קומנדו מוקפץ
הנה חמישה לוחמי שייטת לשעבר הפכו לשפים מובילים בתחום. רון לוין כינס אותם וניסה להתחקות אחר המתכון האולטימטיבי להצלחה
"במים היה מאוד קר, ויצאנו אל צידניות - בנוסף לכל הציוד היינו חתומים גם עליהן - מלאות בשוקולדים, נקניקים, לחמים ושניצלים. הצידניות חיכו על הסירה בסוף האימון והתחלנו לאכול מהן בדרך חזרה לבסיס. כולם כבר נרדמו ואנחנו ישבנו וטחנו".
שחר , מי שהיה השף של "אודיאון" בתל אביב והשבוע חזר לארץ אחרי שניהל מסעדה בקוסטה דל סול שבספרד, הוא אחד מחמישה שפים מובילים שצמחו בשנים האחרונות מיחידת העילית.
כמותו יצאו מהקומנדו הימי גם השפים ניצן רז (כיום ב"סושי סמבה"), שחף שבתאי (כיום ב"מינה טומיי"), יהב ארלבוים (כיום בקייטרינג "ארלבוים" וגלריית אירועים "בית אוריאל"), ודן קרטלה (כיום ב"דיקסי").
לכל אחד מהם היה מסלול מעט שונה, אבל בסופו של דבר כולם נחתו במטבחי עילית. קרטלה בכלל היה מאבטח. אחרי השחרור הוא הסתובב בעולם ועבד כאיש אבטחה של אדמונד ספרא בצרפת. "במסגרת עבודת האבטחה, רוב הזמן היינו אחראים לאחוזה היפהפייה שהיתה לספרא בין ניס למונקו", הוא מספר.
"אני חושב שבגלל שהיה הרבה זמן פנוי התחלתי להכין עוגות. כל יום אפיתי עוגה אחרת וכשהגיעה במקרה חברה מהארץ שמבינה באוכל למדתי דרכה עוד קצת על המטבח. היה גם רגע שרציתי לעזוב את האבטחה ולעבוד עם צוות הטבחים של ספרא, אבל זה לא הסתדר. חזרתי ארצה ואחרי קורס בישול במכללת רופין וטיול נוסף וארוך באוסטרליה וניו זילנד הצטרפתי
אצל רובם האהבה למטבח לא הבשילה במודע, אלא צצה בהפתעה. "כנער, לא רק שלא ידעתי שאני אהיה שף, אפילו לא ידעתי שאלך לשייטת", מספר רז. "באתי לבקו"ם כילד צפוני מרמת השרון עם טרנינג בצבע ורוד ולא ידעתי מה אני רוצה. כשהשתחררתי חיפשתי משהו לעשות, ובגלל שאני לא יכול לשבת על התחת ותמיד אהבתי לארח ועשיתי את זה מצוין, חשבתי על בישול. ידעתי שזה תחום יצירתי וגיליתי שאין סוף לאתגרים. זה היה סוג של התאמה: בשבילי כל יום במסעדה זו יציאה למבצע".
חמישה סיפורים אישיים ושאלה אחת נותרת פתוחה: אז מה הופך לוחמי שייטת לשפים טובים?
"לימדו אותנו להיות לבד. בים אין חברים. אומרים שאם יש חברים בים, הגל בא ולוקח אותם. גם בסיירת גולני דוחפים את הלוחמים למצוינות ומחנכים אותם לעבוד בלי פשרות ולרדת לפרטים הקטנים, אבל ההבדל הגדול הוא שאותנו לימדו גם להיות עצמאים. ובדיוק ככה אנחנו עובדים במטבח".
"מה שעוברים, מבחינה נפשית, במסלול הכשרה בקומנדו דומה ללחץ העצום במטבח. צריך כושר נפשי לצד הכושר הפיזי. להיות שף זה לחץ שנמצאים בו בכל רגע נתון: בהתחלה מרגישים את הלחץ הפיזי, אבל עם הזמן הלחץ הזה נעלם, ונשארים עם הלחץ הנפשי - לשמור על הרמה של הצוות ולנהל את המטבח. כשהפכתי מטבח לשף הלכתי בפעם הראשונה לפסיכולוגית" .
"בעבודה במטבח נתקלים במצבים קיצוניים, וצריך יכולת להתמודד עם שינויים מהירים. בדיוק כמו בשייטת אין רגע אחד שקט, ואתה יודע איך מתחיל היום, אבל אין לך מושג איך הוא יסתיים.
"אני לא מאמין שיכולתי להצטיין בעבודה שלי כשף אם לא היתה בי יכולת האלתור במצבי קצה שאותה למדתי במסלול ההכנה כלוחם. גם שם היינו חייבים ללמוד להשתמש במה שיש, ואם יש בעיה - להיחלץ בדרך הכי טובה".
"בהרבה מקומות עבודה צריך יכולת להנהיג, אבל האתגר במטבח הוא לא אתגר רגיל והקושי בו שונה. חינכו אותנו להיות לוחמים ואפילו אם לא כל אחד מאיתנו היה מפקד, מעצם היותו לוחם הוא ידע להוביל ולהנהיג.
"האינדיבידואל צריך לקחת את ההחלטה בעצמו ולסחוף אחריו אחרים. כמו במטבח כך גם בשייטת, את היכולת הזו אנחנו מיישמים מאחורי הקלעים. איש לא יודע ואיש לא יידע מה עושים בשייטת וגם איש לא ממש יודע מה קורה במטבח. בסופו של דבר, המנה שיוצאת החוצה אינה מספרת על הדרך שעברה בדיוק כמו כל מבצע צבאי. האמת היא שלי זה מתאים באופן אישי, כי אני לא אוהב להיות במרכז אלא מעדיף לפעול בשקט".
"זה יכול להיראות כמו טירוף, אבל ככה נראית עבודה בלחץ. זה סוג של פיצול אישיות: לפני ואחרי הסרוויס אנחנו אנשים שונים. המטרה מאוד ממוקדת והראש עובד בצורה הכי מדויקת להשגת המטרה בדרך הטובה ביותר. נכון שאחרי הסרוויס אני אדם אחר, אבל בעבודה עצמה אני קצר, החלטי, מדויק, בדיוק כמו שלמדתי בצבא.
"שפים צריכים אתגרים במטבח. אם הם לא היו חיים מאתגרים, הם היו טבחים - וזה ההבדל הגדול. האתגר הוא לא רק ביכולת להכין ל-200 איש ארוחת קייטרינג טובה. היכולת היא העמידה בזמנים והביצוע של המשימה בדרך הטובה ביותר, מה שגורם לנו לפעמים להיראות קצת כמו מטורפים".
"בשייטת אין פשרות וככה גם במטבח. לכל אחד יש את הקווים האדומים שלו במטבח ואני מצפה שהצוות שלי יעבוד כמוני.
"למדתי בשירות בקומנדו שמביאים אותך לקצה מבחינת היכולת ובמטבח זה ממש אותו דבר. גם אם דקה אחרי הסרוויס אני בן אדם אחר, יושב עם החבר'ה לשתות בירה והופך להיות אחד מהם".
נא להמתין לטעינת התגובות
