העשב של השכן
אין לכם מושג כמה תבלינים חדשים יש בישראל. הנה מדריך קצר עליהם, פלוס כמה מתכונים מגרים
אבל תנועת "ירוק טרי" (שום קשר למפלגה הישראלית) יצרה דרישה לעשבי תבלין טריים קצורים. היות שישראל נודעת ביכולות הפיתוח החקלאי שלה, לא קשה להאמין כי היא מובילה גם בתחום זה בשוקי העולם.
כדי לעמוד על היקף התופעה יצאתי למושב פרזון שבחבל התענכים. כמויות אדירות של ירוק שטפו את עיני במשק של שגיא כהן שמגדל קרוב ל-40 סוגים שונים של עשבי תבלין.
אני בטוחה שאתם שואלים את עצמכם איפה כל עשבי התיבול הללו, שהרי בסופר שליד ביתכם ואפילו בשוק הקרוב אין מצאי כזה גדול של עשבי תבלין. והאמת היא שכן, רובם רואים את דרכם אל מעבר לים. עשבי התבלין מותאמים לדרישות הלקוחות, ואליבא דשגיא סוגי המטבחים ששולטים בארצות השונות קובעים את הדרישות. כך, למשל, המטבח ההודי והפקיסטני נותנים את הטון ומכתיבים את הדרישה לכוסברה באנגליה. אצל הגרמנים שולט עדיין המטבח המסורתי, ולכן רב שם הביקוש לעירית.
את השיחה עם שגיא ניהלתי בינות לתלמים בשדות, מתחת לרשתות ובחממות הגידול. גבעולי המנטה נארזו באותה שעה לייצוא, וריח נעים של טריות מרעננת שרר בחממה. את לשוני חרכתי בטעימה של אורגנו. דילוג בין התלמים של המרווה גילה לי סוג חדש של מעין "תפרחות" עלים צפופות בעלות צבע ירוק עמוק.
גרגיר נחלים אמיתי ליווה אותנו בדרך, ואני כמובן לא יכולתי לעמוד בפיתוי ולעסתי מהעלים העגלגלים והרכים. באחת החממות חיכתה לי הפתעה בשם "טרגון אניס לוסי" - גברת בעלת עלים ירוקים בהירים, שאינם דומים כלל לטרגון, שאותו אנו מכירים משוקי הארץ. מתברר כי לאחר מספר שנים שבהן לא נכנסו עשבי תבלין חדשים לשוק - עובדה שעלולה לפגוע במעמדה של ישראל כמובילה עולמית בשוק התבלינים הטריים - יוצאים השנה לשוק חמישה תבלינים חדשים, וניתן להשיג אותם במשתלות.
היות שהמודעות לשמירה על תזונה נכונה התעצמה אף היא בשנים האחרונות, תוספת עשבים בעלי טעמים חדשים מאפשרת גיוון של מנות ישנות ויצירת מנות חדשות. בצורה כזאת ניתן לצמצם את כמויות השומנים והשמנים, שלהם תפקיד קולינרי חשוב ביצירת טעם, אבל הם פחות חיוניים מן ההיבט התזונתי.
מתברר כי הטרגון הרגיל, שאותו אנו מוצאים בשווקים, מוגבל בגלל הסיומת המרירה שלו לסוג
מסוים של מאכלים, כגון בשר, דגים ועופות. "לכן, במאפים בעלי טעם נייטרלי, אפילו כאלו שאינם
מתוקים, תהיה לטרגון הרגיל סיומת מרירה, שאינה עושה חסד עם המאפה", מסביר מני שדמי, אגרונום "חישתיל".
טרגון האניס עדין יותר, ומאפשר התנסות נוחה יותר בטעם האניס
אליו. ניתן להשתמש בו בגלידות, במטבלים, כמובן בסלטים, ואפילו בחביתות ופשטידות. השף עמרי מגל, שאת המתכונים שלו תכירו בהמשך, השתמש בו ליצירת סורבה. מקורו של הטרגון לוסי הוא במקסיקו והוא התקבל בהתלהבות גדולה דווקא במוסקבה, שוק מתפתח גם בתחום הקולינרי. למוסקבאים מזכיר זן זה להם את הדבר האמיתי, שהיה קיים בעבר ברוסיה.
זרעי האורגנו צ'יליאנו הגיעו לארצנו ממשתלה קטנה בארצות-הברית, שמשתייכת לחוג של משתלות
תבלין. כאן המקום לציין כי כל צמחי התבלין האקזוטיים שאתם מוצאים במשתלות או בחנויות מקורם באוסף הזרעים של שדמי.
האורגנו צ'יליאנו נראה תמים. כשמוללתי את העלים בין אצבעותי יכולתי ליהנות מריח האורגנו. אך ברגע שהכנסתי אותו לפי, לא יכלו בלוטות הטעם להתעלם מטעמו החריף. "כאילו שלקחנו את הזעתר והוספנו לו פלפל", מסביר שדמי, "הוא מתאים מאוד לטעם המזרחי ישראלי". באורגנו צ'יליאנו ניתן להשתמש בכל המאכלים הקלאסיים של האורגנו, אך בזהירות.
