איירון שף - הגרסה המקומית
חמישה שפים נענו לאתגר להכין מנה מהמרכיבים הבאים: דלעת, תרד, פסטה, דג ועוד מרכיב אחד לפי בחירתם. תראו מה יצא
פעמים רבות שוחחתי עם עמיתים בחו"ל על מה שקורה כאן ושם, והמחמאות זרמו מפיהם כיין המשובח. "הסצינה הגסטרונומית הישראלית היא תופעה מיוחדת במינה. אתם מתפתחים בקצב מסחרר, וכמות הכישרונות הצעירים שלכם מעוררת קנאה", אמר לי לא מכבר מסעדן ניו יורקי.
גם הקהל הישראלי נתפס כקהל פתוח ושוקק חידושים, שיודע להעריך את יצירי דמיונם של אשפי המטבח המקומיים. גל הצעירים הבוחרים בקריירה קולינארית הולך ומתגבר, וכישרונות חדשים מתגלים אצלנו בלי סוף.
זו הסיבה לכך שהפעם מתארחים אצלי במדור חמישה שפים צעירים שעדיין אינם סלבריטאים - מצב זמני, ללא ספק - וטרם נשחקו על המסכים המרצדים/מדורי האוכל/האינטרנט.
הם לא רק מתארחים ומדברים על עצמם, אלא גם מרימים את הכפפה שזרקתי להם, מפני שבחרתי לאתגר את עמוס שיאון, נועם דקרס, עומר גל, רונן סקינזס ואלרן גולדשטיין (אילוצי מקום, אתם יודעים. לאחרים עוד נגיע עם אתגר אחר), במתכון שיפיקו מארבעה מרכיבים שגרתיים שכולכם מכירים, ועוד מרכיב לפי בחירתם.
"קחו דלעת, תרד, פסטה, דג ועוד מרכיב, ותכינו משהו מקורי" כך ביקשתי, וכמובן שהם הרימו את הכפפה. אגב, שימו לב לפרגון ולשמות החוזרים שהעלו הצעירים, כששאלתי אותם בעניין "האבות הרוחניים" שלהם.
דור הולך ודור בא, וההיסטוריה הגסטרונומית שלנו מתעשרת בערכים חדשים. הסצינה הגסטרונומית כאן באמת תוססת.
נ.ב. אף שהקינואה היא הטרנד הכי עכשווי בסצינה המקומית, אצל מרביתם היא לא נמצאת בתפריט, וברור שהמתכונים שרקחו בשבילנו משקפים נאמנה את אופיים ואישיותם.
עמוס שיאון, 30, גדל במושב כוכב מיכאל (בנגב הצפוני). הוא למד ב"תדמור", פצח בקריירת הבישול עם תבשילים שרקח ומכר בשוקי האוכל בגעש ובכפר אז"ר, עבר למה שהוא מכנה "הפקולטה למדעי הבשר של יענקל'ה שיין" - מסעדת "מיט בר" בתל אביב - וממתחם הבשרים עבר לעבוד אצל יונתן רושפלד, ארז קומרובסקי ו"כרמלה בנחלה". בשנתיים האחרונות מכין שיאון מבחר מסחרר של מטעמים בסגנון אישי במטבחה של "הלנה" - הנמצאת במבנה עתיק ויפהפה בנמל קיסריה.
"ארז ויונתן גידלו כאן דור חדש. ארז משפיע על כולנו בחיבור לחומרי הגלם המקומיים,
עמוס חולה בחיידק עבודה, נחוצים לו האקשן של הסרוויס, המתח והלחץ והמגע עם האנשים, אבל הוא חולם על מסעדה קטנה שקטה, בבית על החוף.
הסולת היא המרכיב הנוסף של עמוס שיאון, והקובה הממולאת בדג שיצר ממנה מדגימה את הרמיזה
הנוסטלגית שעליה דיבר.
החומרים ל - 4 מנות:
למרק:
2 ליטר ציר ירקות
1 כף רסק עגבניות
1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות
1 כפית מלח
2 כפיות בהרט
1 כפית שום כתוש
100 גר' פטוצ'יני תרד
שמן זית
לקובה:
1/2 ק"ג סולת
11/2 כוסות מים
2 כפות שמן
1 כפית בהרט
1 כפית קארי
1 כפית מלח
למלית:
200 גר' פילה דג (רצוי דג ים: אינטיאס, פרידה, לוקוס) קצוץ
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות צנובר
1 כפית שום כתוש
30 גר' חמאה
ההכנה:
1. מטגנים בסיר בינוני את רסק העגבניות במעט שמן זית.
