עשר: מסעדות הפועלים שאסור לכם לפספס
אם אתם נרקומנים של פתיליות, שולחנות פורמייקה ואוכל ביתי, המדריך הזה הוא בשבילכם. תכירו את מסעדות הפועלים שיעשו לכם טוב בבטן ובכיס - מגרוזינית ואוקראינית, דרך בוכרית ועד לרומנית
שני עולים חדשים מצרפת נכנסים למסעדת עמרם באשדוד. אחד מהם הולך לכיוון מאוורר הענק שנמצא חצי מטר ליד השולחן, ועליו בלה הטבחית/מלצרית מקלפת תפוחי אדמה וחותכת כרוב לסלט.
הוא מתיר את הקשרים בחוט, שואל אם המאוורר מפריע לי, ומפעיל אותו. אחר כך הם מתיישבים לשולחן. בלה עורכת להם סכו"ם, ומזדעזעת כשהיא רואה שבקבוק הפסטיס שבבר בקושי יספיק לשתי כוסיות. היא מתקשרת לעמרם שעדיין לא הגיע, ומבקשת שיביא עוד אחד.
אל הצרפתים מצטרפים עוד שלושה חברים מהפרלמנט המכובד. כמעט בכל יום הם שם, אוכלים סלטים, שותים פסטיס עם מים קרים וקרח, ומעבירים את הזמן. עמרם אוחיון מגיע. לפני 12 שנה פרש ממג"ב, עשה הסבה לנהג מונית, אבל נתפס בכל יום על מהירות מופרזת, ונטש את המקצוע, ופתח מסעדה מרוקאית עממית במרכז מסחרי אפור ודל בשכונה אשדודית קטנה וצדדית.
איש בריא עמרם. יש לו קרחת מבריקה ושטף דיבור שלעולם לא נרגע. "אתה רואה אותו," הוא מצביע
אשתו אנט מבשלת את כל האוכל במקום. לרנר, אחד הקליינטים, מבקש בשר ראש עם אורז ואת המיץ של סלט הירקות. אוחיון לוקח אותנו למטבח ומתחיל לפתוח סירים. פה יש ארבעה סוגי דג מרוקאי. "זה פילה, פילה," מתגאה אוחיון, "זה טעם גן עדן."
ליד גן העדן יש קציצות עם בצל. בסיר מתחת נחים מוחות עגל ברוטב פיקנטי אך עדין. הצלם מתלונן שהטונה ברוטב חריפה לו. "תהיה בשקט," נוזף בו אוחיון, "זה חריף זה? זה בריא, זה טוב. תאכל את זה, הקיבה שלך תמיד תהיה בריאה."
הוא צודק. האוכל חריף במתינות והטונה נמסה בפה, כמו גם מוחות העגל. אוחיון שואל את לרנר אם הלך לרב רנטגן, כפי שהמליץ לו. "האוכל שלך זה הרנטגן שלי," משיב לרנר.
מסעדת עמרם (אין שלט:( הנרייטה סולד (במרכז המסחרי,( אשדוד. טל8568632 :'־08
העדה הגאורגית, גרוזינים כפי שעדיין קוראים להם בארץ, היא מהאהובות עליי בישראל. הזדמן לי לבקר פעם בטביליסי ומאז אני שבוי, לא רק של התרבות העשירה וגינוני הכבוד, אלא בעיקר של האוכל. למרבה הצער, יש מעט מאוד מסעדות גאורגיות בארץ, אפילו שהעלייה משם בעיקר בשנות ה־70 היתה די גדולה.
האוכל הגאורגי מורכב למדי. משתמשים שם בעשבים רבים, באגוזים, בחילבה ובחצילים. ברובן, המנות מורכבות מאוד, והפה מתמלא במגוון טעמים לא מוכר ומיוחד. תבשיל חשלמה - חתיכות בשר עם 11 סוגי עשבים, דומה מאוד לסבזי הפרסי (ע"ע,( אך נטול לימון מיובש ושעועית. חוץ מזה, יש שימוש יפה ברוטב שזיפים ירוקים וחמוצים שמתלווים לחינקלי, כיסוני בשר שנראים כמו שק מטבעות מימי הביניים.
