחה יוונית: זיתים שחורים, קוביות של גבינת "פיראוס" שעליהן הוא יוצק בנדיבות שמן זית ומפזר אורגנו שהוא מביא מכרתים ("האורגנו שם אחר, הרבה יותר מרוכז ודומיננטי"), אבגו למונו (ארטישוק ברוטב ביצה ולימון), סקורדליה (פירה תפוחי אדמה עם כמויות אדירות של שום, שמגישים קר) וכמובן צזיקי.
"בארץ לא יודעים לעשות צזיקי כמו שצריך", מתלונן אנוש. "הסוד מאוד פשוט: צריך לסחוט את המלפפונים. היוונים מגרדים את המלפפונים, מעבירים לשקית בד, ומחכים שהנוזלים יינגרו".
רצה הגורל, ובדיוק כשאנוש פונה להכנת אורז עם תרד, הוא מקבל טלפון בהול שמזעיק אותו לכנסת. הוא מתנצל על הבלת"ם, מבטיח שזה יהיה קצר ככל האפשר, חוטף את מפתחות המכונית ונעלם לדרכו. ואם הפסדנו זמן איכות עמו, הרי שבשלב הזה אנחנו זוכות להכיר את שאר בני הבית, שברגע שאב המשפחה נקרא לדגל - מתייצבים מיד במטבח. שיר, הבת הגדולה, חותכת במיומנות סלט יווני, ודניאלה, אשתו, מוציאה מהמקרר גוש גדול של גבינת פטה, בייבוא אישי מהביקור המשפחתי האחרון ביוון.
למה לסחוב פטה מיוון?
"את חייבת לטעום", כך דניאלה. "בארץ יש גבינות טובות, אבל עדיין לא מצאתי כאן תחליף לפטה היוונית. את הגבינות אפשר לאחסן בפריזר, הן ארוזות בוואקום ונשמרות לאורך זמן. בכל ביקור שלנו ביוון אנחנו מקפידים לחדש את המלאי".
אחרי הקפה, דניאלה מציעה שנעבור לאלכוהול, ומוזגת לנו כוסות של "מריצה" - יין לבן עם שרף אורנים, שגם הוא מגיע ישירות מיוון. "הטעם קצת מוזר בפעם הראשונה שמנסים, אבל זה משקה שלומדים לאהוב. אני יכולה לחסל בקבוקים שלמים, כשיושבים עם חברים במרפסת, ונהנים מבריזה נעימה ומאזטים טובים".
דניאלה עורכת את השולחן, וכשגיא בן ה-10 נעשה קצת רעב, היא מציעה לבחור בין קורנפלקס לכפתדס. "קוקלטי כפתדס?", הוא שואל, ולי הוא מסביר שכפתדס זה קציצות וקוקלטי זה קישואים, ואם כבר מדברים על אוכל יווני, הפייבוריט שלו זה קלמארי וסופלאקי.
אראל בת ה-14 מעדיפה סקורדליה, ושיר בת ה-18בוחרת בלי היסוס בסטיפדו, תבשיל בשר מתקתק ביין אדום, צימוקים ובצלצלי שאלוט, שהיוונים בדרך כלל מכינים מבשר ארנבת.
נראה שהילדים שלכם גדלו על המטבח היווני.
"זה לא רק המטבח, הם גם שמעו בבית הרבה מוזיקה יוונית וספגו את התרבות", מסבירה דניאלה. "את רוב החופשות המשפחתיות שלנו אנחנו מבלים ביוון, ולפחות פעמיים בשנה אנחנו טסים לשם לתקופה של שבועיים-שלושה.
ירון נוסע הרבה יותר, 30-20 פעם בשנה, בעיקר לאתונה, ולפעמים אני מצטרפת אליו. שיר חיה איתנו שנה ביוון כשהיא הייתה בת 3, ועכשיו, לפני הגיוס, היא מתכננת לטוס לכמה שבועות בקורפו. זה בית שני עבורה".
איך בכלל הגעתם ליוון?
"ממש בטעות. חבר שלנו, שחזר מקורפו, סיפר שהקהילה היהודית הקטנה על האי, שמונה בסך הכל 60 אנשים, מחפשת מישהו שילמד את הילדים עברית וקצת מסורת. את השאר כדאי שירון יספר לך".
