שמורים היטב
תשכחו מקופסאות השימורים. הנה כמה מתכונים ועצות שיבהירו לכם שסרדינים יכולים לשדרג כל ארוחה
שמחנו לחקות את מנהגי המקומיים, וללא נימוסי שולחן מיותרים נימוחו הסרדינים בפינו. בתוך דקות הפסקנו לספור כמה אידרות זרקנו לחתולי המקום. אבל לפעמים לנוסטלגיה יש ריח של קופסת שימורים.
בארוחת הערב הביתית בארץ ישראל הישנה והטובה, לצד סלט ירקות וגבינה לבנה, היו פותחים קופסת פח מלבנית עם ציור נאיבי של סירת דיג ומועכים את תוכנה על פרוסת לחם שחור.
לאחרונה נהנה הסרדין מעדנה מחודשת. המודעות הגוברת למזון בריאות גילתה מחדש את הסרדין, וממזון בסיסי זול ועממי, הפכה קופסת שימורי הסרדין לתיבת אוצר עשירה בערכים תזונתיים. בצד דגי ההרינג בים הבלטי, האנשובי והסטאר בים התיכון, יש לנו סרדין צבר מתוק משלנו - מתוק כי הוא חי במי הכנרת המתוקים.
אידי ישראלוביץ, ממסעדת "אידי" באשדוד, מביא לנו כמה עובדות על הדיג והשימור של הסרדינים בים התיכון, ונותן כמה מתכונים מעוררי תיאבון:
הדיג: את ה"סטאר", הסרדין הים תיכוני, דגים בעיקר בין אוקטובר לינואר, ומעט גם ביולי - אוגוסט.
הסרדינים שוחים בלהקות סמוך לפני המים, והתצפיתן היושב על חרטום ספינת הדיג מבחין בכתם ופורש את הרשת.
דיג לילי מתבצע כאשר ספינה אחת מאירה את הים בפנסי לוקס רבי עוצמה. הסרדינים נמשכים אל האור, ואז מגיחה ספינת הדיג
השימור: יש שתי שיטות עיקריות לשמירה על טריות הסרדין - הקפאה והמלחה. זו שיטה עתיקת יומין. עוטפים את הסרדינים הטריים בגושי מלח, ושומרים במקרר אפילו חודשים אחדים. כשרוצים לכבוש אותם, מוציאים מהמלח, משרים במי קרח, מתבלים בבצל, שום ושאר תבלינים, ומכסים בשמן.
איך לבחור סרדין טרי? דג טרי הוא כמעט חסר ריח. יש לשים לב שמהדג לא נודף ריח רע, שהגוף והעיניים מבריקים ושלחיצה עדינה על גוף הסרדין יוצרת גומה שנעלמת מיד.
החומרים:
6 צנימים מלחם לבן קלוי בגריל או על אש פתוחה
4 שיני שום
6 כפות שמן זית
2 עגבניות בשלות וחצויות לשניים
6 סרדינים במשקל 30 ג' ליחידה
1 גזר מקולף חתוך לארבע חתיכות
1 בצל חתוך לרבעים
1 גבעול סלרי
2 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
ההכנה:
1. מחממים בסיר קטן ליטר מים ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי.
2. מוסיפים את הפלפל ועלי הדפנה, ומביאים לרתיחה. עם הרתיחה מוסיפים את הסרדינים ומבשלים במשך שלוש דקות.
3. מוציאים את הסרדינים ומפלטים אותם.
4. לאחר קליית הלחם מגרדים את שן השום על כל פרוסת לחם, מושחים גם את העגבניות עד לספיגת המיצים לתוך הלחם, ומשמנים כל פרוסה בשמן הזית.
5. מניחים את הפילטים על הברוסקטות, ממליחים, מפלפלים ומגישים.
החומרים:
5 עגבניות מגוררות בפומפייה
10 סרדינים מפולטים
2 שיני שום פרוסות דק
8 צלפים
10 זיתים שחורים מגולענים וקצוצים
50 מ"ל שמן זית
4 עלי בזיליקום
1 בצל קצוץ דק
1 פלפל חריף מיובש
1 צרור פטרוזיליה
10 סרדינים מפולטים
מלח, פלפל
5 חלמוני ביצה קשה חצויים
ההכנה:
1. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומזהיבים במשך שתי דקות.
2. מוסיפים את השום, ומטגנים דקה נוספת.
3. מוסיפים את העגבניות. מערבבים היטב, מוסיפים את הבזיליקום, הצלפים והזיתים,
מנמיכים את הלהבה ומוסיפים מלח ופלפל.
4. מוסיפים את הפילטים של הסרדינים ומבשלים במשך חמש דקות תוך טלטול המחבת.
5. מוסיפים את החלמונים והפטרוזיליה, ולאחר דקה מסירים מהאש.
בשנות ה - 40 של המאה הקודמת ענף הדיג החל לפרוח בקיבוצים ששכנו לחוף הכנרת. משחתת של חיל
הים חיפתה על ספינות הדיג המיושנות שהעלו סרדינים ברשת, בצל הפגזות הסורים. מפעל לשימור סרדינים הוקם סמוך למים, והאינטרס הישראלי ראה בכך נדבך חשוב בהגשמת הציונות.
מאז זרמו הרבה מים בכנרת. היום מותקן בספינות הדיג מכשור דיגיטלי המזהה את ריכוזי הדגים. המפעל החליף בעלים והעתיק את מקומו לאזור התעשייה בטירת הכרמל.