בעל הבית טימור גבינייה עלה מגאורגיה לפני עשר שנים, ולפי דגל המדינה שמתנוסס במסעדה, הוא גאה במוצאו. לפני שנתיים פתח את המסעדה ולקח מתכונים מאמא ומסבתא. האוכל של דדה מושתת על מה שמוגש במסעדות הטובות של טביליסי ונופל מהן רק בדבר אחד: איכות חומרי הגלם. מה לעשות, העגבנייה והעוף הגאורגיים טובים יותר ממה שאפשר למצוא בארץ. הטבח הוא אנטון קומוב, עולה מרוסיה.
קומוב הוציא לנו בזה אחרי זה צ'יבורקי מטוגן וממולא בשר, חינקלי, חשלמה, חצ'פורי בתנור, מאפה בצק וגבינות (ביניהן סולוגוני, הגרסה הגאורגית למוצרלה) ועליו ביצת עין. היה גם חרצ'ו – תבשיל בשר בקר ברוטב אגוזים מעולה ופחלי – אולי, חצילים ממולאים גבינה ואגוזים עם סלט חצילים, אגוזים, עשבים וחילבה. איתם שתינו לימונדה גאורגית ורדרדה על בסיס יין אדום, נטולת אלכוהול, ומי מעיין מוגזים טבעית, שבגאורגיה יש להם טעם של גופרית והם מועילים לעיכול. הטעמים כאמור שונים ומורכבים ודורשים כמה ביסים של חסד, אבל ברגע שמבינים את גאונות המטבח, קשה שלא להתמכר.
מסעדת דדה: כצנלסון ,113 גבעתיים. טל6700412 :'־03
חוויית האכילה אצל מזעקי לא עוזבת אותך במשך כמה ימים, ולא רק כי המרקים הם מהטובים שיש לז'אנר להציע. הבעיה, במובן החיובי ביותר כמובן, היא החילבה. היא טעימה כל כך, במיוחד כשהיא, כמו אצל מזעקי, עם חריף אדום, שאש תה לא יכול להפסיק לטבול בה לחוח אוורירי ורך.
פועל יוצא מהבליסה הלא מרוסנת הזאת הוא ניחוח חילבה שיוצא מכל נקבובית בגוף עד ארבעה ימים אחרי הארוחה, ולא נותן לך לשכוח (לא שאתה רוצה לשכוח) שאכלת מרק תימני משובח ובלסת חילבה, כאילו מחר אוסרים את הפצתה בציבור.
אמרתי לאנשי המסעדה שאשתי תקלל את הרגע שבו אכלתי אצל מזעקי. החבר'ה צחקו. "יש כאלה שמריחים ממרחקים אחרי שהם אוכלים חילבה, ויש כאלה שזה לא משפיע עליהם," אמר אשר מזעקי בחיוך של אחד שיודע מה הולך לעבור עליי ועל הסובבים אותי בימים הקרובים. אבל מה לעשות, החילבה משובחת, חלקה, לא מרירה בשום אופן, והיא נלווית למרק הבשר כאילו היו שידוך שעשה קופידון בכבודו ובעצמו. אכלנו שם מרק בשר ומרק רגל.
במרק הרגל יש שלוש עצמות קטנות שמעידות על איכות הבשר, סביבן בשר רגל נימוח, ובפנים מוח עצם רך שרק מחכה שימצצו אותו עד יובש. שני המרקים, בניגוד לרוב המסעדות התימניות שאני מכיר, סמיש כים ועשירים יותר מהמקובל. הם גם אדומים יותר וטעמם חזק, מתובל היטב. חוץ מזה יש תבשיל ריאות, קציצות בשר, חומוס וטחינה.