כשירון חוזר מהכנסת, האורחים כבר מחכים בסלון: ניסים אלחנתי, חבר טוב ונגן בוזוקי בלהקה היוונית שהקים לפני כמה שנים, והשכנים שתמיד שמחים לטעום מתבשיליו.
אנוש לא מבזבז זמן וניגש הישר למטבח. על פילה ברבוניה הוא מניח קובייה של גבינת "פיראוס", עוטף בעלי גפן ומטגן 2 דקות מכל צד. אני עוזרת לו, ובינתיים שומעת את המשך הסיפור.
"הייתי ילד חובב טבע וקראתי המון ספרים בנושא. אחד מהם היה 'משפחתי וחיות אחרות' שכתב ג'ראלד דארל, זואולוג בריטי שחי בקורפו בשנות ה-30. בספר יש המון
כשחבר שלנו סיפר שהקהילה היהודית בקורפו מחפשת מורה לעברית, החלטתי שזאת ההזדמנות שלי לבקר שם. עד אז לא הייתי מעולם ביוון, אבל אחרי יומיים כבר עלינו אשתי ואני על מטוס, לבדוק את השטח.
מסלול הנחיתה בשדה התעופה בקורפו נמצא בתוך אגם מים רדודים. המסלול נגמר בגדר, שאחריה יש כביש, ובצדו השני אוזרי, מעין מסעדה קטנה שמגישה אוזו ומאזטים. ברגע שהתיישבתי באוזרי וראיתי אשה קוטפת ארטישוק בשדה הקטן שנמצא בסמוך למקום, התאהבתי בקורפו.
אחרי שבוע חזרנו לארץ והתפטרנו מהעבודות שלנו. דניאלה עבדה אז בשדולת הנשים ואני הייתי עיתונאי ברשות השידור, ועברנו לגור שנה בקורפו".
ומה היו הרשמים הראשונים שלך?
"גיליתי שהטבע מדהים כמו שחשבתי. כל האי הוא בעצם יער ענק של 10 מיליון עצי זית, שמתנשאים לגובה 10-8 מ' וגולשים עד לחוף הים. בתוך הדבר הזה יש שדות ענקיים של פרחים וכל צמחי התבלין שאת יכולה לחשוב עליהם: רוזמרין, תימין, אזוב, אורגנו, וכמה סוגים שונים של זעתר.
מגדלים שם גם קומקוואט - תפוז סיני - שממנו עושים ליקר מתוק להחריד שייחודי לקורפו. באביב אתה מטייל בהרים ובעמקים, בין אלפי פרפרים, ובלילה הגחליליות חגות סביבך".
אנוש התרשם מנפלאות הטבע, אבל הוקסם לא פחות מהאנשים: "נסעתי בגלל הטבע, אבל המפגש עם האנשים היה פשוט מהמם מבחינתי.
אני אתן לך דוגמה: התמקמנו בבית במפרץ מבודד, אחד היפים באירופה, שבקיץ מלא באנשים, אבל בחורף רק אנחנו גרנו שם. מדי פעם נשים מקומיות מהכפרים למעלה בהרים, ירדו למפרץ לתחזק ולנקות את בתי הקיץ שיש באזור.
בשלב די מוקדם אני, אשתי והילדה חטפנו שפעת קשה שהשביתה אותנו, ולא יכולנו לזוז. אחרי יום-יומיים גילינו שעל דלת הבית מחכות לנו שקיות עם לחמים טריים, ביצים, גבינות, ירקות, שמן זית ועצים להסקה.
אנשי הכפר, שראו שאנחנו לא יוצאים מהבית, הבינו שמשהו לא בסדר, וזאת הייתה דרכם לתקשר. כך התחיל הרומן שלנו עם העם היווני, ובמשך השנה שגרנו שם פגשנו אנשים נפלאים. מה שמצא חן בעיני במיוחד, הוא שבמהלך כל השהות שלנו אף אחד לא שאל אותי מה אני עושה.
היוונים לא בוחנים אותך לפי המקצוע, הרכב או הסטטוס שלך, כמו שנוהגים בארץ, אלא לפי מה שאתה משדר, אם אתה בן אדם נחמד או לא, ומאוד אהבתי את זה. הם אנשים פשוטים וחמים, שתמיד מוכנים להושיט יד לעזרה, והפשטות המדהימה הזאת באה לידי ביטוי בצורת החיים, בהתנהגות ובמטבח".
