עלה ירוק
הוא גס, חזק ולא נותן למבשל להתבטא, בדיוק כמו כל ישראלי מצוי. שרי אנסקי יוצאת לקטוף עלי זעתר, מדגימה לשף צרפתי את סגולותיהם ומנפיקה מתכונים לשימוש ביתי
זעתר בעברית זה אזוב (אזוב מקראי). כשהאזוב טחון עם מלח, סומק ושומשום קלוי, אנחנו קוראים לו "זעתר". אבל בשפה המדוברת אזוב זו הירוקת שגדלה על אבנים ולכן גם גבעולי זעתר טרי נקראים זעתר. בימים קדומים הוא שימש לחיטוי ולטהרה בעיקר של מצורעים. השתמשו בגבעולים להכנת אפר והאגדה מספרת שלפני יציאת מצרים טבלו גבעולי זעתר בדם ומשחו בו את המזוזות והמשקופים.
נסים קריספיל, חוקר צמחי ארץ ישראל, מספר שחזנים, זמרים ובעלי תפילה נוהגים לשתות תה מזעתר ודבש כדי לעדן את קולם. מכל העשבים לתה מבני משפחתו, דווקא הוא הפחות טעים. מיורם או אפילו הקורנית המקורקפת טעימים ממנו.
יחד עם קריספיל והשף שלום קדוש, ליוויתי את השף הצרפתי מארק אברלן לשדות כדי לאסוף עלי זעתר. כדי להדגים לטבח עתיר התהילה את יכולתו של התבלין הטרי לבשם, לשתי בצק, נסים הדליק מדורה וטיגן כיסוני זעתר לוהטים. הצרפתי הסתחרר מהטעם העז של התבלין.
בבנגקוק צפיתי בשף הכי לוהט בתאילנד ממולל עלי זעתר באותה התרגשות. אחרי שניסה את העלים, סיפרו לי, השווה את הארומה העוצמתית שלהם לכמהין שחורות שמביאות את טעם בטן האדמה ולפטריות הפורצ'יני האיטלקיות שמביאות את טעם היער. לטענתו, עלי הזעתר שלנו הם ש"מעניקים לאוכל את תמצית טעם השמש והמדבר". לא פחות ולא יותר. הוא בהחלט צודק.
יחד עם זאת, שאלתי אתמול כמה שפים ישראלים מה התבלין שהיו לוקחים איתם לאי בודד ואף אחד מהם לא בחר בזעתר. גם אני לא הייתי מסתפקת בו. הזעתר חזק ודומיננטי. הוא לא נותן למבשל להתבטא. כשאנחנו צולים טלה או תפוחי אדמה נעדיף עליו רוזמרין ותימין כי לעומתם הוא נשרף ונעשה מר. לרובנו נדמה, ובצדק, שבבישול או בצליית בשרים ודגים מרווה ומיורם עובדים טוב מזעתר ולחביתה בשמן זית וזעתר יש תמיד טעם מלאכותי מוגזם של אוכל של צימרים.
אבל אם נשווה בין הפיתה עם הזעתר של אבולעפיה, שאפויה בשמן זית ובזעתר מריר ושרוף, לבין פוקצ'ה שיצאה מהתנור ומיד זורים עליה עלי זעתר טריים ושמן זית-האחרונה מנצחת. כי לזעתר היבש יש מרירות נעימה כשהוא טחון לאבקה, שהופכת למרירות מוחלטת כשהיא נשרפת בצלייה בתנור.
למעשה, רק בשנות השמונים התחילו לשווק באופן מסחרי את תערובת הזעתר הפודרתית לציבור הישראלי. והיום יש ישראלים שמוסיפים את תערובת הזעתר לכל דבר שהם אוכלים, כמו שהילדים מוסיפים קטשופ. אפילו הרוסים מטפטפים על סלמון מעושן (שלאחרונה נעשה נורא רכרוכי וחסר טעם) טיפ טיפה שמן זית וזעתר כדי ששני אלה יוציאו מהדג רוח חיים.
חבל שעבור רוב הישראלים הזעתר הוא רק התערובת עם השומשום והסומק. הם לא מעלים בדעתם שיש בגבעולים עצמם טעם עז שהוא עולם שלם בפני עצמו שצריך לדעת איך לשלוט בו. למשל, פעם ראיתי בכפר הדרוזי בית ג'אן שהנשים משפשפות בעלים את הידיים לפני שהן קורעות את הפיתה לסלט הפטוש, כדי להוסיף ארומה מרוככת שלו.
