נסו זאת בעצמכם

בשנים האחרונות גילו גם בארץ את יתרונות הערמונים והתחילו לעשות להם כבוד. קבלו מדריך קצר, שכולל אסטרטגיות קילוף, בחירה ומתכונים, שיעשו גם לכם חם בלב

גבי בר חיים | 14/1/2007 10:56

כמו אף אדמדם, מראה השכבות ועצלות גורפת, גם הערמונים הם סממן מובהק לכך שהגיע החורף. זאת אומרת, בתנאי שאתם מעבירים אותו באירופה. שם, בייחוד בבלגיה ובצרפת - מקבלים החומים האלו כבוד בפינת כל רחוב – בדרך כלל בדמותו של אביון מקומי ועליז, האורז אותם בקונוס נייר מהביל. במקרים אחרים ממלאים עימם עופות ואווזים, והם גם יכולים לשמש כתוספת לתבשילי קדירה וגם כקינוח מחיתי שעליו קצפת.

ובישראל? נאדה. כלומר, עד השנים האחרונות, בהן גילה פתאום עמישראל את יתרונותיהם והחל לעשות להם כבוד: הנה, לאחרונה ניתן לראות איך ניוקי הערמונים של השף ירון שלו מ"טוטו" זוכה ללא מעט מכורים, ומנה דומה וחדשה מוגשת גם ב"פסטה מיאה מארה".

במקביל, יותר ויותר ישראלים לא מפחדים להכין ערמונים בבית בלי לעשות עניין גדול. לנו, בכל אופן, לא נותר אלא לעודד מהיציע.

הצרפתים – ג'אנקיז קיצוניים של ערמונים – באמת מתייחסים לבלוט הזה ברצינות תהומית. בהתאמה, פורומים שלמים ברשת דנים באובססיביות בנושא. מהדרך הטובה ביותר להכנת ערמונים, דרך הדילמה מהו הזן המושלם ועד לדרך החריצה הנכונה.

הצרפתים גם אחראים לסיווג שני הז'אנרים המוכרים של ערמוני מאכל: מארונס – ערמונים גדולים ובשרניים, מתאימים בעיקר למאפים ולהכנת פירה, וה - chataignes, הקטנים יותר, שמתאימים לאפיה.

אגב, סוגיה צרפתית נוספת – ודי מצחיקה לסוגה, היא האסטרטגיה הטובה ביותר לקילוף ערמונים. אלמנט המשותף לכולן מתחיל לפני הבישול: בעזרת סכין, חורצים לכל ערמון במרכזו איקס, או קו רוחב או אורך.

לפי האסטרטגיה המסורתית, מבשלים את הערמונים במים רותחים במשך כעשר דקות. השיטה האלגנטית גורסת כי יש להניח את הערמונים באש, בתוך תבנית או – וטוב יותר – במחבת ברזל.

אפשר גם להניח לאלגנטיות בצד ולעבור לשיטה המקובלת שתמיד עובדת. פשוט מפזרים את החמודים האלו בתבנית ומכניסים לתנור, למשך כחצי שעה ובחום של 200 מעלות. סה טו.

אם תרצו להרגיש קצת יותר מעודכנים, נסו את הדרך הווירטואוזית. השף ז'ואל רובושון, למשל, לא מכניס את הערמונים שלו לתנור או אח, חו"ח. שיטתו היא זריקת הערמונים לשמן עמוק למשך מספר שניות. נאמר זאת כך: ספרו לנו אם העזתם לעשות

זאת בבית.

ולסיום, הנה כמה עצות לבחירת ערמונים: כשהם טריים, הערמונים הם קשים והקליפה שלהם לא אמורה להיפרד מהגוף. בנוסף, ערמונים לא אמורים להיות מעוטרים בצמיחה ירוקה. במקרה זה, מדובר בעובש או בחומר מזיק אחר ולא מומלץ לקנות. אחרי הקנייה, הערמונים נשמרים יופי בהקפאה גם למשך חצי שנה.

לעצלנים שלא מעוניינים בווג'ראס הנ"ל יש פתרון נוסף. כיום, מחזיקים בכל סופר ערמונים קלופים בוואקום, ומחיות ערמונים (מבושלים וממותקים) מוכנה לשימוש. המחית הממותקת משמשת לקינוחים, לקרמים ולעוגות. ניתן לפזר ערמונים מסוכרים על מנת גלידה חורפית, או לקשט בהם עוגות.

