באווירה רותחת
מה יותר מתאים לימות החורף הקרים, אם לא תבשיל כבד וחם? הטאג'ין, כלי הבישול המסורתי של המטבח המרוקני, יפיק עבורכם יופי של תוצאה, אבל גם סיר כבד ורחב יעשה את העבודה
צורת הקונוס האופיינית מעניקה לטאג'ין תכונות של תנור אידוי קטן שאוגר בתוכו את האדים, מעשיר את הניחוחות ומדגיש את הטעמים. גם לחרס שממנו עשוי הטאג'ין יש תפקיד מפתח באיכות התוצאה הסופית: עם הזמן סופח אליו החרס את כל טעמי התבשילים השונים שהתבשלו בו ומעניק ממה שספג לתבשילים הבאים שיתבשלו בו.
תבשילי הטאג'ין המסורתיים כוללים בדרך כלל בשר, ונהוג להגיש אותם על מצע של אורז, פירה או קוסקוס-רצוי ביתי, אבל אפשר גם אינסטנט. ואם כבר שוברים מסורת ובתקווה שאף סבתא מרוקנית לא תיעלב, אגלה לכם סוד: גם אם תכינו את כל המתכונים שלפניכם בסיר רחב שמתאים לתנור או בסיר חשמלי לבישול איטי, ייצא יופי.
גיא פרץ, 29, אחד השפים הכי עסוקים שאני מכירה, הוא נצר למשפחת בשלנים, המתמחה בסגנונות בישול מגוונים, אבל תמיד חוזר למטבח המרוקני של ילדותו. פרץ הוא השף של מסעדת "גספאצ'ו" באשקלון, שף-יועץ למסעדת "אורו" בתל אביב ובמושב גאליה, ושותף במיזמים קולינאריים בארץ ובעולם. השבוע הוא מחמם לנו את האווירה עם שלל תבשילי טאג'ין. תיהנו.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
1 ק"ג בשר בקר ראש
2 עלי דפנה
מעט שמן לטיגון
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
100 גרם גרגירי חומוס מושרים ומבושלים עד ריכוך
צרור כוסברה קצוצה
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מניחים את הבשר בסיר, מוסיפים עלי דפנה ומים עד לכיסוי ומבשלים כשעה עד לריכוך הבשר.
2. מצננים וחותכים לקוביות גדולות ואת נוזלי הבשר שומרים בצד.
3. בינתיים מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את
4. מוסיפים את קוביות הבשר ואת נוזלי הבישול ששמרנו. מבשלים ברתיחה עדינה כחצי שעה.
5. מוסיפים את החומוס המבושל ואת הכוסברה, מתבלים ומבשלים עוד חצי שעה. מגישים חם.
כמות: 3 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
6 שוקי עוף
4 כפות שמן זית
1 בצל חתוך לטבעות
1/4 כוס סלרי קצוץ
4 שיני שום
1/2 לימון קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל לבן
מלח
250 גרם תחתיות ארטישוק (אפשר קפוא)
2 כוסות מים חמים
כוסברה טרייה קצוצה, לקישוט
ההכנה:
1. מטגנים את שוקי העוף בשמן הזית עד להזהבה, מוסיפים את הבצל, מזהיבים, מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים קלות.
2. מוסיפים את הלימון ואת התבלינים, את תחתיות הארטישוק ואת המים ומבשלים כ-45 דקות על להבה בינונית.
3. מקשטים בהרבה כוסברה טרייה ומגישים.
4. ניתן להוסיף קופסת זיתים ירוקים מגולענים עם הארטישוק.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים:
1 ק"ג קוביות בשר כבש
4-3 כפות שמן זית לטיגון
10 שיני שום קלופות
2 כפות כוסברה קצוצה
3 ענפי תימין
1/2 כפית כורכום
פלפל לבן
מלח
500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
2 כוסות מים
ההכנה:
1. מחממים שמן זית במחבת, מטגנים את נתחי הכבש עד שהבשר נאטם ומשנה את צבעו.
2. מוסיפים את השום, הכוסברה, התימין, התבלינים, הארטישוק הירושלמי והמים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
1.2 ק "ג כתף כבש טרי חתוכה ל-6 פרוסות
3/4 כוס קמח
1 כף פפריקה מתוקה
מעט שמן לטיגון
20 בצלצלים קלופים וחצויים
2 בצלים סגולים חתוכים לשמיניות
10 שיני שום שלמות
4 גבעולי סלרי קצוצים
2 כפות סוכר חום
1 כוס יין אדום
1/2 כוס שזיפים מיובשים מגולענים
מלח ופלפל שחור
לפי הטעם קמצוץ זעפרן
2 ענפי תימין
ההכנה:
1.מקמחים את נתחי הכבש בקמח המתובל במעט פפריקה, מלח ופלפל ומטגנים בשמן חם עד לאיטום הבשר ושינוי צבעו.
2. מוציאים ושומרים בכלי בצד. באותו סיר מטגנים את הבצלצלים והבצלים עם שיני השום והסלרי, מוסיפים סוכר חום ומטגנים עד לקבלת מראה קרמלי מזוגג.
3. מוסיפים את היין והשזיפים, מחזירים לסיר את פרוסות הבשר ומוסיפים מים לכיסוי התבשיל.
4. מוסיפים את התבלינים, מניחים בטאג'ין, מכסים ואופים כשעתיים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות . מגישים לוהט ומבעבע.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
500 גרם רצועות בשר בקר
4 בצלים קצוצים
3 כפות שמן זית לטיגון
6 שיני שום
3 גבעולי סלרי קצוצים
400 גרם פול ירוק קפוא
3 כפות כוסברה קצוצה
פלפל לבן, מלח, כורכום וכמון לפי הטעם
2 כוסות מים
ההכנה:
1. מטגנים את הבצלים בשמן זית, מוסיפים את השום והבשר ומטגנים עד שהבשר נאטם ומשנה את צבעו.
2. מוסיפים את הסלרי, הפול, הכוסברה, התבלינים והמים ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות . מגישים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