2. מוסיפים את הציר והתבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים מחצית מכמות הדלעת.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לריכוך הדלעת.
4. מערבבים את חומרי המלית בקערה. בקערה נפרדת מערבבים את מרכיבי הקובה ולשים מעט.
5. לוקחים מעט מבצק הקובה ומשטחים על כף היד (כדאי לשמן את הידיים לפני כן), מניחים כפית ממלית הדג וסוגרים לכדור.
5. מניחים במקרר לחצי שעה.
6. מרסקים את המרק במעבד מזון ומביאים שוב לרתיחה.
7. מניחים בו את כדורי הקובה ואת שארית הדלעת, ומבשלים כחצי שעה. חשוב מאוד לנענע את הסיר, כדי שלא יידבקו הכדורים לתחתיתו.
8. כחמש דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את הפסטה למרק.
גם נעם דקרס, 31, הוא מושבניק (שדה ורבורג, בשרון), והוא מתנסח ברהיטות ובבגרות שאינה מסגירה את גילו. "למדתי בישול ב'מכללת רופין' בגלל סקרנות ועניין אינטלקטואלי, ולא מפני שהיה לי
חזון להיות שף.
"הבישול בשבילי הוא תרגום הסביבה שבה אנחנו חיים לתוך הצלחת, והרעיון הקולינרי עובר אצלי תהליכים מורכבים לפני שיתגבש. ניואנסים קטנים יכולים להפוך גם מנה בנאלית למשהו מעניין עם טוויסט.
"עבדתי ב'דיקסי', ב'במול ים' עם יורם ניצן, ב'קלואליס' עם ויקטור גלוגר, ואצל ארז קומרובסקי. הלמידה היא אינסופית, ומכל אחד למדתי משהו. יורם לימד אותי איך לנהל את המטבח והסרוויס ואיך לשמור על האיכות, ואצל ארז למדתי להיפתח ולהטמיע את מה שקורה מסביב.
"מבחינתי, חומר הגלם המרכזי במנה צריך לשמור על אופיו, ולא להסתתר תחת שכבות של טעמים נוספים. גם חזה עוף יכול לשמור על האישיות שלו, ומה שסביבו צריך להשתלב, לא להשתלט. אגב, טרנדים לא מדברים אלי, וכמושבניק - הקינואה מזכירה לי אוכל לתרנגולות...".
והחלום שלו? "לנסוע לתאילנד כמו גדול, בגיל 50, לא עם תרמיל. ואולי להשאיר כאן חותם קולינרי קטן, לא חותם פרסומי".
במתכון של נועם - במילים שלו, כולל ההערות הציניות - מעניקה גבינת המוצרלה (המרכיב הנוסף) את הטוויסט הקטן שנזכר לעיל.
החומרים ל - 4 מנות:
3 שקיות עלי בייבי תרד שטופים (יש בכל מרכול רציני)
1/2 ק"ג דלעת מקולפת ונקייה מגרעינים, חתוכה לקוביות גדולות
1 פילה של דג ים (מוסר או לברק), נקי מעור ועצמות, חתוך למנות אישיות
4 עלי לזניה יבשים מאיכות טובה
1 כדור מוצרלה מאיכות טובה, מגורר גס
1 כף גדושה של חמאה צהובה
2 שיני שום קלופות, חתוכות גס
מלח, פלפל לבן טחון טרי
שמן זית
ההכנה:
1. את התרד והדלעת אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
2. חולטים את עלי התרד כחצי דקה בסיר עם מי מלח רותחים ומעבירים מיד לקערת מי קרח.
3. מסננים, מעבירים את התרד לבלנדר, מוסיפים מעט מים קרים (מספר כפות לפי הצורך) על מנת שהבלנדר "יתפוס", ומרסקים למחית חלקה בעלת מרקם קרמי.
4. מסננים במסננת דקה, ומתקנים תיבול במלח ופלפל. בסיר שיכיל בנוחות את הדלעת מחממים את החמאה, ומאדים את השום עד שקיפות על אש נמוכה.
5. מוסיפים את הדלעת, ממליחים ומפלפלים מעט, מערבבים ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד שהדלעת רכה ומתפרקת.
