תלעסו לאט
מפירות הים שמוטסים למול ים דרך להיטי אמצע הדרך של 1868 ועד ליין ב-22 אלף שקל בקלואליס, גבי בר חיים ממפה את המסעדות הכי יקרות בישראל
כל מי שהיה מישהו (או טוב יותר: מישהו עם כסף) היה חייב לדשדש לרחוב ירמיהו התל אביבי לאכול אצל הבעלים, אמיל ורות גטלאן, פואה גרא וללגום שמפניה. המנה העיקרית המועדפת הייתה ברווז בתפוזים, שהיה מבותר בשולחן עצמו בידיו הידעניות של מלצר ישיש, לעיני הנייטיבז ההמומים.
משה דיין היה מופיע עם אורחים מחו"ל ותמיד נשמר לו שולחן מיוחד ושולה יריב ("רחל המרכלת") היתה מגיעה בחצות בחלוק ובנעלי בית ואוכלת מנות אחרונות.
הפלייבוי האלגנטי פוקה הירש היה משקה את כולם ודוגם קרפ סוזט שהובער ליד שולחנו, וארבה של שגרירים, פוליטיקאים ובעלי הון טוו עסקאות נכלוליות מתחת לשולחנות ותמיד שילמו על הפכסם שהזמינו הדוגמניות שהתלוו אליהם. כולם זללו, סבאו והתמנגלו. היה קלאסה. או כך, לפחות, זה נראה ב"העולם הזה".
30 שנה אחר כך, הסתכלות על המרחק שעברה המסעדנות הישראלית מאז הקסבה, תגלה כי הבתוליות של אז היא כיום כבר מוקד לנוסטלגיה.
כיום מתחרות על מערכת העיכול הישראלית מסעדות לא מעטות, הטוענות לכתר המסעדה היקרה בכנען, בין אם בזכות חומרי גלם משובחים ושף מוכשר, ובין אם מסיבות כטרנדיות קולינרית, עיצוב נכון, תפריט פיוטי ויחסי ציבור משומנים. ותהיה הסיבה ליוקרה אשר תהיה, היא אינה משנה דבר, כשאנשים דוהרים למקום עם הוויזה בין השיניים, מוכנים לשלם את המחיר.
שכן, במצב הנוכחי מסעדת היוקרה היא לא רק מקום פונקציונלי לאכילה וליחסים בין אישיים, אלא יש לה מקום חשוב במיצוב
ועם זאת, לא מדובר ברשימה הומוגנית – כמה מהן הינן לא רק המסעדות היקרות – אלא גם הטובות בישראל (וככאלה, שוות מכירת כליה או התמסרות לשייח סעודי עשיר) וכמה מהן תוצר כלאיים פוסט מודרני של מסעדנות אינטרסנטית וסועדים אופנתיים מדי. כך או כך, ניתן לראות בו מפה – גם אם חלקית ולא לגמרי משמחת – למצב הנוכחי.
במדינה בה כל מזללה זוכה לתואר "מוסד מיתולוגי", מול ים - למעשה, מסעדת העילית היחידה בישראל - היא דוגמא נדירה למסעדנות יציבה, איכותית ויקרה אש במודע. כבר 12 שנה - נצח קטן במושגים מקומיים - שזו משמשת כבון טון של מקומיים בעלי ארנק תפוח וחיך משוכלל.
אלו מגיעים לדגום לנגוסטינים מדנמרק, אויסטרים מצרפת, ולובסטרים מנובה סקוטיה, כולם הוטסו לישראל במיוחד כדי לסיים את חייהם בידיו המוכשרות של השף יורם ניצן. בניגוד למקדשי אוכל רהבתנים ועדכניים, החלל הצנוע יחסית מלמד כי כאן תשלמו יותר על מה שיש בצלחת, ופחות על התפאורה.
ניצן הוא מהשפים שנותנים כבוד לחומרי גלם מעולים מבלי להסתיר אותם בריבוי טעמים או רטבים. כשמוסיפים לפשטות היקרה הזו אווירה לא מתאמצת, תפריט עקבי ואת טווח המחירים שמינף לא מעט דאחקות ב"ארץ נהדרת", מקבלים מסעדה שדימויה חורג בהרבה ממימדיה הפיזיים. ובמילים אחרות: זה המקום, בה' הידיעה, שיחרב לכם את העו"ש, אבל יעשה את זה קום איל פו.