ועוד לא אמרנו מילה על האוכל. אנוש ("תסתכלי עלי, תמיד אהבתי לאכול ולבשל") למד את סודות המטבח היווני כשראה חברים מבשלים, ואסף את המתכונים שערבו לחכו.
"המטבח היווני הוא מטבח עני, שמתבסס על חומרי גלם מקומיים ולא מתחכם יותר מדי. היוונים לא משתמשים ביותר מדי תבלינים, אבל מוסיפים שמן זית ולימון כמעט לכל דבר, ואפילו לסטייקים מוסיפים לימון".
"ה'מאזדס', המאזטים היווניים, הם חלק בלתי נפרד מכל ארוחה, ואני אוהב במיוחד את המליזנו סלטה, סלט חצילים עם שמן זית, חומץ, ביצה, גרגירים של חרדל ופטרוזיליה קצוצה, שמכינים בקורפו, ואת הטרמוסלטה, האיקרה היוונית שאחראית לחלק לא קטן מעודפי המשקל שלי".
אחרי שאנוש מסיים לטגן את קציצות הבשר הקטנות, כולם מתיישבים לשולחן ונהנים מהאוכל. הארטישוק מבושל ברוטב לימוני טעים במיוחד, וגם העוף מלווה ברוטב דומה.
אנוש מסביר שלמנה הזאת קוראים קוטפולו, וכך נוהגים לאכול את העוף באיים האגאיים. מקציפים ביצה ולימון ומכינים את הרוטב, שמשמש כבסיס לעוד הרבה מנות במטבח היווני.
אני מתענגת על הסטיפדו, הסקורדליה ועל עוד הרבה טעמים חדשים, שעבור ניסים אלחנתי, נגן הבוזוקי, הם האוכל של אמא. "אני גדלתי בבית יווני", מבהיר אלחנתי. "עד היום אני לא יודע לקרוא תווים, אבל מגיל 3 אני עם הבוזוקי ביד".
איך נוצר הקשר ביניכם?
"דרך המוזיקה היוונית, שבהתחלה ממש לא התחברתי אליה. יורגו, שהיה אחד החברים הטובים שלי ביוון, ולצערי נפטר בשנה שעברה באופן פתאומי מדום לב, לימד אותי לאהוב מוזיקה יוונית. הוא חי כמו זורבה היווני, לפי תחושות הבטן שלו, ובמשך שעות היינו יושבים ליד האח בביתו הקטן על הגבעה, שותים יין ושומעים מוזיקה.
אני פחות התחברתי למוזיקה היוונית המסורתית, ויותר לגל החדש. כשחזרנו לארץ ב-92' המשכתי לעבוד ברשות השידור, ובמקביל פתחתי מסעדה איטלקית בירושלים, שהייתה פעילה עד לפני שנה
וחצי.
כשפגשתי את ניסים החלטתי שאני לא צריך לנסוע כל פעם ליוון בשביל ליהנות מהמוזיקה שאני אוהב, והחלטתי לעשות את זה כאן. הצעתי לניסים לעזוב את הצפון, לעבור לירושלים ולהופיע במסעדה מדי יום חמישי.
רפא ג'ארב, בחור פלשתיני שעבד אצלי במטבח, התגלה כנגן דרבוקה מעולה, וגם הוא הצטרף להופעות. לאט-לאט הערבים היווניים שנערכו במסעדה תפסו תאוצה ומשכו קהל רב.
אלה היו ערבים שמחים מאוד, שנמשכו עד השעות הקטנות של הלילה, וכך בעצם נולדה הלהקה שלנו, שכיום מונה 7 חברים ומופיעה בכל הארץ. אני עושה את העיבודים המוזיקליים, מנחה את הערב ומספר סיפורים".
הארוחה מתנהלת על מי מנוחות. שותים קצת, שומעים מוזיקה יוונית, אוכלים וצוחקים, ובעיקר לא ממהרים לשום מקום.
אנוש: "היוונים אוהבים ארוחות גדולות וממושכות. קצר את העבודה שלך, אבל אין שום סיבה לקצר את הדברים שאתה נהנה מהם. אני רואה את ההבדל כשקבוצה ישראלית וקבוצה יוונית נכנסות למסעדה. כשהישראלים מסיימים לאכול, היוונים עוד לא התחילו".
