כנראה שנמצאה אחת המסעדות הטובות בעולם

ב - 2007 קשה מאוד למצוא מסעדות צמרת שמצדיקות נסיעה מיוחדת. שגיא כהן טוען ש"נומה" בקופנהגן היא מהאחרונות בז'אנר וחזר כדי להודיע לכם שמדובר בפלא יחיד במינו

שגיא כהן | 9/9/2007 9:08

אחד השעשועים החביבים על ירחוני אוכל הוא להתחפש לעיתוני ספורט ולפרסם טבלאות. שהרי הטבלה, כידוע, לא משקרת. הטבלאות האלה - של המסעדות הטובות בעולם, השפים הגדולים בתבל, קוצצי הכרוב המדופלמים ביקום - הן שעשוע לא מזיק, עד שמתחילים לקחת אותן ברצינות.

בהקשר הזה, נעים להיווכח שדווקא "מישלן" המושמץ (ובצדק) קבע אמת מידה סבירה בהרבה. מסעדה של כוכב אחד היא מסעדה טובה בקטגוריה שלה, מסעדת שני כוכבים היא מסעדה ששווה סטייה מהדרך ומסעדת שלושה כוכבים היא מסעדה ששווה נסיעה מיוחדת. העניין הוא שמסעדות מהסוג האחרון הופכות ליותר ויותר יקרות מצוא.

הגלובליזציה גרמה לכך שתפריטי רוב מסעדות הצמרת - מהודו ועד כוש - נהיו דומים זה לזה כמו שני נתחי טונה צרובה במשרת פונזו. מסעדות ששוות נסיעה מיוחדת, כאלה שיכולות להתקיים רק במקום אחד, כאלה שאי אפשר לקחת את התפריט שלהן ולהעתיק אותו או את המנות שלהן ולשכפל אותן, הופכות ליותר ויותר נדירות. מסעדה נדירה שכזו היא מסעדת "נומה" בקופנהגן, מסעדה שאכן שווה נסיעה מיוחדת.

מנות שלא דומות לשום דבר אחר

"נומה", מסעדתו של רנה רדזפי היא מסעדה יחידה במינה: זו מסעדה שבה הטכניקות המתקדמות והמתוחכמות ביותר של הבישול המודרני מיושמות על רכיבים שמקור כל כולם, בלי יוצא מהכלל, בחוג הצפוני. במילים אחרות, זו כנראה מסעדת הצמרת היחידה בעולם שלא משתמשת בפרמג'אנו. וגם בלעדיו, רדזפי, איש עתיר ידע ונעים הליכות שבסיום הארוחה התנצל שהוא ממהר כי "יש עז שמחכה לו", מצליח להגיש מנות שגרמו לאחת הסועדות האחרות שראתה אותי מדבר איתו לתהות: "אין לך הרגשה שדיברת עכשיו עם אלוהים?".

זו אולי תגובה מוגזמת, אבל במובן אחד לפחות היא מוצדקת לגמרי: רדזפי בורא עולם משלו. המנות שלו לא דומות לשום דבר ולא מחקות שום דבר: הכול מקורי, הכול מקומי והכול מסחרר. מנה ראשונה של טרטר עגל עם חמציץ חורש, למשל. את עלי החמציץ, שאי אפשר לגדל, אוספים מדי בוקר בחורשה קטנה מחוץ לקופנהגן, וכדי שלמנה יהיה הטעם של מנת הנוודים ממנה נבעה, רדזפי מגיש אותה עם "אפר" גרגירי ערער שנותן תחושה כאילו אתה יושב ליד מדורה מעלת ניחוח בלב היער ואוכל את שלל יומך.

אחר כך מגיע חלוק אבן ועליו ירקות השורש הכי קטנים והכי מתוקים שאפשר לדמיין, מתובלים בעלים ארומטיים. כדי שלמנה יהיה הטעם הלאפי המסורתי,

רדזפי מייצר מעין "גרגרי אדמה" מדגנים קלויים שמוסיפים לכל המנה המופלאה הזו טעם אדמתי עשיר ונותנים תחושה של ירק שהרגע הוצאת מהאדמה ונעצת בו שיניים.

ואז מגיעה פסגת הארוחה: נתח פילה שור הבר. הבשר מגיע מגרינלנד, שם יש עדיין עדרים של שור המושק (כינויו הרשמי), ולבשר שלו, שמוגש בציר פטריות חורש מצומצם, יש כל האיכויות של בשר ציד מעולה, רק יותר. הרבה יותר. אחרי המנה הזו - אותה אתה חותך עם סכין לאפי מסורתי שהקת שלו עשויה קרן אייל הצפון - מגיעה צלחת קטנה של בויון פטריות מקושט בסיגליות, שמכינה אותך למנות האחרונות.

האחת, מוס יוגורט ונבטי אורן עם חמציץ גינה, נראית ונטעמת כמו יום צהריים חורפי שבו שמש הצהריים הקצרצרה זורחת על יערות הצפון. השנייה, קצפת עשירה מעורבת בסלרי, סמבוק טחון ואגוזים משומרים באלכוהול, מזכירה בצבעיה ובניחוחה חווה דנית קורנת. בעולם הקולינרי של היום לא לעתים קרובות יוצא לך להיות מופתע, ו"נומה" היא אחת המסעדות הבודדות שבה עדיין, אתה מסיים ארוחה באותה הרגשה בדיוק שבה סיים ההוא מהבדיחה את פגישתו הראשונה עם הג'ירפה: אין דבר כזה.

‭Noma, Strandgade 93, Copenhagen Denmark, Tel. +45 32 963297‬