עיצוב: פשוט, נעים ולא מתחכם. בקיצור, אנטיתיזה מוחלטת למה שתחטפו בחשבון.
המנה הכי יקרה: בתפריט הרגיל: לובסטר עם אנדיב וירקות קיציים, 220 שקל. בספיישלים: לובסטר טרי עם פטריות כמהין, 350 שקל.
היין היקר: רומנה קונטי 95 לה טאש, 7000 שקל.
סתם חזירות (מנה – שמשום מה – עולה יותר מהמצופה): ראשונה: סלט ירוק עם שמן זית וחומץ בלסמי, 45 שקל.
פיצ'ר מיוחד: ניתן לרכוש את פירות הים ב"מעדני ים", מעדניית הסופר פרימיום שגם היא שייכת לשלום מחרובסקי, בעלי המסעדה. המחירים, אגב, בהתאם.
קרובים לצלחת: כמו במסעדות האחרות המוזכרות בכתבה, גם במול ים סירבו להשיב לשאלה, אבל במקרה הזה כבר נכתב רבות על חיבתם העזה של גרגרנים כשמעון פרס, דליה איציק ושאר פוליטיקאים למקום, כמו גם של ראשי ממשלה בישראל.
תנו קפיצה: אם אתם אצולת כסף ישן, פוליטיקאים, אוליגרכים בעלי חיך משוכלל ובאופן כללי אנשים עם טעם טוב וחשבון בנק עסיסי.
ההיתוך של המושגים מטבח עילי וכשרות, שנשמע כבדיחה רעה לפני כמה שנים, צובר תאוצה בשנים האחרונות, גם אם לא תמיד ברמת הביצוע, לפחות ברמת הכוונות הטובות, ובימינו – גם זה משהו. הקונספציה בבסיס העניין היא הניסיון להעניק לאוכלי הכשר ולחובבי הטריפות בהתאמה – את התחושה החיובית כי החוויה שהם מקבלים תחת תכתיבי הכשרות מתחרה בכבוד עם כל מטבח משוקץ.
1868 הירושלמית היא בכירת הז'אנר, לאו דווקא מבחינת האיכות, אך לבטח ברמת המחיר, שגובל בטירוף מערכות. התפריט שבנה השף אביב לוי מתבסס על מיטב להיטי אמצע הדרך של המסעדנות הישראלית (לוי מגדיר את זה כ"צרפתי מודרני, שנראה טוב וטעים"), מפילה דג עם אספרגוס ועד לקלאסיקות צרפתיות כפטה ברווז וטורנדו רוסיני.
עיצוב: אווירה ירושלמית לעילא, עם כל האביזרים הנלווים. מהמסעדה ביקשו להדגיש כי הבניין הוא מבנה האבן הראשון שנבנה בבנייה מסורתית מחוץ לעיר העתיקה.אז הדגשנו.
המנה הכי יקרה: טורנדו רוסיני (פילה בקר וכבד אווז, עם פטריות פורצ'יני טריות), 170 שקל.
היין היקר: שאטו מרגו 2000, 1200 שקל.
סתם חזירות: פלחי אנדיב עטופים ברוטב סילאן עם אגוזי פקאן וקרוטונים. מחיר: 65 שקל.
פיצ'ר מיוחד: כשר. וארוחת טעימות בהתאמה אישית, שעולה כ-400 שקל לאדם.
קרובים לצלחת: האליטה החרדית של עיר הבירה (אשכנזים וספרדים כאחד), עסקנים מפלגתיים ופוליטיקאים והרבה תיירים מבוססים פלוס, שבאו לטעום מעט יידישקייט. ומדורי הרכילות סיפרו פעם על אחד, אביגדור ליברמן, שעל שמו נקרא קוקטייל במקום.
תנו קפיצה: אם אתם יראי שמיים (ולא נרעדים מאוברדראפט).
באמצע רמת גן מוביל השף ויקטור גלוגר את אחת המסעדות המוערכות בישראל. גלוגר (אקס "206 דגים"), איש שמבין פירות ים ומסעדנות, היה מבין הראשונים בישראל שהבינו את כוחה של מסעדה הממצבת עצמה כמוקד כוח בזכות קרבתה לאזור עסקים משגשג (היום, לצורך העניין ניתן לראות זאת ברמת החי"ל וברחוב הארבעה התל אביבים).
