מתגלגלים

מעמדה של הלאפה מתערער: תכירו את הטורטיה הישראלית, הגרסה המקומית והמעודנת יותר של הטורטיה המקסיקנית

קרן צור, גורמה | 27/9/2006 8:10

אחרי שנים ארוכות שבהן שלטה הלאפה בממלכת הפאסט פוד, קמה מתחרה חדשה שמאיימת לנגוס במקומה בצמרת. תכירו את הטורטיה המקסיקנית באינטרפטציה מקומית: עשויה מקמח חיטה לבן במקום מקמח תירס, ולמעשה מתפקדת כאחותה הקטנה והמוצלחת של הלאפה - יותר קומפקטית ונוחה לגלגול, משתדכת נהדר לכל מלית, ולא משתלטת על הטעם בגלל עודפי הבצק.

בחודשים האחרונים נפתחו בתל-אביב וסביבתה עשרות מזללות טורטיות, שבהן אופים את הטורטיות במקום ומגלגלים אותן לעיני הסועד. את מקומן של המליות המקסיקניות המסורתיות, כמו צ'ילי קון קרנה ופריחולס (תבשיל שעועית פיקנטי ומתובל), תופסות מליות שיותר מתאימות לחיך הישראלי: רצועות חזה עוף מוקפצות ברוטב צ'ילי, רצועות אנטריקוט, אנטיפסטי וגבינה בולגרית, וכמובן השילוב הישראלי המתבקש ביותר - ביצה וחצילים.

את הסנונית הראשונה שבישרה על הטרנד, שמסתמן כלהיט, שחררו האחים אדנסקי - אור (25) ומומו (35), שפתחו לפני 5 חודשים את ה"קרנף" ברחוב אבן גבירול, ומיד סימנו בינגו. התפריט המצומצם כולל רול טורטיה אנטרקוט (21 שקל), חזה עוף (19 שקל) או פטריות פורטבלו (19 שקל), ולזה אפשר להוסיף גוואקמולה, סלט פיקנטי של עגבניות ובצל, טחינה ורטבים שונים.

אור אדנסקי אומר שקהל היעד שלהם הוא בעצם כולם: ילדים ונוער, עובדים מהמשרדים בסביבה שמגיעים לחטוף ארוחת צהריים קלה או בליינים שגודשים את המקום בשעות הלילה המאוחרות. כבר עכשיו אפשר לקבוע שמדובר בהצלחה מסחררת.

אדנסקי: "כל יום אנחנו מקבלים פניות מאנשים שרוצים לפתוח סניף בזכיינות, וכל יום אנחנו שומעים על מישהו שהעתיק את הקונספט ופתח מקום מתחרה. בחודשים הקרובים אנחנו מתכוונים לפתוח במרכז הארץ סניפים נוספים. ארבעה מהם כבר בשלבי הקמה".

איך זה כל כך תפס?
"כי הצענו לישראלים חידוש באוכל. לאפה זה נדוש, אנשים רוצים לגוון, והטורטיה זאת אופציה מוצלחת: היא יותר קטנה ואסתטית, לא נוזלת, ויותר נוח לאכול אותה".

טורטייה מקומית. קמח לבן במקום קמח תירס. צילום: מיכל לנרט מיכל לנרט

מתקרנפים

בנוסף למקומות שנפתחו בחודשים האחרונים בניסיון לשחזר את הצלחת ה"קרנף", כמו ה"כריש" בדיזנגוף, "קוורילוס" בבוגרשוב ו"מקסיקו-קורנר" בבן יהודה, יודעי דבר בענף המסעדנות טוענים שהטרנד רק הולך וסוחף, ובחודשים הקרובים ייפתחו כאן עוד הרבה מזללות פאסט פוד שיציעו ראפים.

נורית חיון, מבעליה של חברת J&N, יבואנית של ציוד מקצועי לתעשיית המזון, מספרת שאת המכשור הדרוש לאפיית טורטיות מביאים לארץ כבר כמה שנים טובות, אבל רק בחודשים האחרונים הביקוש התעורר והפך להיסטרי: "כבר היו בעבר כמה ניסיונות להכניס לארץ את המטבח המקסיקני, אבל זה לא הצליח.

"לפני פחות מחצי שנה, כש"הקרנף" נפתח ומכר טורטיות לא בכובע של אוכל מקסיקני, זה תפס, ובגדול. אנחנו כל הזמן מקבלים פניות מלקוחות שמתעניינים בציוד הדרוש לפתוח עסק כזה. מדובר בציוד יקר, וזה לא כמו לפתוח דוכן פלאפל". אדנסקי, אגב, אומר שמדובר בהשקעה של "לא פחות מחצי

מיליון שקל".

עוד לפני שדוכני הטורטיות תקעו כאן יתד, הפכו הראפים למנה פופלרית בעמדות קבלת הפנים באירועים ובתפריטים של בתי קפה, מסעדות וברים. הראפים מציעים חלופה מקורית לסנדוויץ', שהתחבבה על הקהל הישראלי. אם חותכים אותם לעיגולים דקורטיביים, הרי שמקבלים פינגר פוד שאידיאלי לנשנוש על הבר.