איזה הבדלים יש בין התרבות הקולינרית הישראלית ליוונית?
אלחנתי: "החיבור בין אוכל ומוזיקה".
אנוש: "אף פעם לא הייתי בארוחה ביוון, שבה באיזשהו שלב לא הוציאו בוזוקי וגיטרה והתחילו לשיר. גם כשהולכים למועדון, תמיד אוכלים תוך כדי הופעה".
ומה עוד?
אלחנתי: "האלכוהול. גם באמצע היום, אין כזה דבר מפגש חברתי או ארוחה שלא נפתחת באוזו ומלווה ביין".
אנוש: "בכל מקום אתה תטעם יין אחר, כי לכל אחד יש מטע גפנים והוא מייצר את היין שלו. אלה יינות טובים מאוד ובלי כימיקלים, החיסרון הוא שזה ישר מתיישן".
במהלך ארוחת הערב אנוש מקבל טלפונים מאנשים שמתכננים לטוס ליוון, ומבקשים ממנו המלצות. "חבר רוצה לטייל בכדור פורח ביוון", הוא רוטן בחיוך, "מה זו אשמתי?".
אולי תיתן גם לנו כמה טיפים טובים? למשל, איך מזהים מסעדה יוונית טובה?
אנוש: "לזה יש כמה כללים ברורים: לעולם אל תיכנס למסעדה שתולה תמונות של המנות בחזית או למסעדה שמגישה תפריט בכמה שפות, כי זאת מסעדה לתיירים, לא למסעדה שיש בה מבחר גדול של מנות אחרונות, כי זאת לא מסעדה יוונית אמיתית, ולמסעדה שאין בתוכה או בסביבתה חתולים".
חתולים?
אנוש: "כן, זה הכלל הכי חשוב. ביוון זה הפוך, החתול הוא חיית בית והכלב נמצא ברחוב. אין בית כפרי שלא מחזיק חתול, ובן אדם שלא אוהב בעלי חיים לא אוהב לבשל.
אם אין במסעדה חתולים, זה אומר שבעל הבית לא אוהב בעלי חיים ואז הוא לא יודע לבשל, או שהוא מבשל כל כך גרוע שאפילו החתולים לא רוצים לאכול. כולם צוחקים כשהם שומעים את הכלל הזה, אבל בסופו של דבר הם מודים שצדקתי".
וטיפ אחרון - מה כדאי לסחוב לארץ מיוון?
אנוש: "חומץ בן יין, גבינת פטה, טרמוסלטה ושמן זית טוב מכרתים או מלסבוס. אני מכיר כאלה שסוחבים מיוון שוק טלה, כי לבשר של בעל חיים שגדל בצורה חופשית בטבע יש טעם אחר, אבל זאת כבר באמת היסחפות".
לקינוח אנוש מתנצל שבשל ההקפצה לכנסת, הוא לא הספיק להכין עבורנו את המנה האחרונה שתכנן: תפוח עץ ממולא במרמלדה של לימונים, שמשרים ביין אדום או בקוניאק, עוטפים בבצק פילו ואופים בתנור.
לא נורא. ממילא המטבח היווני לא מצטיין בקינוחים.
"זאת טעות נפוצה אצל הרבה אנשים, ליוונים יש מנות אחרונות מדהימות. העניין הוא שלא מזמינים קינוחים במסעדה, אלא עוברים למקומות שמתמחים בזה".
קונדיטוריות?
"קונדיטוריות, והרבה חנויות שמוכרות מיני עוגות, עוגיות ומתוקים. באתונה ליד הכיכר המרכזית יש חנות מאוד ידועה שמכונה 'החנות האדומה', שמתמחה במרציפנים עם פיסטוקים. אבל מי שאוהב מרציפן, חייב לבקר במיקונוס.
באמצע העיר יש מפעל משפחתי שבו מייצרים מרציפנים כבר 120 שנה, ואתה מרגיש שהגעת למקדש. כולם לובשים חלוקים לבנים ומתייחסים למרציפן כאילו שזאת דת, אבל אני מוכרח להודות שהם עושים את המרציפנים הכי טובים שאכלתי בחיי".