מזעקי הוא מוסד בעל שם ברחובות. שמעון מזעקי, רב הטש בחים כפי שמגדיר אותו אחיו, למד מאמא כמובן ומבשל על פתיליות עד היום. שני האחים ממשיכים את דרך הוריהם שפתחו את המסעדה לפני כמעט 70 שנה. "אנחנו פתוחים מתקופת האנגלים," סיפר שמעון מזעקי, "כולם אוכלים אצלנו, בלי יוצא מן הכלל. הרבה באים ממכון ויצמן. יש כאלה שאוכלים פה 40 שנה והיום הבנים שלהם שגדלו והתגייסו, אוכלים פה."
בחנות ליד אפשר לקבל תספורת אצל ספר בן 95 עם מכשיר שמיעה שנמצא שם, לפי האחים מזעקי, עוד מתקופת האוסטרלים.
מסעדת מזעקי: ארלוזורוב ,58 רחובות. טל9456611 :'־08
יש סברה שטוענת שהמטבח הפרסי הוא אחד החכמים והמתוחכמים בעולם. חכם, בשל היחס שניתן להקלת העיכול במהלך הארוחה. בכל ארוחה פרסית אמיתית תמצאו צלחת גדולה עם צנוניות, רשאד, פטרוזיליה ושאר עשבים, שמקילים את פעולת העיכול והופכים ארוחה לנסבלת ולבריאה הרבה יותר.
תפסתי את שמעון אנורפור ביום שישי, רגע לפני שמתחיל הלחץ במסעדה הוותיקה במדרחוב נווה שאנן. הוא לקח לימון מיובש לבן, פתח אותו והתחיל להרצות. "ללימון השחור מוסיפים צבע. "הלבן עשוי מליים, ובגלל זה אני משתמש בו. אין לו טעם לוואי. פעם היה מחסור באיראן ומישהו בארץ ניסה לייבש ולא הצליח. הגיעו עם ארגזים של לימונים למכון ויצמן, וגם שם לא הצליחו להבין איך הפרסים מייבשים את הלימון."
אחר כך הוא נותן לי לטעום מיץ מענבי בוסר שמשמש להכנת המוסמה, גולש חצילים עם אפונה, שעועית ירוקה ועגבניות. לרגע יש למיץ טעם חמוץ בלתי נסבל, אבל אחר כך הפה מתמלא תחושה נעימה. אני שואל על אורז פרסי ואנורפור מחייך. הוא טוען שהיום קשה מאוד להשיג אורז פרסי אמיתי מאיראן. "אפילו הם לא מצליחים לגדל את האורז. יש מחסור," הוא מסביר, "שק אורז פרסי אמיתי עולה 600 דולר, אורז רגיל עולה 150 שקל."
בשל יום שישי זכינו לטעום תבשיל שנקרא אשא אנאר, שמכיל קציצות קטנות של בשר, מיץ רימונים, סלק, תרד, סוגים שונים של ירק, תמרהינדי ואורז. היה דליקטס. נתנו לנו גם חצילונים כבושים בנוסח העדה. אחר כך הביאו את הסבזי, פאר התחכום ותרכובת הטעמים של המטבח הפרסי. זה תבשיל בקר מלא עשבים כמו פטרוזיליה, טרת, שמבלילה, כוסברה, טרגון ועוד ועוד, שמבושל לאט בלימונים מיובשים ובשעועית. קשה למנות ברשימה הקצרה הזאת את שלל המעדנים שיוצאים מהמטבח של עדן, וחבל. מה שכן, הטעם הולך איתך לאורך כל היום והתבשילים ארומטיים וטעימים מאוד.
מסעדת עדן: נווה שאנן 16 א' תל אביב.טל6880604 :'־03
ששון כחלון יושב אצל אמא שלו במסעדה בצהרי שישי ויורד על צלחת חריימה אדום ומבריק. במטבח הפתוח קלרה מטגנת איזה ארבעה קילוגרמים של בצל חתוך דק בחצי ליטר שמן. קשה להאמין שבבניין שבו נמצאת המסעדה הטריפוליטאית הנודעת ליד השוק של נתניה, נצנצו פעם יהלומים אמיתיים. היום כדי להגיע למסעדה של קלרה כחלון, צריך לעבור בין סוחרי מקררים יד שנייה, ולעלות במדרגות של בניין עזוב כדי להגיע ליהלומים האחרונים שמסרבים לעזוב את המבנה, הלא הם תבשיליה של קלרה.
