ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

המתיקות שאחרי

השבוע השיקה קרין גורן את ספר האפיה "סודות מתוקים". לרגל המאורע, פרגנו לה במדור שכולו מתכונים מתוכו

כבר כמעט שנתיים וחצי אני כותבת את המדור, ובכל שבוע מארחת כאן שף שחולק איתנו את מתכוניו. אבל היום המדור שונה. היום אין אורחים, רק אני ואתם. תשאלו "למה?". כדי לחגוג. כי נולד לי בייבי חדש! ולא, אני לא מדברת על רך נולד מהסוג שצווח ודורש לינוק באישון לילה, אלא על ספר האפייה החדש שלי.

הלידה, כדרכן של לידות, לא היתה קלה, אבל כשהבייבי בחוץ כבר לא זוכרים. את הספר הוצאתי בכוחות עצמי, כלומר בהוצאה עצמית, זאת לאחר ששלוש שנים פיתחתי מתכונים במיוחד לכבודו. רוב המתכונים בספר קלים להכנה - כמעט חצי מהם של עוגות בחושות ועוגיות. ויש גם עוגות גבינה, שמרים, עוגות פאי, עוגות מוס, קינוחים והמון שוקולד.

פרק שלם הקדשתי ל"מתכוני רושם" - מתכוני דאווין שיחלצו אנחות הנאה בלתי נשלטות מהאורחים שלכם. יש גם כאלה שיזכו אתכם במחיאות כפיים סוערות. מילה שלי. לספר קראתי "סודות מתוקים", ואני די חוששת שכמה קונדיטורים עצבניים עלולים להוציא עליי חוזה, כי אני מגלה שם ה-כ-ו-ל.

לכל מתכון מתוך 100 המתכונים בספר צירפתי "סוד מתוק", שהוא למעשה טכניקה, פטנט או טיפ של מקצוענים. לספר מצורף גם די-וי-די עם שש סדנאות מצולמות, בדומה לתוכנית הטלוויזיה שלי "המדריך לאפייה", רק עם מתכונים מהספר, כמובן.

וממש כמו ההורים ששלחו השבוע לראשונה את הצאצא לכיתה א', כבר פעמיים מצאתי את עצמי נכנסת ל"סטימצקי", רק לרגע, כדי לבדוק מה שלומו. יישרתי אותו על המדף, ליטפתי אותו בהיחבא וברחתי. נדמה לי שקצת קשה לי להיפרד.

זהו ללא ספק המתכון הכי מבוקש מהעונה הראשונה של התוכנית "המדריך לאפייה". מאז שהכנתי אותו בשידור, ראיתי רבים מכם מכינים אותו (דרך תמונות יפהפיות בפורומים באינטרנט) ואפילו נתקלתי בווריאציות שלו בכמה בתי קפה וקונדיטוריות.

מדובר בעוגת גבינה ושוקולד, שכמה שהיא יפה - ככה היא טעימה, והיא רק נראית מסובכת להכנה: אם תעקבו אחר ההוראות, ההסברים והתמונות, גם לכם תצא עוגת ספירלה משגעת.

כמות: תבנית בקוטר 26 ס"מ, זמן הכנה: 20 דקות + אפייה

החומרים:
לתחתית:
150 גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים
2 כפות קקאו (20 גרם)
1/4 כוס אבקת סוכר (30 גרם)
100 גרם חמאה מומסת

למלית הגבינה:
1 קילו גבינה לבנה 5 או 9 אחוז שומן
3/4 כוס סוכר (150 גרם)
6 ביצים

לתערובת השוקולד הלבן:
200 גרם שוקולד לבן
1/3 כוס שמנת מתוקה (80 מ"ל)
1 כף קורנפלור (10 גרם)

לתערובת השוקולד המריר:
150 גרם שוקולד מריר
2/3 כוס שמנת מתוקה (160 מ"ל)
1 כפית אבקת נס קפה

ההכנה:
התחתית:
1. מערבבים פירורי ביסקוויטים עם קקאו, אבקת סוכר וחמאה מומסת ומהדקים בעזרת כף לתחתית של תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. שומרים במקפיא עד שמלית הגבינה מוכנה.