היום חברת "יונה", בה ביקרתי לאחרונה, היא היחידה בתעשייה הישראלית המייצרת סרדינים משומרים מסרדיני לבנון הכנרת, הייחודיים לימת הגליל. בנוסף, משמרת החברה סרדינים מסוג הרינג, שפרוטים וסטאר, המיובאים כשהם קפואים.
בדרכי לשערי המפעל חששתי מהריח ונשבעתי לעצמי שבפעם הבאה אבקר במפעל לשוקולד. אבל חששותי התבדו, ובמפעל כמעט שלא נודף ריח המזכיר סרדינים. חבשתי כובע חד פעמי וחלוק לבן, ועברתי בדרך כל סרדין.
תחילה מולקים את ראשי הדגים, מנקים אותם מהקרביים, שוטפים וממליחים. כשהפועלות מסדרות ביד אמונה את הסרדינים בקופסה, המושג "צפופים כמו סרדינים" מקבל משנה תוקף. הדגים מוכנסים לתנור קיטור גדול ואז מתחיל תהליך בישול, ניקוז הנוזלים, מילוי בשמן וסגירת הקופסה.
בשלב זה עוברת הקופסה הסגורה תהליך עיקור בתנור מיוחד. אבל בכך לא תם התהליך. כאן נכנסת לתמונה מעבדת ביקורת האיכות. מדי יום נדגמות מספר קופסאות, ורק בתום עשרה ימים ניתן האישור להוציא את המשלוח ליעדו.
לאחרונה יצאה החברה בסדרת מוצרים חדשים הקרובים לחיך המקומי, כמו סרדין ברוטב חריף בסגנון מרוקאי וסרדין בשמן זית. להלן מתכונים מובחרים, פרי יצירתם של עובדי מפעל "יונה" לשימור סרדינים.
החומרים:
2 פלפלים אדומים קלויים מקולפים וחתוכים לרצועות
2 חצילים קלויים קלופים וחתוכים לרצועות
4 סרדינים
חומץ לכיסוי הסרדינים
1 כף מלח גס
2 שיני שום קצוצות דק
2 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
שמן זית לתיבול
ההכנה:
1. משרים את הסרדינים לשעתיים (לפחות) בחומץ עם מלח.
2. מניחים מעל את רצועות הפלפלים והחצילים.
3. מפלפלים, מפזרים את השום והפטרוזיליה מעל, ומזליפים שמן זית בנדיבות.
החומרים:
10 סרדינים משומרים, מסוננים משמן
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
1 פלפל חריף קצוץ דק
1 כפית גרגרי פלפל שחור
6 שיני שום קצוצות
1 בצל ירוק קצוץ דק
1/3 כוס מיץ לימון
מלח
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מסדרים את הסרדינים בצלחת הגשה.
2. מחממים את השמן במחבת קטנה. מוסיפים פלפלים, שום ובצל ומטגנים במשך שתי דקות.
3. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, ומבשלים כדקה.
4. יוצקים את הרוטב על הדגים, מפזרים פטרוזיליה מעל ומגישים בטמפרטורת החדר.
החומרים:
3 קופסאות סרדיני סטאר בשמן
מיץ משלושה לימונים
1/3 כוס קמח
מלח, פלפל
2 שיני שום חתוכות לפרוסות
1/3 כוס שמן זית
שמן זית לטיגון עמוק
ההכנה:
הדגים:
1. טובלים את הדגים בקמח ומלח.
2. מטגנים את הדגים טיגון קל במחבת רחבה ובשמן זית עמוק.
3. מניחים על גבי צלחת הגשה.
התחמיץ:
1. יוצקים את שמן הזית לסיר. מוסיפים את השום, המלח והפלפל.
2. מטגנים קלות. מוסיפים את מיץ הלימון. מסירים מהאש, ויוצקים על הדגים.
1. הרינג, אנשובי וסטאר הם סוגי הסרדינים העיקריים החיים במים מלוחים.
2. הסרדין הוא סוג המזון הראשון שאוחסן בקופסאת שימורים.
3. מקור השם "סרדין" בחופי האי סרדיניה, שהיו עשירים בדגה.
4. רוב הסרדינים חיים במי ים, ומיעוטם, כמו לבנון הכנרת, חיים במים מתוקים.
5. סרדין ים מכיל אחוז שומן גבוה יותר, ומרקמו מוצק ובשרני.
6. השימור בשמן ובמלח מעלה את אחוז הכולסטרול והנתרן.
7. בסרדין משומר נאכלות גם העצמות, המכילות סידן.
8. לקופסת שימורי סרדין חיי מדף ארוכים (לפחות ארבע שנים).
9. דגי מים קרים כמו הסרדינים מכילים את הכמויות הגדולות ביותר של חומצות השומן אומגה 3, הידועות כמפחיתות סיכונים למחלות לב וניוון שרירים. חומצות אלו מגיעות אליהם דרך אצות הים שמהן הם ניזונים.
10. ערך תזונתי ל - 100 גרם סרדין משומר: 50 קלוריות; 4 גרם חלבון; גרם שומן רווי; 0 גרם פחמימות; 10 גרם כולסטרול; 120 מ"ג נתרן; 200 מ"ג סידן. וכן זרחן, ברזל, אשלגן, ויטמין B6 ו-B12 וניאצין.
נא להמתין לטעינת התגובות