אנחנו עוזבות את ביתו של אנוש אומנם בלי קינוח, אבל עם כמה נקודות למחשבה. מה לעשות שהשלווה והאווירה הטובה בביתו גורמות לך להבין שיש הרבה היגיון וקסם בדרך החיים היוונית.
אנוש מסכם: "אם יש משהו שספגנו ביוון ואנחנו מנסים להעביר לילדים, זה שאתה חייב שיהיה לך טוב ביומיום, ואני מתכוון טוב. צריך להיות פתוחים לדברים חדשים, ולדעת איך ליהנות מהדרך. זאת אנטיתזה לחינוך הפולני שאני קיבלתי, שהחיים זה לא רק כיף, ויש דברים שהם מאסט.
אני מסכים שיש דברים שמוכרחים לעשות, אבל החיים הם קודם כל כדי שתיהנה מהם, ותדע לנצל כל יום עד הסוף".
מנה אחרונה שמוגשת בארוחות משפחתיות מושקעות.
כמות: 6 מנות.
זמן הכנה - 20 דקות
זמן אפייה: כשעה
החומרים:
6 תפוחים חמצמצים מכל זן שהוא
200 מ"ל ליקר מתוק או קוניאק
בצק עלים
מרמלדה או ריבה לפי הטעם
1 חלבון ביצה
אבקת סוכר
12 מקלות ציפורן
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני ( 180 מעלות).
2. מקלפים את התפוחים, מוציאים את הליבה ומשרים לכמה שעות בליקר או קוניאק.
3. חותכים את עלי הבצק לריבועים בגודל מתאים.
4. מניחים תפוח במרכז הריבוע וממלאים את חלל הליבה בריבה או במרמלדה.
5. עוטפים את התפוח בעלי הבצק, מורחים בחלמון ובוזקים אבקת סוכר.
6. נועצים 2 מקלות ציפורן בכל תפוח עטוף, ומכניסים לתנור לשעה.
7. מגישים חם.
" כדורון", זהו שמה של מנה חביבה זו המתקבלת בסופו של תהליך הבישול. יצור כלאיים בין מרק סמיך לתבשיל בשרי. במקור משתמשים היוונים בבשר חזיר טחון. ניסיתי בבית עם עוף טחון, והתוצאה הייתה לא פחות טובה.
כמות: 8-10 מנות
משך ההכנה: 20 דקות
המשך הבישול: 45-50 דקות
החומרים:
1/2 ק"ג חזה עוף טחון
1 כוס אורז (רצוי פרסי)
1 בצל דגול קצוץ
2 ראשי שום כתושים
2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
1 כף עלי נענע טריים קצוצים דק
1 כף אורגנו יבש
1 חלמון
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
1/2 כוס קמח
3 ביצים טרופות
מיץ מ-2 לימונים
מעט פטרוזיליה קצוצה דק
ההכנה:
1. בקערה עמוקה מערבבים את בשר העוף עם האורז, הצל, השום, הפטרוזיליה והנענע.
2. מוסיפים את החלמון, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
3. מן הבלילה יוצרים בידיים כדורים קטנים ומקמחים.
4. במחבת מחממים את שמן הזית, מטגנים קלות את הכדורונים עד להזהבה קלה ומעבירים לסיר עמוק.
5. ממלאים מים עד לכיסוי הכדורונים ומבשלים על אש קטנה במשך 35 דקות, או עד שהאורז שבכדורונים רך (תטעמו).
6. אם יש צורך מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל.
הכנת רוטב הלימון:
1. טורפים את הביצים ומיץ הלימונים עד לקבלת שכבת קצף.
2. מוסיפים פנימה 2 כפות מן הנוזל שבו מתבשלים הכדורונים, תוך כדי ערבוב ברצף, כדי למנוע את התגבשות הרוטב.
3. מסירים את הסיר עם הכדורונים מעל האש ויוצקים את הרוטב פנימה.
4. מחזירים את הסיר לכיריים וממשיכים לבשל עד שהרוטב מתחיל להסמיך (לא יותר מדי). אל תתנו לרוטב לרתוח.
5. מעבירים לצלחות ומפזרים מלמעלה מעט פטרוזיליה קצוצה.
נא להמתין לטעינת התגובות
