הזהב החום מכה שנית
עונת הכמהין באיטליה יצאה לדרך - מעכשיו ישוטטו בכפרים ציידים שיחפשו את הפטרייה היקרה בעולם
באזורים אלו פזורים 21 כפרים וערים שהקימו יחדיו את ארגון ערי הטרטופו. בכולם מתקיימים שווקים וחגיגות, והמסעדות מנצלות להפליא את העונה במנות עם טרטופו. החגיגות מתחילות בראשון באוקטובר ומסתיימות בסוף ינואר.
פטריית הטרטופו היא מלכת שולחן האוכל האיטלקי. ריחה, ריח של עץ, טחב ומסתורין, נחשב לבושם היקר ביותר בתחום הגסטרונומיה. מדובר ביהלום קולינרי הגדל במחשכים, מתחילת הסתיו עד סוף החורף, בין עצי יערות עבותים. הטרטופו כבר מזמן נדדה ממקום מולדתה ומככבת על צלחות במסעדות יוקרה ברחבי העולם, אליהן היא נשלחת במחיר של לא פחות מ - 2,000 אירו לקילו.
ההגדרה הביולוגית של הטרטופו היא "פטרייה היפוגנית", כלומר, אורגניזם שכל מחזור חייו מתקיים מתחת לאדמה. צורתה מעוגלת, נטולת עלים או שורשים, והיא ניזונה משורשיהם של צמחים החיים בשכנותה.
ישנם עשרות סוגי פטריות שכאלה, אך רק מעטים ראויים למאכל ומכונים "טרטופו". הם נחלקים לשני סוגים: הלבן והשחור. הפטרייה הלבנה מכונה גם "פטריית אלבה", על שם אזור בחבל פיאמונטה הצפוני. זו הפטרייה היקרה ביותר, ובימים אלו היא עולה
פטריית הטרפל השחורה מכונה "פטריית נורצ'יה", על שם הבירה הקולינרית של חבל אומבריה. לעומת אחותה הלבנה, את הטרטופו השחורה מומלץ לאכול אחרי בישול קל. יש עוד זנים רבים ונפוצים יותר של פטריית הטרטופו, וגם זולים יותר.
מי ששפר עליהם גורלם (וגם כיסם) אוכלים את הטרטופו טרייה ובכמויות מזעריות, כיהלומים המנקדים מנות אוכל ציוריות ומתוחכמות. אחרים מסתפקים מההנאה של ארומת הפטרייה הנמכרת כמוצר משומר, גם זאת במחירים שאינם שווים לכל כיס, ויש שנהנים רק מהשמן המופק מהטרטופו והנמכר בבקבוקונים.
הרבה מנות מיוחדות נוצרות במיוחד לעונת הטרטופו, אך המנה הפופולרית ביותר באיטליה היא פסטה טרייה עם שמן זית, גבינת פרמז'ן ופרוסות דקיקות של טרטופו. המשוגעים לדבר יפתחו את היום בחגיגה של ביצי עין מנוקדות בעיגולי טרטופו הפזורים מעל.
החוק האיטלקי קובע כללים לחיפוש ולאיסוף הטרטופו: בעזרת כלבי ציד ואת מיוחד. לא ניתן לאתר את הפטריות המסתתרות עמוק באדמה ללא עזרת חוש הריח המיוחד של כלבי ציד שאולפו למטרה זו.
בעבר היו אלה חזירי בר שאיתרו את הפטריות בנקל, אך כיום רק באזורים מסוימים באיטליה, בעיקר סביב העיר נורצ'יה שבחבל אומבריה, החוק עדיין מתיר שימוש בחזירים למטרה זו. החוק מפרט מהם האזורים בהם מותר לכל מי שחפץ בכך לצאת לחיפושים ומהן תקופות השנה המדויקות לחיפושים בכל אזור. וגם בתאריכים הנכונים - טרטופו מותר לחפש רק לאור היום.
מעטים התיירים שזוכים להשתתף במצוד אחר הפטריות. העסק הזה אפוף מסתורין בעיקר בשל הערך הכספי הגבוה של הפטריות, אך בשנים האחרונות חלק מהכפרים מהם יוצאים חיפושי הטרטופו מאפשרים במסגרת ימי חגיגות מסוימים להצטרף למחפשים.
בחרנו באזור אמיליה רומנה כנקודת מוצא לסיור הטרטופו שלנו. הערים פרמה, מודנה ובולוניה, היושבות לאורך המסלול המכונה "ויה אמיליה", הן הבירות הקולינריות של האזור - הנחשב למזווה המזון של איטליה. מהחוות באזור מגיע מיטב התוצרת החקלאית, וכאן המקור של גבינת הפרמג'נו ריג'יאנו, של הפרושוטו, של החומץ הבלסמי ושל פטריות הטרטופו והפורצ'יני.