קלרה ובעלה עמרם אללה ירחמו, שנפטר לפני חצי שנה, הקימו את המסעדה הקטנה בשנת .1970 שמה של המסעדה פשט מהר ואנשים היו עומדים בתור, שוטפים את הצלחת של מי שסיים, ומתייצבים אצל קלרה במטבח ביד מושטת. קלרה נולדה בטריפולי, בת לאבא בעל טברנה שאירחה איטלקים וצרפתים. שם היא למדה לבשל.
את היום היא פותחת בסיבוב בשוק. היא לא נותנת לאף אחד לרכוש בשבילה את הפרודוקטים. היא עוד זוכרת את המולטי מיליונר יצחק תשובה, שהיה מביא לה שמן ושעועית כשהיה ילד. בכל יום היא מבשלת משהו שונה. ביום ראשון יש דגי ים לחריימה ותפוח אדמה עם בשר. שעועית ברוטב יש כל יום, וגם קוסקוס ומפרום לבקשת הקהל.
ביום שני יש טבחה ירוקה, שהיא שעועית עם תרד ובמיה. "וואי, וואי, וואי, איך זה טעים," אומר ששון הבן. בשלישי יש תבשיל שעועית עם רגל בשם קמונייה וברביעי עסבנה, מעיים ממולאים בחתיכות בשר, באורז, בירק ובכבד. בחמישי טבחה דלעת שמבושלת כל הלילה, ספגטי בשר ועוף בגריל. וביום שישי חריימה.
"לימדתי את רפי כהן להכין חריימה," היא מספרת, "הוא הלך למסעדה, הכין והתקשר להגיד לי שלא יצא לו אותו דבר. אמרתי, 'בטח, זה לא אותו סיר ולא אותו גז.' הטבחים שלו שמעו וצחקו." בהזדמנות אחרת הגיע למסעדה שף צרפתי בעל שם. המסעדה היתה מלאה, וששון בדחילו ורחימו שאל את השף הנודע אם יסכים לשבת לשולחן במטבח.
ששון לא הבין מדוע השף מתלהב כל כך מהרעיון שנולד ממצוקה, עד שהסבירו לו שפתיחת שולחן במטבח היא אות לכבוד הגדול שרוחשים לסוש עד. מאז אגב, מספרים שמיטב אנשי העולם התחתון של נתניה דורשים לשבת בשולחן במטבח.
מסעדת יהלום: היהלום ,5 נתניה. טל8611683 :'־09
משה משיח הוא איש שממעט במילים. הוא נראה כמו הגרסה העיראקית של פידל קסטרו, בכובע מצחייה בצבעי קמופלז,' בחולצה תואמת ובעל מבט קשוח. הוא המפקד העליון של הפונדק באור יהודה שנושא את שמו. משיח יושב על הקופה ומתקתק עניינים, אין לו זמן לשאלות של עיתונאים.
פעם קראו לו משה שקל, זכר ליחידות הקובה הגדולות שהיה מוכר במחיר העממי בכוך, ליד מה שהיתה פעם מסעדת אנטבה והיום היא המסעדה שלו. במטבח שמופרד בחדר האוכל הגדול יושבת רחל וממלאת מעיים מעל פיילה עמוסה. העיראקים אוהבים תבלינים חזקים ומשתמשים בהרבה הל, בהרט, פפריקה ופלפל.
בכניסה למסעדה יש כמות עצומה של סירים ובהם תבשיש לי היום. יש ארבעה סוגי מרק קובה, טבית, החמין העיראקי, ממולאים חריפים מעולים, סלונה, דג חמוץ מתוק ופאצ'ה, בטן פרה או כבש ממולאת באורז, בשר ושלל תבלינים. חוץ מזה ישנן הקובות המטוגנת, כמו קובה חלבי הסטנדרטי, קובה פטטה מתש פוחי אדמה, קובה אורז, בורגול וגם סמבוסק. בסך הכול, ספרנו 28 סירים עם סוגי תבשיל שונים.