6. מועכים במזלג או במועך ידני למחית, ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
7. מבשלים את עלי הלזניה, ומרעננים במים קרים.
8. מחממים במחבת כ - 4 כפות שמן, ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג ומטגנים על אש בינונית, עד שהדג מוכן ובעל גוון זהוב.
9. במקביל מחממים את מרק התרד, מחית הדלעת ועלי הלזניה (מותר להשתמש במיקרו - לא נגלה לאף אחד), ומכינים את המוצרלה בהישג יד.
10. כשהדג מוכן, מניחים עלה לזניה במרכז צלחת עמוקה, עליו שתי כפות ממחית הדלעת ועליה את הדג, ומפזרים עליו מוצרלה מגוררת.
11. מקפלים את שולי עלה הלזניה על המילוי והדג, ויוצקים כמה כפות ממרק התרד, שמתפקד כרוטב.
"אוכל, אנשים, נשמה" הוא המוטו של "לילית", ועומר גל - השף הצעיר שלה (31), מייצג אותו
נאמנה. "לילית" שייכת לעמותת "עלם" (עמותה לנוער במצבי סיכון) ובמטבח שלה מתנהל פרויקט שיקומי לנוער בעייתי.
"כ - 10 בני נוער עובדים במטבח, לומדים לתפקד כחלק מצוות במסגרת הלחוצה והתובענית. הם עובדים כסטאז'רים לכל דבר, עוברים הכשרה אינטנסיבית והופכים לחלק אינטגרלי מהצוות המקצועי. יש לנו כרגע נער מוכשר במיוחד, ואין לי ספק שעוד נשמע עליו", אומר גל בגאווה. גל התל אביבי הוא אוטודידקט שהתחיל את הקריירה שלו באיים הקאריביים, כששהה שם כמדריך גלישה ועבד במסעדה צרפתית קטנה. כששב ארצה עבד ב"מארי אנטואנט" וב"ברונו" עם אייל שני.
"הפשטות במנות של אייל מדברת אלי, וכמובן שסגנונם של חיים כהן וארז קומרובסקי השפיע עלי, כמו גם הדייקנות של רושפלד והיצירתיות של רועי סופר". המטבח שלו הוא ישראלי עכשווי ופשוט, "אין לי קינואה בתפריט, אבל כמעט שאין מנה בלי עגבניות". עומר מכור לעבודה, ל"אווירת היחידה" שיש לו במטבח, וחולם על התרחבות הפרויקט ופתיחת עוד מסעדות כאלה. נחזיק להם אצבעות.
החומוס, המזוהה אצלנו כ"המאכל הישראלי האולטימטיבי", הוא המרכיב הנוסף של עומר גל.
החומרים ל - 4 מנות:
4 פרוסות פילה לוקוס במשקל 250 גר' כל אחד
400 גר' פסטה פפרדלה טריה (אפשר יבשה)
100 גר' חומוס מושרה במים במשך הלילה ומבושל
1/2 ק"ג תרד טורקי נקי מגבעולים
1 ק"ג דלעת פרוסה לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 כוס כוסברה קצוצה
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
שמן זית
קורט מלח וסוכר
לבויאבס:
2 ליטר ציר דגים (כדאי להשתמש להכנתו בראש הלוקוס)
1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה
2 כפות פפריקה מרוקאית חריפה
1 תפוח אדמה קלוף מחולק לקוביות בגודל 1 ס"מ
6 שיני שום מעוכות
1/4 כוס שמן זית
ההכנה:
1. מזהיבים את השום בשמן זית. מוסיפים את שני סוגי הפפריקה ומטגנים מספר שניות.
2. מוסיפים את הציר ותפוח אדמה. מבשלים עד שכמות הציר מצטמצמת לשליש.
3. מרסקים בבלנדר, מסננים ושומרים בצד.
4. מחממים תנור ל - 220 מעלות. מושחים את הדלעת בשמן זית, מתבלים במלח וסוכר וצולים כ - 30 עד 40 דקות, עד שהדלעת מזהיבה ומתרככת.
5. מבשלים את הפסטה במים מומלחים כשתי דקות ומעבירים למחבת עם הבויאבס, הדלעת, התרד,
הכוסברה והג'ינג'ר.
6. מבשלים כדקה עד שהרוטב מסמיך מעט. מתבלים במלח ומעבירים לצלחות.
