צ'יקן אור ביף - הסוף
ארוחות טיסה הן כבר מזמן לא חמגשית מעופשת ומחוממת למוות. זאת אומרת, אם אתם לא טסים בצ'ארטר. אמיר מרום סוקר עבורכם את ההיצע הקולינרי הנוכחי בחברות התעופה ומגלה שגם במחלקת תיירים לא כל כך נורא (עדיין, ברור שעדיף לאכול במחלקה ראשונה)
אלא שהזמנים השתנו, התחרות בין חברות התעופה המריאה ליעדים חדשים וגם האוכל המושמץ של המטוסים הוא כבר לא מה שהיה פעם. תתפלאו, לא מדובר רק על התפריטים המוקפדים במחלקות הראשונות ובמחלקות העסקים למיניהן, שהפכו את השהייה במטוס למעין ישיבה במסעדת יוקרה מעופפת.
גם נוסעי מחלקת התיירים של חברות תעופה רבות יכולים כיום להתרווח במושב, לחלוץ את הנעליים ולהמתין בסבלנות לארוחה ש"הדיילים שלנו ישמחו להגיש לכם בעוד זמן קצר". יש בשביל מה לחכות.
אז מה בדיוק בא לכם הלילה? אוסובוקו עגל מוגש על מצע פילאף אורז, מנוקד בשבבי קליפת לימון ופטרוזיליה טרייה, ברוקולי בטיגון קל וברוקומיני טרי; או אולי נלך דווקא על חזה ברווז צלוי עם בצלים מטוגנים, רוטב דובדבנים, בלסמי גזרים גמדיים, שעועית ירוקה דקיקה ושורש פרסניפ צלוי לצד מחית שורש סלרי? אלו רק חלק מהמנות העיקריות המוגשות בטיסות "קונטיננטל איירליינס" לתל-אביב.
אליהן ניתן להוסיף כעת גם תפריט גורמה כשר ואיכותי, שהורכב על ידי "פרלמנט השפים הישראלים"-נבחרת קולינרית מנצחת, שגויסה למשימה הנקודתית. השפים מיקה שרון וחיים כהן הרכיבו ארבעה סוגים של תפריטים כשרים, שאליהם צורפו קינוחים מובחרים ודברי מאפה של השף קונדיטור
"אין מה לעשות, אוכל כשר במטוסים לא נחשב לסקסי", מספרת מיקה שרון. "לכן המטרה שלי היתה להכניס יותר סגנון פיוז'וניסטי, עם טאץ' אישי, ולעצב את המנה בצורה מושכת יותר. הפרזנטציה, בעיקר במטוסים, חשובה כי קודם כול אתה אוכל עם העיניים. קל מאוד להבחין בין מנה של שף למנה שמגיעה מקייטרינג בנאלי".
שרון ממליצה על מנה ראשונה של סלט עם טונה צרובה ושעועית לבנה, וכן על מנה עיקרית של סלמון שבושל במיסו, דבש וצ'ילי, עם אורז מאודה ואפונת שלג. "אנשים משלמים הרבה כסף כדי לטוס וכולם אוהבים לאכול טוב", היא אומרת, "אנחנו כאן כדי לשדרג לנוסעים את חוויית הטיסה".
"קונגרס השפים" של "קונטיננטל איירליינס" פועל זה כעשור, וחבריו נפגשים מספר פעמים בשנה כדי לדון בסוגיות התפריט העתידי ואופן ההגשה. 12 שפים מרכיבים את הפורום, בהם גם מייקל קורדואה מניקרגואה, פול מינילו מקליבלנד ורוי ימגוצ'י מהוואי.
בכל כמה חודשים עולה אחד השפים לטיסה, לובש מדי עבודה ועובר עם המנות בין הנוסעים כדי לטעום מקרוב את השטח. "כשהם מגיעים אלינו, כל השפים המפורסמים יחד, הם משאירים את האגו בבית ומנסים ליצור ביחד מוצר קולינרי שכולם יאהבו", מספר שאשי נאף מהודו, המשמש כשף בכיר של החברה במתחם הקייטרינג הענק "צ'לסי" שביוסטון.
900 עובדים מתפעלים את המקום-היחיד מסוגו בארצות-הברית-שפועל ללא הפסקה מסביב לשעון ומספק את המזון לטיסות "קונטיננטל איירליינס" ולעוד 11 חברות תעופה.
בצ'לסי אופים 15 אלף לחמניות ביום ומכינים כ-33 מיליון ארוחות בשנה. הכול נקי, מוקפד, ארוז על פי הנהלים, שמור בקירור, אפילו למיחזור דואגים כאן. כמה משלמות חברות התעופה על השירות הזה? כשבעה דולר עבור ארוחה למחלקת תיירים,כ-16 דולר עבור ארוחה למחלקת עסקים. זה הכול.
