בלעדיו עדיין הייתם אוכלים עם הידיים
לכבוד "טקס פרסי גורמה", שיערך בשבוע הבא, נציג כאן כל יום את הפיגורות ששינו את פני המפה הקולינרית הישראלית. היום: ישראל אהרוני, האיש שלימד אתכם את רזי הצ'ופסטיקס והמטבח הסיני ועלי גרוסמן, שהעלה לציון את המטבח היפני
מיליארד סינים לא טועים, וגם ישראל אהרוני, שנכבש בתחילת שנות ה70- בקסמו של האוכל הסיני, עשה החלטה נבונה כשהחליט להביא אותו לישראל. כיום אהרוני הוא אחד השפים המפורסמים בארץ, שלא שוכח היכן התחילה הקריירה שלו.
אהרוני: "כשהייתי חייל הייתה לי חברה בשם רותי, שלאמא שלה קראו חווה, שהייתה יקית מהזן הנכחד. יום אחד הגעתי אליהן לארוחת ערב בהפתעה, ובגלל שאצל הייקים הכל מתוכנן, לחווה היו שני שניצלים והיא לא נערכה לבואו של אורח נוסף.
חווה לא הייתה בשלנית גדולה, אבל מכיוון שאביה היה סינולוג, וכך גם בעלה לשעבר, היא זכרה שבמטבח הסיני נוהגים לחתוך את
במקרה היה לה בבית ספר בישול סיני שתורגם לגרמנית, והיא החליטה לפתוח אותו ולבשל לפי ההוראות. התוצאות היו מדהימות: אני זוכר שהתפעלתי מהטעמים המיוחדים, ומצורת החיתוך וההקפצה של הירקות והבשר, וכבר בביס הראשון התאהבתי במטבח הסיני.
"מכאן התחיל רומן ארוך", ממשיך אהרוני, "אני וחווה התחלנו לבשל אחת לשבוע ארוחות סיניות, ולהזמין אנשים ליהנות ממאכלים חדשים. נכנסנו לזה במלא הרצינות, ואפילו התחלנו לייבא לארץ, בעזרת חברים שטסו לחו"ל, את חומרי הגלם שהיו חסרים לנו.
בעקבות הארוחות האלה, שהציתו את סקרנותי הקולינרית, נסעתי בשנת 79' ללמוד בישול סיני בטייוואן. ביליתי שם שנה, וכשחזרתי לארץ החלטתי שאני רוצה לפתוח כאן מסעדה סינית, ולחשוף אנשים למטבח מקסים שהם לא מכירים. בשנת 81' פתחתי את 'יין ויאנג' ברח' רוטשילד בתל-אביב, שיצרה תקדים מהרבה בחינות".
איזה תקדימים למשל?
"כשפתחנו את המסעדה כבר היו כאן שתיים-שלוש מסעדות סיניות, אבל אנחנו עשינו את הבום הגדול, ולימדנו את הישראלים לאכול בצ'ופסטיקס. באותה תקופה, מרבית המסעדות בתל-אביב התמקמו ברחובות ירמיהו ויורדי הסירה, אבל אני סירבתי בתוקף לפתוח את המסעדה שלי באזור הזה, שאותו כיניתי 'בית השחי של העיר'.
"מצאתי מקום מקסים בשדרות רוטשילד, וכולם חשבו שאני משוגע: באותן השנים זה היה אזור שהרבה עסקים פעלו בו במשך היום, וכלום לא קרה בו בשעות החשיכה. אני חשבתי שזה הרחוב הכי יפה בת"א, ולקח לי הרבה זמן לשכנע את העירייה לפתוח שם מסעדה. רק אחרי 7 שנים נפתח שם מקום נוסף, וכיום השדרה מלאה במסעדות, בתי קפה ומקומות בילוי".
הקהל הישראלי התחבר מיד לאגרול ולעוף בקשיו?
"כן, זאת הייתה הצלחה מטורפת שהפתיעה גם אותי".