7. בינתיים צולים את הלוקוס בגריל או במחבת כשתיים - שלוש דקות מכל צד.
8. מניחים את הדג על הבויאבס בצלחות, מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.
בחמש השנים האחרונות מנווט רונן סקינזס, 39, את ספינתה של "מאנטה ריי" הוותיקה, המשכשכת במפרצון יפהפה בחוף תל אביב.
כמקובל במקומותינו, יצא גם רונן לטיול אחרי הצבא, הגיע לאוסטרליה ונשאר שם כמה שנים. בצבא בישל לחבר'ה, ובאוסטרליה עבד במסעדה איטלקית.
כשחזר ארצה למד ב"תדמור" והשתלם גם בחו"ל (אצל דניאל בולו בניו יורק). "גדלתי בבית יווני, וכמובן שאני אוהב תיבול בלימון וגבינה במרק, אבל מי שהשפיע על הסגנון שלי הוא חיים כהן, שאצלו עבדתי שנתיים ב'קרן'".
המטבח הים תיכוני שלו מושפע מהמטבח הספרדי, האיטלקי והפרובנסאלי. אוכל כיפי ולא מסובך, פשוט וקל. "אני מעדיף להשתמש במעט מרכיבים ולהשאיר טעמים ברורים. זה אוכל אופטימי, כמוני", הוא אומר. "אני אוהב לגעת באוכל, גם בשלבי ההכנה הפשוטים, וזקוק לאדרנלין המטורף של הסרוויס". הוא לא ממש מסוגל עכשיו לשבת בשקט, אבל "יום אחד אולי יהיה לי מקום קטן משלי, ובו אבשל אוכל ביתי, סביבתי. מותר לי לחלום, נכון?".
גרעיני החמניות הם המרכיב הנוסף של סקינזס, ששילב אותם ברוטב פסטו מקורי ובסלט הדלעת.
החומרים ל - 4 מנות:
1/4 כוס שמן זית
1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ
1 שן שום כתושה
200 גר' עלי תרד חתוכים לרצועות
100 גר' גרעיני דלעת קלופים
1 כף לימון כבוש קצוץ
150 גר' פתיתים רבע חבילה)
2 כפות שמן תירס או קנולה
1 ליטר ציר ירקות
1/2 ק"ג פילה לוקוס נקי מעצמות
1/2 כפית מלח גס, פלפל שחור גרוס
לרוטב פסטו דלעת:
החומרים:
1 כוס עלי פטרוזיליה
2 כפות עלי זעתר
1/2 כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
1/4 כפית מלח
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת, מכניסים את קוביות הדלעת, מערבבים, מורידים את גובה האש ללהבה בינונית ומוסיפים את השום.
2. ממשיכים לטגן כ - 10 עד 15 דקות, עד שהדלעת מתרככת מעט, ומסירים מהאש.
3. מחממים בסיר את שמן התירס, מוסיפים את הפתיתים ומטגנים עד להזהבה.
4. מרתיחים את הציר ומוסיפים אותו לפתיתים. מוסיפים חצי כפית מלח.
5. מבשלים כ - 4 דקות תוך כדי רתיחה.
6. מסננים את הפתיתים ובוזקים מעט שמן זית מעל כדי למנוע הידבקות. מקררים.
רוטב פסטו דלעת:
1. מכניסים 60 גר' מגרעיני הדלעת ואת יתרת מרכיבי הרוטב לכלי קיבול מתאים, ומרסקים
בעזרת "בלנדר מקל".
סלט הדלעת:
1. מערבבים בקערה את הדלעת עם גרעיני הדלעת הנותרים (40 גר') והתרד.
2. מוסיפים את הפתיתים והלימון הכבוש. טועמים ומתקנים תיבול.
3. פורסים את הדג לפרוסות דקות בסכין חדה, בצורה אלכסונית (קרפצ'ו). מחלקים ל - 4 צלחות.
4. מפזרים מעט מלח גס על הדגים הפרוסים ומזלפים עליהם מרוטב הפסטו.
5. מניחים רבע מסלט הדלעת במרכז כל צלחת.
אחרון חביב בקבוצת הכישרונות הצעירים הוא אלרן גולדשטיין (שגדל ברמת ישי, בן 30), המייצג סגנון שונה ומעניין. הוא עבד כנער במסעדת בייגל'ס והתאהב במטבח, למד ב"דביר" ושירת בצבא כאחראי האירועים בחיל האוויר.
