קבלו את אלוף העולם בקוסקוס

השף משה בסון זכה בימים אלה גם בפרס בינלאומי באיטליה על תרומתו לאנושות. בין לבין הוא מכין מנות שמתבססות על חומרי גלם תנ"כיים

רותי קדוש, גורמה. צילום: פלאש 90 | 3/10/2006 12:23

מכיס חולצתו של השף משה בסון מבצבץ דרך קבע זר צמחי בר - מרווה משולשת, קורנית (תימין) או צמח אחר שקטף בדרך מכאן לשם, בשיטוטיו בהרי יהודה. בסון, ששמו נקשר עדיין למסעדת "אקליפטוס" המיתולוגית בירושלים, הוכתר בעיתונות העולמית זה מכבר בתואר "ארכיאולוג של אוכל", וחלק ניכר מהמאכלים שהוא מכין הוא מלקט מהטבע, כאמור - מהנופים התנ"כיים של הרי יהודה.

במשכנו הקולינרי החדש, בסון הוא שף מלווה של מסעדת "יד השמונה", הנמצאת במושב שבין נווה - אילן לאבו גוש. אוכלוסייתו מורכבת מיהודים משיחיים, והוא מפעיל בתחומו גן תנ"כי ובו ממצאים ארכיאולוגיים על החיים בהרי יהודה בימי בית ראשון ושני, וצימרים לאירוח.

בשנת 1999 זכה בסון באליפות העולם לבישול קוסקוס שהתקיימה בסיציליה, והכניע את "אריות הקוסקוס" מתוניסיה עם מנה שהתבססה על דגים וירקות מקומים. בחודש שעבר זכה בפרס "ארטוזי" האיטלקי, המוענק מאז 1977 לשפים בעלי שיעור קומה בינלאומי ולמי שתורמים לקשר בין האנושות לאוכל ופועלים למיגור העוני והרעב. בסון הוא הזוכה הישראלי הראשון בפרס, בזכות פועלו להחייאת המטבח הישראלי - פלשתיני ופעילותו בארגון "שפים למען שלום".

לארץ שב גם עם מדליה מנשיא איטליה ועם שפע של כתבות שפורסמו עליו בעיתונות האיטלקית. "אנחנו יוצרים קשר בין חקלאים, שפים, מסעדנים, סוחרים ורשתות מזון שאכפת להם, קונים מיצרנים אורגניים, ובכך מסייעים לאוכלוסיית החקלאים הקטנים שנדחקו מפני החקלאות הגדולה
והתעשייתית".

הוא נולד ב-1950 בעיר עאמרה שבעיראק ועלה ארצה כתינוק בן 9 חודשים, היישר אל מעברת תלפיות
בירושלים. אביו הקים את מאפיית בסון בכפר הערבי בית צפפה, שנחצה בגבול בין ישראל לירדן. המאפייה המשפחתית הייתה מגרש המשחקים שלו, שם אפו לחם ופיתות עיראקיות. בסון לא בחר במטבח העיראקי של ילדותו: "שאפתי להשתחרר מכבלי המשפחה, התביישתי בגלותיות של הורי ורציתי להיות ישראלי", אבל התחבר לאוכל התנ"כי.

"האוכל של תקופת התנ"ך מתקיים בחלקו במטבח הפלשתיני", הוא מעיד. רוצים דוגמאות? בבקשה: חלמית או חובזה, היא החלה התנ"כית שממנה עשו קציצות ("אני עדיין מחפש את חוברת מתכוני החובזה, ששימשה את עקרות הבית בימי המצור על ירושלים").

"רג'ילה" או רגילת הגינה היא צמח הגדל בגינות ומשמש אוכל לתרנגולות. הגבעולים טובים לסלט ירוק או לבישול, שהופך אותה לתערובת דייסתית. "גרש קלי כרמל" היא החיטה שנקצרה ירוקה בטרם תינזק מפגעי הטבע, אחרי שקצרו אותה, שרפו אותה והעניקו לה טעם מעושן ששימר אותה לתקופה ארוכה. זה המזון שמביא דוד המלך לאחיו בשדה ואחר כך יוצא להילחם בגוליית. גם במסעדה המצליחה "אקליפטוס", ה"בייבי" הנצחית של בסון, היו מונחים מגשים של החיטה על השולחנות.

משה בסון. צמחים בכיסים. צילום: פלאש 90 פלאש 90

בנדנה במקום מצנפת

ראשיתה של המסעדה בילדותו הרחוקה במעברת תלפיות. שם, בסמוך לצריף המשפחה, נטע הילד משה עץ אקליפטוס. לימים היה זה בסון שהצטרף ("נשאבתי") למסעדה, שאחיו יעקב פתח בצמוד לאקליפטוס שממנו לקחה את שמה.

בשתי תחנותיה הנוספות של "אקליפטוס", במרכז העיר ובכיכר ספרא (כיכר העירייה), זכתה המסעדה לביקורות טובות, ורבים המתינו לשולחן כדי להתענג על תאנים ממולאות או מקלובה של סומאק ועוד.

אך למרות הקשר התנ"כי הנצחי, "אקליפטוס" לא שרדה את האינתיפאדה. בסון החזיק מעמד שנתיים, ובכאב לב גדול נאלץ לסגור את מפעל חייו. "עולמי חרב עלי אחרי 17 שנים תמימות".

