אדוני ישמור
היצירות הגסטרונומיות של שף מאיר אדוני מ"כתית" מזכירות שלא חייבים להרחיק עד ניו יורק כדי למצוא מטבחי יוקרה. יש גם שני מתכונים, למי שרוצה להתנסות בבית
זאת הייתה שנה טובה לכלכלה הישראלית, שנה שהתברכה ביותר ייצוא מאשר ייבוא, וגם מי שסחר בבורסה ממש לא יכול להתלונן
לא, אינני עוסקת בתחום הכלכלה בכלל ובענף הרכב בפרט, אבל אני, כמו ישראלים אחרים, לא יכולה להתעלם מגורדי השחקים עם הפנטהאוזים שצומחים על כל פיסת קרקע פנויה בתל אביב, וממכוניות היוקרה שגודשות את נתיבי התנועה בארצנו הצפופה.
נכון, לא הכל ורוד. אך אני מאותם אנשים שרוצים לראות את חצי הכוס המלאה, ולא רק בשגשוג של תחומים אלה, אלא גם בתחומים אחרים. ובעניין הכוס המלאה, אני מבקשת לא להשאיר בחוץ את ענף המסעדנות.
אני מייחלת לחזרתם של מטבחי יוקרה כמו "קרן" ו"רושפלד". אשמח לראות צמיחת מסעדות חדשות המגישות אוכל איכותי כמו ב"קלואליס" ו"מול ים".
כבר שנים רבות שמר ישראלי נוסע בעולם ולומד להכיר לא רק את הנופים, ההיסטוריה, התרבות והקניות ברחבי הגלובוס, אלא גם נחשף לקולינריה של אותם מקומות. כך פיתחנו ופתחנו את החיך למגוון גדול יותר של טעמים, וגם למדנו להבחין באיכויות שונות ולהוקיר את הטובות שבהן ואת יוצאות הדופן.
לא מעט ישראלים יוצאים לטיולים קולינריים, שם הם פוגשים את המסעדות בעלות השמות והשפים הנודעים ביותר. ויש מי שיזמינו, עוד טרם צאתם מהארץ, מקום אצל "נובו" בניו יורק או אצל פייר גנייר בפריז. אז אם אנחנו נוסעים ומתענגים על הקולינריה שיש לעולם להציע, מדוע איננו יכולים
מתברר שישראל לא רק מייצאת את נבחרי ההיי - טק שלה, אלא גם מספר לא מבוטל של שפים שהתנסו בנכר בעבודה במסעדות, גם כאלה שמתהדרות בשניים - שלושה כוכבי מישלן. חבל רק שלא כולם שבו לציון.
כציונית, אני רוצה את כולם כאן, ושבישראל הם יוכלו למצוא את האתגרים, העבודה והפרנסה. ויש כאלו שמנסים לעשות זאת.
בשנת 2006 פתחה מסעדת "כתית" את דלתותיה לקהל בתל אביב. מאיר אדוני, שמאושר עד למעלה מאוזניו כשהוא מצליח ליצור ביום את המנה שעליה חלם בלילה, הגשים עוד חלום: פתיחת מסעדה איכותית בלב תל אביב.
ראשיתה של "כתית" בשנת 2002 בכפר רות שעל יד העיר מודיעין, באזור קו התפר, כאשר המסעדה פתחה שעריה בעיצומה של האינתיפאדה. מאז נלחם אדוני להגשים את חלומו לתת את "הנשמה בצלחת".
כדי לעשות זאת, הוא מסביר, "האוכל צריך להיות חושני, יצירתי ולא שגרתי. חוויית האכילה צריכה להיות מרתקת, ושהסועד יגיד 'בזה עוד לא נתקלתי'". השף אדוני רוצה "לקחת את הסועד למקומות אחרים שלא חשב לפגוש", אך יחד עם זאת הוא אינו רוצה "אוכל ביזרי".
את כל זה הוא עושה עם המון יצירתיות, אף שלטענתו הוא "משתדל להיות מאופק". הוא אינו מוותר בשום אופן על "איכות חומרי הגלם, שחייבת להיות הגבוהה ביותר". עבור אדוני, הסמן לאיכות היא הרמה האירופית, וכדי להגיע לשם אין פשרות. הוא לעולם לא ישתמש בשרימפס קפואים ולא ישתמש בדג בריכות במקום בדג ים.
אבל אוכל איכותי לא מספיק, וכדי לספק אותו ללקוחות, עובדים ליד הכיריים והתנורים 10 טבחים ושני סו - שפים נוסף לאדוני, שלא מפספס יום עבודה ונשאר במקום עד לשעות הקטנות של הלילה. וגם זה אינו מספיק.
כדי ליהנות מארוחה צריך גם אווירה, או כמו שאומר אדוני, "המקום צריך להחמיא לאוכל". אדוני, רומנטיקן בנשמתו, דאג לשמור על ייחודיות המבנה, וניצל את הדברים האותנטיים שבו. חדרי האוכל קטנים, והעיצוב לבן נקי. המפות מגוהצות למשעי, וכלים איכותיים כמו כוסות הקריסטל מוסיפים לאווירת המכובדות שהמקום מקרין על יושביו.
