יהיה פרפחינה
מה יקרה החורף בגזרת האוכל? לא מעט. קבלו סיכום של כל המגמות והטרנדים שיכנסו לכם לצלחת. חלק א'
אחד הדברים השמחים שאיטליה המציאה - טוב, נו, חוץ מפסטיבל סן רמו - הן חנויות יין, בהן לצד טעימה מהסחורה נוצרה גם סצינה חברתית תוך הגשת כמה מנות קטנות האופייניות לאזור. בישראל, מדינה בה עד לעשור האחרון לא ממש הבדילו בין מרלו לקברנה, לא ממש נתנו צ'אנס למקום מהסוג הזה.
חצי השנה האחרונה מוכיחה שלאט לאט גם אנחנו לומדים: בקיבוץ מעברות נפתח בר יין, ובתל אביב מתפקדים כגרסה המקומית של האנוטקה מקומות כ"אלקלעי" ו.Ronimotti- "הפירוש המילולי של 'אנוטקה' הוא חנות יין, ובאיטליה
"האנוטקות בהחלט מתחילות להיכנס לישראל, בהתאם לשוק ולצורך המקומי. למשל, אצלנו יש הרבה גבינות מקומיות, לצד איטלקיות. הכניסה של האנוטקות לארץ היא מאוד משמחת, כי יש בה צעד קדימה לכיוון אירופה ושני צעדים אחורה מאמריקה התעשייתית. זה הרבה יותר פרוע ובסיסי, ומאוד מתאים לאופי הישראלי שרוצה להתנסות ולטעום".
הטרנד הבריאותי המשתולל בלבנט מצטרף לתחייתו המחודשת של המטבח הערבי-ישראלי. האחרון זוכה לאחרונה לכבוד במדורי האוכל בעיתונים, כמו גם בספרי הבישול, דוגמת "טחינה, נענע, צנובר, כבש" (מאת עבאס חוסאם ונירה רוסו, בהוצאת "ידיעות אחרונות,(" המוקדש לבישול של מסעדת "אלבאבור" ו"בישול ערבי גלילי" (מאת מרים חנאוי, בהוצאת "מודן- (" שניהם יצאו לאור לפני כחודש.
כך, אחרי תקופה ארוכה של עיקום אף קולקטיבי מחומרים מקומיים כעכוב, פרפחינה (ריג'לה,( מלוחייה, חמציץ וחרדל, אפשר להמר כי החורף הקרוב יהיה ירוק לאללה. במסעדות בריאות מכינים כבר מזמן סלטי קינואה וכוסמת עם מגוון עשבים ירוקים, אבל לאחרונה החלו גם שפים יוקרתיים לגלות את חומרי הגלם הטבעיים ולשלבם במנות שהן לאו דווקא בריאותיות.
אתם מוזמנים לטעום במסעדות השונות לבנה מתובלת בענפי חרדל, מרק מלוחייה וקרפצ'יו דג מעוטר בפרפחינה, ולא נשכח את מרק החמציץ של עזרא קדם מ"ארקדיה" בירושלים. בחנויות הירקות בטירה ובטייבה, אגב, נראים לאחרונה יותר ויותר ישראלים הרוכשים בכיף עשבים שונים, ואחרי שנים של התעלמות כמעט מוחלטת מכל הטוב שצומח כאן, קשה להסתיר את השמחה לנוכח ההתפתחות הזו.
אחרי המיתון, החורף יראו לכם המסעדנים והשפים הישראליים, שגם סופלה שנפל יכול להתרומם מחדש. אל תטעו, מסעדות היוקרה החדשות אינן גלגול עדכני של ז'אנר "קרן," "רושפלד" או "תפוח זהב" מהניינטיז, אלא מסעדות שנפתחו בתקציבי ענק, והמנות מתומחרות בהתאם.
ואחרי הדור הראשון והראוותני, שכלל את "רוקה" בהרצליה, "1868" בירושלים, "איזדורה" בראשון לציון, ו"לילית" ו"סושי סמבה" התל אביביות, מגיע תור מסעדות השף.
לאחרונה פתח מחדש מאיר אדוני את "כתית" בתל אביב, ובחורף אנחנו צפויים למיזמים המתוקשרים של השפים רונן דברת-בלוך ויונתן רושפלד. השף עומר מילר מ"פודארט" בתל אביב מסביר את ההתפתחות: "בעקבות סוף המלחמה והתחושה של היציאה מהמיתון יהיו כאן יותר ויותר מסעדות שף, שמאמצות קו מחירים יקר, אבל לא בהכרח מאמצות טכניקות צרפתיות - בכולן יהיו קציצות, למשל".