"היום רוב הקליינטים ווזווזים," אומר אלי, ממנהלי המסעדה, "פעם היה למשה צריף עם ארבעה שולחנות, היום כולם מכירים אותו." לפי כמות הסועדים, אלי זה דובר אמת. כנראה שהזמן היחיד שבו המסעדה ריקה הוא כשסגור. בסך הכול מדובר במסעדה שמגישה אוכל עיראקי ביתי לפי מתכונים של מרסל, אמא של משיח.
בכלל, אור יהודה היא מעצמה בכל הנוגע לקובה על כל הטיותיה ולאוכל עיראקי. למשיח יש מתחרה גדולה בשם נדרה, שמתפארת במשהו כמו 12 סוגי קובה, ובין שתי המסעדות יש קרב גדול על ראשות ההגמוניה העיראקית בעיר.
פונדק משה: יוסף חיים ,27 אור יהודה. טל5332318 :'־5331653 ,03־03
בוכרה הוא כנראה המחוז היחיד בעולם שיש על שמו עדה, שעל שמה יש מטבח. הבוכרים הם לא סתם אוזבקים, כן, הם בוכרים. עדה עם גאווה גדולה. על אף שבסך הכול מדובר בעדה קטנה יחסית, יש הרבה מסעדות בוכריות, ובהן סמרקנד.
לפני 12 שנה נפתחה המסעדה בניהול משפחת פוזיילוב באור יהודה, שמסתמנת כאתר עלייה לרגל. דוד פוזיילוב, מבעלי המקום, טוען שגדולת המטבח הבוכרי במורכבות המאכלים. הוא מספר שההכנה דורשת יד טובה ולא מעט סבלנות. ההבדל היחיד בין מה שמוגש בארץ המקור לבין המאכלים בארץ, הוא כמות השומן בבישול. בארץ המקור משתמשים בכמויות גדולות בהרבה.
בין מנות הדגל של המטבח הבוכרי יש דושפרא, כיסונים ממולאים בשר, גזר, בצל ושזיפים חמוצים ומיובשים שבאים מאוזבקיסטן. יש טבקה, הגרסה הבוכרית לציפולונק הרוסי. זה עוף צעיר שמבושל בלחץ ומטוגן בשומן שניגר ממנו. הטבקה מוגשת ברוטב מרענן של שום, לימון ופטרוזיליה. וגם יש בחש. התבשיל מורכב מאורז שמנמן, הרבה עשבי תיבול, קוביות בשר, בצל ותבלינים. המהדרין מבשלים את הבחש בשק עם לא מעט שומן כבש.
המנה המוכרת ביותר אצל אנשים שמחוץ לעדה היא האושפלואו, תבשיל מהביל של אורז, בשר בקר, גזר, שום וחומוס, שמבושל בקערת ברזל יצוק, בשביל האותנטיות והטעם. הקהילה הבוכרית, כך מספר פוזיילוב, הגיעה לאוזבקיסטן דרך סין, ולכן יש לא מעט מנות שמפלרטטות עם המטבח של השכנה. כך למשל אפשר למצוא מנטו, כיסונים מאודים שדומים דמיון רב לכמה סוגים של דים סאם. הטעם הכללי של האוכל מזכיר מאוד את המטבח הגאורגי ואת המטבח הפרסי.
סמרקנד: יחזאל קזז ,18 אור יהודה. טל5333448 :'־03
ואיך אפשר בלי מעט יידישקייט, בלי המאכלים האפרפרים והרוטטים שבני עדות אשכנז גדלו עליהם משחר נעורים. למרבה הפלא, יש אנשים שמתרפקים על אוכל חסר צבע ותיבול בסיסי. בבני ברק, בגבול רמת גן, מתנהל מפעל ענק של אוכל פולני כמיטב המסורת שכולל קייטרינג, אולם שמחות, שוק אוכל בימי שישי ומסעדה בשם המסעדה היהודית.