האורגנו, המיורם והקורנית המקורקפת (המכונה אצל הערבים זעתר פרסי), הזעתר הלבנוני המוארך ואפילו הצתרה הוורודה הם בני המשפחה שלו. בשווקים יהודיים אין לרכוש גבעולי זעתר טרי אלא רק אצל הערבים,
זעתר הוא תבלין שצריך בשבילו לצאת לשדות. אם תצאו עכשיו, ברגע זה, לשדה שאחרי הגשם, ותנשמו עמוק-תגלו שזעתר הוא הריח, הוא התבלין של הארץ. באביב הוא יפרח וטעמו יהיה חריף מדי למאכל, אבל אז יעשו ממנו את תערובת הזעתר עם הסומק והשומשום הכי עוצמתית. עכשיו העלים האפרפרים רכים. לעשות מהם סלט עם חתיכות לימון לרענון צלעות של כבש זו אגדה. הזעתר הוא כמונו: גס, מחוספס ושתלטן.
הערבים מכינים ממנו בעיקר שני מאפים: האחד בצק ממולא בתערובת עלי זעתר טרי והרבה בצל מטוגן עם סומק והשני בצק מרודד בשכבות מרוחות בשמן זית ועלי זעתר שאופים בחום נמוך בתנור, עד שהוא נעשה רך בפנים ופריך בחוץ.
בעלי הזעתר הפראי שגדל ביוון ומכונה "ריגאני" מתבלים קבב כבש וסלט יווני. הבולגרים קוראים לו "שובריצה" ומתבלים בו מרקים, סלטים וגבינות צאן. הצרפתים מכנים אותו "מיורם פראי" וטבחי הנובל קוויזין מתבלים בו את המים שבהם מאדים בשרים לבנים. בצפון איטליה מוסיפים אותו למרקים, לפסטה ולפיצה. את העלים משפשפים בבשר הכבש לפני הצלייה, ומוסיפים אותם לכבד מטוגן. בכל ארץ מקבל התבלין את תמצית ארומת המקום העזה ביותר.
יש לטשרניחובסקי שיר שנקרא "הימשן" (שהוא הזעתר של ערבות פולובצים), שמספר על פגישה בין שני אחים שאחד עזב את הארץ והאחר בא לנסות להחזיר אותו הביתה. הוא מספר לו נסים ונפלאות ומנסה להזכיר לו כל מיני דברים מילדותם, ושום דבר לא עוזר.
עד שהוא מוציא מהתרמיל צרור גבעולי ימשן ומשליך עליו, ובבת אחת הניחוח מכשף אותו בעוצמה אדירה כל כך שהוא אפילו לא לוקח איתו כלום אלא מזנק על הסוס ודוהר חזרה הביתה. עבורי, הימשן הוא הזעתר.
החומרים:
1 כפית שמרים יבשים
3 כוסות קמח לבן או מלא או שיפון
מלח גס
עלי זעתר טריים
שמן זית
ההכנה:
1. ממיסים את השמרים במעט מים חמימים. משהים כדי שיתססו ומוסיפים קמח ומים חמימים.
2. מערבבים בכף מעץ עד שמתקבלת בלילה קצת יותר סמיכה מפנקייק.
3. מכסים ומתסיסים בטמפרטורת הבית (לא במקרר) 48 שעות.
4. מתבלים במלח ומוסיפים עלי זעתר. לא יותר מדי.
5. מחממים היטב מחבת טפלון או פלטה לצליית פנקייק.
6. יוצקים קצת שמן זית ומשטחים. מורחים את הבצק הדליל בשכבה דקה. כשהוא מזהיב הופכים צד, וממשיכים הלאה עם שאר הבלילה.
החומרים:
לבצק:
1/2 קילו קמח
1 כפית שמרים מומסים
1/4 כוס שמן מלח
למילוי:
כ-3 כוסות עלי זעתר טרי מופרדים מגבעולים
3-4 בצלים פרוסים לרצועות
1/4 כוס שמן זית
1-2 כפות סומק טחון מלח לפי הטעם
ההכנה:
הבצק:
1. מוסיפים לחומרים כוס מים פושרים ולשים עד שנעשה בצק רך וחלק.
2. מתפיחים שעה.
הכיסונים:
1. מאדים את הבצל בשמן זית עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף. לא משחימים.
2. מוסיפים את הסומק, עלי הזעתר ומלח לפי הטעם ומורידים מהאש.
3. תולשים מהבצק כדורים קטנים בגודל של ביצה ומכסים אותם במגבת.
4. לוקחים את הכדור ומשטחים בידיים על גבי משטח מקומח לכדי עיגול דק.
5. מניחים בעיגול כף מילוי ומקפלים למשולש.
6. דוקרים קצת במזלג.
7. מניחים על תבנית ואופים ב-180-190 מעלות כ-15-20 דקות או מטגנים בשמן עמוק.
החומרים:
1 לימון רענן עם קליפה דקה
חופן עלי זעתר טרי
מלח
שמן זית
ההכנה:
1. קוצצים את הלימון לקוביות קטנות עם הקליפה, בלי הגרעינים.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים בתוספת מלח ושמן זית.
נהדר כתוספת לצלעות טלה ודגים צלויים או מטוגנים ואפילו לשווארמה.
אפשר להוסיף בצל קצוץ, עלים נוספים (שמיר, נענע), או פיסטוקים קלופים קלויים.
נא להמתין לטעינת התגובות
