ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

האייטם הבא אינו קשור לחנוכה

אחרי עבודה משותפת עם חיים כהן, קריירה בניו יורק ובניית קונדיטוריה שווה אש, השף קונדיטור אלון גולדמן פותח סניף שלישי למזרין בתל אביב ומפרגן לכם מתכונים שלא כדאי לפספס

בלב רחוב מונטיפיורי בתל אביב, המעוטר בתים ישנים ומרהיבים מתחילת המאה הקודמת, במקום שהוא הכי אירופה שאפשר, נפתח הסניף השלישי של הפטיסרי-בוטיק "מזרין", של השף-קונדיטור אלון גולדמן.

גולדמן, אומנם רק בן 31 אבל מאחוריו רזומה "מתוק" מרשים למדי, שהחל בגיל 19 כשהחל לעבוד במסעדת "קרן" של חיים כהן, שם התכוונן לקונדיטוריה. לאחר שנה עזב לפריז למשך שש שנים, דילג לטורקיה ולמד את אמנות הכנת הבקלאווה וקינח בניו יורק.

בין לבין, סייע לחיים כהן בהקמת המסעדות בקלאב הוטל לוטרקי ובהקמת מסעדת "טאבון" הניו יורקית וכתב את פרק המתוקים בספרו של כהן. כאשר הקבלן שמעון זוהר פגש בו, כבר ידע כי מידידות כזו תפרח שותפות מופלאה. הוא שכנע את גולדמן לעזוב את ניו יורק ולחזור ארצה, מה שהוליד ב-2005 את פתיחת הסניף הראשון של "מזרין" בהרצליה פיתוח, המתפקד על תקן פטיסרי-בוטיק ומציע מאפים, עוגות, עוגיות, שוקולדים ומתוקים.

שנתיים אחרי הפתיחה החליטו השניים כי הגיע הזמן להביא את בשורת הפטיסרי גם לתל אביב, וביוני 2007 נפתח סניף תל אביבי ראשון שהתמקם באזור הגלריות של רחוב גורדון.

ועכשיו התווסף, כאמור, גם סניף תל אביבי שני, בלוקיישן היפהפה בו שכנה בעבר מסעדת גבריאל. הסניף פועל בקונספט של "Salon De The" וכולל חנות בוטיק המציעה ארוחות בוקר המוגשות לאורך כל היום ומנות ייחודיות המבוססות על מגוון מאפים, סלטים (עם דגש על בריאות), קלאבים (כריכים) ממגוון הלחמים הנאפים במקום ועוד, וגם תפריט אלכוהולי הכולל יינות, קוקטיילים ושעות פתיחה אל תוך הלילה.

החומרים:
למאפה:
6 חלבונים
50 גר' קמח לבן רגיל
140 גר' סוכר
1 כף דבש
230 גר' קמח שקדים
200 גר' חמאת אגוזים (חמאה מומסת עד להשחמה)
90 גר' שוקולד צ'יפס (הכי קטנים שיש)

למילוי קרם השוקולד:
100 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' ריבת משמש
110 גר' שוקולד מריר 56 אחוז

ההכנה:
המאפה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. בקערה, מערבבים היטב את החלבונים, הקמח, הסוכר, הדבש וקמח השקדים.
3. מצננים כשעה במקרר.

מוציאים ומוסיפים לתערובת את החמאה והשוקולד צ'יפס.
4. יוצקים לתבניות סיליקון בצורת סברינה ואופים כרבע שעה. מצננים.

קרם השוקולד:
מביאים את השמנת וריבת המשמש לרתיחה, יוצקים על השוקולד דרך מסננת, ממתינים דקה ומערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.

הרכבת המנה:
1. יוצקים מעט מהקרם בעזרת כף או שק זילוף במרכזו של כל מאפה טיגריס.
2. מצננים כשעה ומגישים. בשלב זה ניתן להקפיא.

החומרים:
140 גר' קמח לבן רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח דק
50 גר' סוכר חום
140 גר' קמח תירס
320 גר' שמנת חמוצה
1 ביצה
100 גר' שמן קנולה

ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה מבלי לעבד את התערובת יותר מדי.
2. יוצקים לתבניות שקעים או לתבניות סיליקון בכל צורה רצויה. מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים את המאפינס כ-20-15 דקות, בהתאם לגודל התבנית, עד לקבלת צבע זהוב בהיר.
3. על מנת לגוון ולעניין את המתכון ניתן להוסיף לתערובת מילויים שונים, כגון זרעי כמון קלויים, עגבניות מיובשות קצוצות, טפנד זיתים או ממרח פלפלים קלויים.