כאן לא מדובר באלגנטיות קרירה, אלא באווירה פחות מעונבת, ששומרת על ייחודה – ועל קהל קבוע - באקלים קולינרי משתנה (לצורך העניין, זו מסעדת היוקרה היחידה בישראל בה מוגשים לשולחן מלפפונים חמוצים בלי להצטדק, ובצדק).הבישול של גלוגר המשלב אלמנטים ים תיכוניים וצרפתיים צבר עם השנים לא מעט נרקומנים, שמוכנים להישבע שרק אצלו הם מוכנים לרוקן את הארנק. האמת? הלוואי על רובנו.
עיצוב: חדר האוכל של הקיבוץ פוגש מסעדת יוקרה. המפות הלבנות והגוורדיה עושים את ההבדל.
המנה הכי יקרה: פרנדול (285 ליחיד לזוג 500 שקל). מדובר בחינגה פראית של פירות ים, המורכבת מריזוטו שחור, לובסטר, שרימפס, קלמרי, מולים וקוקי סאן ז'אק.
היין היקר: מוטון רוטשילד 88 מגנום, 22 וחצי אלף שקל.
סתם חזירות: עוגת מוס קפה, 44 שקל.
פיצ'ר מיוחד: ארוחת 497 קלוריות, המיועדת ככל הנראה לברוקרים ולפרסומאיות (או להיפך), המשתדלים כי הצמיגים היחידים בחייהם יהיו של ארבע על ארבע. (רק כדי לסבר את האוזן, בתפריט המסעדה המופיע ברשת מצוין בפירוש כי המלפפון החמוץ והמפורסם של הבית שווה 16 קלוריות ליחידה. שלא תגידו שלא אמרו לכם).
קרובים לצלחת: כאן לא מדובר בסלבס מוכרים לעין האזרח הקטן, אלא בטייקוני עסקים, היי טק וארבה של ביטחוניסטים, שמוכנים להעניק נתח הגון מתזרים המזומנים שלהם כדי להיות קרובים לצלחת.
תנו קפיצה: אנשים עם שמות בעלי אות אחת (י', ר', וא' מהשב"כ, למשל), ימצאו כאן בית חם.
גם כששכנה בכפר רות, מיקומה הקודם, נודעה כתית כאחת המסעדות היקרות בכנען. המעבר שלה לפני כשנה לתל אביב הוסיף לחוג לקוחותיה חובבים לא מעטים, שבעבורם נסיעה של חצי שעה היא לא אופציה. המטבח האקסצנטרי של השף מאיר אדוני משלב טכניקות של מטבח עילי עם השפעות ים תיכוניות וגסטרונומיה מולקולרית – וברור שהקומבינציה כולה מתומחרת בהתאם.
עיצוב: קלאסיקה של חדרים נפרדים בלבן בוהק, באחד מהמבנים היפים בתל אביב.
המנה היקרה: ספיישל: מותן טלה צלוי בגריל פחמים, ראגו חלקי פנים בציר טלה וערער: 248 שקל.
המנה הכי יקרה: יוהאן גאורג מיקב קאלסקי (אוסטרליה), שיראז מגפנים בוגרות, 1486 שקל. דום פריניון 98, 1780 שקל.
סתם חזירות: צלחת פירות טריים: 48 שקל. וגם ראשונה של סביצ'ה דג ים - 72 שקל.
פיצ'ר מיוחד: ארוחת טעימות לובסטר: 495 שקל לאדם, בהזמנה של לפחות יום מראש. העניין לא כולל יין ושתיה. המחיר – אפעס – דינמי ומשתנה לפי דרישות הלקוח. ויש גם שמחה גדולה ללא מעשנים: אין איזורי עישון במסעדה.
קרובים לצלחת: להק פרסומאים, אנשי יין וטלוויזיה, מבוגרים בעלי חזות מכובדה ושלל וונאביז שישמחו לדווח לכם מחר ש"הייתי בכתית, היה לא משהו".
תנו קפיצה: אם אתם אוחזים בחיך שמוכן לספורט אתגרי וגרדרובה הולמת.
נאמר זאת כך: מדובר באחד המקומות שכניסה לרשימה מקטלגת מסוג זה או אחר עושה להם עוול, כיוון שהחוויה הסקסית שהם מספקים ממוקמת מחוץ לדירוג כלשהוא. אחרי ההתנצלות הזו, אפשר להמשיך: המוסד הקולינרי הזה, בבעלותו של הגסטרונום שאול אברון, מוכיח כבר 13 שנה מה אוכל ויין טוב יכולים לעולל לנפשו של המבקר בה.
