ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

קולולולו

הילד מתחתן? הנכדה סיימה דוקטורט? הפסטייה, פשטידת בשר מושקעת במיוחד ומנת הדגל של המטבח המרוקאי, תעשה להם המון כבוד. בעצם, לא צריך בשבילה ממש סיבה

הפסטייה היא מאפה מתקתק של עוף, ביצים ושקדים, עטוף בעלי בצק דקיקים ומקושט בקינמון ובאבקת סוכר - מנת הדגל של המטבח המרוקאי (סבתא שלי, אליס אסולין בשבילכם, תהיה מבסוטה מהמדור השבוע!). אל תירתעו מאבקת הסוכר, בביס הראשון זה קצת מוזר אבל טעים, ומהביס השני - זה כבר ממכר.

הפסטייה היא מנה חגיגית שמגישים בנסיבות מיוחדות, ואפשר להבין למה: היא דורשת עבודה רבה ועשויה ממרכיבים יקרים - הרבה שקדים, למשל.

המתכון המקורי נקרא "פסטייה פסיה" (פסטייה בנוסח העיר פס) וכולל בשר יונה. מאחר שבשר היונה אינו נפוץ במקומותינו, נכין את הפסטייה מבשר עוף. אפשר להכין אותה מעוף שלם מבושל, אבל הכי טעים להשתמש רק בכרעיים, שלהם הבשר הכי רך ועסיסי (הוא פשוט מכיל יותר שומן מהחזה, למשל).

הבצק המסורתי נקרא "ווארקה" (נייר במרוקאית), והוא בצק דקיק שמכינים ממים, מקמח, ממלח וממעט שמן. את הבצק הנוזלי פותחים על סאג' או על מחבת הפוכה מעל האש, ופשוט מורחים אותו על המשטח הלוהט (צריך ידי אסבסט מיומנות למדי בשביל זה). אנחנו נשתמש בעלי סיגר קפואים שקונים בכל סופר, אך אפשר להשתמש גם בעלי פילו.

היום אני שמחה לארח את השף אילן סיבוני ממסעדת "דארנא" הירושלמית. סיבוני הסביר לי שבמרוקו יש גרסאות שונות לפסטייה, לפי האזורים: בטאנג'יר הפסטייה מוגשת ללא ציפוי של סוכר, בספי ובסוויארה המלית עשויה מדגים ואילו בהרי האטלס הפסטייה נקראת "טריד" ומבוססת על מתכון של עוף בזעפרן ובלימון, כאשר הבצק אינו עוטף את המלית, אלא משמש יותר ככיסוי לטאג'ין וכמכסה.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה

החומרים:
6 עלי בצק פילו
שמן לטיגון עמוק
1/2 כוס שקדים טחונים
אבקת סוכר
קינמון
2 כוסות חלב סויה מבושל עם מעט סוכר, עד להסמכה

ההכנה:
1. מטגנים את עלי הבצק בשלמותם, אחד אחד עד להזהבה במחבת שטוחה ועמוקה (שמטגנים שניצלים). מצננים .
2. מניחים על צלחת הגשה עלה פילו,

מפזרים שקדים טחונים, אבקת סוכר וקינמון.
3. יוצקים מעט חלב סויה (מבושל ומקורר) מעל. באותו אופן בשש שכבות.
4. מגישים מיד.

כמות: 6-4 מנות בתבנית בקוטר 18 ס"מ, זמן הכנה: שעתיים

החומרים:
1/2 חבילה עלי סיגר (להשיג במקפיא בסופר)

למלית הדג:
300 גרם דג מרלוזה (להשיג במקפיא בסופר)
1/2 כוס מים
1 כף רסק עגבניות
1 כפית מלח
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל
1/4 כוס חומץ
1 זר כוסברה

לעלי המנגולד:
100 גרם עלי מנגולד
1 כפית מלח גס

לאטריות:
100 גרם אטריות ביצים דקיקות (ורמיצ'לי)
1 כפית מלח גס מעט שמן

ההכנה:
1. מבשלים בסיר קטן את כל חומרי המלית על אש בינונית.
2. לאחר 25 דקות מוציאים ומקררים.
3. במקביל מבשלים במים רותחים את עלי המנגולד עם המלח עד שהעלים מתרככים.
4. מסננים ומקררים.
5. בסיר עם מים רותחים ושמן מבשלים את האטריות כשלוש דקות עם כפית מלח ומעט שמן.
6. מסננים, שוטפים ומקררים אותן.
7. משמנים היטב תבנית עגולה ועמוקה במרגרינה מומסת, מרפדים בעלי סיגר ומשאירים שולי בצק שיגלשו החוצה מהתבנית, לצורך קיפול.
8. על העלים מסדרים את כל החומרים יחד, שכבה אחר שכבה: האטריות, הדג ולבסוף עלי המנגולד, ומקפלים לסגירה.

כמות: 3 מאפים, זמן הכנה: שעה

החומרים:
6 עלי בצק סיגר (להשיג במקפיא בסופר)
1 ביצה להדבקה
250 גרם שקדים חלוטים, טחונים עם 250 גרם סוכר (מומלץ לטחון פעמיים)
400 גרם אגוזים קלויים, טחונים גס
1 כפית ציפורן טחון
1 כף קינמון טחון
1/2 כפית מי פריחת הדרים (מי זהר)
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם קינמון

הכנה:
1. מניחים שני עלי בצק בחפיפה של שליש עלה ומדביקים אותם בעזרת חלמון.
2. לשים יחד את יתרת החומרים לשלושה נקניקים ארוכים בעובי אצבע.
3. מניחים על הבצק ומגלגלים לרולדה.
4. מדביקים את קצה הבצק בחלמון.
5. מגלגלים את הנחש סביב עצמו לשבלול.
6. אופים בחום של 200 מעלות כשבע דקות עד להזהבה.
7. זורים אבקת סוכר, מקשטים בקינמון ומגישים.