ערמונים קלויים הולכים יופי עם עוף (במילוי או כתוספת), ומעשירים את טעמם של נזידי בשר הדורשים בישול ארוך. ואפשר גם להכין מהם מרק, או כמובן, לאכול אותם קלויים וחמים ישר מהאש.

מרק ערמונים של השף רונן כהן, מסעדת פאסיפיק

כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים

החומרים:
מעט שמן לטיגון
2 בצלים קצוצים גס
2 גזרים קצוצים גס
1 ראש סלרי קצוץ גס
2 יחידות כרישה חתוכות לטבעות
1/2 קילו ערמונים קלויים
1/2 כוס יין לבן
2 מכלים שמנת מתוקה, 15 אחוז שומן
2 ליטר ציר ירקות
מלח ופלפל
1 כפית אגוז מוסקט
עירית קצוצה, לקישוט

ההכנה:
1. מאדים בסיר את הירקות כשתי דקות עד לריכוך.
2. מוסיפים את הערמונים, מאדים כדקה נוספת ומוסיפים את היין, השמנת וציר הירקות. מרתיחים ומבשלים במשך שעה על להבה בינונית.
3. אחרי הבישול טוחנים היטב את חומרי המרק, מסננים ומחזירים לאש להשלמת הטעמים.
4. מבשלים עד להסמכה למרקם הרצוי, מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט ומסירים מהאש.
5. מומלץ להגיש עם ממרח אבוקדו (גוואקמולה) - מניחים כף ממרח במרכז קערת המרק ומפזרים מעט עירית קצוצה לקישוט.

מרק ערמונים. צילום: דניה ויינר דניה ויינר

ניוקי ערמונים של ג'ורג'יו סופינו, פסטה מיאה

החומרים:
לניוקי:
1 ק"ג פירה עם חמאה מתפוחי אדמה שבושלו בחלב
600 גר' קמח לבן
400 גר' קמח מלא
2 ביצים
חצי ק"ג מחית מערמונים קלויים
כף סוכר
כפית מלח

ההכנה:
הניוקי:
1. מערבבים את כל החומרים יחדיו. אם הבלילה דביקה מדי, מוסיפים מעט קמח.
2. מגלגלים מהתערובת רולדות ארוכות ודקות בקוטר של כס"מ על משטח מקומח.
3. חותכים את הרולדות למקטעים באורך של כשני ס"מ, ומעבירים לסיר מים רותח.
4. ברגע שהניוקי צפים על פני המים הם מוכנים.
5. מקפיצים את הניוקי במחבת עם חמאה, שקדים ופרוסות הערמונים למשך כשלוש דקות. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

ניוקי ערמונים. צילום: יחסי ציבור יחסי ציבור

קינוח: ערמונים מסוכרים

קינוח מקובל בצרפת ובגרמניה, בוורסיות שונת, שמאוד קל להכין גם אצלנו.

החומרים:
1 ק"ג ערמונים קלופים
500 גרם סוכר
מעט מלח
גרגירים ממקל וניל אחד (לא חובה)

ההכנה:
1. מרתיחים 2 ליטר מים בסיר גדול, מוסיפים כפית מלח ומבשלים את הערמונים במשך 20 דקות.
2. מורידים את הסיר מהאש ומשאירים במים למשך חמש דקות נוספות. מסננים את הערמונים ומקלפים את הקליפה הדקה בזהירות.
3. בינתיים, בסיר אחר, ממיסים את הסוכר בליטר מים.
4. מוסיפים מקל וניל ומלח ומניחים לסירופ להגיע לרתיחה בבעבוע עדין, למשך מספר דקות, עד שהוא מסמיך מעט. מנמיכים את הלהבה.
5. מוסיפים את הערמונים שקילפנו לסיר עם הסירופ ומבשלים בין חצי שעה לארבעים דקות.
6. מכבים את האש ומשאירים את הערמונים לשהות בסירופ עוד כעשר דקות.
7. מעבירים את הערמונים לצלחת הגשה עם מעט מהסירופ ומגישים עם קצפת לא ממותקת.