בניגוד למאה שערים למשל, שבה אין למצוא מסעדות סטנדרטיות אלא רק מעדניות שבהן אפשר למצוא אוכל מוכן לקחת הביתה, בבני ברק הקטע של לצאת לאכול דווקא תפס יפה. במקום יש תפריט, יש מלצרים וכדי שהתפאורה החרדית תהיה מושלמת, יש ויטרינה עם מיטב מטעמי המטבח היהודי־פולני. אפשר למצוא קרעפלך בשר ותפוח אדמה, יש חמין, יש כבד קצוץ, לשון, גפילטע פיש כמובן והמנה שהיא פאר האסתטיקה היהודית, רגל קרושה.
המצחיק הוא שעל כל התפריט האשכנזי הזה מנצח שף מרוקאי ששמו ציון עשור, ומתברר כי בברנז'ה הבני ברקית הוא נחשב לעילוי. "אוכלים כאן דתיים וחילונים כאחת," מספרים מוטי שוורץ וגבריאל גינדי מנהלי המקום, "האנשים באים לאכול פה כי הם רוצים להיזכר בתבשילים שאכלו אצל ההורים או אצל הסבא והסבתא. הם רוצים לחזור קצת לשורשים."
הם מתפארים בחברי כנסת שסעדו במקום, באחד ושמו נוחי דנקנר שמרבה להזמין מאכלים יהודיים ועוד רבים וטובים. החלות מגיעות ממאפיית ויז'ניץ הסמוכה, ועליהן בין היתר גאוות המסעדה.
לקוח נכנס ומבקש לשבת מול הדלת. "אה," אומר לו המלצר בצחוק, "אתה רוצה לאכול מול הנוף של בני ברק." שבע שנים שהמסעדה היהודית קיימת. לשולחן הגיעו בזה אחר זה גפילטע פיש מעט מתוק מתוצרת בית, קרעפלך שלוקים, בשר וגם תפוחי אדמה, עם בצל מטוגן ושחום מלמעלה וגם קוגל אטריות וקוגל תפוחי אדמה.
הכבד הקצוץ שהגיע באמת נקצץ ביד והיה טרי וטעים. המסעדה מכינה אוכל בכמויות מסחריות. בערב ראש השנה מכרו שם 2,100 חתיכות גפילטע פיש, ולדברי המנהלים אם היו עוד 1,000 קציצות דג, גם אותן היו חוטפים. ובכל זאת, למרות הכמויות והגודל, הטעם נותר ביתי.
המסעדה היהודית: ז'בוטינסקי ,9 בני ברק. טל5789999 :'־03
אל תתבלבלו בין האוכל האוקראיני לזה הרוסי. אמנם שתי המדינות היו חלק מברה"מ ויש דמיון לא קטן בין מנות הדגל, אך ההבדלים רבים. אולי אלה הניואנסים הקטנים? אולי.
שדרות איי ובי במנהטן משופעות עד היום במסעדות אוקראיניות, זכר לקהילה שהיגרה לשם לפני יותר מ־100 שנה. עם הזמן חלק מהן זכו למעמד גבוה מאוד אצל מבקרי המסעדות של הניו יורק טיימ'ס ועיתונים אחרים. אצלנו, למרות גל ההגירה מקייב ומערי אוקראינה האחרות, יש מבחר דל מאוד של מסעדות העדה. עד היום מעט מאוד אנשים מחוץ לתפוצת קייב ושכונותיה נחשפו לאוכל, וזה מצער.
הבעיה היא שעד שכבר קמה מסעדה אוקראינית, היא נחבאת אל הכלים וממוקמת בפאה חבויה בבניין מסחרי קטן אי שם באשדוד. עד היום הייתי משוכנע שבורשט הוא מרק רוסי. נינה ניקרסוף, אחת הטבחיות במסעדה, העמידה אותי על טעותי. "בורשט הוא מרק אוקראיני," היא מתקנת, "לרוסים יש מרק דומה והוא נקרא שצ'י." חוץ מבורשט יש מרק אוקרושקה, מרק ירקות שמוגש קר ובו קוואס, משקה מותסס מחיטה ושעורה.