כמות: 12 מנות בתבנית בקוטר 26 ס"מ, זמן הכנה: שעתיים

החומרים:

לבצק:
1 חבילת עלי סיגר (להשיג במקפיא בסופר)
150 גרם מרגרינה מומסת
2 חלמונים

למלית:
1 כוס שמן
6 כרעיים
1 זר פטרוזיליה גדול
1 זר כוסברה קטן
4 בצלים גדולים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1/2 כוס סוכר
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית זנגביל
1/4 כפית חוטי זעפרן
2 מקלות קינמון
1 ליטר מים

למקושקשת :
12 ביצים טרופות

לשקדים:
400 גרם שקדים קלופים
100 גרם סוכר
1 כף קינמון
1 ביצה להברשה
אבקת סוכר וקינמון לקישוט

ההכנה:
1. בסיר רחב על אש גבוהה מחממים כוס שמן ומתחילים בהזהבת העוף.
2. ברגע שהכרעיים קיבלו צבע, מוסיפים בצדדים את יתרת החומרים וממשיכים בבישול כחצי שעה או עד שבשר העוף רך.
3. מוציאים את הכרעיים מהסיר ומקררים אותן בצד.
4. מורידים את הבשר מהעצמות לרצועות.
5. בינתיים מצמצמים את הרוטב שנשאר בסיר הכרעיים עוד כ-20 דקות .

הביצים:
1. מוסיפים ביצים טרופות לסיר של הרוטב המצומצם ומבשלים אותן עד לקבלת ביצה "מקושקשת" ספוגה ברוטב.
2. מצננים מעט.

השקדים:
1. מטגנים את השקדים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב בהיר.
2. מייבשים על נייר סופג, מרסקים דק במעבד מזון ומוסיפים שלוש כפות מהסוכר וכף קינמון.

הרכבת הפסטייה:
1. משתמשים בתבנית עגולה עמוקה לעיצוב הפסטייה.
2. משמנים היטב את התבנית במרגרינה מומסת ומרפדים בשלושה עלי פילו ומשאירים את שולי הבצק שיגלשו החוצה מהתבנית (לצורך קיפול).
3. על העלים מניחים את רצועות הכרעיים המבושלות, מעליהם את מלית הביצה המקושקשת ולבסוף מכסים בשקדים המסוכרים.
4. מקפלים פנימה את השוליים וסוגרים היטב את הפסטייה.
5. מברישים בביצה טרופה.
6. מוסיפים עלה אחד נוסף מעל הקיפולים, הופכים את הפסטייה, מקפלים את הבצק הנותר ומדביקים אותו בעזרת חלמון ביצה.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה.
8. כשהפסטייה זהובה מוציאים מהתנור, בוזקים עליה אבקת סוכר ומקשטים באבקת קינמון.

כמות: 50 סיגרים, זמן הכנה: שעתיים

החומרים:
1 חבילת עלי סיגר שמן לטיגון עמוק

למרציפן:
250 גרם שקדים מולבנים
250 גרם סוכר גרידה מלימון אחד
2 ביצים
100 מ"ל מי פריחת הדרים (מי זהר)

לסירופ:
100 גרם דבש
150 מ"ל מים
100 גרם אבקת סוכר
מיץ מלימון אחד
1 כף מי פריחת הדרים
1 חלמון ביצה להדבקה
שומשום לקישוט

ההכנה:

המרציפן:
1. טוחנים את השקדים במטחנת בשר.
2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים וטוחנים שוב.
3. מוסיפים את גרידת הלימון, הביצים ואת מי פריחת ההדרים.
4. מערבבים היטב את כל החומרים עד לקבלת כדור מרציפן אחיד.
5. מכינים 50 כדורים בגודל של אגוז קטן, חלק מועכים מעט להכנת הבריואט בצורת משולשים וחלק מאריכים כדי להכין את הבריואט בצורת סיגרים.

הסירופ:
1. יוצקים לתוך סיר קטן את הדבש, המים ואבקת הסוכר, ומחממים על אש בינונית.
2. מנמיכים את האש ומבשלים עשר דקות.
3. מוסיפים את מיץ הלימון ואת מי פריחת ההדרים, וממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד כעשר דקות.

הסיגרים:
1. ניתן למלא את הבצק בצורה של סיגרים או משולשים.
2. בשני המקרים יש לחתוך את עלי הווארקה לשניים, את חצי העיגול לקפל לשלושה (כמו מעטפה) כדי לקבל פס רוחב בעובי של חמישה ס"מ.
3. להכנת בריואט בצורת סיגר מכינים כדור מרציפן בגודל של אגוז קטן ולהאריך אותו בין שתי כפות הידיים לגליל באורך ארבעה ס"מ.
4. מניחים את הגליל בקצה הבצק ומגלגלים עד לקבלת סיגר.
5. מדביקים את הקצה בחלמון ביצה.
6. להכנת בריואט בצורת משולש, מכינים כדור מרציפן בגודל אגוז קטן, מניחים בתחילת רצועת הבצק שהכנו ומקפלים באלכסונים לקבלת משולש.
7. בסוף משחילים את יתרת הבצק לתוך הכיס שנוצר מקיפול המשולש.
8. לאחר הכנת הסיגרים או המשולשים מטגנים אותם בשמן עמוק וחם להזהבה.
9. לאחר הטיגון טובלים בסירופ החם.
10. מסננים ומניחים על מגש להגשה. אפשר לפזר מעט שומשום מעל.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...