הבישול המופלא של השף איתן זנזורי, שמתבסס ברובו על מטבח צרפתי כפרי ותפריט היין המסחרר (והטוב ביותר בארץ), הם חוויה של פעם בחיים, גם אם הם מצריכים נשימה עמוקה (וכדור נגד חרדות) בעת בקשת החשבון.
עיצוב: מעין בית מרזח בארוקי: קירות אבן עבים, ריהוט עץ לא תואם, בר עם מפת בורגון, קשתות מקומרות ואפלוליות המתאימה לשתייה ואכילה הגונה.
המנה הכי יקרה: פטריית כמהין אפויה בבצק עלים, בציר של בשר כמהין ומח עצמות, 156 שקל. האנטריקוט בחיתוך מיוחד של המקום, כשמגיע במידה גדולה, יאמיר ל-330 שקל.
היין היקר: בקבוק יחיד במינו של רישבורג, גראנד קרו (דומיין דה לה רומנה קונטי), 5800 שקל.
סתם חזירות: החוויה עצמה. במובן החיובי של העניין.
פיצ'ר מיוחד: תפריט יינות יחיד במינו, כמו גם אנשים שיודעים להסביר על אודותיו בלי לסבך את הסועד. וגם בעל הבית, שיושב על הבר שלו ושותה משהו, כמו בפריז.
קרובים לצלחת: אווירה אקלקטית: שפים כחיים כהן, רפי כהן וירון שלו, עיתונאי אוכל כהילה אלפרט, אנשי תעשיית המוזיקה לסוגיה ואנשי עסקים. וכמובן – שמעון פרס, אדם שלא מחמיץ הזדמנות לארוחה טובה.
תנו קפיצה: אם אתם באמת אוהבים לאכול ולשתות כמו שצריך. על המחיר כבר תחשבו מחר. למה להרוס את הערב?
לפעמים ההחלטה על מיצוב מסעדה כיקרה היא לא רק טווח המחירים, אלא גם פונקציה של מיקום גיאוגרפי והסועדים שמאכלסים את האתר. כך, לפחות, במקרה של לורנס האילתית, מסעדה שכביכול מקומה אינו בכתבה מהסוג הזה. ועדיין, לורנס היא סוג של אקס טריטוריה במונחים אילתיים, שחורגת מדפוס החומוסצ'יפסלט (אוקיי, גם נודלס. וסושי כשר), שמציעה העיר הדרומית, והמקום אליו מתנקזים התיירים המבוססים בעיר.
יותר מכך: מדובר במקום ששם לעצמו למטרה לכוון גבוה, בין אם ברמת הפרזנטציה ובין אם ברמת תמחור המנות. המיקום של המסעדה, במלון האולטרא יוקרתי הרודס ויטאליס, גן עדן לחובבי התפלשות בטיפולי בריאות, משליך ישירות על הסועדים בה. האוריינטציה של השף רונן דברת בלוך היא צרפתית, במסגרת חלבית וכשרה.
עיצוב: נו, אתם יודעים: מסעדה במלון יקר, אבל עדיין מסעדה במלון. בתפריט: אותם כיסאות שנוצרו לפי שטאנץ, ואותו שטיח מקיר לקיר. למזלם של כולם, הכניסה בחלוקי ספא אסורה.
המנה הכי יקרה: פילה לוקוס עם פירה חציל בזיגוג אסיאתי ושורשים צרובים, 150 שקל.
היין היקר: דום פריניון 96, 2800 שקל.
סתם חזירות: קינוח קרם דבש ואניס עם גלידה: 45 שקל.
פיצ'ר מיוחד: אם תתריעו מספר ימים מראש, תוכלו לקבל מנה כבקשתכם.
קרובים לצלחת: כל מיני "נשים של" אחרי גוונים ועיסוי רקמות עמוק, מנכ"לים בחופשה ושלל טיפוסים שהיו נראים מבוססים, אלמלא היו מרשים לעצמם להסתובב במכנסיים קצרים.
תנו קפיצה: אם אתם נאבדים לכיוון.
המסעדה הזו, שנחשבת בעיני רבים ליפנית הטובה בישראל (אגב, הצהרה הגיונית יחסית לרמת היפניות האחרות בארץ), בהחלט מודעת למעמדה ודורשת את ליטרת הסשימי שלה בצורת חשבון שמן במיוחד.