המרק החם במקום נקרא סלנגה וחוץ מירקות יש בו בשר לבן. המנה הידועה ביותר של המטבח האוקראיני נק־ראת אצל האמריקאים צ'יקן קייב. מדובר בגרסה משודרגת של שניצל, וברוסית או באוקראינית היא נקראת "קטלטה קייב."
אם תזמינו, תקבלו שניצל עוף מטוגן, ממולא בחמאה ושום. גם יש תבשיל ג'רקויה של בשר, תפוחי אדמה ופטריות שמבושל בכלי חרס. הבעיה על פי הטבחית היא שבישראל אין אפילו רבע ממגוון הפטריות שיש בארץ מולדתה, אבל היא מסתדרת למרות הכול.
במסעדה גאים מאוד במולדת, ובתפריט המשקאות יש לא מעט וודקות אוקראיניות, כולל חורטיצה ונמירוב. נינה מוציאה לנו ורניקי, הכיסונים האוקראיניים. הצלם, איש חשדן שמעדיף דברים שהוא מכיר, מסכים לבסוף לטעום מהוורניקי תפוחי אדמה ונראה שהוא מבסוט. אחר כך היא נותנת לנו סלט כרוב נהדר עם כרוב וחומץ, והוא מבטיח לה שיום אחד יגיע לאכול במיוחד.
מסעדת אוקראינה: רוגוזין ,4 אשדוד. טל6907549 :'־054
האונייה הביאה את משפחת לויתן מהמחנות בגרמניה ישר לדירה קטנה בחיפה. בין שאר המיטלטלין של הזוג היתה מכונת גלידה, וכך נולדה גלידרייה יונק. עם העלייה הרומנית גילו בני הזוג שיש מקום לשים איזה גריל בחצר האחורית, וכך נולד המשפט המוזר, "אכלנו בשר בגלידה יונק."
בני הזוג, ייקים במקור, שכרו את שירותיהם של פינקו וג'ייקה, טבחים רומנים מדופלמים שהעבירו את הידע שלהם לאריה לויתן, הבן. היום כבר אין ממליגה וקוסטיצה, צלע החזיר המעושנת, מפני שרוב הקליינטורה החזירה את המפתחות לבורא עולם. "בזמנו מכרתי כרמל הוק בשבוע, מה שאני לא מוכר היום בחודשיים," מספר אריה לויתן.
ההבדל בין האוכל הרומני לשאר האוכל היהודי ממזרח אירופה הוא תהומי. ראשית, יהדות רומניה מעולם לא קיבלה קשה ניואנסים כמו כשרות. שנית, הרומנים חובבים שום בכמויות מטורפות. כמעט אין מאכל שלא מכיל כמה שיני שום שמנמנות וארומטיות. ועדיין, למרות הירידה בכמות הלקוחות מתפוצת בוקרשט, לויתן עדיין מכין במו ידיו מגוון נאה של ירקות מוחמצים עם הרבה שום, איקרה מביצי קרפיון שהוא ממליח בעצמו, ומציין בגאווה שהוא לא טוחן את הקוויאר לעניים אלא מערבב אותו בעדינות ולא, חס וחלילה, מוסיף לחם.
מנות הדגל של המקום כוללות מרינט – הרינג מומלח שמושרה במרינדה של מיונז ביתי. וגם יש פטריצ'ן, הנקניקייה הרומנית עתירת השומן שעשויה מבשר לבן, פילה בקר ושום כמובן. וגם יש קבב רומני אמיתי שמוכן במקום. "הייתי ברומניה," מספר לויתן, "ואין שם קבב כזה. אני חושב שאני מהאחרונים בארץ שלא משתמש בקבב תעשייתי ועושה אותו בעצמי." הקבב הרומני צמיגי יותר מאחיו המזרחיים והבולגריים בגלל סודה או סודה לשתייה שמוסיפים לעיסה כדי שיקבל את המרקם המקפץ ויש בו, כמסורת העדה, גם הרבה יותר שום.
מסעדת יונק: קיבוץ גלויות ,23 חיפה. טל8667929 :'־04
נא להמתין לטעינת התגובות
