כמו שיר הייקו, רק בצלחת
במסעדת "דקה" החדשה (והכשרה) השף חיים כהן חוזר לעשות את מה שכולנו התגעגענו אליו: לבשל. אז נכון, כהן מתפקד שם על תקן שבין יועץ קולינרי לשף, אבל כשהוא במטבח התוצאה היא לא פחות ממדהימה. שגיא כהן מגיש פיוט יוצא דופן
מיום אחד הגיעה לדוכן גברת פריזאית והתחילה לחטט בין הפירות כדי לבחור את היפים שבהם. "גברתי", עלה על פני המוכר חיוך נדיר, "את לא צריכה לבחור, אני קמתי היום מוקדם בבוקר וכבר בחרתי בשבילך כל אחד מהפירות שלי".
את הסיפור היפה הזה סיפר השבוע חיים כהן במסעדת דקה החדשה שלו (יותר מיועץ, פחות משף בפועל, אם הבנתי נכון. השף בפועל הוא יניב כספי), ודומה שהוא מסכם היטב את דקה: כאן אתם לא צריכים לחטט ולבחור, כי חיים כהן כבר קם מוקדם בבוקר ובחר בשבילכם.
ומה שהוא בחר הוא פנינה. מסעדת דגים כשרה, ים תיכונית, שבעבור מי שהתגעגע לאוכל של חיים כהן מהווה קץ לכיסופים. זה אוכל של רוטב יוגורט חם ונענע טרייה, אוכל של במיות זעירות ודלעת כבושה בלימון, אוכל של מי ורדים ומטבוחה חריפה, אוכל של קישואים מאודים וזעתר עדין.
אוכל שהוא כל כך מכאן ולכאן, כל כך ישראלי, שורשי ואמיתי, עד שהוא קצת שם ללעג את התפלצות הפרובינציאליות שקמות עלינו לכלותנו. שהרי יש בישראל כבר לא מעט מסעדות טובות, אלא שרבות מהן, רבות מדי מהן, הן פיקציה. הן צרפתיות או סיניות או איטלקיות או תאילנדיות, יפניות, הודיות, סלובקיות או אלף ואחד דברים אחרים.
אבל אין מה לעשות: סושי תמיד יהיה יותר טוב בגינזה, פוט-או-פה
וכך, לא רק שלא היה אפילו דבר אחד שאכלנו במשך כל הארוחה (הארוכה, יש לי תחושה שיותר משחיים כהן אוהב לבשל, הוא אוהב להאכיל) שהיה פחות ממצוין, אלא שגם לא הייתה בארוחה הזו אפילו מנה אחת שיש איזשהו מקום בעולם שבו אתה יכול לצפות לקבל אותה טובה יותר.
ככה זה במסעדה ששורשיה נטועים בשדות הפלפל שלנו, צפים בין גלי הים שלנו, מטיילים בין מטבחי הסבתות שלנו ונכרכים סביב מקשאות הדלעת והקישואים שלנו. ואם אני מתפייט, אל תבואו אליי בטענות: הם התחילו.
קחו, למשל, מנה דוגמת ילוטייל נא, קישואים מאודים, יוגורט, נענע ושמן זית. מה שמגיע לשולחן הוא כיפה קטנה של קישואים מאודים בירוק בהיר, מנוקדים בכדורוני פלפל אדום, שמתחתיהם מסתתרים נתחי ילוטייל שמודגשים בעדינות ברוטב יוגורט ונענע. זו מנה שנשמעת כמעט בנאלית, אבל שלמות הטעמים, חמיצות היוגורט, צביטת הנענע ובעיקר האופן שבו הקישוא מצליח לגנוב מהדג את ההצגה (בעזרת ברית חשאית עם שמן הזית) הופכים אותה למנת פאר, מנה שמסבירה בהרף עין למה בדיוק מתכוונים ב"טעמים של חיים כהן".
או מנת קרפצ'יו דלעת עם מוצרלה באפלו. פרוסות הדלעת העדינות נכבשות בלימון וסוכר, כך שהן מתרככות קצת, וטעמן מודגש בעזרת החמוץ-מתוק של המשרה. הפרוסות האלה נפרשות על צלחת כשעליהן גרעיני דלעת, שלשם פריכות וחריפות טוגנו בשמן זית וצ'ילי, נבטי חיטה רעננים ומוצרלה באפלו בוהקת בלובנה.
