ליגה משלהן

אם אתם לא מסוגלים לשמוע יותר על לחמניות מקמח מצה, אולי כדאי שתנסו את כוחכם בקמח תירס. ממעדני ממליגה ועד לפולנטה עם פטריות, הנה כמה מתכונים להתנסות ביתית

דנה שוופי | 4/4/2007 11:51

בואו נודה על האמת. אין שום סיבה להתמסר לעבדות המודרנית של חול המועד, הכוללת התמכרות לקרקר הענק והתפל שאנו מכנים מצה או לקמח המצה, שמשאיר שרידים של טעם לוואי ברדיוס של קילומטרים. כשם שהצמחונים מצאו בשעתם נחמה בזרועותיהן החמימות והמדובללות של נקניקיות הסויה, כך גם אוכלי הקטניות בחג יכולים להתענג על מטעמיו השונים של קמח התירס.

לקמח זה, העשוי מגרגירים מיובשים וטחונים, יש מקום של כבוד בלא מעט מטבחים ברחבי העולם, בעיקר בווריאציות על דייסה שמוגשת מלוחה או מתוקה. באזורנו פופולרית בעיקר הגרסה הרומנית – הממליגה, אליה מתלוות גם קוביות גבינה מלוחה ולצידה, בשר עם כרוב ורוטב אדום.

בקרואטיה תמצאו מנות שכאלה בעיקר באזור החוף אדריאטי, שם מכנים אותן "פורה" או "פולנטה". גם בסלובניה או זאגרב מכירים אותה כפולנטה. השם הרומני, אגב, מגיע בכלל מרוסית.

בחלקים רבים של איטליה, בעיקר בצפונה, האיכרים המקומיים עסקו במשך מאות שנים בהכנת הפולנטה. מידת העידון של הטחינה תלויה באזור שממנו היא מגיעה. בצפון איטליה אפשר למצוא סוגים רבים של העניין.

יש הטוענים כי עד לפני כמה עשרות שנים, הפולנטה היתה פופולרית יותר בחלקים מסוימים של איטליה מאשר פסטה, למשל, או מאכלים אחרים שנתפשים בעיני העולם כאבות המזון של המטבח האיטלקי. באזור לומברדיה, למשל, ובעיר הבירה שלה – מילאנו, מדובר באחד המאכלים הכי חשובים ב-500 השנים האחרונות. באיטליה מקדישים למנה סיר נחושת מיוחד ששמו "Paiolo".

כאמור, זהו אוכל של איכרים, אך בשנים האחרונות הוא עבר שדרוג תדמיתי משמעותי בזכות מסעדנים שהחדירו אותו לתפריטים מוקפדים וחברות שהחלו למכור תבשילי פולנטה מוכנים בסופרמרקטים איטלקיים במחירים מופרזים. היום ניתן למצוא מתכונים משודרגים לפולנטה הבסיסית במסעדות שונות בעולם, כמו גם אצלנו.

הפאסון העממי שלה לא מונע ממנה לדרוש לא מעט תשומת לב וזמן הכנה. מדובר בתהליך ארוך (בערך שעה) של ערבוב ובחישה ובעיקר בהייה בקמח התירס הצהבהב בזמן שהוא מתבשל לאיטו. קחו בחשבון שמבחר מוצרי הפולנטה אינסטנט (שדורשים בערך עשר דקות הכנה), הוא לא משהו שכדאי לציין בפני איזו ביג מאמא שמחזיקה מערוך מפחיד ביד.

במטבחים רבים רואים את קמח התירס כבסיס שממנו אפשר ליצור שלל מטעמים שונים, דוגמת מאפים, עוגות ומטעמים כיד הדמיון הטובה עליכם. תבשיל פולנטה יכול להוות משטח מצוין לפריסת תבשילי בשר שונים, רטבים יצירתיים או אפילו דגים וירקות. גם גרסאות מתוקות של הפולנטה אפשר להפיק בקלות רבה, מפנקייק פולנטה ועד עוגת פולנטה - קמח התירס ישרת אתכם כמעט בכל מצב. הנה כמה מתכונים להכנה ביתית, מהתבשיל הבסיסי ועד למנות מורכבות יותר.

פולנטה

החמרים:
כוס קמח תירס
3-4 כוסות מים
חצי כפית של מלח

ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם המלח.
2. שופכים את קמח התירס לאט ותוך כדי בחישה.
3. מנמיכים את האש וצוללים אל תוך טקס הבחישה האיטית והתמידית במשך חצי שעה לפחות.

