ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

הסעודה הראשונה

קרין גורן נזכרת בגעגועים בתקופה שבה עבדה אצל ארז קומרובסקי ומארחת אותו במתכונים מיוחדים לחג

אני זוכרת את יום העבודה הראשון שלי ב"לחם ארז". כמו בכל עבודה חדשה, הגעתי נרגשת וקצת מפוחדת, אבל כבר בשעה הראשונה, אחרי קבלת הפנים החמה התחלתי להירגע.

רותה טויזר, מנהלת הקונדיטוריה דאז, עשתה לי סיבוב בכל המחלקות המתוקות של המקום: מחלקת השקילות, המחסן, חדרי הקירור וההקפאה העצומים, אזור המיקסרים, התנורים והיהלום שבכתר - החדר הממוזג שבו מכינים את עוגות המוס, הקינוחים והגלידות.

שם חיכתה לי הפינה שלי לפיתוח ולניסיונות של מתכונים מתוקים חדשים עבור "לחם ארז". כמעט שנתיים עבדתי במחיצת האופה והאגדה, ארז קומרובסקי, ומדובר פה בהרבה יותר מגילוי נאות. בשבילי זה היה הגילוי של עולם הקונדיטוריה והאפייה המקצוענית.

במהלך השנתיים המופלאות האלה התרגלתי לכול - ליום שמתחיל מוקדם (כשלפעמים עוד חושך בחוץ), לשעות הארוכות ולעבודה הפיזית המאומצת. רק לדבר אחד לא התרגלתי - להתרגשות ולחדוות היצירה הכרוכות בעבודה הצמודה עם קומרובסקי.

בכל יום הוא היה נכנס למאפייה או למטבח ומגיח משם כעבור שעה-שעתיים ובאמתחתו מנה חדשה שהמציא. אני תמיד מצאתי תירוץ להגיע לשם ולהיות בין בני המזל שיזכו לטעום את היצירה לפני שהיא תחוסל (לא היה צורך אפילו לחפש מזלג בסביבה - אצל ארז אוכלים בידיים). תמיד, בכל טעימה שכזו התרגשתי מחדש. האוכל של ארז יצירתי, עז בטעמיו ושונה מאוד ממה שהכרתי עד אז.

אם לא הבנתם עד עכשיו, השבוע אני מארחת במדורי את ארז קומרובסקי, שהכין לנו משתה לתפארת לכבוד ערב החג המתקרב. אז מה בתפריט? מרק העוף המתבקש, עם הפתעות כמו ארטישוק ירושלמי ואבוקדו.

מנת הדג הבלתי נמנעת הופכת למנה חגיגית וקצת שונה עם מוסר-ים עם רימונים. ויש גם חלת דבש ותפוחים שמקושטת בפיצוחים מדובשים (קלויים בשמן זית ודבש), מנה עיקרית חגיגית של טיבון עגל בדלעת-ג' ינג' ר ולקינוח עוגת דבש הפוכה א-לה טאטן.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 20 דקות

החומרים:

לדג:
4 יחידות פילה מוסר-ים (בקשו ממוכר הדגים להסיר את הפילטים מהאדרה ולנקות את העצמות הקטנות)

לציפוי הדג:
1 כף זירעוני שומר
1 כף פולי הל
1 כף פלפל לבן
1 כף פלפל ירוק
1 כף מלח ים גס מעט שמן זית עדין לטיגון

לסלסה:
3 כוסות גרגירי רימונים אדומים
2 לימונים קטנים קצוצים דק על קליפתם
4 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק
2 כפות שמן שומשום
4-3 כפות מיץ לימון טרי

ההכנה:
1. כותשים במכתש ועלי את כל התבלינים לציפוי הדג.
2. מערבבים את כל חומרי סלסת הרימונים ומניחים בצד.
3. מחממים מחבת ברזל.
4. מצפים

את הדג בתערובת התבלינים.
5. שמים מעט שמן זית במחבת ומטגנים קצרות את הפילטים משני הצדדים.
6. מגישים עם כמות נדיבה של סלסה.

כמות: 2 תבניות עגולות (קוטר 20 ס"מ), זמן הכנה: שעה וחצי

החומרים:

לתפוחים:
6 תפוחים מזן גרני סמית, מקולפים חצויים ומנוקים מליבה
4 כפות דבש
1/4 כפית קינמון
3-2 כפות חמאה

לעוגה:
250 גרם שמן קנולה
250 גרם דבש מפרחי בר
150 גרם סוכר חום דמררה
250 מ"ל מים מינרליים
2 ביצים
250 גרם קמח מנופה
1 כפית אבקת סודה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
4 חלבונים (בנוסף)
60 גרם סוכר דמררה

ההכנה:

התפוחים:
1. מערבבים את התפוחים הקלופים והחצויים עם הדבש, הקינמון והחמאה המומסת.
2. אופים כעשר דקות בתנור שחומם ל-220 מעלות, עד השחמה חלקית.
3. מקררים לטמפרטורת החדר.