ומה לדעתך היה סוד ההצלחה?
"כנראה שזה עניין של תזמון: באותה תקופה היו בארץ רק מסעדות מזרחיות, וקצת יהודיות, והקהל הישראלי היה צמא למשהו חדש. המסעדה התקבלה באהבה, ובעקבותיה גל של מסעדות סיניות שטף את ישראל במהלך האייטיז. כיום 'יין ויאנג' עדיין חיה ובועטת (לאחר ששינתה מיקום, ועברה לרחוב הארבעה בתל-אביב), במשך למעלה מ25- שנה, מה שהופך אותה לאחת המסעדות הוותיקות בעיר".
ומתי החלטת להוציא לאור את ספר הבישול הסיני, שהפך לרב מכר מסחרר?
"זה קרה די מהר. הספר התפרסם בשנת 83', והפך למתנת החתונה האולטימטיבית, זאת שהחליפה את הסיפולוקס. אני עוד זוכר את הימים שבהם חברות של אשתי היו מתקשרות לספר לה: 'קיבלתי 12 ספרי בישול סיני של אהרוני לחתונה'".
בתחילת שנות ה-90, אף אחד בארץ לא שמע על סושי, ובטח שלא על על אינסייד אאוט רול במילוי של ספייסי טונה וטמאגו. זו הייתה התקופה שבה עלי גרוסמן, 50, החליט לפתוח את "טאקאמרו" - אומנם לא המסעדה היפנית הראשונה שנפתחה בארץ (הקדימה אותה "סינגינג במבו" של האחים טדי ורפי שאולי), אבל בהחלט זאת שהביאה לכאן את הבשורה.
"כשאני רואה ילדים אוכלים סושי - אני מאושר" אומר עלי גרוסמן, שחזונו הפך למציאות, לאחר שהסכים לשים את הז'יטון על המטבח היפני, וסימן בינגו בענק. גרוסמן: "את הקריירה שלי התחלתי בכלל כעובד במה, ורק בשלב מאוחר יותר בחיי התגלגלתי למסעדנות".
ולמה החלטת להמר דווקא על מסעדה יפנית?
גרוסמן: "זה לא התחיל במסעדה יפנית אלא ב'שלייקס', גריל בר ראשון מסוגו בארץ, שפתחתי בשנת 87' ברח' ירמיהו בתל-אביב. למטבח היפני התוודעתי בזכות הבן שלי, שנסע ללמוד ביפן, ואני התאהבתי בתרבות, באנשים ובאוכל כשנסעתי לבקר אותו שם. בעקבות הביקור ביפן, שהצית את סקרנותי, נסעתי ללמוד את סודות הסושי והמטבח היפני בניו יורק, והחלטתי שכשאני והקהל הישראלי נהיה מספיק בשלים ומוכנים לזה, אפתח בארץ מסעדה יפנית.
"באחת הנסיעות שלי לניו יורק הייתה לי עצירת ביניים באמסטרדם, ושם נכנסתי לגריל בר, שבנוי בקונספט שמעולם לא ראיתי בארץ. ידעתי שזה יהיה כאן להיט, והחלטתי לפתוח מסעדת בשרים, אבל לא ויתרתי על החלום לפתוח כאן מסעדה יפנית. שלוש שנים לאחר מכן זה קרה, ובתחילת שנות ה90- פתחתי את 'טאקאמרו' בתל-אביב.
ומיד סימנת בינגו?
גרוסמן: "בהתחלה היה בום מטורף. כולם כתבו עלינו, כי זאת הייתה המסעדה היפנית הראשונה שנפתחה בארץ, ואנשים שנחשפו לסושי בחו"ל מילאו את המסעדה. חודש וחצי לאחר הפתיחה פרצה מלחמת המפרץ והעבודה באופן טבעי ירדה, ואחר כך חזרנו לפעול במלוא המרץ, ולימדנו לקוחות חדשים לאכול סושי".
ואיך עושים את זה בדיוק?