בדומה ל"קונטיננטל איירליינס", גם מתחרות אחרות במגרש התעופה כבר הבינו שהאוכל הוא חלק חשוב מהמשחק. חברת "אל על" עושה מאמצים לחידוש והתרעננות בתחום הקולינרי, כאשר בין הארוחות המוגשות בטיסותיה: בוקר בריאות של תנובה (במחלקת התיירים), ארוחת בוקר "הנאות קטנות" של "שטראוס" וארוחת טאפאס ובשרים על הגריל (במחלקת עסקים), ארוחת ילדים "מקדונלד'ס" וארוחת לילה "ארקפה" לכל המחלקות.
השינוי האחרון בארוחות הבוקר "אל-על" מגישה יותר מ-1.3 מיליון כאלה בשנה-בוצע בעקבות סקרים שערכה החברה, בכדי להתאימן לטעם הישראלי. למחלקת העסקים גובש קונספט, המציע מגוון ארוחות בוקר שמשקפות מחוזות ישראליים שונים. "אנו קשובים לטרנדים ולמגמות עולמיות המשפיעות על רצון הנוסעים", אומר דוד מימון, סמנכ"ל השירות של "אל על".
"במהלך השנה החולפת השקענו בתהליך ממושך שמטרתו ליצור התאמה בין טעמו של הנוסע מחד והתאמה לטיסה מאידך. במסגרת התהליך זיהינו העדפה בקרב הנוסעים העסקיים למגוון איכותי של מנות עם טעמים מוכרים מהבית". לדברי מימון, בארוחות החדשות הושם דגש על הפן הבריאותי במטרה לספק לנוסעים מגוון רחב של מוצרים בעלי ערכים תזונתיים גבוהים.
טיסות הלילה של החברה לאירופה מציעות לנוסעים את ארוחת "ארקפה" הפופלרית, שכוללת פסטות וכריכים בסגנון איטלקי.
תפריט ארוחה כזו במחלקת תיירים ייראה כך-מנה ראשונה: סלט עלים צעירים בתוספת גרנולה פסטו, רוטב ויניגרט בלסמי ודבש. מנה עיקרית: כריך טרמיציני חם במילוי גבינת פטה, בטטה, בצל במרינדה ועלי רוקט. התפריט משתדרג כשמגיעים למחלקת עסקים-מנה ראשונה: סלט אנטיפסטי בתוספת גרנולה פסטו, רוטב ויניגרט בלסמי ודבש. מנה עיקרית: בחירה של אחת משלוש מנות עיקריות חמות (רביולי בטטה ברוטב שמנת, אינבולטיני-גלילות חצילים ממולאות בפסטה או כריך טרמיציני חם במילוי גבינת פטה, בטטה, בצל במרינדה ועלי רוקט). קינוח : טארט מונאז'-שכבות של גבינה, בצק פריך ופירות יער.
אם אתם יכולים להרשות לעצמכם טיסה במחלקה ראשונה, תיהנו מרמה קולינרית גבוהה אף יותר. הארוחות המוקפדות שמוגשות במחלקה הן פרי עבודתו של צוות היגוי מיוחד, שהקפיד לשלב בין מנות אקזוטיות ים תיכוניות למנות מערביות קלסיות, עם קריצה עכשווית.
מחלקה ראשונה זה באמת נחמד, אבל מי בוחר את האוכל שמוגש לפשוטי העם במחלקת התיירים? כל חברות התעופה המובילות מעסיקות שף ראשי, שאחראי על המזון המוגש בטיסותיהן. לצדו עובדים עוד כמה מומחים קולינריים, המקיימים דיונים משותפים, מציגים מנות חדשות ועורכים מבחני טעימות. לפני החלפתו של תפריט מתכנס כל הפורום הזה לדיון במטרה לקבל החלטה משותפת.
תהליך דומה מתבצע כשמדובר בספק מזון חיצוני. השפים של הספק מציעים את המוצר, אבל מומחים של חברת התעופ פה-בניצוחו של השף הראשי-הם אלה שמבצעים מקצה שיפורים בכפוף לטעמם האישי ולסקרי שביעות רצון.
"כבר קרה לנו שאישרנו מנה מסוימת במחלקת תיירים, אבל אז קיבלנו תגובות פחות נלהבות מהנוסעים", משחזר הסמנכ"ל דוד מימון. "כינסנו שוב את כל הפורום וביצענו מחדש הערכת מצב. מיד לאחר מכן המשובים היו הרבה יותר טובים והנוסעים החמיאו למנה. צריך להיות קשובים כל הזמן ולא לפחד לשנות אם צריך".
