אָ - מחייע
קבלו את יריית הפתיחה שלנו במירוץ הגדול לשולחן ראש השנה: השף ארז קומרובסקי מניח לרגע ללחם השאור ולחצילי הבלאדי ומתפייט על המטבח הפולני עליו גדל - ובעיקר על מרק העוף של אימו. ויש גם מתכונים דליקטעס
גם אמא שלי העניקה אהבה באמצעות האוכל. היא הייתה קמה בחמש בבוקר, מנקה, מארגנת, מאווררת את החדרים שלנו, מסדרת את המיטות כמו חיילים - ואחר כך נכנסת למטבח, להכין לכל אחד מאיתנו מה שהוא אהב".
פעם, הוא אומר בחיוך נוסטלגי, "היא הייתה שם בשבילנו, ניהלה בית למופת, עבדה שעות מחוץ לבית, אבל אף פעם לא קרה שלא היה בבית אוכל טרי, ריחני, ביתי אמיתי. האמת? אין לי מושג איך היא עשתה את זה".
ועכשיו, הוא אומר, הגיע תורו. "שנים אני כבר לא בבית, רק מגיע לאכול את האוכל של אמא שלי בשישי, ועכשיו אני מבשל, ומעבר לכל - זו חוויה רגשית מכוננת עבורי".
זיכרון ראשון מאמא? מהמטבח שלה?
"אמא....", הוא מתפייט. "הדבר הראשון שאתה זוכר מאמא זה השדיים. החלב. זה האוכל הראשוני שאני חושב שזוכרים בחיים. וזה מאוד משמעותי. החיבור בין הורה וילד מתבסס בשלב הראשון על האוכל, והמשמעות הזאת לי, כטבח, היא חשובה במיוחד. קיבלתי את זה כירושה, ואני לא מדבר על מתכונים של איך להכין גפילטע פיש או כבד קצוץ. האמת היא שאני גם לא אוכל אותם, למעט פעמיים בשנה. למרות שכבד קצוץ אני נורא אוהב".
וגפילטע?
"פחות. אני אוהב מאוד חזרת, אז אני אוכל את הגפילטע בשביל זה".
אבל רגע לפני שהוא מדבר על אמא רותי, הוא נותן כבוד לסבתא פלה (ציפורה), אמא של אמא ששורשיה
נטועים עמוק בפולין. משפחת אביו הגיעה מאוקראינה. "אם ללכת לפי הסדר, המטבח של סבתא הוא הראשון שאני זוכר.
אמא שלי, כאמור, עבדה שעות מחוץ לבית, ואני ביליתי הרבה עם סבתא, וגם עם אסתר, השכנה. אני זוכר איך ישבתי כילד במרפסת ופיצחתי 'גוגואים', חרצני משמש, בפטיש, כדי להוציא מהם את הגלעין שהשתמשו בו לעוגיות ה'מנדלברויט', ואת הכוס
פעם לא היו מחשבים ווידיאו, והעבודה הייתה גם סוג של משחק. סבתא שלי הייתה ג'דאית אמיתית. אני זוכר את המטבח שלה מלא פרימוסים על פתיליות, ותנור 'לביא' שגם אותו הניחו על הלהבה. זה היה מטבח קטן באופן שלא ייאמן, ותמיד מדהים אותי מחדש איך הוציאו משם את האוכל הנהדר הזה - הריבות, הטחול הממולא, עוגות 'לקח' נהדרות ואווריריות, בגובה אדיר, שאפו ב'סיר פלא'. היום התנורים יותר משוכללים, יש אמצעים ושפע של אוכל, ולא מצליחים להגיע לדיוק הזה".
איך אתה מסביר את זה, באמת?
"אני חושב שיש בזה הרבה נוסטלגיה. אנחנו מתגעגעים לא רק לאוכל, אלא לילדות עצמה, ומה שמסמל אותה שוב ושוב הוא העוגיות של סבתא או המרק, או הסלט של שבת בבוקר - שלי הוא אומר המון. סבא שלי היה מכין סלט צנון מגורר, שום קצוץ, מלפפון, עגבנייה ובצל קצוץ, וזה היה וואו, וואו... לאחרונה התחלתי גם אני להשתעשע בסלט צנון בגרסה קצת שונה, אבל הבסיס הוא משם".
