פיצה מקפיצה - הדור השלישי
שגיא כהן, ג'אנקי של פיצה, מכריז על "טוני וספה" התל אביבית כתענוג האולטימטיבי לחובבי המאפה. על הדרך, הוא גם סוקר את התפתחות הפיצה בישראל, מימי הגבנ"צ העליזים ועד לפיצריות הבוטיק של ימינו
את הפיצה הרעה ביותר שאכלתי בימי חיי אכלתי לא באחד ממוקדי הזוועה הידועים - ספאגו בלוס אנג'לס או רשת קליפורניה קיטשן פיצה - אלא דווקא באצטדיון אולד טראפורד במנצ'סטר. היא נקראה פיצת פיש אנד צ'יפס, ואי אפשר לקנות אותה. הפיצה לאספנים הזאת היא חלק מהארוחה החמה שמחלקים (או חילקו, לא ניסיתי לברר שנית) לעובדי האצטדיון לפני משחקים, ואחד מהסדרנים היה אדיב מספיק כדי לחלוק איתנו.
להלן המתכון: על דג מטוגן בבלילה, שמשמש כבסיס, שופכים רוטב עגבניות ועליו גבינה צהובה. מעל מפזרים מעט צ'יפס מטוגן בשמן עמוק, ועוד קצת גבינה צהובה, מחזירים בזהירות לתנור עד שהגבינה מותכת. אוכלים פושר. מתאשפזים לשאיבת כולסטרול. זה אולי נשמע כמו משהו שנהגה על ידי פלוגת גולני שנשכחה במאדים, אבל כבר אמרתי: עדיף פיצה רעה מאשר בלי פיצה בכלל.
את הפיצה הטובה ביותר שאכלתי בימי חיי, לעומת זאת, אכלתי בעיר הקטנה סופרייר שבסנט לושה שבקאריביים. שני ידידים מקומיים, עמנואל ומטינאס, הוציאו אותנו לצלול בריף שחור שיוצא מתוך הקרקע הוולקנית.
כשחזרנו לחוף, נתנו להם את מה שסיכמנו עליו בשביל הדלק. במקום דלק, הם הלכו לדוכן ג'רקי מקומי וקנו פיצה. על בסיס בצק פריך ואוורירי נמרח רוטב פלפלים מתוק-חריף ועליו חתיכות קטנות ממגוון הפלפלים שגדל באי. על כל זה פוזרה גבינת עזים פיקנטית והפיצות נאפו בתנור שמשמש לג'רקי (סוג בישול שהוא מורשת ימי העבדות: העבדים היו גונבים תרנגולת או ארנבת מבעל האחוזה וצולים אותה מוגנת בעלים, כך שהעשן לא יסגיר או תם), מה שהוסיף ליצירת המופת ניחוח מעושן קליל. כמו שקל להבין, אני עדיין מתגעגע.
את הפיצה הטובה ביותר שאכלתי בארץ, לעומת זאת, אכלתי דווקא השבוע ודווקא כאן בדיזנגוף, בפיצרייה בעלת השם המושלם "טוני וספה". האחים יורם וארי ירזין (מי שבעצם ייבאו לישראל את תפיסת המסעדן המודרני ויישמו אותו בציוני דרך דוגמת "עד העצם", "צ'ימיצ'נגה", " זוזוברה" ו"מוזס" ) נתקלו ברומא בפיצה שהעבירה אותם על דעתם. הם
הפיצה של טוני וספה (השם הוא שמו האמיתי של אחד הטבחים שעבד בפיצרייה המקורית ברומא, הייתם מאמינים? ) מהווה קפיצת מדרגה בתחום שלמען האמת גם ככה כבר התקדמנו בו לא רע. והסיבה שהיינו צריכים להתקדם בו כל כך היא שגם את זה עשינו הפוך. ברוב המקומות בעולם, כידוע, הפיצה הגיעה עם האיטלקים.
אצלנו, רק עכשיו, אחרי יותר מ - 40 שנות פיצה, סוף סוף אנחנו מתחילים להגיע לאיטלקים. הפיצות הראשונות אצלנו היו מגשי ענק מחוממים בטעם פטריות מקופסה, אחר כך באו הפיצריות הארגנטינאיות של שנות ה - 70 (שאצלנו, בנתניה, ייצרו את קיבוץ הגלויות האולטימטיבי: פיצה עם טונה חריפה, או למעשה פיצה עם סנדוויץ' טוניסאי), משם עברנו לפיצה דומינו מרחוב לסקוב, עם התחתית הדקה ורוטב העגבניות הפיקנטי.
ציון הדרך הבא בהיסטוריית הגבינה המותכת היה הגעת הרשתות האמריקניות (פיצה דומינו ופיצה האט), ובשנים האחרונות הגענו לפיצות הדקיקות והמצוינות שרווחות עכשיו בפיצריות האופנתיות (עגבנייה, למשל, או בזילי.קום).
עוד שני ציוני דרך חשובים בתולדות הפיצה בארץ הקודש היו, ראשית, המצאת פקידת הת"ש, שבחדרה לעולם ניתן היה למרוח לחם פרוס ברסק עגבניות ולקלות אותו על הספירלה עם גבנ"צ (ונשוב ונשנן לכופרים: עדיף פיצה רעה וגו'), ולא פחות חשוב, עלייתה ארצה של המוצרלה. פתאום התברר שאכן יש הבדל בין פיצה לטוסט מוקרם. ועכשיו, אחרי כל אלה, יש לנו גם פיצה רומאית אמיתית. אז אל תגידו לי שהציונות תקועה או שהיא איבדה את דרכה. יש תכלית ויש תוחלת.
הפיצות של טוני וספה, כמקובל באיטליה, נאפות במגשים גדולים, מרובעים, ונמכרות על פי משקל. סודה של הפיצה העילאית הזאת בבצק. בצד האחד, הצד שנוגע באבנים הלוהטות, הבצק פריך להלל, עם נקבוביות אוויר קטנטנות ואלגנטיות, ובצד השני, זה שקרוב לרוטב, הוא קליל, אוורירי וכמעט מתקתק. על בסיס כזה, באמת שאפשר לעשות הכול.
המגוון נע בין פיצה פשוטה עם רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה (המומלצת ביותר, מפני שהיא משקפת טוב מהאחרות את טעמו המופלא של הבצק), עד למבנים מורכבים דוגמת פיצה עם קישואים (ועל זה כבר אמרו חכמים: או פיצה, או קישואים) או פיצה עם גבינה בולגרית.
מהמורכבים התלהבתי פחות, כך שאם אתם מחפשים לגוון את הפיצה הרגילה (ולמה, בעצם? ) הייתי הולך על הפיצה עם הפטריות (רוטב עגבניות, פטריות, מוצרלה), הפפרוני הנהדרת או על הפיצה המעולה עם הבייקון. בזו האחרונה פריכות פירורי הבייקון משתלבת היטב בפריכות הבצק. גם הפיצה עם הבצל והפטריות מצוינת. ועכשיו, אם תסלחו לי, הכתבה הזאת עשתה לי רק רע: אני קופץ לטוני וספה להביא עוד מרובע. מרגריטה, כמובן. עאלק קלאסיציסט נהייתי.
טוני וספה, רח' דיזנגוף 267, תל אביב. טל ': 03-5460000
נא להמתין לטעינת התגובות