מלית הגבינה:
1. מחממים תנור ל-140 מעלות.
2. מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים).
3. טורפים (בעדינות, לא מקציפים!) גבינה וסוכר בקערה עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה.
4. מוסיפים ביצים וטורפים לתערובת חלקה.
5. מחלקים את התערובת באופן שווה בין שתי קערות.

תערובת השוקולד הלבן:
1. ממיסים במיקרוגל (או בסיר קטן על אש נמוכה) שוקולד לבן ושמנת מתוקה, עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה.
2. מוסיפים לקערה עם מחצית מתערובת הגבינה וטורפים לקבלת תערובת חלקה.
3. מעבירים כוס מהבלילה לקערית, מוסיפים פנימה קורנפלור וטורפים היטב לתערובת חלקה ללא גושים.
4. מחזירים לקערה וטורפים לקבלת תערובת אחידה.

תערובת השוקולד המריר:
1. ממיסים במיקרוגל (או בסיר קטן על אש נמוכה) שוקולד מריר, שמנת מתוקה וקפה, עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה.
2. מוסיפים לקערה עם המחצית השנייה של תערובת הגבינה וטורפים לקבלת תערובת חלקה.

ההרכבה והאפייה:
1. מעבירים כל אחת מהתערובות לכד מזיגה.
2. מוזגים בערך כוס מהתערובת הכהה למרכז התבנית, התערובת תתפשט ותכסה את תחתית הפירורים.
3. מוזגים למרכז התבנית כמות של כוס, הפעם מהתערובת הבהירה.
4. ממשיכים כך לסירוגין עד לסיום הבלילות, לקבלת דוגמת טבעות.
5. חשוב! כשמרכיבים את העוגה, מוזגים לאט

לאט את התערובות, אחרת הטבעות טובעות ולא מתקבלת הדוגמה הרצויה.
6. מעבירים (בזהירות!) את התבנית לתנור ואופים כשעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכז (היא תתייצב במהלך הקירור).
7. מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר לחלוטין ומעבירים למקרר ל-24 שעות לפני ההגשה.
8. מגישים קר.

סוד מתוק - קורנפלור נוטה להתגבש לגושים קטנים במגע עם נוזלים. כדי להוסיף קורנפלור לבלילה, מערבבים אותו בנפרד עם כמות קטנה מהבלילה, טורפים נמרצות לתערובת חלקה עד שאין גושים, ורק אז מערבבים עם יתרת הבלילה.

הן דקיקות, שחומות ויפהפיות, ממש כמו שכולנו חולמות להיות. קבלו את הדוגמניות-עוגיות שקדים שקל להכין, אבל קשה מאוד להפסיק לאכול.

כמות: 45 עוגיות, זמן הכנה: 20 דקות

החומרים:
2 חלבונים
3/4 כוס אבקת סוכר (100 גרם)
1 כפית תמצית וניל (או תמצית שקדים)
300 גרם שקדים פרוסים

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים (לא מקציפים) חלבונים, אבקת סוכר ותמצית וניל.
3. מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים היטב עד שהשקדים מצופים מכל הכיוונים (התערובת תיראה יבשה וזה בסדר).
4. משטחים כפיות מהתערובת לעיגולים דקיקים בקוטר חמישה ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים בין עשר ל-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.
6. מצננים לחלוטין, מפרידים מנייר האפייה ומגישים.
7. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

סוד מתוק - כדי להלביש את הדוגמניות במראה אלגנטי במיוחד, טובלים אותן בשוקולד מריר מומס עד למחצית הגובה ומניחים על נייר אפייה עד שהשוקולד מתקשה. שומרים בכלי אטום, בשכבות מופרדות בנייר אפייה (בקיץ עדיף במקרר).

מכירים את ההרגשה שנותנים ביס במשהו מתוק, טעים וכל כך מושחת, שבלוטות הטעם נכנסות להלם, והפה ממש כואב מרוב תענוג? זה מה שעומד לקרות לכם עם עוגיות השוקולד הבאות. שוק של שוקולד לכל החושים.

