החמישייה הפותחת
רגע לפני הפריצה הגדולה יושבים חמישה שפים צעירים לשיחה על הקולגות, הביקורות והקילומטראז' שהספיקו לצבור. יש גם מנות שהם רקחו במיוחד, על בסיס אבוקדו
לא פלא, אם כן, שכשאנו מגיעות לפגישה עם הנבחרים, אנחנו נתקלות בקבלת פנים רותחת במיוחד, הכוללת צהלולים כמו "באמת, לא יכולתן למצוא זמן פחות נוח?" ו"יאללה יאללה, בואו נתקתק את זה, חייב לישון". אחלה.
כולה רצינו לנשנש משהו (גבי) או לקבל איזה טיפ בענייני התקנת קרם ברולה (קרן) ובסוף יצאנו נודניקיות. ועכשיו ברצינות: מערכת העיכול הישראלית והקפריזית של 2006 מכתירה לאחרונה שפים בקצב שבו מוציאים המבורגרים במזללה בקנטאקי. על רקע האווירה הזו, רצינו לנסות ולסמן שפים צעירים על סף פריצתם לתודעה הציבורית.
הקריטריונים היו ברורים: אלמוניות יחסית וקילומטראז' נאה במטבחים מוערכים, כאלה שמסמנים, אולי בבלי דעת, את הדור החדש של העוסקים במקצוע.
בניגוד לדור הוותיק של שפים ישראליים דוגמת חיים כהן, צחי בוקששתר, ישראל אהרוני ושאר ירקות, שף צעיר פועל כיום במרחב גיאו - גסטרונומי מורכב פי כמה. הוא מנהל יחסים מורכבים עם התקשורת, מעביד עצמו למוות ועל הדרך, חייב גם לעשות קולות של יצירתיות.
בעצם, מדובר בלוחמה בשטח בנוי, שאם תוסיפו לה בקבוק מולוטוב של אגו, תבינו שקל זה לא. לא להם ולא לנו. תשאלו למשל את השף הטרי ירון שלו ל"טוטו". בהחלט שף צעיר ומבטיח, שהשמפניה, כך נראה, עלתה לו לראש עת הודיע לנו במגלומניות מה ש"אני לא עושה ראיונות קבוצתיים, אלא רק שערים לעיתונים".
ובעצם , תשאלו כל אחד מהמשתתפים בכתבה הזו, שיושבים מולנו אדומי עפעפיים ומתראיינים פשוט כי זה חלק מהמשחק.
למרות הציניות בה הם אוחזים, רק תשאלו אותם מה צריך שף כיום ותקבלו תשובה נאיבית לאללה.
אור: "טירוף למקצוע".
ארדיטי: "רצון להצליח, אהבה למקצוע, דיוק ועקביות".
גרשקוביץ: "נכון, והכי חשוב? לאהוב לאכול. ידעתן ש - 90 אחוז מהטבחים בארץ בכלל לא אוהבים לאכול? זה מה שמבדיל בין טבח לשף".
ומה עם אגו גדול?
מילר: "אני מאמין בדיקטטורה. לא במובן הפשיסטי, אלא במובן של שליטה טוטלית בכל פרט קטן במטבח. זו פדנטיות. המוצר המוגמר חייב להיות בדיוק כמו שאני רוצה".
גולדמן: "אני חושב שאגו רק מפריע. אתה משקיע אנרגיות ומתעסק במה שאנשים אומרים עליך, במקום להתרכז בעבודה ובהתקדמות האישית".
איך הייתם מאפיינים את החך הישראלי בימים אלה?
מילר: "הטעמים לא יכולים להיות קיצוניים מדי: לא חריף מדי, לא מתוק מדי. סוג של קונצנזוס".
גולדמן: "ישראלים אוהבים טעמים ברורים. זה לא חך עדין ואין מקום לניואנסים. בתחום הקונדיטוריה כל מה שעל בסיס שוקולד תמיד יימכר, אבל בשנים האחרונות יש יותר נכונות לקבל דברים חדשים".
