מותק של חיים
המאפייה הקטנה של הקונדיטור דודו אוטמזגין בקריות הפכה לאימפריית בצק מעוצבת, שהגיעה לאחרונה גם לכרס התל אביבית
לא עוד. היום, אפילו בישראל, כל מאפייה שכונתית קוראת לעצמה "פטיסרי". עם ישראל, כמו קווין מרי, אוהב מאפים, ואוהב אותם מדויקים במתיקותם ובסטנדרטים הגבוהים ביותר. תמו ימי התום של עוגיות שוקולד צ'יפס עמומות טעם או עוגות קרם בטעם מרגרינה.
קחו למשל את הקונדיטור דודו אוטמזגין. אם מספר הטלפון שלכם מתחיל בקידומת 04 סביר להניח שהשם מוכר לכם. אוטמזגין הוא אלילם של המכורים למתוק באזור חיפה והקריות. עכשיו הוא מגיע לגוש דן עם בשורה חדשה, עטופה יפה יפה בבצק ובשוקולד.
באחרונה נפתחה בגן העיר בתל אביב חנות הפטיסרי דודו אוטמזגין. זו הפעם הראשונה שאוטמזגין, הבעלים הגאה של חנויות שנושאות את שמו בקריית מוצקין, קריית אתא, נהריה וחיפה, מנסה לפרוץ מהצפון אל לב המדינה. הוא עושה זאת בלי גרם אחד של רגשי נחיתות.
אנחנו פוגשים את אוטמזגין במקום שבו הוא התחיל, חנות המפעל בקריית מוצקין. הוא מקדם את פנינו בחיוך רחב, בצלחות עמוסות ובטונות של כריזמה, אנרגיה וביטחון מופלא במה שיש לו להציע לקיבה שלכם.
הוא בן 37, נשוי ואב לשניים, שהתחיל את דרכו בעולם הקונדיטוריה לפני עשור וחצי. חנות המפעל בקריית מוצקין, הממוקמת במיקום הלא סקסי בעליל בין מיני מרקט לשיפודייה, היא הלב של הרשת המתהווה.
גם המיקום, ברחוב צדדי למדי בקריה, הוא חלק מהאסטרטגיה. "מי שרוצה אותי שיבוא אליי", מתייחס אוטמזגין לבחירה הלא צפויה בלוקיישן, "כל החנויות שלי הן בצד, לא באמצע מרכז מסחרי. שברתי את המיתוסים כאן".
גן העיר זה לא ממש פינה צדדית בתל אביב.
"נכון. בגן העיר זה משהו אחר, זה לשים דגל שאומר 'הנה, הגעתי'".
אוטמזגין מתכנן את הצבת הדגל הזו כבר הרבה זמן. גם ממרום משכנו המבוצר בצפון הוא לא הצליח להתעלם מהדומיננטיות התל אביבית. עם כל הכבוד ליוקרה ולשם שצבר בחיפה ובקריות, הסיבה לכך ששמו לא ממש מוכר דרומה לצומת הצ'ק פוסט נעוצה בעובדה שהעוגות שלו עוד לא היגרו תל אביבה. עבור הכריזמטיות והתחרותיות הטבעיות שלו, הפכה תל אביב ליעד בכיר ומיידי על מפת הכיבושים.
"זה תמיד היה בראש שלי", מודה אוטמזגין, "רציתי להראות לתל אביבים מה זה עוגות טובות. היום אין להם, באחריות".
כבר יצא לי לטעום עוגה או שתיים בתל אביב ולא ממש סבלתי.
"זה לבל אחר, זה סטייל אחר. מסעדות כן, בתי קפה כן, קונדיטוריה שמוכרת עוגות בוטיק וקפה זה שילוב מנצח. תמיד זה מפחיד להתחיל במקום חדש, חייב להיות פחד בסיסי מהסיכון. חשוב לי יותר השם מאשר הכסף. המקום שפתחתי בגן העיר הוא מאוד אקסקלוסיבי. רציתי שזה ייראה 'וואו', כי זה באמת 'וואו'. אנשים שבאים אליי לא יכולים אחר כך לקנות סתם בורקס במשקל. את יודעת, מי שנוסע בפורשה לא יכול
כשאוטמזגין מדבר על פורשה, הוא יודע על מה הוא מדבר. מכריו של אוטמזגין מציינים בחיוך שאת הגדילה וההתבססות הכלכלית שלו אפשר לראות בחניה הצמודה. הוא היה הראשון באזור חיפה עם אאודי TT, שכעת משרתת נאמנה את אשתו, אחר כך חנתה שם מרצדס, והיום אוטמזגין עושה את דרכו מהקריות לתל אביב וחזרה בפורשה שחורה, שבולטת עוד יותר על רקע שיכוני מוצקין.