האמא הקולינרית השלישית שלו, הוא אומר, הייתה, כאמור, אסתר השכנה. היא הייתה מצרית, והכינה
מלוחייה ובורקיטוס מבצק פריך. הריחות שמילאו את המטבח שלה היו אחרים לגמרי. היא לימדה אותי לשתות בגיל שנתיים קפה טורקי, מבושל, עם הל, ולאכול לקרדה".
ההורים שלך לא היו מזועזעים?
"לא", הוא צוחק. "הם דווקא היו משועשעים. זה היה כמו להיות אצל משפחה". כדי לעשות סדר בבלגן -קצת רקע: קומרובסקי מתגורר כיום ברחוב פיירברג בצפונה הקסום של תל-אביב, ממש באותו בניין שבו התגורר בילדותו. לבניין הזה הגיעו לפני שנים רבות סבו וסבתו מפולין, והתמקמו בקומה השנייה.
אמו נולדה שם, ולאחר שנישאה לאביו של ארז, עבר הזוג להתגורר באותו בניין, בקומה הרביעית, שם גם עברו על ארז ואחיו שנות ילדותם. בין הסבים להורים, בקומה השלישית - התגוררה אסתר השכנה.
כשבגרו הילדים עזבה משפחת קומרובסקי לרמת-אפעל, שם עבדה אמא רותי, שניהלה את הוועד המקומי. לפני כמה שנים סגר ארז מעגל נוסף, כשחזר לגור באותו בניין בתל-אביב. מרגישים קצת "דירה להשכיר?", אפשר להבין למה.
"פעם המשמעות של בית הייתה יותר מסתם דירה. כולם הכירו את כולם, עלו וירדו בין הקומות, כמעט גרו זה אצל זה. המטבח היה פתוח - לבוא, לטעום, לקחת מתכונים, לכבד זה את זה. למטה היו החייטים, זיסרבלום, שהגיעו מאותה עיירה שבה גדל גם סבא שלי, אלא שהם הגיעו אחרי השואה, פגשו כאן שרידי משפחה, זה הכיר את זה. ככה זה היה פעם. עד סוף ימיהם הם גרו כאן, בקומה התחתונה, ותפרו חליפות. ואצלם הגפילטע פיש היה כבר עם טעם שונה לגמרי - הרבה יותר מתוק, פחות מפולפל".
באיזו קומה אתה גר כיום?
"בקומה השנייה, בדירה של סבא וסבתא שלי. התנור שלי נמצא בדיוק היכן שהייתה המיטה של סבא וסבתא שלי. את כל 'לחם ארז' הקמתי מהתנור הקטן שהיה לי, שנמצא בדיוק איפה שסבא וסבתא שלי ישנו. הם נתנו לי השראה... בטוח שהם העבירו לי משהו".
זיכרון הילדות הראשון שלו מהמטבח הסתיים דווקא בצורה שלא תיזכר לטובה. "הורי נסעו לחו"ל לשבוע, ואנחנו נשארנו לבד. הייתי בן 12, והחלטתי לטגן שניצלים וצ'יפס. שמתי המון שמן במחבת, והכל היה על להבה מאוד גבוהה, וכמובן הכל נדלק, ומרוב פחד שפכתי על זה מים, והבערה הייתה עוד יותר גדולה... הסוף היה אוי ואבוי גדול - אחי טיפל בעניין, השכנים הגיעו, ואני נעלתי את עצמי בשירותים. עד היום בכל פעם שאני מטגן במחבת, אני פוחד פחד מוות".
בתיכון הוא כבר מילא עופות בענבים ותפר בחוט מיוחד. "הענבים נמסו ולא נשארו בתוכו, מהחום. זה היה מאוד פופולרי למלא עופות, אז הייתי חייב לנסות, מה גם שהכנסתי רפרטואר משלי למטבח שלה, וזה היה לא פחות חשוב".
מה שמעניין, אומר קומרובסקי, "זה שלכולם יש אותם הזיכרונות. הקרפיון ששחה בבריכה בסופר מרקט - שנתנו לו זבנג בראש, הסירים הישנים, הגדולים, עם הריחות של המרק, הלחם האחיד - יש דברים שכולנו זוכרים. גם הנתינה הזו של האוכל, פעם הייתה יותר מושרשת, אפילו גופנית. ואצל אמא שלי זה היה מאוד מורגש".