גרשקוביץ: "התפתחנו לאו דווקא בתבלינים ובטעמים חזקים, אלא בטעמים הפשוטים של חומרי הגלם".
ארדיטי: "יש חזרה לטעמים של הבישול הביתי. במקביל, עדיין יש אנשים שלא מוכנים לטעום משהו שהם לא מכירים, כמו כמהין, אויסטר ולובסטר, אבל יש יותר פתיחות".
אור: "אוכל חם, עם הרבה תבלינים ועשבי תיבול. ישראלים מאוד אוהבים בשר ודגים, וגם חצילים".
בעבר לא היו שפים, היו טבחים. מתי צמח כאן מעמד הכוכבות?
מילר: "בשנים האחרונות, עם התפתחות חיי הפנאי, עולם המסעדנות התפתח גם הוא. לאנשים היום יש יותר מודעות לאוכל טוב".
גולדמן : "וזה מה שנותן לנו את הפלטפורמה לעשות אוכל. לאף אחד מאיתנו אין קיוסק, והאוכל שאנחנו מוכרים לא שווה לכל כיס. קהל היעד שלנו הוא אנשים שרוצים לאכול טוב ולשלם בהתאם".
גרשקוביץ : "הכוכבות התחילה כשהשפים יצאו מהמטבח, התחילו לתקשר עם הסועדים ולעמוד בפרונט. אז, לעבודה הסיזיפית במטבח נוסף צד של יחסי ציבור: אנשים מגיעים לאכול אצלך אחרי שהם קראו עליך ביקורת טובה והם רוצים להכיר את השף. תקשורת היום היא חלק מהעבודה".
מילר : "וזאת הסיבה שכולנו עייפים עכשיו. אנחנו כל היום מתראיינים ומחלקים מתכונים. אבל אין מה לעשות, זה מה שמביא אנשים, בצדק או לא".
הבעיה הגדולה עם הכוכבות הזו היא שפתאום כל אלמוני שמתקין סביצ'ה בתוכנית בוקר הוא שף.
ארדיטי: "שכל אחד יקרא לעצמו איך שהוא רוצה, בסוף הוא צריך לדעת לבשל. יש מסעדות שנפתחות עם שפים משום מקום, אבל בגלל זה הן נסגרות אחרי שלושה חודשים".
גולדמן : "לי זה מפריע, אבל אני משתדל להתעלם מזה כמה שאפשר. מי שעובד אצלי יודע שלתארים אין חשיבות אם אין מאחוריהם ידיים טובות שמגבות את זה".
גולדמן , שבעיני רבים הוא מבעלי הפטיסרי הטוב בארץ, התחיל את דרכו בגיל 19 ב"קרן" המיתולוגית, למד בצרפת והקים את הקונדיטוריה של "טאבון", מסעדתו של חיים כהן בניו יורק. הוא אוחז בדיבור אנין בהתאם לרזומה המכובד, ובביקורת מוסווה על אוטודידקטים, דוגמת ארבעת השפים שלצדו.
"אני לא חושב שלימודים הם מאסט, למרות שבקונדיטוריה קשה להתחיל לעבוד בלי ללמוד את הבסיס, כי זה מדע מדויק יותר", הוא מודיע. "עדיין, אני חושב שמי שקורא לעצמו שף צריך להציג רקורד מקצועי רציני. אם לקחת קורס בישול של חצי שנה בחו"ל, זה לא הופך אותך לשף. זה לא רציני בעיניי".
מילר : "לא נכון. לימודים לא חייבים להיות פורמליים, וכל דבר הוא לימוד: סטאז', מפגשים עם שפים אחרים והשתפשפות בעבודה. אם אתה מכוון לטופ יתעללו בך לא מעט. זה קשה, אבל זה חלק מהעניין".
מילר , צעיר המשתתפים המתפקד על תקן מנת היום הפרובוקטיבית, הוא סוג של ילד פלא. לאחרונה אף החל לרכוש אחוזים ב"פודארט", צעד מפתיע לבחור בן 26. הוא גדל בנגב, שירת בגל"צ ועבד בבתי קפה ("הייתי טבח פיתות"), עד שהתפרצה אצלו מחלה קשה מילדות, שגנזה את התוכניות לבשל.