הוא נולד בקריית ים, ולפני 11 שנה "חצה את הכביש" ועבר לקריית מוצקין, שם הוא מתגורר בפנטהאוז מהודר. שנה אחרי שהשתקע במוצקין הוא פתח את הקונדיטוריה הראשונה. מקום קטן עם חמישה עובדים.
היום רק הפטיסרי במוצקין משתרע על פני 250 מ"ר ועוד כמה דירות בבניין. לבסיס האם במוצקין נוספו החנויות בקריית אתא, נהריה, חיפה והבייבי החדש בגן העיר. נכון לעכשיו אוטמזגין כבר משלם משכורות ל-60 עובדים.
"העסק התחיל כעסק משפחתי. אשתי עמדה בחנות ומכרה, ואני הייתי במטבח מאחור והכנתי עוגות. לפני עשר שנים הכל היה כאן אחר. למאפיות היו מגשים שחורים גדולים כאלה וזהו. אנחנו יצרנו משהו אחר. אני חונכתי לסטנדרט אחר, זה מה שלמדתי בחו"ל, לא ידעתי משהו אחר. הכתבנו מה יהיה".
את הרומן עם האפייה הוא התחיל במקרה, ובגיל מאוחר. הוא גדל בבית סטנדרטי בקריית ים, עם אבא עובד תעשייה צבאית ואמא עקרת בית. אוטמזגין הילד, אגב, חלם לעסוק במקצוע אחר שקשור לפה, רפואת שיניים.
"הגעתי לתחום הזה במקרה. לא ידעתי מה זה בצק. אחרי הצבא הכרתי בעל מאפייה שהציע לי עבודה. אחרי שמונה חודשים של עבודה אצלו הלכתי ללמוד קונדיטוריה. למדתי בפריז, הונגריה, בלגיה, אוסטריה וגרמניה".
את העסק הוא פתח בעשר אצבעות, חודשיים אחרי שהתחתן עם רעייתו החיפאית תלמה. עסק קטן שהוקם מכספי חסכונות שהושגו בעבודה קשה, בלי לקחת הלוואות.
עם הצלחת הקונדיטוריה באה גם הרווחה הכלכלית. אוטמזגין לא התבשם מניחוחות המאפים שלו עצמו וטמן את ידו גם בצלחת הנדל"ן, באמצעות רכישות של דירות ושל עסקים סביבו. "הכל אני עושה לבד", אומר אוטמזגין. "זה לא קל. אפשר לקבל עצות, אבל מי שקובע את המילה האחרונה זה אתה".
אתה "קונטרול פריק" רציני.
"לא יודע. ככה יצא. יש מנהל לכל מחלקה, אבל חשוב לי מאוד להיות בשליטה. בניתי את העסק הזה מאפס, וחשוב שהכל יהיה מנוהל כמו שצריך".
מצד אחד, אוטמזגין הוא ללא ספק פרפקציוניסט שמאמין בעבודה קשה. מדי בוקר הוא מתייצב בחנות המפעל, מפקח מקרוב על כל פס הייצור, מחפש מתכונים חדשים וממשיך לנסוע בקביעות אחת לחודשיים להשתלמות מקצועית באירופה; מצד שני, הוא לא מכחיש שהוא "אוהב את החיים הטובים והיפים". הוא יודע לנסוע לחו"ל גם להנאות ולא רק להשתלמויות, לענוד שעון יקר, וכמובן, לנסוע ברכב יוקרתי.
הוא אוהב לאכול במסעדות טובות, בין השאר, בסבסטיאן ובטורקיז. אם יש עוגה מעניינת לקינוח, הוא לא יהסס לדגום אותה. את הארוחות הטובות, וכמובן, את הטעימות האינסופיות בעבודה היומיומית, הוא מאזן בעזרת ארבעה ביקורים בשבוע בחדר כושר.
"ההצלחה לא שינתה אותי בכלום", הוא טוען, "אני אותו דודו. נכון שאתה יכול להרשות לעצמך דברים אחרים, רמת חיים אחרת. אני נוסע לחו"ל אבל לא מוותר על ההשתלמויות, שהן הוצאה לא קטנה".
את המקום החדש בגן העיר פתח אוטמזגין בשיתוף פעולה עם היזמת יפית מנשה ועם איש העסקים רפי בנימין, בהשקעה של מיליון שקל. "דודו חשש שפתיחת קונדיטוריה בתל אביב תוביל לחוסר שליטה בתוצרת ולאי שמירה על איכות המוצרים. רק לאחר עשרות ניסיונות והקפדה מדויקת על הלוגיסטיקה ניתן האות לפתיחת הקונדיטוריה בתל אביב", אומרת מנשה על התהליך.