היום היפוך התפקידים הזה יצר מצב אחר. "אמא שלי נלחמת במחלה כבר שנה וחצי, באומץ ואופטימיות שאני מעריץ. אין מסכנות, אלא יש הרבה עוצמה ושמחה. היא לא מוותרת ועושה המון דברים, אבל את הבישול, אני עושה. מבשל לה דברים פשוטים, לא כבדים ומורכבים מדי - פסטה עם עגבניות ובצל, שהיא מאוד אוהבת, למשל. זה טוב לה כי היא אוהבת עגבניות, והפסטה היא מקור לאנרגיה. ואני שם גם סוכר".
זה מפני שאתה פולני.
"מפני שאני פולני וכי זה גם טוב לה, ומעדן את הטעם".
- מה הדבר שהכי זכור לך מהמטבח שלה?
"את הסקרנות שלה לנסות כל הזמן דברים חדשים. היא אופה מעולה, ומעבר לעוגיות - עוגת השוקולד-קוקוס שלה היא בהחלט מיתולוגית, ויש, כמובן, העוגה המשולשת שהייתה עוגת יום ההולדת שלנו - עם
הביסקוויטים, הרום והציפוי של השוקולד והדובדבנים באמצע.
וגם הפלפלים הממולאים באורז וגזר שמאוד אהבתי בילדות, ועכשיו אני לא מסוגל לגעת בהם, כי אני לא יכול לאכול ממולאים בלי בשר. והקומפוט, כמובן. והחמין, שהיה גולת הכותרת, ושאני מכור לטעמו עד היום, עם פפריקה וקליפות בצל למטה. והמלפפונים הכבושים שלה, בשמש, עם הרבה שמיר ושום".
אבל, הוא מוסיף, "לא מעט מההצלחה שלה במטבח נבעה מהיכולת שלה להטמיע במטבח הפולני טעמים אחרים. למשל, קציצות בשר בשזיפים שלמדה מחברה טוניסאית או השומר שהכניסה למטבח שלנו - זה היה חדשני. סבתא שלי ידעה מה זה כרוב, בצל וגזר, כי אלה היו הירקות בפולניה, ואמא שלי כבר הכניסה ניחוחות חדשים. חצילים, למשל.
היא גאון בחצילים, וגם עופות בטעמים שונים וצלי בקר נהדר. בזכות התעוזה של אמא שלי, המורשת שלי כבר הייתה לא רק פולנית. היא קראה ספרים - ליליאן קורנפלד המיתולוגית, רות סירקיס - שהיא העריצה כמו כולם. אפשר לומר שההיסטוריה הקולינרית שלי היא ההיסטוריה הקולינרית של עם ישראל".
היו אצלכם ארוחות שבת וחג?
"בטח, עם מפה לבנה וחלה וכל הטקס. ראש של דג היה האהבה הגדולה של אמא שלי. זה היה דבר נפלא שהיה מחובר לסבא וסבתא. החזרה מבית הכנסת, העוגות... זה היה מאוד אינטימי ויפה. עד היום אני מריח את הבישולים של אז".
מה לקחת ממנה?
"את הרצינות, את ה'טיילור מייד' - כמו תפירה עילית מוקפדת, אבל בבישול. עד היום בעיני בישול זה לא סדרתי אלא אישי. אני מבשל לאנשים בהתאם למה שהם אוהבים. זה בא ממנה. היא בישלה לכל אחד מה שהוא אהב, כי בישול היה לפיה משהו מאוד אישי, והיא מאוד השקיעה בזה".
ודברים טכניים?
"שלא שמים מים על שניצלים... למדתי ממנה איך מקרמלים בצל עד שהוא הופך מתוק, או את האהבה שלה לתפוחי אדמה. את השימוש בפלפל שחור והשימוש בסוכר בתור מאזן. הרבה לימון בסלט, או את האהבה לסלט גזר - שאני עושה אחרת. הבישול של הסלק במעט מים".
כשבגר בישול לא נחשב למקצוע פופולרי לגברים, "לא הלכו ללמוד בישול אז, וכשנסעתי לפריז התירוץ היה שבעצם נסעתי ללמוד פילוסופיה. שנים אחרי שחזרתי וכבר התחלתי לעבוד בתחום, הורי עוד שאלו אותי מה אני באמת רוצה ללמוד. לא הייתה ביקורת, אבל לקח שנים עד שבישול נחשב למקצוע ראוי, והיום אני חושב שאמא שלי מאוד גאה בי".
אתה נהנה לבשל לה?