"הייתי חולה מדי, רזה מדי, חלש מדי וגם לא אוכל מדי", הוא נזכר. "חשבתי שאין סיכוי שאהיה טבח". כשהחלים, נסע לניו יורק ותפקד בתחתית שרשרת המזון במסעדת "טבלה", שם נחשף לראשונה לטעמים חדשים.
במהלך הנסיעה התפרצה אצלו המחלה, שהחזירה אותו "ישר לאיכילוב, רזה כמו אנורקטית מחורבנת", כדבריו. כשהבריא כעבור שנתיים, התנסה בכמה מטבחים אנונימיים ונחת היישר לזרועותיו של השף ירון קסטנבוים ל"פודארט" למסע כומתה שאפתני, שהסתיים לפני שנתיים, כשהפך לאחראי על כל המטבחים במקום.
את המנות שהוא מכין הוא מגדיר כ"בישול שמתבסס על חומרי גלם ישראליים עם נגיעות מהעולם". ומפתיע, אבל מילר לא זוכר משבר. "בטח שהיו השפלות", הוא מתפייט. "אבל זה חלק מהמקצוע".
וביקורות רעות?
"לא היו כל כך. אני זוכר אירוע מוצלח, כשלקוח קרא לי והודיע שהאוכל חרא. זה הרבה יותר משפיל מאשר ביקורת רעה בעיתון".
ארדיטי : "לפעמים הביקורת לא מוצדקת. הרבה מבקרי מסעדות מצפים שיתייחסו אליהם במסעדה כמו לאח"מים, ואם הם לא מקבלים את היחס הרצוי הם קוטלים".
זכור לכם רגע של משבר?
מילר: "היה לי אירוע ששום דבר בו לא היה כמו שצריך. זו קטסטרופה, תחושה שאתה מאבד שליטה".
ארדיטי : "כשחזרתי לארץ מלונדון, התחלתי לנהל את המטבח של'לוקאס'. הגעתי כדי לעזור להם ולא הסתדרתי עם הבעלים. לוקחים את זה מאוד ללב".
גרשקוביץ : "נכון. קרה לי אלפי פעמים".
וחשבת לפרוש?
"מה פתאום? אין לי את הפריבילגיה לעזוב, לבשל זה הדבר היחיד שאני יודע לעשות".
כצלע הבוגרת והסולידית יחסית בקבוצה, גרשקוביץ מקמץ במילים. ועדיין, הוא מפגין מצוקה נערית כשהוא נאלץ להתקין מנה במטבח לא שלו. "קשה לי להיות צבוע באוכל", הוא מסביר בביישנות.
הוא גדל בירושלים, בגיל 24 כבר פתח בית קפה, ונכשל. "התרסקתי", הוא מודה. "הפסדתי משהו כמו 350 אלף דולר בשנה. האגו הנפוח עלה לי הרבה כסף". כשאזל כספו להחזיק טבח, נכנס לראשונה למטבח. בהמשך, נחת לסטאז' אצל עזרא קדם ( "ארקדיה" ) ומשם לשלוש שנים אצל השף רפי כהן ב"רפאל", אותן סיים כסו שף.
"קנלה" הירושלמית, שהוא משמש כשף שלה בשנה האחרונה, נחשבת בעיני רבים למסעדה הכשרה הטובה בישראל. את סגנון הבישול שלו הוא מאפיין כ"מתבסס על המטבח הצרפתי, אבל מחדש כל הזמן.
"אוכל כשר טוב הוא לגמרי אפשרי, אבל דורש הרבה יותר מאמץ. הקהל הדתי נהיה בליין יותר, לכן העסק הזה פורח בשנים האחרונות, אבל זו לא פסגת חייו של כל שף".
ושלך?
"לא. פסגת חיי היא להיות כתב ספורט".
ומה נקודת התורפה שלך במטבח?