החומרים:
250 גר' חמאה
100 גר' סוכר
300 גר' קמח לבן רגיל
15 גר' אבקת קקאו
2 כפות חלב

ההכנה:
1. במיקסר מצויד בוו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר. מנפים את הקמח והקקאו יחד ומוסיפים
לתערובת. לבסוף מוסיפים את החלב ומערבבים מעט עד לקבלת בצק רך והומוגני.
2. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
3. מחממים תנור ל-150. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. קורצים או חותכים לפי הצורה הרצויה, מניחים על מגש עם נייר אפייה ואופים כ-25 דקות.

החומרים:
לסלט:
2 כוסות קינואה מבושלת
1/2 פלפל אדום, חתוך לקוביות בגודל 3 מ"מ
1/2 מלפפון ירוק מקולף (ללא הגרעינים) חתוך לקוביות בגודל 3 מ"מ
1/2 גזר חתוך לקוביות בגודל 3 מ"מ
50 גר' אגוז לוז קלוי, קצוץ גס
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף נענע קצוצה
50 גר' חמוציות מושרות בחצי כוס יין אדום חם ומקל קינמון
ויניגרט אגוזים (בערך 3 כפות)
1 כף מיץ לימון
1/2 כף מלח
1/2 כפית פלפל לבן

לוויניגרט אגוזים:
200 גר' שמן זית
80 גר' אגוזי לוז
1 כף קארי צהוב קלוי

ההכנה:
הוויניגרט:
1. קולים את אגוזי הלוז בתנור המחומם ל-150 מעלות, במשך כ-10 דקות.
2. במקביל מחממים שמן זית ל-60 מעלות ומסירים מהאש (ניתן לדעת שהגענו לטמפרטורה הנכונה כאשר מוסיפים אגוז בודד ורואים כי נוצרות סביבו בועות קטנות של שמן).
3. מוסיפים את האגוזים הקלויים לשמן החם ומשרים עד שהשמן מתקרר לגמרי (למעלה משעה).
4. לאחר שהשמן מתקרר, מעבדים אותו ואת האגוזים במעבד מזון ומסננים במסננת דקה.
5. לשמן המסונן מוסיפים כף קארי צהוב ומערבבים היטב.

הסלט:
1. בקערה גדולה מערבבים את הקינואה, הירקות, החמוציות, האגוזים והפטרוזיליה, מוסיפים את
מיץ הלימון, וינגרט האגוזים, המלח ופלפל.
2. מערבבים היטב, מתקנים תיבול, מעבירים לכוסות הקטנות (אפשר בכוסות שוט) ומקשטים בנענע הקצוצה ובאגוזי הלוז.

החומרים:
לסלט האבוקדו:
1/2 אבוקדו מקולף חתוך לרצועות בעזרת מנדולינה (או לקוביות דקות)
1 שן שום קצוצה
מלח ופלפל
2 כפות שמן זית
1 לימון (קליפה מגוררת ומיץ)

לקוביות המנגו:
1/2 מנגו מקולף חתוך לקוביות קטנות

לממרח:
50 גר' פלפלים מעושנים / פיקנטיים / משומרים
50 גר' גבינת שמנת (ניתן להוסיף גבינת שמנת אם הממרח שמתקבל פיקנטי מדי)

הרכבת המנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
2. שמים חצי כפית מהממרח בתתחתית הכוס.
3. מעל הממרח מניחים כפית קוביות מנגו ומעל המנגו כפית מתערובת האבוקדו. מקשטים בעירית קצוצה דק.

החומרים:
250 גר' דלעת חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
190 גר' סוכר
20 גר' ג'ינג'ר טרי, מגורר
10 גר' פקטין (להשיג בחנויות המתמחות)
1/2 לימון (קליפה מגוררת ומיץ)

ההכנה:
1. מערבבים את הפקטין והסוכר כך שהפקטין ייבלע בסוכר.
2. מוסיפים את הדלעת, הג'ינג'ר והלימון, מערבבים ומשרים לילה במקרר, למשך 24-12 שעות.
3. למחרת מעבירים את המחית לסיר, ומבשלים כחצי שעה עד שהריבה מסמיכה. אם נוצר קצף על הריבה בסיר יש להסיר אותו בעזרת כף. בודקים שהריבה מוכנה כאשר מניחים כף על צלחת שיצאה מהמקרר, מעבירים אצבע, ואם הריבה לא "מתחברת" מיד - היא סמיכה דיה ולכן גם מוכנה.

הערה: הפקטין נועד לקצר את משך הבישול ולאפשר הפחתה בכמות הסוכר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...