"אוי, כן, כל כך נהנה. אני רואה איך רגשית זה מחבר בינינו, קושר אותנו. אני לא מרגיש צורך לעשות
לה דברים מורכבים אלא דברים פשוטים - סלט סלק וסלט תפוחי אדמה, סלט ביצים שאני, כמובן, עושה אחרת, אבל היא מאוד אוהבת גם את הגרסה שלי. זה בישול שיוצא ממה שלמדתי בבית הורי, אבל עם טוויסט שלי".
מה ההבדל בין הבישול שלך לזה של אמא שלך?
"אני מבשל אינטואיטיבי, פרוע. ואני גם מבלגן הכל. את הקייטרינג הראשון שלי עשיתי מהמטבח שלה, היא ישבה ועזרה לי לקלף שקדים למרציפן, והיא הייתה משתגעת מהקטסטרופות שהייתי משאיר לה שם. החלפתי בין הפלפל למלח ובין המלח לסוכר, והיא ניקתה אחרי. כל ההתחלה שלי היא משם, וזה מאוד מעניין שצמחתי משם, לא רק סימבולית, אלא מעשית".
בראש השנה תשבו לשולחן משפחתי?
"בוודאי. עם כל המשפחה הקרובה. כל אחד יכין משהו. אני בטח אכין סלט שומר, רימונים, קומפוט של תאנים טריות וצלי הודו בשזיפים".
ואמא שלך?
"היא תכין את מרק העוף הגאוני שלה. זה שעד היום רק היא יודעת את הפרופורציה המדויקת בו בין העוף, לשורש פטרוזיליה לסלרי, כמה גזר וכמה בצל לשים. זה מרק מדהים. כמעט מדעי. אני שולח לה מכאן נשיקות והרבה אהבה, אבל שתדע שאני מחכה למרק. אני לא מוותר לה עליו".
החומרים:
2 כוסות גרגירי רימונים חמוצים מופרדים (מהזן האדום הכהה)
1 כוס אגוזי מלך קלויים
מיץ מ2- עד 3 לימוני ליים בשלים
3 כפות שמן אגוזים
1 חבילת עלי כוסברה או פטרוזיליה מופרדים
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
מלח ים גס
2 כפות סירופ רימונים
ההכנה:
1. מערבבים את גרגירי הרימונים עם סירופ הרימונים, מיץ הליים והפלפל האדום החריף.
2. מוסיפים את עלי הכוסברה או הפטרוזיליה המופרדים, שמן האגוזים והמלח הגס. מגישים מיד.
החומרים:
1 חזה הודו נקי
1 כף ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר
10 שיני שום קלופות
2 בצלים קלופים וקצוצים דק
2 כוסות דלעת חתוכות לקוביות
1 כוס שזיפים מיובשים מגולענים וקצוצים
4-3 פלפלי שאטה קצוצים
1 מקל קינמון
מלח ים גס
1 כף פלפל לבן גרוס
4 כפות שמן זית
2 כפות קליפת לימון ירוק מגוררת
1 כוס יין לבן
ההכנה:
1. מערבבים את קליפת הלימון עם הפלפל הלבן הגרוס, פלפל השאטה והג'ינג'ר.
2. מצפים את חזה ההודו בתערובת בתערובת בתנועות עיסוי.
3. מטגנים את החזה מכל צדדיו בסיר בעל תחתית עבה עם מעט שמן, ו"סוגרים" את החזה מכל צדדיו. 4. מוסיפים את הבצל והדלעת, ואחרי מספר דקות את היין הלבן והשזיפים.
5. מביאים לרתיחה ומוסיפים כוס מים. מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה כשעתיים.
6. מקררים כ-10 דקות, פורסים ומגישים.
החומרים:
ק"ג תאנים שחורות בשלות
1 חתיכה קטנה של ג'ינג'ר מקולף
1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
10 גרגירי פלפל שחור
5 תרמילי הל ירוקים
קליפה מ-1 לימון
1 גבעול עשב לימון
2 כוכבי אניס
1/2 כוס דבש פרחי בר
להגשה:
קצפת
ההכנה:
1. קוטמים את הפטוטרות של התאנים, מניחים בתוך סיר גדול ומוסיפים את הדבש ואת התבלינים.
2. מוסיפים מים מינרליים עד כדי כיסוי, ומבשלים על אש קטנה עד לכמעט רתיחה.
3. ממשיכים בבישול בסיר פתוח עוד כחצי שעה בערך, ומסירים מהאש.
4. מקררים לטמפרטורת החדר, מעבירים למיכל אטום ומניחים במקרר לשעתיים עד שיצטנן. מגישים עם מעט קצפת בצד.
נא להמתין לטעינת התגובות