"קונדיטוריה. אני חולה על זה, אבל זה פשוט לא יוצא לי".
גולדמן: "יש לי את כל התכונות שדרושות לקונדיטור: דיוק, משמעת, חוש אסתטי, עקביות, חריצות, מוסר עבודה ויו ניים איט".
ארדיטי : "לי חסר רוע".
סליחה, מה?
ארדיטי: "רוע. אני ותרן מדי, ולפעמים לא אגרסיבי מספיק, ביישן". האמת? ארדיטי, 29, מתאפיין בפסאדה נעימה וחשודה יחסית לשף. אחרי הצבא הוא עבד שנתיים במסעדת "בליני", ואחר כך שלוש שנים וחצי ב"רפאל", שם הכיר את אשתו. בהמשך נסע ללונדון למשך שנה וניהל את מסעדת מלון "פארק פלאזה" שבבעלות אלי פפושדו.
הוא חזר לארץ במאי האחרון, ל"לוקאס" ולפני חודשיים חזר לעבוד ב"רפאל". כיום הוא מגדיר את המטבח שלו כ"צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות". "יש הבדל בין קוליות לקשיחות", הוא מנסה לנפץ את מיתוס השף הקפריזי. "אני יודע להיות קשוח כשצריך, אבל הרבה יותר טוב לנהל מטבח בלי צעקות. בסרוויסים עמוסים אנחנו מאכילים 250 סועדים, ברוגע. עדיין, הייתי רוצה קצת רוע".
גם אור, 29, מתנגדת למיתוס, אולי מפני שהיא שוהה במטבחים מאז גיל 16. " אצלי כולם מקבלים יחס שווה, ואין מצב שאני אתנשא על מישהו", היא מציינת בתקיפות. היא למדה ב"תדמור", עבדה בקייטרינג והגיעה לארז קומרובסקי לשלוש שנים וחצי ("הוא אלוף", היא מפרגנת). לפני שנתיים פתחה עם שותפה את OM, מסעדת השף שלה, שם היא מכינה "אוכל מפתה, חם ומזמין".
פייר? בשבילנו, הבחירה באור היתה די טבעית - היא האישה היחידה כיום שמחזיקה מסעדה בקליבר הזה. ויש לה גם הסבר לעניין: "זאת עבודה פיזית קשה. את צריכה להשקיע את כולך ולעבוד המון שעות, ולהרבה נשים קשה לשלב את זה עם משפחה. מלבד זאת, ממה שאני רואה נשים פשוט לא דוחפות קדימה. לגברים יש יותר אמביציה להתקדם".
גרשקוביץ : "רק אישה יכולה להגיד כזה דבר. אם זה היה מגיע ממני, היו אומרים שאני שוביניסט".
יש משהו שמבאס אתכם במקצוע?
מילר: "הסיזיפיות מבאסת. אתה עובד מהבוקר עד הלילה בסוג של שגרה ואז אתה מגיע לבית של חבר והאימא אומרת - 'נו, תבשל משהו'. יאללה , שחררי".
גולדמן : "חסרה כאן תודעת שירות, תרבות אכילה וחומרי גלם מסוימים".
אור : "הישראלים לא יודעים להעניק לארוחה את הזמן הדרוש. הם מגיעים למסעדה, תוך חצי שעה תוקעים ראשונה, עיקרית וקינוח והולכים הביתה".
אגב, איך תרגישו כשבעוד כמה שנים אנשים צעירים יותר ינסו לתפוס את מקומכם?
גרשקוביץ: "זה לא מטריד אותי. 80 אחוז מהטבחים יכולים לבנות יופי של מנה, החוכמה היא לעשות אוכל טוב לאורך זמן, תוך למידה וארגון צוות. להיות כוכב? זה כמו להיות שחקן כדורגל שהבקיע שלושה שערים. שף טוב הוא אמא ואבא ורס"ר ומש"קית ת"ש. ויותר מהכול, הוא צריך יכולת הישרדות".
נא להמתין לטעינת התגובות