גרוסמן: "סושי זה טעם נרכש, ואני לא מכיר הרבה אנשים שזה טעים להם בפעם הראשונה. גם אצלי זה היה תהליך: הפעם הראשונה שאכלתי סושי הייתה בשנת 97', כשנסעתי להופעה בניו יורק עם חבר, ואחר כך חיפשנו מקום לאכול ונכנסנו למסעדה יפנית.
הזמנו סושי, וקיבלנו גועל. כמה חודשים לאחר מכן נסעתי ללוס אנג'לס, ונדלקתי על מישהי, שאחרי המסיבה רצתה ללכת לאכול סושי. אמרתי לה שאני לא אוהב, והיא אמרה לי 'אני אלמד אותך לאכול סושי'. והיא באמת הצליחה.
גם אני גרמתי להרבה אנשים להתחיל לאהוב סושי - כשל'טאקאמרו' הגיעו לקוחות שלא הסכימו אפילו לטעום משהו שהם לא מכירים, ביקשתי להזמין להם טעימה קטנה על חשבון הבית. למתחילים אף פעם לא נותנים סשימי, וגם לא דגים כמו פלמידה או טרחון שמתאפיינים בטעם מאוד דומיננטי.
מתחילים עם נגירי סלמון או טונה, רואים את התגובות שלהם, ומתקדמים בהתאם". גרוסמן מספר שבאותן שנים לא היו כאן יבואנים של מוצרי מזון מהמזרח, והוא נאלץ לייבא את האורז והאצות בעצמו, אבל המאמץ השתלם: מהר מאוד טאקאמרו הפכה לאחת המסעדות הלוהטות בתל-אביב, שמשכה אליה הרבה סלבס, ושלושה סניפים נוספים נפתחו ברחבי הארץ.
בשנת 98' הרשת נסגרה, ובמקומה פתח גרוסמן את "אונאמי", מסעדה יפנית שפועלת בהצלחה עד היום. גרוסמן: "הרגשתי שהקהל הישראלי מוכן לעבור הלאה, והחלטתי לפתוח מסעדה שתציע לא רק סושי וגיוזה, אלא מאכלים נוספים מהמטבח היפני, שהוא מאוד מגוון ועשיר: הכנסנו את היקיטורי, שיטת צלייה יפנית שבה מכינים את השיפוד לעיני הלקוחות, וגם הרבה מנות שמבוססות על טופו (כמו ה'אגדאשי טופו' המפורסם שנולד כאן), ומתאימות לשוחרי הבריאות".
כיום אנחנו עדים למה שנקרא "המקדונלדיזציה של הסושי". הסושי ירד לעם, ובכל קרן רחוב נפתחו סושיות עממיות וזולות, שמציעות קומבינציות במחיר שווה לכל נפש. איך אתה מתייחס לתופעה הזאת?
"זה כיף גדול, כי פעם זה לא היה. בתור דרימר, אין סיפוק יותר גדול מלראות את חלומך מתגשם". ומה החלום הבא? גרוסמן: "להפוך את המטבח הערבי לטרנדי. במאי הקרוב אני מתכנן לפתוח ביחד עם דוחול ספאדי, ממסעדת 'דיאנה' בנצרת, מקום מאוד מושקע בקיסריה, בתוך מבנה ים תיכוני עם בוסתן פנימי, עם בר גדול ואווירה כמו ב'אונאמי', אבל עם האוכל של דוחול".
ומה בתפריט?
"הרבה מאזטים, שכיף לנשנש על הבר, וגם מבחר של מנות אחרות כמו טרטר טלה, קרפצ'יו טלה והקבב המפורסם של דוחול, שיוגש משופד על מקל קינמון. המטרה היא לקחת את ההשראה ואת חומרי הגלם מהמטבח הערבי, ולהעניק להן טאץ' וצורת הגשה מערבית. עכשיו אני משקיע את כל כולי במקום החדש, ומאוד מקווה שהוא יצליח".
נא להמתין לטעינת התגובות