זו מנה פוקחת עיניים: לכאורה, כולה דלעת. למעשה, שירה רעננה (אני יודע שזו לא מנה שתרוצו להזמין, סאשימי טונה הרי נשמע יותר מגרה, אבל תסמכו עליי, לכו עליה). ויש גם פסטה קרועה במטבוחה חריפה (סוף-סוף מסעדה שמגישה אוכל חריף, ועוד החריף היבש של השאטה שלנו, ולא החריף המתקתק, המתחנף, של המסעדות האסיאתיות), פלאפל דגים שחריפותו העדינה מדגישה את טעמיו, ועוד ועוד.
המנות העיקריות הן בעיקר דגים. קבב הלוקוס האוורירי, שהגיע על מקרוני קצר ברוטב יוגורט חם (שוב, עם קצת חריפות ברקע) מלווה בצלים ממולאים בורגול היה מופלא במרקמו ובטעמיו, כמו גם נתח עצום, עסיסי, בשרי וצלוי למופת של אינטיאס שהגיע עם גרגרי חומוס מבושלים, קוביות קטנות של עגבניות, במיה זעירה ורוטב יוגורט מתובל בזעתר (מתחת לדג, כמובן) שנתן לכל המנה את הקפיצה שעכשיו גורמת לי להיזכר בה עם ריר בפה.
המנות האחרונות בדקה, כרגע לפחות, קצת בעייתיות. לא ללקוח: למסעדה. הרעיון היה להציע עגלה עם עשרות פיתויים זעירים (מאקלייר שוקולד עד טארטלט פירות, מיוגורט עזים בדבש עם קרוקנט פיסטוק ועד קרם פטיסייר מי ורדים, ממוס עראק וג'לי אשכוליות עד עוגת גבינה בניחוח הדרים) שמהם כל סועד ירכיב לו קינוח. הבעיה היא שהעגלה (שהגיעה מגרמניה) לא כל כך נקלטה אצלנו, כך שלעת עתה הקינוחים הזעירים מגיעים מתפריט מודפס, ובגלל התקלה הם מוגשים על חשבון הבית.
כדי להתגבר על העניין דקה הוסיפה לתפריט גם כמה קינוחים בגודל טבעי ששניים מהם, עוגת סברינה עם קרם פטיסייר משמנת חמוצה ועוגת סולת בקומפוט הדרים היו כל כך נפלאים, עד שלדעתי יהיו הפגנות ליד המסעדה אם כשתגיע עגלת הקינוחים החדשה הם יוצאו מהתפריט.
דקה, אם נעצור רגע (וזה לא קל), היא מסעדה ישראלית אדירה עם אוכל מהסוג שגורם לך לא רק ליהנות מכל ביס, אלא גם להיות מין אליפלט שכזה: לחייך בבלי דעת מדוע. פיכס, עוד פעם הפואטיקה הדביקה הזאת. תראו מה שקצת במיה זעירה יכולה לעשות לבן אדם.
פלאפל דגים עם חומוס, שעועית לבנה ושמן: 60 שקל
פסטה קרועה ברוטב מטבוחה (1/2 מנה): 43 שקל
סאשימי ילוטייל קישואים מאודים, יוגורט, נענע ושמן זית: ע"ח הבית
קרפצ'יו ילוטייל עם חציל קלוי ויוגורט: ע"ח הבית
קרפצ'יו דלעת עם גרעיני דלעת, נבטי חמנייה ומוצרלה באפלו: ע"ח הבית
קבב לוקוס עם מקרוני קצר, בצל מזוגג ויוגורט חם: 135 שקל
אינטיאס עם יוגורט, חומוס, חציל קלוי וזעתר: 120 שקל
מבחר פטיפורים קטנים במגוון טעמים ומרקמים: ע"ח הבית
סברינה עם קרם פטיסייר משמנת חמוצה וקולי תות שדה: ע"ח הבית
עוגת סולת עם קומפורט הדרים: ע"ח הבית
2 סאן פלגרינו גדול: 48 שקל
אבטחה: שני שקלים
טיפ: 100 שקל
סה"כ: 508 שקל
* הערה: הטיפ המוגזם בעליל נובע מכמות המנות שקיבלנו על חשבון הבית. זה סוג של דרך להתקזז בלי להיות גס רוח.
דקה, התעשייה 10, תל אביב. טל':
03-5629900
נא להמתין לטעינת התגובות