"דרך ההתפתחות הזו אפשר לראות היווצרות של מסורת קולינרית. ניסינו מסעדות יוקרה צרפתיות? לא הלך. מזללות? קצה נפשנו. לאט לאט אנחנו מתחילים לחזור לשורשים ולאמץ בישול ים תיכוני בלי לחקות את התרבות הצרפתית".
ב'84- השף תומאס קלר ממסעדת היוקרה "הפרנץ' לונדרי" בסן פרנסיסקו הכניס לתפריט שלו לראשונה קינוח המבוסס על שומשום שחור. שנים אחר כך, פראן אדריה, תומאס קלר ושאר מאורות הטמיעו פרודוקטים כצ'ילי, אניס, ווסאבי, מלח אדום ושאר אלמנטים ביזאריים לכאורה, בתוך הקינוחים במסעדותיהם. מצחיק, אבל בישראל של אותה תקופה בעיקר חטפו צרבת מסברינות.
אבל עכשיו, הפופולריות העולמית של קינוחים לא קונבנציונליים, המכילים גם טעמים מלוחים, חריפים ומרירים, מתחילה לתת את אותותיה בישראל. בחורף הקרוב תוכלו למצוא במסעדות מקומיות מרק שוקולד עם מלח אדום המדגיש את המתיקות, קרם ברולה מחצילים או בתוספת צ'ילי או ג'ינג'ר, סורבה גבינות עיזים ודבש וגלידה בתוספת קולי כוסברה. תתחילו להתרגל לרעיון.
עד לפני מספר שנים היו שומרי כשרות פרסונה נון גראטה בעולם המסעדנות הישראלי. הסיבה: האמונה הרווחת היתה שמה כבר אפשר להציע למגזר האוסר שילוב של בשר וחלב או פירות ים? מנגד, התגובה של אותו ציבור היתה הסתגרות במספר מצומצם של מסעדות שהמרחק ביניהן לבין יוקרה שווה לקילומטראז' שבין עובדיה יוסף לקוקי סן ז'אק.
על רקע זה, משמח לראות את השינוי הקיצוני ביחס לקהל שומר הכשרות. למה דווקא עכשיו? שאלה טובה. ייתכן שהסיבה לכך טמונה בשיח הגסטרונומי החילוני, שמרתק יותר ויותר דתיים. אולי גם פריחתו של המטבח הים תיכוני, המבכר שמן זית, טלאים ושאר תוצרים מקומיים על חמאה, שמנת ופירות ים, עזרה בתהליך. מה שבטוח הוא שאת הסצינה הכשרה המתהווה יהיה קשה מאוד לעצור.
"אם פעם זייפו כאן בכל הנוגע לאוכל כשר, היום אנחנו עושים את הדבר האמיתי," מסביר עומר מילר מ"פודארט" בתל אביב. "פעם כל שף היה אומר שאי אפשר בלי חמאה ושמנת. היום ברור ששמן זית ועשבי בר הם כלי עבודה מוצלחים ומתאימים יותר לחך הישראלי.
במקביל, צמח כאן פלח אוכלוסייה שיודע לבקש אוכל כשר איכותי, בלי מרגרינה ושמנת צמחית. ככה נוצר כאן אוכל גורמה כשר ברמה עולמית." התוצאה: שומרי כשרות יכולים ליהנות כיום מארוחה בסטנדרטים לא פחותים מזו של אחיהם החוטאים: "לילית" התל אביבית, שהשנה שינתה עורה למסעדה בשרית, כמו גם "קנלה" ו"1868" הירושלמיות הן מסעדות המצייתות לכל הטרנדים הקולינריים העכשוויים.
בתפריט: עירוב של השפעות ים תיכוניות, צרפתיות ואסיאתיות, הרבה דגים נאים, שמן זית ופטריות, וקינוחים על בסיס פירות, טחינה ואגוזים. ועדיין לא הספקנו לדסקס את המהפך שמתחילה לעבור באיטיות גזרת הגלאט כושר. ניחא, אולי בחורף הבא.
נא להמתין לטעינת התגובות