העוגה:
1. בקערת מיקסר שמים שמן, דבש, סוכר ומים ומקציפים קלות.
2. מוסיפים את הביצים אחת-אחת עד שנוצרת עיסה הומוגנית.
3. מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
4. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים והסוכר ומקפלים לתוך התערובת.
5. מרפדים בנייר אפייה את התבניות.
6. מניחים את התפוחים בתחתית התבנית ויוצקים מעליהם את תערובת עוגת הדבש.
7. אופים כ-50 דקות בתנור שחומם ל-160 מעלות, עד שקיסם שננעץ יוצא יבש.
8. מוציאים מהתנור, מקררים והופכים את העוגה.

כמות: 4 חלות, זמן הכנה: 3 שעות

החומרים:
400 גרם תפוחי עץ מזן דלישס
40 גרם חמאה (לתפוחים)
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
1 ק"ג קמח אורגני מנופה
350-300 מ"ל מים מינרליים קרים
40 גרם שמרים טריים
2 ביצים
150 גרם דבש (לבצק)
180 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
15 גרם מלח דק

להגשה:
1 כוס צימוקים
1 כוס פיסטוקים
1 כוס שקדים
1 כוס אגוזי מלך
2 כפות שמן זית
2 כפות דבש

ההכנה:
1. מקלפים את התפוחים, חותכים לקוביות ומבשלים עם 40 גרם חמאה עד שיתרככו.
2. מתבלים בקינמון ובמוסקט ומורידים מהאש.
3. מניחים להם להתקרר בטמפרטורת החדר.
4. לשים יחד את הקמח, המים, השמרים, הביצים והדבש עד להיווצרות בצק אחיד.
5. מוסיפים את החמאה (180 גרם) והמלח, וממשיכים בלישה עוד חמש דקות.
6. מוסיפים את התפוחים ולשים רק עד שהם מתאחדים עם הבצק.
7. מתפיחים את הבצק כשהוא מכוסה בניילון במשך כשעתיים.
8. מחלקים את הבצק לארבעה כדורים, מניחים להם לנוח עוד כעשר דקות.
9. יוצרים מכל כדור נקניק בצק ארוך.
10. מגלגלים כל נקניק סביב עצמו כשבלול.
11. תוקעים במרכז כל חלה מקל קינמון.
12. מתפיחים עוד כשעה, ואז אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30-25 דקות.

ההגשה:
1. מקפיציםץ את הפיצוחים במחבת עם שמן זית ודבש, עד להשחמה קלה.
2. יוצקים על החלות ומגישים.

כמות: 8 מנות, זמן הכנה: 3 שעות

החומרים:
1 עוף שלם שמן במיוחד
3 בצלים גדולים
1/2 ק"ג דלעת
5 גזרים קלופים
8 פלפל אנגלי
מלח ים גס
1.5 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף
פלפל לבן גרוס גס
2 אבוקדו בשלים
כמה טיפות לימון

ההכנה:
1. מבשלים את העוף, הבצלים, הדלעת, הגזרים והפלפל האנגלי במים קרים במשך כשעתיים על אש קטנה.
2. מוסיפים מלח ים.
3. מסננים את מרק העוף ומבשלים בתוך הציר המסונן את הארטישוק הירושלמי עד שהוא מתרכך, כ-30 דקות.
4. מוסיפים פלפל לבן גרוס גס מלמעלה.
5. מניחים בכל קערית מרק חתיכה יפה של אבוקדו וארטישוק ירושלמי אחד.
6. מציפים במרק ואוכלים מיד. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון.

כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 20 דקות

החומרים:

לדלעת:
מעט שמן זית
1 ק"ג דלעת קלופה חתוכה לקוביות קטנות
1 כף ג'ינג'ר מקולף חתוך לקוביות זעירות
1 כף שום קצוץ דק
3 כפות דבש
1 כפית זרעי כוסברה
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 כוס ציר עוף
מלח ים לפי הטעם
פלפל לבן טחון גס

לבשר:
1 כף מלח ים גס
2 כפות פלפל לבן גרוס
20 עלי מרווה קצוצים
1 כף גרידת לימון
1/3 כוס שמן זית עדין

ההכנה:
1. מטגנים את הדלעת בשמן זית מספר דקות.
2. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום ומיד אחר כך את הדבש, זרעי הכוסברה והמוסקט.
3. מציפים בציר עוף ומתבלים במלח ים ובפלפל לבן.
4. מבשלים מספר דקות נוספות עד שהדלעת רכה.
5. כותשים במכתש ועלי את חומרי ציפוי הטיבון: המלח, הפלפל, המרווה וגרידת הלימון.
6. מורחים את התערובת על נתחי הטיבון, מהדקים אותה היטב לבשר.
7. מטגנים במחבת ברזל חמה מספר דקות מכל צד או צולים על גריל פחמים תוך כדי הברשה בשמן זית (יותר טעים על הגריל, אבל אולי פחות נעים לעמוד ליד הברביקיו בארוחת החג).
8. מגישים את הטיבון עם כף דלעת נדיבה מלמעלה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...