בן מחרובסקי, בנו של שלום מחרובסקי (בעלי מסעדת "מול ים" בנמל תל-אביב), פתח בתחילת יולי את "פיר 23", שמציעה פאסט - פוד גורמה. מחרובסקי אומר שההחלטה להכניס טורטיות לתפריט הקיצי והקליל במקום באה בעקבות האהבה הישנה שלו לאוכל מקסיקני.

"גרתי 3 שנים בארה"ב, ושם למדתי להכיר ולאהוב את האוכל המקסיקני. שם לוקחים את הטורטיה ומגלגלים עם חתיכות גדולות של בשר, אורז ושעועית, ואני בניתי גרסה שמתאימה לטעם הישראלי. הרי אם הייתי מגיש לאנשים לאפה מגולגלת עם שעועית ואורז, הם היו זורקים לי את זה בפנים".

אז מה נכנס לתפריט?
"טורטיות מגולגלות עם בשר טחון, רצועות אנטריקוט ופרגית, עם רטבי הבית כמו צ'ילי תאילנדי מתוק - חריף ומיונז שאנחנו מכינים לבד, חסה, בצל מטוגן בבלסמי וסלט סלסה פרסקה".

למחרובסקי לקח הרבה זמן לבחור את הטורטיות הנכונות. "בחנתי 5 חברות שמייבאות טורטיות ממקסיקו, ובסופו של דבר החלטתי לעבוד עם הטורטיות של 'טרס פזוס', מפעל הטורטיות של איתמר דוידוב, שם מכינים לי אותן מקמח לבן".

למה לא מקמח תירס, כמו בטורטיה המקסיקנית המקורית?
"בדקתי את כל סוגי הטורטיות האפשריות, בתערובות שונות של קמחים, ומצאתי שטורטיה מקמח לבן היא הנוחה ביותר לגלגול. בנוסף, גיליתי שטורטיות מקמח תירס הישראלים פחות אוהבים. כנראה שזה בגלל שאנחנו לא רגילים לטעם". את הטרנד הנוכחי מחרובסקי מסביר בפשטות: "הישראלים אוהבים בשר, אוהבים בצק, והכי אוהבים את השילוב של שניהם ביחד".

טורטייה ראפ פרגיות של טפאו. צילום: נאור רהב נאור רהב

עזבו אתכם מלאפות

מי שיכול לפרשן את הרומן שנרקם בין הישראלים לראפים הוא איתמר דוידוב, שנחשב לגורו של
האוכל המקסיקני בארץ, וכבר לפני 9 שנים פתח כאן מפעל לטורטיות.

את הביקוש הגובר לטורטיות דוידוב חש היטב בחודשים האחרונים: המפעל שלו מספק טורטיות למזללות הפאסט פוד, שמעדיפות שלא להשקיע בציוד היקר ולהתעסק עם אפייה במקום. דוידוב מספר שבחודשים הקרובים הולכים להיפתח כאן עוד לפחות חמישה מקומות שונים שפועלים בקונספט המדובר, ולכולם כוונות להתרחב ולהפוך לרשת.

דוידוב: "אני חושב שהמטבח המקסיקני חודר לכאן בהדרגה, עם התאמה לטעם המקומי. סגנון הטורטיות מקמח לבן, שמגלגלים עם מליות לא בהכרח מקסיקניות, התחיל בקליפורניה לפני 20 שנה. קוראים לו WRAP, מלשון לארוז, לגלגל. אלינו זה הגיע בשנים האחרונות".

דוידוב טוען שראפים נחשבים לאוכל נשי, כי הם הרבה יותר אלגנטיים ומכילים הרבה פחות בצק. ילדים אוהבים אותם בגלל גודלם הצנוע יחסית והקוטר האידאלי לביס, ובכלל, נראה שהישראלים מתחילים לעכל: עדיף לגלגל טורטיה דקה ושטוחה, מאשר להיצמד ללאפה הזקנה שסובלת מעודפי בצק.

נקניקיות בטורטיה. ספקי הטורטיות חוגגים. צילום: יחסי ציבור יחצ

בוריטו קרנה של בן מחרובסקי, "pier 23"

כמות: 4 מנות

החומרים:
4 טורטיות מוכנות
600 גרם בשר בקר טחון טרי
שמן תירס לטיגון
1 בצל גדול
חופן עלי פטרוזיליה
1 כף שמן זית
1 כפית סומאק
2 עגבניות גדולות מקולפות ומרוסקות
כמה עלי אורגנו קצוצים דק
טבסקו (לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור גרוס
כמון

ההכנה:
1. קוצצים דק את הבצל ועלי הפטרוזיליה ומוסיפים שמן זית וסומאק. מניחים בצד.
2. מכינים רוטב עגבניות: מערבבים יחד את העגבניות המרוסקות, עלי האורגנו, הטבסקו, המלח, הפלפל והכמון.
3. במחבת ברזל משומנת מטגנים את הבשר הטחון תוך כדי ערבוב, עד שיהיה מטוגן לפי הטעם.
4. מניחים על הטורטיה הפתוחה לפי הסדר הבא: בשר טחון, סלט בצל ורוטב עגבניות.
5. מגלגלים: מצד ימין ומשמאל מקפלים כלפי פנים, ומגלגלים מלמעלה למטה עד לסגירה.
6. חותכים באמצע באלכסון, ומגישים.