חברים איטלקים מביני דבר שלחו אותנו להתארח אצל אלברטו בכפר הקטן סביניו (Savigno), שהוא אחד מ - 21 כפרי הטרטופו. אלברטו הוא דור שלישי למשפחת מסעדנים שכבר משנות ה - 30' של המאה ה-20' חרתו על דגלם את המשולש: מסעדה - מעדנייה - חדרי אירוח, כל זאת תחת השם "Da Amerigo".
כשקנינו את העותק החדש של המגזין המוביל לענייני קולינריה איטלקית, "Gamberorosoo", מצאנו שם את המסעדה שלו מככבת בכתבה שעסקה ב - 15 המסעדות המובילות במדינה בהן מוגש אוכל איטלקי מסורתי.
הכפר סביניו נמצא במרחק של כחצי שעת נסיעה מהאוטוסטרדה הגדולה A1, קרוב לערים בולוניה ומודנה. הנסיעה בת הקילומטרים המעטים מהאוטוסטרדה לכיוון הכפר מתארכת בשל הכבישים הקטנים והמפותלים בין הרים ועמקים מוריקים.
הכפר נמצא בלב עמק הנהר Samoggia, לצד רכס הרי Venola, ומסביבו שדות, מטעים, כרמים, שטחי מרעה והרבה מים זורמים. מדובר באזור חקלאות מהמשובחים, שהיה מיושב כבר בתקופות קדומות, ומאז נותרו בשטח שרידי ביצורים.
הגענו בשעת צהריים לכפר איטלקי מנומנם. רחוב ראשי קטן, מכולת וירקן, חמישה בתי קפה, כנסייה אחת, כיכר מרכזית אחת, מסעדה אחת מכוכבת מישלן, פנסיון קטן אחד, מספר חדרי אירוח, יום שוק אחד בשבוע והרבה תושבים חייכנים המודעים לכך שאותו יום ראשון, 1 באוקטובר, הוא היום בו נפתח פסטיבל הטרטופו.
באזורים המיוערים סביב הכפר אפשר למצוא את הפטרייה הלבנה ומספר תת - סוגים של זו השחורה. בדרך כלל בסוף ינואר ובשלושת ימי ראשון הראשונים של נובמבר נערך בכיכר הכפר שוק פטריות טרטופו, וביום ראשון האחרון בו מתקיים השוק מאפשרים ציידי הפטריות למבקרים להתלוות אליהם ליערות. זאת, כמובן, בלי לקחת מזכרות מהשטח אלא רק לקנות בשוק. את הטרטופו אפשר לטעום באותם ימי ראשון לא רק במסעדות אלא גם בדוכני מזון הפזורים לאורך הרחוב הראשי של הכפר. בחודשים מרץ - דצמבר נערך בכפר בכל יום ראשון השני בחודש גם שוק עתיקות ססגוני.
כשהתייצבנו אצל אלברטו הספקנו לראות שתי שקיות מלאות בפטריות שחורות. אחת יועדה להגיע כבר למחרת למסעדה בניו יורק, השנייה נשארה אצל אלברטו לארוחת הערב על מנת להשיק את תפריט ארוחת הטעימות שבכל מנותיה מככבת הטרטופו. מחיר ארוחה שכזו, ללא יין: 50 אירו לאדם. גם במחלקת היין ציפתה לנו באותו ערב מיוחד הפתעה: תפריט יינות מהאזור הקרוב בלבד. מדובר ביינות מצוינים ולא יקרים כלל.
באמריג'ו פגשנו באווירה משפחתית ובלתי פורמלית ובלי יותר מדי גינונים. המסקנה מובנת: כוכב המישלן לא ניתן כאן לצלחות פורצלן שבריריות או לתפריט יין ממרתף גדול ויקר. זה כוכב שניתן לאוכל מסורתי מצוין המבושל בכישרון רב ומוגש בשפע כובש לבבות וחך.
ואחרי ארוחה גדושה מטעמים ויין אין טוב יותר מללכת לישון בחדרי האירוח של אלברטו, הנמצאים ברחוב סמוך. הם מעוצבים כחדרי מלון בוטיק ויש בהם שלל חפצי אמנות, רהיטי מעצבים ואווירה רגועה ומזמינה. מחיר הלינה סביר: 95 - 65 אירו ללילה לחדר זוגי.
ניצלנו את היומיים בהם התארחנו במקום לטיולים קצרים בסביבה במזג אוויר נפלא. עזבנו את הכפר כשתרמילינו עמוסים: מבחר גבינות ופרושוטו מקומיים ומוצרים שנרכשו במעדנייה הסמוכה למסעדה.
כתובת המסעדה וחדרי האירוח של אלברטו בכפר סביניו:
Da Amerigo
Via Marconi 14
טל': 39-0516708326
נא להמתין לטעינת התגובות