בעיניו של אדוני, "חייבת להיות הרמוניה בין האוכל לבין המקום. חוויית האכילה צריכה להיות הכי קרובה למושלמת". המחיר של האיכויות הללו מתועל כמובן למחירו של האוכל.
חלק מהלקוחות של "כתית" הולכים אחרי אדוני עוד מהימים הראשונים של המסעדה בכפר רות. אנשי
עסקים תל אביביים מנהלים פגישות במסעדה, אבל לא רק מיליונרים מגיעים, אלא גם זוגות צעירים שחוסכים במיוחד ו"מתייחסים לכל צלחת ומפרקים את המנה ביס אחר ביס" מגיעים למקום, מספר אדוני.
אם אתם אוכלים בצהריים מחוץ לבית - משרד, כאן ארוחה עסקית תהיה יקרה יותר, אך תקבלו "Value for your money". ואם אתם נוהגים לצאת למסעדות גם בערבים ותוכלו לדלג על שתיים - שלוש סעודות במסעדת קונספט זו או אחרת, תוכלו להתענג ב"כתית" על ארוחה שלא תישכח במהרה.
כדי שנכיר את הדברים שאדוני מגיש ב"כתית" הוא משתף אותנו בשני מתכונים. האחד קצת יותר מתוחכם, ודורש עבודה מאומצת, אביזרים מיוחדים אך בעיקר אהבה לבישול, והשני - מנה שמוגשת בצורה מעוצבת מאוד במקום, אבל אדוני פישט אותה כדי שתהיה נגישה יותר לאלה המבשלים בבית.
החומרים ל - 6 מנות:
400 גר' "ילו טייל" (או כל דג ים אחר איכותי וטרי), מפולט וחתוך לפרוסות דקות בגודל 3X4 ס"מ
2 בצלים אדומים קלופים וחצויים, מושחמים קלות בשמן זית במחבת ברזל
2 כפות גבעולי סלרי קצוץ דק
2 כפות בצל אדום קצוץ דק
1 כפית צ'ילי ירוק קצוץ דק
1 כוס גרגרי חומוס איכותיים שהושרו במים, בושלו וקולפו
6 תמרים איכותיים קצוצים גס
3 לבבות ארטישוק טרי (צלויים בשמן זית כעשר דקות, מצוננים ופרוסים)
1 כף כמון
1 כף סילאן
3 כפות שמן זית
קוביות מלימון אחד
לימון לפי הטעם
מלח ים ופלפל
להגשה:
1 כף עלי זעתר טריים
3 כפות יוגורט מעורבב עם מעט מי ורדים
ההכנה:
1. מפרידים את גלדי הבצל הבצל ומערבבים אותם ואת כל יתר החומרים בקערה.
2. מניחים עשר דקות לספיגת הטעמים.
3. מסדרים בצלחות הגשה, מטפטפים מעל מהיוגורט ועלי הזעתר ומגישים עם לחם טוב.
החומרים ל-6 מנות:
לפנקוטה:
200 גר' גבינה כחולה ("דנבלו")
400 מ"ל שמנת מתוקה
10 גר' ג'לטין
לסלט:
3 יחידות אנדיב (עולש) מפורק לעלים
2 כוסות לבבות חסה קטנים
1 אשכולית מפורקת לפלחים
1 תפוז מפורק לפלחים
2 כפות אגוזי לוז ומלך
2 כפות צימוקים שהושרו בברנדי
1תפוח עץ מקולף, מנוקה מגרעינים ופרוס לרצועות אורכיות בעזרת מנדולינה
לווינגרט:
1 כף חרדל
1 כף חומץ אגוזים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות בציוד וחומרים לשפים וחובבי בישול)
2 כפות סלרי אמריקאי קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כף ג'ינג'ר מסוכר קצוץ
4 כפות שמן זית
1 כף סילאן
לקציפת הדרים:
300 מ"ל מיץ הדרים טריים
7 גר' ג'לטין
עזרים מיוחדים:
מיכל לקצפת עם 3 בלוני גז
חותכן בקוטר 5 ס"מ
ההכנה:
את הפנקוטה יש להכין יום מראש:
1. מבשלים בסיר את הגבינה עם השמנת עד להמסה מוחלטת.
2. ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים.
3. מוסיפים לתוך בלילת הגבינה החמה, מסננים ויוצקים לתבנית מרופדת בניילון נצמד.
4. מצננים וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.
הווינגרט:
5. מערבבים את כל החומרים היטב, ויוצקים על העלים בעת ההגשה.
קציפת ההדרים:
6. ממיסים את הג'לטין במעט מים.
7. מוסיפים את מיץ ההדרים, מערבבים ומכניסים למיכל קצפת עם בלוני גז.
הרכבת המנה:
1. מתבלים את האנדיב ולבבות החסה בווינגרט.
2. מניחים במרכז כל צלחת עיגול פנקוטה, ועוטפים אותו ברצועות תפוחי עץ.
3. מעל מניחים את העלים המתובלים. מפזרים את ההדרים, האגוזים והצימוקים על הסלט.
4. מנערים היטב את מיכל הקצפת, ומקציפים סביב הסלט את הקציפה.
5. מטפטפים שמן זית, ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