וגם אם יש מסעדות יקרות ממנה, היושבים בה יטענו ליוקרתה לפחות בנישה היפנית, כמו גם בטיעון כי לשבוע מאוכל יפני – עניין שגם הוא נושא לדיון בפני עצמו - הוא עסק יקר יותר מבכל מסעדה מערבית. בכל אופן, התפריט הוא גן עדן לחובבי דגים נאים, בשלל צורות הגשה.
החיסרון הוא שאתם תקראו לזה יפני, והם יקרעו לכם את הצורה בחשבון. מנגד, יש הטוענים כי החוויה הזו שווה כל שקל. לשיקולכם.
עיצוב: היאקוזה פוגש את המציאות הישראלית: חדר אוכל שחור, עם תצוגת תכלית מרשימה של דגים נאים, עובדים אותנטים וכמה ספות, למי שמעוניין בהתמנגלות לבנטינית.
המנה הכי יקרה: מהתפריט הקבוע: אנאגו קאבייאקי (צלופח על הגריל), 105 שקל.
היין היקר: אלטר אגו דה שאטו פלמר 2001 מרגו, 875 שקל; דום פריניון 98, 1990 שקל.
סתם חזירות: ספיישל: ניגירי טורו-סושי (4 יחידות): 152 שקל (המחיר תלוי באיכות הדג).
פיצ'ר מיוחד: חדר הוי.איי.פי למעלה, שאין כמותו לחתימת עסקאות סתרים אפלוליות.
קרובים לצלחת: מסלבס נוסח יעל בר זוהר ומושיק גלאמין, דרך מירב מיכאלי ועד ליאפים עם ג'יפים ואוליגרכים כבדי כיסים.
תנו קפיצה: על בטן מלאה, יחסית.
בהמשך לטרלולת מסעדות העילית הכשרות, נכנסה לרשימה גם קנלה הירושלמית. מדובר בעוד מיזם הממנף את האופציה הכשרה כאיכותית לעילא, מבלי לחסוך על זוטות ככסף, עיצוב ובניית תפריט שיקרוץ לאליטה החרדית, כמו גם לחוטאים תאבי נגיסה הגונה.
התפריט של השף ליאור חפצדי מזגזג בין השפעות ים תיכוניות (מה שמכונה כאן בשנים האחרונות, "מנות מבית סבתא בתרגום עדכני"), כעלי מנגולד ממולאים בבשר טלה ואותו חציל בלאדי בטחינה המוכר לעייפה, ועד להשפעות צרפתיות כקונפי אווז וכבד אווז.
בקיצור, קופירייטר לא היה יכול לקלוע טוב יותר לטעם הרוב הדומם. המחירים, לעומת זאת, הם נושא אחר לגמרי. ובמילים אחרות: אללה יסתור ולהקתו. שכן, קנלה היא באמת מסעדה יקרה: מבט בתפריט יגלה כי הראשונות נעות מ-52 שקל וצפונה (עד 82 שקל לכבד אווז) והעיקריות יתחילו בסכום הצנוע של 105 שקל (לכבדי עוף עם בצלי שאלוט ופירה. שמעתם נכון). בקרוב ישתנה התפריט.
עיצוב: פומפוזיות מאורגנת היטב, כולל פסנתר כנף לבן (מה?) וחדר וי.איי. פי בקומה העליונה.
המנה הכי יקרה: טאג'ין טלה בקוסקוס ביתי ותבלינים צפון אפריקאים, 135 שקל.
היין היקר: פומרי גראנד קרו, 1900 שקל.
סתם חזירות: כבד עוף עם בצלי שאלוט ופירה, 105 שקל.
פיצ'ר מיוחד: האמת? כנראה הכבד עם הפירה. אחרת קשה להסביר את הפלא.
קרובים לצלחת: אנשי משרד החוץ, שמצאו בית חם נוסף לאירוח אח"מים, ומיטב גבירי ירושלים, עם דגש על המסורתיים והדתיים שבהם. מעבר לאלו, כבר נכתב בעבר כי התארחו ונהנו שם גם אהרון ברק, נשיא בית המשפט העליון, ארקדי גאידמק ושולה זקן, לפני פרשיות אולמרט, ככל הנראה.
נא להמתין לטעינת התגובות