כמות: ל-20 עוגיות ענק, זמן הכנה: 25 דקות

החומרים:

לבצק:
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
3/4 כוס סוכר (150 גרם)
300 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה
5 כפות קמח (50 גרם)
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח

לקישוט:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
100 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. במיקסר מקציפים ביצים וסוכר במהירות גבוהה חמש עד שבע דקות, עד לקבלת תערובת בהירה וסמיכה.
3. בינתיים ממיסים שוקולד מריר וחמאה.
4. מקפלים את השוקולד לקצף הביצים.
5. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים לתערובת חלקה, מבריקה ונוזלית יחסית.
6. מערבבים פנימה רק מחצית מהשוקולדים הקצוצים לקישוט.
7. מניחים שלוליות מהתערובת (הכי נוח עם כף גלידה) באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. מפזרים מלמעלה את יתרת השוקולדים לקישוט.
9. אופים כ-15 דקות בלבד, עד שהעוגיות סדוקות, יציבות בקושי בשוליים ועדיין מאוד רכות.
10. מניחים לעוגיות להצטנן לחלוטין ולהתייצב (הן מתפרקות כשהן חמות).
11. משחררים מנייר האפייה בעזרת פלטה או מרית (כדי לתת להן תמיכה) ומגישים.
12. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

סוד מתוק - כמעט בכל המתכונים שכוללים הקצפת ביצים, חשוב שהביצים יהיו בטמפרטרות החדר. הקצף שמתקבל מביצים קרות הוא דחוס מדי ולא אוורירי.

הנה קיצור דרך, אם אין לכם זמן או סבלנות לחכות עד שהביצים יתחממו (בערך שעה מחוץ למקרר): 1. פותחים את הביצים הקרות לקערה וטורפים קלות.
2. מניחים את הקערה עם הביצים בתוך קערה גדולה יותר עם מים חמים (לא רותחים) ומערבבים מדי פעם (בזהירות, שלא יחדרו מים לקערת הביצים).
3. בתוך דקות ספורות הביצים יגיעו לטמפרטורה הרצויה.

עוגיות שמתאימות במיוחד למאותגרי אפייה, הן קלות להכנה ואפילו לא דורשות תנור: מבשלים הכול בסיר אחד, משטחים בתבנית, מצננים וחותכים לעוגיות טעימות ומתפצפצות בפה. המתקדמים מוזמנים לצפות אותן בשוקולד לבן, לפני החיתוך.

כמות: תבנית בגודל 27X20 ס"מ, זמן הכנה: 10 דקות + צינון

החומרים:
1 ו-1/4 כוסות שומשום (200 גרם)
100 גרם חמאה
1/2 כוס דבש (160 גרם)
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
1 כף אבקת נס קפה
1/2 כוס טחינה גולמית (120 גרם)
5 כוסות פצפוצי אורז (150 גרם)
100 גרם חלבה מפוררת

ההכנה:
1. קולים את השומשום במחבת יבשה תוך כדי ערבוב, עד להזהבה.
2. מוציאים לקערה ומניחים בצד.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה חמאה, דבש, סוכר, קפה וטחינה.
4. מסירים מהאש, מוסיפים פצפוצי אורז, חלבה ואת השומשום הקלוי ומערבבים היטב.
5. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ודוחסים קלות בידיים, או בעזרת תחתית של כוס (הדחיסה חשובה כדי שהעוגיות לא יתפוררו במהלך החיתוך).
6. מצננים לטמפרטורת החדר, מחלצים מהתבנית וחותכים לעוגיות.
7. שומרים בכלי אטום במקרר ומגישים קר.

סוד מתוק - גם העוגיות הכי "פושטיות" ייהפכו לסינדרלה אם נצפה אותן בשוקולד, ואת העוגיות האלה אני הכי אוהבת בציפוי שוקולד לבן:
1. ממיסים 200 גרם שוקולד לבן, מוסיפים 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות ומערבבים לתערובת חלקה.
2. מורחים מעל התבנית עם הפצפוצים (לאחר הקירור ולפני החיתוך), ובעזרת מזלג יוצרים דוגמת גלים על כל פני השטח.
3. מעבירים למקרר ל-20 דקות להתייצבות הציפוי.
4. פורסים לעוגיות בעזרת סכין חדה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...