גם ב"לופטהנזה" החליטו לא להתפשר על האיכות. בין תפריטי הארוחות שמגישה החברה לנוסעי המחלפ קה הראשונה ומחלקת העסקים, בכל טיסותיה ארוכות הטווח מגרמניה, תוכלו למצוא את המנות הבאות: צלעות עגל על מצע של עשבי תיבול רעננים, אומצת דג פוטית (הליבוט) עם פטריות כמהין ולבבות דקל, או נתחי דג טונה ברוטב על בסיס צ'אטני פירות פיקנטי.
"יותר ויותר נוסעים בוחרים לטוס איתנו גם בזכות התענוגות הקולינריים בהשראת טובי השפים בעולם. הנוסעים חשים כאילו הם נמצאים במסעדה משובחת בניו יורק, לונדון או קייפטאון", מציין עפר קיש, מנכ"ל "לופטהנזה" ישראל. בשנים האחרונות הובילה "לופטהנזה" את קונספט "מיטב המעדנים בין העננים". שפים בעלי שם עולמי הרכיבו את תפריטי הטיסות, המבוססים על מנות ממסעדות היוקרה שלהם.
גבריאל קרוטר, השף של מסעדת The Modern מהמוזיאון לאמנות מודרנית בניופיורק (Mo Ma), זכה למחמאות רבות מנוסעי "לופטהנזה". ארוחת הערב שלו בטיסות לישראל-פילה סלמון בציפוי חזרת, מוגש עם אורז מעורב וכרוב מסולסל עם פטריות-כונתה "המתכון המנצח" על נוסעי החברה.
אלה, אגב, לא מקופחים גם בתחום השתייה. "לופטהנזה" נעזרת במומחה היין הנודע, מרקוס דל מונגו, שמרכיב פעמיים בחודש תפריט יינות חדש עבור הנוסעים במחלקות השונות. ארוחות גורמה בשחקים? יש כאלה, רבים מאוד מן הסתם, שצירוף המילים הזה עדיין נשמע להם רחוק ודמיוני.
על רקע שפע החידושים הטעימים בשוק התעופה, צריך לזכור שיש גם מגמה הפוכה לגמרי-הסרת האוכל מהטיסות. חברות "לואו קוסט" רבות, ולא רק הן, קיבלו בשנים האחרונות החלטה אסטרטגית להפסיק לחלק לנוסעים את המנות, שלא תמיד התפרסמו דווקא באיכותן הקולינרית.
הרעיון הוא לספק שירותי טיסה בסיסיים בלבד, כדי לנסות ולהכות את ענקיות התעופה בקטגוריית המחיר. החברות הגדולות, לעומת זאת, רק צפויות להמשיך במאמצי השכלול של המסעדות המעופפות; אבל עם כל הרצון הטוב, עדיין ניכרים פערי איכות מול המסעדות שעל פני הקרקע.
"תפריט במסעדה יהיה קריאטיבי כמעט ללא מגבלות, אבל במטוסים אנחנו עדיין כפופים למגבלת תקציב מסוימת וצריכים להגיש מנה שהיא פחות או יותר במיינסטרים", מזכירה מיקה שרון.
"אף אחד לא ירכיב מנה חריפה או מתוקה מדי במטוס, כי בסך הכול צריכים לכוון למכנה המשותף של האנשים. מלבד זאת, חוש הטעם משתנה בשחקים, האוכל חייב להיות מתובל כל הזמן, והנקודה המשמעותית ביותר היא שהוא חייב להיות פונקציונלי ומתאים לכלי ההגשה הקיימים במטוסים. אין אפשרות לקחת צלחת ענקית ולעצב אותה כראות עיניך, אבל בהחלט יש מקום להיות יצירתי במסגרת המגבלות הקיימות".
תפריט קונטיננטל (עסקים וראשונה):
מנה ראשונה:
תערובת עלי סלט אירופית, ניתן להוסיף חסילונים צעירים בעטיפת סלמון מעושן
מנה עיקרית:
פילה הליבוט צרוב מוגש עם נזיד פירות ים על מצע ריזוטו ביין לבן ןשומר בטיגון קל
קינוח:
עוגת פירות חמה מעוטרת בגלידת וניל
תפריט אלעל (מחלקה ראשונה):
מנה ראשונה:
חציל קלוי עם טחינה, חלווה וסילאן
מנה עיקרית:
ירך עוף ברוטב וואסבי-פלפל אורז בר ובסמטי וגזר מקורמל
קינוח:
סברינה ברוטב אוכמניות יער
תפריט לופטהנזה (מחלקת עסקים):
מנה ראשונה:
גלילה מבשר ארנבת, סלט תפוחי אדמה עם פסטו ולפתן תפוזים-דלעת
מנה עיקרית:
פילה דג סנדר מטוגן, כרוב כבוש ומחית עשבי תיבול
קינוח:
חטיפי יוגורט אקזוטיים עם רוטב פירות
נא להמתין לטעינת התגובות