כמה חודשים ישב בבית, עבד בגינה, קרא וכתב ותמך באשתו שנלחמה במחלת הסרטן. עד שהוצע לו לתת ייעוץ קולינרי לבית תמחוי שעתיד היה להיפתח בעיר. "הסכמתי לעבוד בהתנדבות, רק על החזר הוצאות, ורק אם תהיה זו מסעדה שבה יאכלו זה לצד זה הסועדים הנאמנים והמתגעגעים ל'אקליפטוס' וגם אנשים אחרים חסרי אמצעים, כשבהבדל

הוא בגובה התשלום".

"לצורך כך הצבנו במסעדה קופה, ועליה הוטבע פסוק מהתורה: 'איש כמתנת ידו, כברכת ה' אלוהיך אשר נתן לך' (דברים, ט"ז, פסוק יז), ואומנם - סועד אחד שילם מאה דולר והשני 5 שקלים על אותה ארוחה".

אנשים לא האמינו שזה יעבוד, "אבל זה עבד, יהודים מוסלמים ונוצרים אכלו זה לצד זה, העני הרגיש שמעניקים לו כבוד כשבעלי האמצעים אוכלים איתו, ואילו בעלי האמצעים נתנו תרומה גם בעצם הישיבה המשותפת עם העני".

בימים אלה משקיע השף בסון ("מעולם לא למדתי, ולכן איני חובש מצנפת. אני לכל היותר עוטף את הראש והצמה בבנדנה") את כישרונו כיועץ קולינרי ומייעץ גם למסעדות ולאירועים נוספים. מסיור קצר בין הרים וסלעים הוא חוזר עם צרור צמחים שממנו יתקין כמה מן הארוחות התנ"כיות שהמציא: ארוחה עסקית בשם "רות המואבייה", ארוחת גורמה מלכותית בשם "סעודת המלך דוד" או ארוחת טעימות המונה 30 מנות (נזיד עדשים, מרק חמציצים ועוד), הלא היא ארוחת "שיר השירים".

תאנים ממולאות

החומרים:
18 דבלים (תאנים מיובשות)

למלית:
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 חזה עוף פרוס כמו לשניצל (בעובי של פחות מ-1/2 ס"מ), חתוך לקוביות קטנות
1/2 כפית מלח (לעוף מוכשר)
1 כפית הל קלוי וטחון טרי
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון

לרוטב:
3 כפות גדושות רסק תמרהינדי או רוטב תמרהינדי
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 מקל קינמון באורך 7 ס"מ
1 תאנה מיובשת קצוצה דק
2 כוסות מים
1.5 כפות סילאן או סוכר חום
1/2 כוס גרגרי רימון

ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן הזית.
2. מוסיפים את קוביות חזה העוף, התבלינים והמלח, ומערבבים היטב ובמהירות על אש גבוהה עד שהעוף משנה את צבעו.
3. מסירים מהאש, ומצננים.
4. פותחים את הדבלים, ממלאים אותן ומסדרים על מגש.
5. במחבת שבה הוכנה המלית ממיסים את רסק התמרהינדי, מכסים, מתבלים, מביאים לרתיחה ובוחשים לסירוגין.
6. יוצקים את הרוטב על התאנים, ומכניסים לתנור חם ל-25 דקות, עד להתרככות.
7. מקשטים בגרגירי רימון ומגישים חם.

תאנים ממולאות. צילום: פלאש 90 פלאש 90

נזיד עדשים של יעקב ועשיו

החומרים:

למרק:
1.5 כוסות עדשים אדומות חצויות
1/3 כוס אורז
2 ליטר ציר מרק ירקות (מתכון בהמשך)
מלח לפי הטעם

לתיבולית:
5 כפות שמן זית משובח
5-3 שיני שום קצוצות
1 פלפל חריף קטן קצוץ דק
1/2 כוס פלפל אדום מתוק קצוץ דק
2/3 כוס סלרי עלים קצוץ
1 כוס כוסברה ירוקה קצוצה
1 כפית כמון
2 כפיות גרגרי כוסברה טחונים
מיץ מלימון גדול

ההכנה:
1. מרתיחים את העדשים והאורז עם ציר המרק או עם מים.
2. מבשלים על להבה בינונית עד שהעדשים מתפוררות.
3. מתבלים במלח ובלימון, ומבשלים על להבה נמוכה עוד כמה דקות.

התיבולית:
1. מחממים את השמן במחבת בינונית, מוסיפים את השום והפלפל החריף.
2. כשהשום נותן ריח, מוסיפים את שאר החומרים (כולל התבלינים היבשים) מלבד מיץ הלימון, ומביאים שוב לרתיחה.
3. יוצקים את תוכן המחבת לסיר המרק, מוסיפים לימון בהדרגה, טועמים ומבינים למה מכר עשיו את הבכורה ליעקב.

ציר מרק ירקות

החומרים:
1 כרישה פרוסה לפרוסות עבות
2 גזרים
3 פטריות שמפיניון
2 פטריות שיטאקי שהושרו במים
1/2 שורש סלרי עם העלים
1/3 חבילת פטרוזיליה
1 שומר
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור
3 גבעולי קורנית

ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר, מוסיפים 2 ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים במשך 25 דקות.
2. מסירים מהאש, ומניחים בצד לכשעה.
3. מסננים.