"עבדתי שנתיים ב'קרן', וזו הייתה תקופה קסומה בשבילי. אחר כך נסעתי לניו יורק ועבדתי ב'צ'לו', ב'אקוואוויט' וב'דניאל', והייתי השף של רשת מסעדות 'אמאזון' בקנדה". לסגנון שלו הוא קורא "מטבח אקלקטי" - שמשמעותו ליקוט וחיבור מסגנונות שונים - "זאת נגיעה בתרבויות שונות, בישול מודרני ומתוחכם, דרך הבנה עמוקה של חומרי הגלם. במילים אחרות, זהו פיוז'ן בוגר".
אלרן מחבר מרכיבים בצורה חדשנית, וגם מנסה להחזיר אותם לסביבתם הטבעית. "כבר בישלתי ריזוטו עם מיץ גזר ליד תבשיל ארנבת, וקדירת דגים ופירות ים במי ים. מצד שני, אני מנסה לשלב בצלחת את הטוב שבכל העולמות, אבל בלי לגרום למלחמת עולם".
גם הוא, כצפוי, מכור לאווירת המטבח התזזיתית ולמימוש הפנטזיות הקולינריות המתגלגלות במוחו. יום ללא יצירה הוא "יום בלי חיים" בשבילו, ואנחנו נשכרים מפנטזיות שכאלה.
המרכיב הנוסף של אלרן גולדשטיין הוא האספרגוס.
החומרים ל - 4 מנות:
4 נתחים של סלמון עם העור, במשקל כ - 200 גר' כל אחד
1 כוס פסטה בצורת קונכיות או בצורה שונה לפי הטעם
4 פיסות של קליפת תפוז ירוק
לדלעת:
350 גר' דלעת חתוכה לקוביות קטנות בגודל 2 ס"מ
4 כפות שמן זית
4 - 3 ענפי תימין
3 שיני שום פרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס
למרק:
1/2 כרישה, ללא העלים החיצוניים, שטופה וחתוכה לרצועות לרוחבה
2 שיני שום קצוצות
1/4 חבילת חמאה
4 חופנים של עלי תרד שטופים שלמים
8 כוסות מרק עוף
1/2 כוס עלי כוסברה מופרדים מהגבעולים
1/2 כוס בצל ירוק שטוף ונקי, חתוך לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ
לרוטב לזיגוג הסלמון:
5 כפות סירופ מייפל
3 כפות רוטב סויה איכותי
2 כפות שמן זית
קליפה מגוררת מחצי תפוז
קליפה מגוררת מחצי לימון
מיץ מחצי תפוז
הכנת הדלעת:
1. מניחים את כל המרכיבים בתבנית ואופים בתנור שחומם ל - 170 למשך כ - 30 דקות, עד
ריכוך.
להכנת המרק:
1. מאדים בסיר את הכרישה עם החמאה כ - 3 דקות, בחום בינוני.
2. מוסיפים את השום, מערבבים ומוסיפים את התרד.
3. כאשר התרד מאבד מנפחו מוסיפים את מרק העוף, מרתיחים ומוסיפים את הדלעת הצלויה והפסטה. מבשלים 20 - 15 דקות, ומשלימים את הטעם במלח ופלפל.
הכנת הרוטב:
מערבבים בקערית את כל המרכיבים.
הכנת המנה:
1. מניחים 4 כפות שמן זית במחבת ומחממים.
2. מתבלים את נתחי הסלמון במלח ופלפל וצורבים אותם על צד העור כ - 2 דקות בחום בינוני.
3. הופכים לצדם השני למשך שתי דקות ומחזירים לצד העור להמשך הצלייה, או שצולים בתנור שחומם ל - 200 במשך 8 דקות נוספות.
4. מוסיפים למחבת את הרוטב ומצמצמים אותו (כשהדג עדיין על צד העור) כ - 2 דקות על להבה בינונית, עד שנוצר סירופ סמיך.
5. מכבים את הלהבה והופכים את הדגים כך שהעור כלפי מעלה.
הרכבת המנה:
1. מניחים במרכזן של 4 קערות מרק את הבצל הירק והכוסברה, יוצקים את המרק ומניחים במרכזן את נתחי הסלמון המזוגגים.
2. מועכים מעט את קליפות התפוז כדי לשחרר את מירב הארומה, ומניחים אותן בקערות המרק.
נא להמתין לטעינת התגובות
