אולי חלאס?
הקיץ הזה כולם עושים חציל בלאדי בטחינה - ממסעדות היוקרה ועד אולמות אירועים. איך הפך החציל לפסיפלורה של השנה ומי בכלל התחיל את הטרנד? תלוי מי עונה: השף חיים כהן או עזרא קדם
איך הפך החציל לפסיפלורה של הקיץ הנוכחי? לא ברור. אולי הסיבה היא המיתוג של המנה הזאת כאחת ממייצגות המטבח המקומי, שצובר תאוצה בשנים האחרונות, אולי בגלל שלא משנה אם אימא שלך רומניה או עיראקית, היא יודעת מה לעשות עם חציל.
הבעיה היא שלמרות הישראליות של הירק החביב הזה, אם שפים וסתם טבחים בלירה ימשיכו לטחון אותו עד דק בתפריטם, הגורל שלו יהיה כמו זה של הפסיפלורה: מוקצה מחמת מיאוס, לעוס, שחוק ובלתי נסבל, והכל בגלל שנעשה בו שימוש יתר.
אבל בניגוד אלי, השפים בינתיים לא מודאגים. הם מודעים לעובדה שבארץ יש הצפה של חציל בלאדי עם טחינה, אבל טוענים שכמה שלא יאכילו אותנו בחצילים, תמיד נרצה עוד.
אז מי התחיל עם מנת החציל בטחינה בישראל? עזבו, כדאי שלא להיכנס לזה, בטח אם אתם לא רוצים להתעסק עם אגו של שפים. בשביל הרקורד רק נציין שהשף חיים כהן (לשעבר "קרן" והיום שף יועץ למגוון פרויקטים) נחשב למי שהכניס את החציל למטבח העילי. כבר לפני 13 שנים הופיע בתפריט של "קרן" מנה צלעות כבש עם חצילים ביוגורט. כהן עצמו אומר שהוא זה שהשפיע על הישראלים לאכול את החציל חם, ברגע שהוא יורד מהאש, ולא כשהוא מגיע מהמקרר ושוחה במיונז. ולא, הוא לא מבין מה הקשר בין פסיפלורה לחציל.
"הפסיפלורה לא שייכת לכאן, החציל שייך למקום", הוא מודיע. "פסיפלורה היא בלתי נסבלת בגלל שדחפו אותה לכל מאכל אפשרי. חציל משתדך מצויין ליוגורט, טחינה וכבש, ואת זה אי אפשר לקחת ממנו. גם אם עכשיו עושים בו שימוש יתר מוגזם, שבעקבותיו הוא יתחיל להימאס
גם השף עזרא קדם מ"ארקדיה" טוען שזכויות היוצרים על החציל בטחינה שייכות לו: בשנת 2002 הוא הוזמן ע"י יקב מאסי בוורונה לתערוכת "Wine Italy” ושם הגה את המנה המדוברת. "הלכתי לבשל שם מטבח ישראלי, וחשבתי שזה הכי נכון", הוא אומר.
"הרי החציל הוא הכי פופולארי במטבח הישראלי - בספרדי וגם באשכנזי - והיהודים הם אלה שהעבירו את החציל מרומא לסיציליה ולצפון איטליה. באיטליה מבשלים ומטגנים את החצילים, אבל עוד לא ראו שם קליית חצילים על אש פתוחה. הם קראו לזה חצילים מעושנים. אחר כך עשיתי את המנה הזאת אצלי במסעדה, ומאז כל המדינה מכינה חציל עם טחינה. עושה לי טוב שמי שעבד אצלי הושפע מהחצילים שהוא ראה ב"ארקדיה" והוא מנסה ליצור חדש".
ולא מפחיד אותך שהחציל שלך סובל מאובר יוז?
"ממש לא. באיטליה יש פיצריות בכל חור, זה מפחיד אותם? החציל הוא חלק מהאוכל שלנו וזה בסדר. הישראלים מאוד אוהבים חצילים, וזה חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל כאן".
כשמבקשים מכהן לסמן מנת חצילים שריגשה אותו, הוא נזכר בחציל בסירופ סוכר שהכינה אמו, ומאז שום דבר כבר לא יכול לרגש אותו בנושא. קדם דווקא יודע לפרגן לכמה הברקות על בסיס חצילים שהוא פגש בחייו: "אצל "נובו" במנהטן אכלתי חצילים מאודים בסגנון יפני, עם ג'ינג'ר וסויה, מנה שמאוד הרשימה אותי, בעיקר בגלל שיטת האידוי. באיטליה פגשתי בשלנית שהשתמשה לאנטיפסטי בחצילים לבנים, שפחות נפוצים אצלנו. הדרך שהיא טיפלה בהם - ייבוש בשמש ולאחר מכן טיגון בשמן עמוק - העניקה לחציל מרקם אלוהי. גם ברודוס ראיתי משהו מקורי: שם המלצרים מוציאים חציל צלוי מהמטבח, ולעיני הסועדים מועכים, מתבלים ומוסיפים לו יוגורט ואגוזי מלך".
דוגמא טובה למי שגדל במטבחו של קדם וכיום מציע פרשנות אישית לחציל הוא השף אביב משה ממסעדת "מסה". משה טוען ש"החציל הוא מלך המטבח, ויש להתייחס אליו בכבוד". בעסקיות הוא מגיש קרם חצילים עם מרק גספצ'ו ומאפה כמון, חותך קליפות חצילים לג'וליאניים (מקלות דקים), מבשל בבלסמי, סוכר וכוכבי אניס ומגיש לצד מנות של בשר, ואפילו מכין קרם ברולה חצילים.
סליחה, ברולה מחצילים? זאת לא פלצנות?
"אולי יהיו כאלה שיחשבו ככה, אבל זה עניין של טעם אישי ופתיחות. קרם ברולה חצילים זה לא קינוח. אני מערבב חצילים עם שמנת וביצים כמו בקרם ברולה, והשכבה של הסוכר השרוף מלמעלה מוסיפה מתקתקות מיוחדת למנה".
מה הדבר הכי ביזארי שהכנת מחציל?
"אני לא יודע אם זה ביזארי, אבל ג'ודי ניר מוזס, לקוחה קבועה אצלי במסעדה ביקשה שאני אכין עבורה משהו מיוחד עם חציל, וכך נולדה המנה שנקראת "החציל של ג'ודי": קרפצ'יו חציל שמוגש לסועד על פלנצ'ה קטנה, עם ויניגרט עגבניות, קונפי שום, גבינת פטה הולנדית, לימון, פטרוזיליה וטימין".
גם משה טוען שהשימוש המאסיבי בחציל זאת לא קפריזה של שפים, אלא דרישה שבאה מהעם, תקראו לזה הציבור מטומטם ולכן הציבור משלם, אבל עושה רושם שהחציל לא ייעלם, ועלינו להמשיך לאכול את הדייסה שבישלנו, לפחות עד שימאס לנו סופית.
נא להמתין לטעינת התגובות