התוצאה אליה אתם שואפים להגיע

היא פולנטה רכה שאפשר לגרד מדפנות הסיר, אם אחרי חצי שעה לא השגתם את מטרתכם, הוסיפו מים, והוסיפו לבחוש עד אשר תעלו ותצליחו. רק השתדלו לא לבשל יתר על המידה, בכדי שהמנה לא תצא יבשה.

פולנטה עם פטריות. צילום: מיכל לנרט מיכל לנרט

פולנטה עם פטריות, שף מנה שטרום

החומרים:
2.5 ליטר מים
1 כף שטוחה של מלח
1/2 ק"ג קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
100 גר' חמאה
2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
3-2 כפות שמן זית, לטיגון
3 שיני שום קצוצות גס
1 כף תימין קצוץ
1 חבילת פטריות שמפיניון, קצוצות גס
1 חבילת פטריות יער, קצוצות גס
1 חבילת פטריות פורטובלו, קצוצות גס
1/2 כוס יין לבן
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
שמן זית נוסף, לקישוט

ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם המלח. כשהמים רותחים, מוסיפים את הפולנטה באיטיות תוך כדי טריפה במטרפה.
2. מבשלים על אש קטנה מאוד במשך חצי שעה ומערבבים מדי פעם. כשהפולנטה מתחילה להתקשות, עוברים לערבב עם כף עץ.
3. מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמז'ן ומערבבים היטב. במקביל מטגנים בשמן זית את השום והתימין, ולפני שהוא משחים מוסיפים את הפטריות.
4. מקפיצים את הפטריות במשך שלוש דקות ומוסיפים את היין. ממשיכים לבשל במשך שלוש דקות נוספות, עד שהיין מתאדה.
5. יוצקים לכל צלחת מהפולנטה ומעל מוסיפים מהפטריות. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובשמן זית.

ממליגה עם פטריות יער. צילום: אדוארד שרוסטר, מתוך הספר "אוכל רומני מבית טוב" אדוארד שרוסטר

ממליגה עם פטריות יער, של מירי ליבוביץ' שרוסטר

החומרים:
לממליגה:
6 כוסות מים
2 כוסות קמח תירס
1/2 כפית מלח

למנה:
סלסלת פטריות יער או 500 גר' פטריות שמפיניון
1 בצל גדול
100 גר' חמאה
4 שיני שום כתוש
מלח
פלפל שחור גרוס
ביצים טריות, לפי מספר הסועדים

ההכנה:
הממליגה:
1. בסיר יציקה כבד מרתיחים מים, מוסיפים מים וקמח תירס.
2. בוחשים היטב בכף עץ, עד שהדייסה אחידה ומבעבעת.
3. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות.
4. בוחשים עד שהדייסה יציבה, ונפרדת מדפנות הסיר.
5. הופכים את הממליגה על צלחת הגשה או מחלקים למנות עם כף.

המנה:
1. שוטפים את הפטריות, מייבשים היטב וחותכים אותן לחתיכות.
2. קוצצים את הבצל.
3. במחבת גדולה וכבדה ממיסים את החמאה ומטגנים את הפטריות החתוכות והבצל הקצוץ עד להשחמה.
4. מוסיפים מלח, פלפל שחור ושום כתוש, מערבבים היטב טועמים ומתקני.
5. בעזרת כף עץ יוצרים שקע בין הפטריות המטוגנות ושוברים ביצה טרייה לתוך השקע.
6. מגישים על כל צלחת "קן פטריות" ובתוכו ביצת עין, לצד או מעל ממליגה חמה.

פולנטה מטוגנת עם פרמז'ן, שף רן ראש, הנמל 24

כמות: סועד אחד

החומרים:
1 כוס מים
3 כפות קמח תירס
100 גרם זיתי קלמטה, מגולענים קצוצים
1 כפית שום כתוש
150 גר' גבינת קשקבל מגוררת
150 גר' גבינת פרמז'ן
3 כפות בזיליקום קצוץ
50 גר' חמאה

ההכנה:
1. מרתיחים מים וקמח תירס בסיר. כשהמים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך רבע שעה נוספת.
2. מוסיפים זיתים ושום.
3. כשקמח התירס מסמיך, מכבים את האש ומוסיפים גבינות ובזיליקום. מערבבים היטב.
4. מורידים מהאש, מעבירים למגש ומשטחים את התערוכת לעובי של 2-3 ס"מ.
5. מקררים במקרר במשך כשעה.
6. לאחר מכן, חותכים לקוביות קטנות ומטגנים במחבת טפלון עם חמאה עד שהפולנטה נהיית זהובה וקריספית.