העלים של הבזיל המגוון הזה מפוספסים בירוק בהיר ולבן. הם עדינים למגע בהשוואה לעלי
הבזיליקום הרגיל. בנוסף, "יש לו ארומה אגוזית, שגורמת לשדרוג טעמו של רוטב הפסטו", מסביר שדמי את הבחירה שלו לשימוש דווקא בעלים אלו ליצירת הרוטב האיטלקי.
אומנם זהו סט חדש של טעמים שאנו לא רגילים אליהם ברוטב הפסטו הקלאסי, אך אלה בהחלט טעמים שמשבחים את הרוטב ומעלים אותו בדרגה. בעוד שהבזיל הרגיל חריף יותר ויש לו after taste, הבזיל המגוון עדין. לכן, אם משתמשים בבזיליקום הרגיל לסלט, משתמשים בכמויות קטנות רק כתיבול, ואילו בבזיל המגוון ניתן להשתמש בכמות גדולה, כחלק מעלי הסלט עצמו.
אם נישאר עם הבזיל, הרי שטעמו של המג'יק מאונטיין תוקפני מדי, ובו יש להשתמש בכמויות קטנות. הוא יכול להשתלב כתבלין לסלטים ולגבינות. זהו אומנם לא הטעם הקלאסי של הבזיל, אבל היתרון הגדול של תבלין זה הוא שמעכשיו אתם יכולים לגדל את הבזיליקום גם בחורף. המתכונים הבאים, אגב, הינם באדיבות רן שמואל ועמרי מגל.
החומרים:
לפסטו:
1/2 צרור בזיליקום סגול
1/2 צרור בזיליקום לבן
מעט אורגנו הוט אנד ספייסי
מעט מנטה שוויצרית
כ-1/2- כוס שמן זית
מלח
פלפל
1/3 כוס צנוברים קלויים
פסטה רחבה (מומלץ מסוג פפרדלה)
פרמזן להגשה
ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את עשבי התיבול, ומוסיפים שמן זית בהדרגה עד ליצירת ממרח פסטו עשיר.
2. מתבלים, מעבירים לקערה ומוסיפים את הצנוברים.
3. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. יוצרים "תלתלי" פרמזן בעזרת קולפן. מגישים את הפסטה עם רוטב הפסטו ו"תלתלי" פרמזן.
החומרים:
2 דגי לברק במשקל של כ500- עד 600 גר', נקיים ומפולטים
מעט שמן זית לטיגון
מעט יין לבן יבש
לסלט:
עשבי התיבול לפי הטעם: בזיליקום מגוון, בזיליקום סגול מג'יק מאונטיין, אורגנו הוט אנד ספייסי, פטרוזיליה, טרגון, נענע
שמן זית
לימון
מלח, פלפל
ההכנה:
1. במחבת לוהטת מטגנים את הדגים במעט שמן זית.
2. ראשית מטגנים את הצד עם העור כלפי מטה, עד שקצות העור הופכים פריכים.
3. הופכים את הדג, מזלפים מעט יין לבן וסוגרים במכסה. מבשלים כשתיים עד שלוש דקות או עד שהדג מוכן.
4. מפרידים את העלים מגבעולי עשבי התיבול, ומניחים בקערה.
5. מתבלים את העלים בשמן הזית, הלימון, המלח והפלפל, ומגישים מיד עם הלברק המטוגן.
החומרים:
2 דפי ג'לטין
10 חלמונים
150 גר' סוכר
135 מ"ל מיץ לימון
קליפה מגוררת מ-3 לימונים
6 חלבונים
50 גר' סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
לסירופ סוכר:
רצועת קליפת לימון (ללא החלק הלבן)
1 כוס סוכר
11/4 כוסות מים
להגשה:
עלי נענע ומנטה שוויצרית
ההכנה:
מוס הלימון:
1. משרים את דפי הג'לטין במים קרים. מעל בן-מארי טורפים את החלמונים עם 100 גר' סוכר ומיץ הלימון עד להסמכה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין, מקררים מעט ומוסיפים את קליפת הלימון המגוררת. מקררים.
3. מקציפים את החלבונים עם 50 גר' הסוכר הנותרים. מקציפים את השמנת המתוקה.
4. בתנועות קיפול מערבבים את השמנת וקצף הביצים לתוך קרם הלימון.
5. מעבירים לכוסות הגשה, ומקררים לפחות 4 שעות.
סירופ הסוכר:
ממיסים את הסוכר והמים. מבשלים רצועות של קליפות לימון בסירופ הסוכר כרבע שעה,
ומקררים.
להגשה:
מפרידים את עלי הנענע והמנטה השוויצרית, מוסיפים מעט רצועות קליפת לימון ומעט מסירופ
הסוכר, ומערבבים. מסדרים ערימה קטנה וחיננית מעל מוס הלימון.
נא להמתין לטעינת התגובות