בתפריט אפשר למצוא כמעט 400 עוגות וכ-150 סוגים של עוגיות. הכל, כאמור, מיוצר בקריית מוצקין ועושה את דרכו מדי בוקר לתל אביב ולסניפים האחרים.
המחירים בתל אביב יהיו מעט גבוהים יותר, בשל עלויות ההשקעה. אוטמזגין מוכן לדרוש יותר מהלקוחות ולא להתפשר למשל על הטבעת הלוגו "דודו אוטמזגין" בזהב על האריזות המושקעות. "זה לא חייב להיות הטבעת זהב אבל אצלי זה אל"ף בי"ת. זה מייקר הכל אבל אני לא מסתכל על הכסף.
העיקר שיהיה 'וואו'", הוא מסביר.
בהערכה זהירה העסק ששמו "דודו אוטמזגין" מגלגל יותר מ 20 מיליון שקל בשנה, והכל ממשרד קטן, עטור תעודות הצטיינות מבתי ספר מקצועיים שונים ועמוס בדגמים של מכוניות צעצוע (פורשה, בטח פורשה) בחנות המפעל במוצקין.
בתוכנית העתידית יש חנויות נוספות, וגם ספר מתכונים מתוק במיוחד. אוטמזגין מודה שהיה כבר מי שהריח, בין ריחות העוגות, גם הזדמנות כלכלית ובא אליו בהצעת רכישה.
"כל הזמן רוצים לקנות", משיב אוטמזגין, "באים אנשי עסקים שונים, אבל לא היתה הצעה שפיתתה אותי מספיק. בעבודה הזו אני נותן את הנשמה, את כולי. יש פה פוטנציאל אדיר והעסק עוד יגדל. גם בתל אביב אנחנו עוד בחיתולים, כי התכנון הוא הקמת כמה סניפים. לאט לאט".
הסניפים אולי גדלים לאט, אבל הלקוחות באים מהר. החנות הלא גדולה כל כך במוצקין עמוסה ביום חמישי בלקוחות. בתוך החנות אוטמזגין הוא השריף הגדול של העיר הקטנה. כמעט כל הלקוחות פונים אליו בשמו, מתייעצים. מחווים דעה.
על המדפים קופסאות עוגיות, בוויטרינה עוגות שמרים, טורטים ועוגות פירות. בוויטרינה המקוררת עומדות זו לצד זו עוגות הקרם בפוזות מפתות. הקונדיטוריה כמובן משלמת את חובה לטרנד האורגני בכמה סוגי עוגיות בריאות, אבל עם כמויות השוקולד, הסוכר והפחמימות שזולגות מכל פינה, זה נראה כמו עלה תאנה ולא יותר, או בקיצור שימו את הבריאות בצד ולכו לנשנש פטיפורים, עוגת גבינה או "כנאפה גורמה" עם גבינת ריקוטה. המצאה מופלאה וחדשה.
הייצור כולו מתרחש בחלק האחורי של החנות. העובדים מתרוצצים בין משטחי חיתוך למקררי נירוסטה עמוסים במכלי שמנת מתוקה, שוקולד וחמאה. "הכל מיוצר כאן", מספר אוטמזגין, "הכל כאן ידני, כי חשוב שהמקום ימשיך להיות קונדיטוריה בוטיק".
יכול להיות, אבל אתה גם שואף להתרחב. אי אפשר להיות אימפריה ועדיין לרדד כל חתיכת בצק במערוך ביתי.
"נכון שאנחנו לא קטנים, אבל אנחנו מנסים לשמור על הידניות. את העוגות שעושים כאן אי אפשר לעשות במכונה, אולי רק לחתוך אותן".
ההישגיות הבלתי מוסתרת של אוטמזגין, בעזרתן הנדיבה של העוגות הבאמת מצוינות שלו, דחפה אותו קדימה וממשיכה לתדלק אותו בזמן שהוא לא נח לרגע. אפילו כשהוא מספר לנו על זכייתו בתואר "אלוף ישראל בעוגות שמרים" (יש דבר כזה) לשנת 2005 הוא מספר איך "פחדתי להיות במקום השני. ראשון זה ממש לא שני".
למה חשוב לך כל כך להיות כל הזמן בטופ?
"כי אני הכי טוב. זו עבודה לא קלה. אתה רץ כל הזמן, אבל אני יודע שמה שיוצא זה טעם אחר, ליגה, קלאסה. לכן אני יודע שאין מצב שהסניף בתל אביב לא יצליח. לא במקרה הזה. זה לא איזה מועדון לילה. הסטנדרטים עולים כל הזמן. אני 16 שנה במקצוע, עשר מהן כעצמאי, והרף רק עולה ועולה. אם אתה לא ברמה הגבוהה אתה פשוט לא קיים".
הכתבה פורסמה לראשונה בגילון מרץ של המגזין "BIGTIME"
נא להמתין לטעינת התגובות
