כן, שף
מתבשיל תמנונים דרך קרפצ'יו שקדים ועד צלע פרה מבכירה, שגיא כהן מגיע לארקדיה הירושלמית של עזרא קדם ומרכין ראש בפני הצניעות בה המטבח פועל
והיצירות של קדם - ואני מוכן שתשחטו אותי על האמירה הזו כמה שאתם רוצים - הן אמנות גדולה. והן אמנות גדולה לפחות בשלושה מובנים: ראשית, במובן המיידי שבו כל אמנות גדולה היא כזו, באופן שבו הוא גורם להתרגשות. אי אפשר לאכול מנה דוגמת קרפצ'יו השקדים הירוקים עם מוסר ים שלו, עם הרבה לימון, בלי להתרגש. להתרגש משילובי הטעמים, להתרגש מהאופן שבו המנה הזו חוגגת רגע ספציפי בשנה, להתרגש מהצניעות העמוקה, עתירת הניסיון, של קדם מול חומרי הגלם שלו. שום זיקוקי דינור, אף התחכמות מיותרת: רק כבוד, מסורת ודרך ארץ.
שנית, במובן זה שהיא מספרת את הביוגרפיה של האמן והופכת אותה לרלוונטית מבחינתך. בדיוק כמו שדורות למדו "לראות" את המהות האמיתית של מערת פינגאל דרך המוזיקה של מנדלסון, כך אפשר להבחין בחלק המהותי של סיציליה - החלק שרק עין או אוזן או חך של אמן תופשים - במנת פסטת הפקרה (פסטה סיציליאנית קרועה ביד) עם שבבי איילת ים ברוטב תמצית עגבניות של קדם.
בנגיסה אחת, בכף אחת עמוסה בטעמים הים תיכוניים העזים של המנה הזו, אתה מבין בדיוק איך קדם תפס את סיציליה. זה לא משהו שכדאי לפרק למילים - כמו שכתב פעם הסופר הצ'כי מילן קונדרה, הניסיון לקחת יצירת אמנות ולחלץ מתוכה את הרעיונות יכול להיעשות רק על ידי מי שמאמין שהיצירה עצמה היא קליפת בננה - ובכל זאת, יש שם שמש וים, ומליחות בין ערביים באיים, והפתעה שמלמדת שמה שאתה רואה הוא לא בדיוק מה שיש, ויש בה גם מה שאי אפשר להסביר, מה שבאוכל מכונה "נגיעת השף" ובכל מקום אחר נקרא, פשוט, השראה.
זו מנה עתירת השראה, וכשהיא משודכת לאיילת הים שלנו (מי ידע שיש בדג הצנוע הזה כזה עומק?) היא גם אומרת, כמו כל יצירה, משהו עלינו ועל מקומנו בים התיכון, ואולי על המקום שכדאי שנתפוס בים התיכון, וכל זה, תוך שאתה לא מסוגל להפסיק לגנוח מהנאה. כי מעבר לכל, ואולי לפני הכל, זה כל כך טעים, כל כך מרהיב מבחינת הסיפוק החושני, שאתה כמעט רוצה לאכול כל מנה פעמיים: פעם כמו בהמה, בביסים גדולים ונהנתניים, ופעם כאיסטניס, תוך הפלגה בהרהורי סיציליה וים ושקיעות מלוחות.
והנקודה השלישית, ואולי הקשה ביותר
נשמע פשוט - כשאתה קורא את זה, אולי בא לך להגיב כמו שלפעמים מגיבים ליד ציור מופשט: הילד שלי היה יכול לעשות את זה - אבל לא, הוא לא היה יכול. בחיים לא. אף אחד לא היה יכול, כי המנה הזו אישית וחד פעמית כמו ציור של ואן גוך.
השילוב המדויק בין טעמי ומרקמי הירקות, ההפתעה שיש כשאתה מוצא את המינון המדויק של פולים עגולים בין עלים מחוספסים, המתח שבין המרירות הטבעית של ירקות תחילת האביב לחיוכו של שמן זית הם משהו שגורם לך להרגיש את כל הנדיבות ואהבת האדם שיש בבישול של קדם, ויותר מזה, זו מנה שמספרת לך סיפור. סיפור על אוכל, ועל טעמים, ועל מה באמת חשוב באוכל, ועל מה פחות חשוב, ואולי גם על מה שחשוב בחיים, ועל מה שפחות חשוב. ואם זו לא אמנות, אז מה כן?
אכלנו בארקדיה (ארבעה אנשים) ארוחת טעימות. התחלנו ביוגורט מתובל בנענע, סומאק וקצת פיסטוקים, המשכנו עם פלפל מיובש בשמן ארגאן, חציל קטנטן קלוי, גבינת עזים תוצרת בית עם שמן זית וזעתר בר, פוקאצ'ה דקיקה ופריכה עם תבלינים ירושלמיים וגבינת עזים וסלט חם של עלי סלק מאודים עם בשר.
אחר כך אכלנו קוביות נאות של סלמון טרי מנחל דן (איזה הבדל) עם שומר, תבשיל תמנון וסבידה עם תפוחי אדמה חדשים (מנה שמופיעה בתפריט הקבוע: אל תחמיצו) ותבשיל תמנון בארטישוק ירושלמי.
אז הגיע תבשיל הירקות המופלא, ובעקבותיו קרפצ'ו השקדים הירוקים עם מוסר הים, והפקרה עם איילת הים. בעקבותיהם הגיעו שתי מנות עיקריות: דג שד הים עם ארטישוק ואספרגוס בציר פלפלים, שבקריצה הזכיר את מנת הפלפלים המיובשים בה פתחנו ואת טעמי הארטישוק שליוו את הארוחה, ומנת ארקדיה קלאסית: צלע פרה מבכירה על קטיפת ירקות שורש.
לפני המנות האחרונות (קדאיף עם חבושים צלויים וקאימאק, עוגת גבינה וסולת, עוגת שוקולד עשירה עם פלפל שחור, ו"סברינה" עם קרם מסקרפונה, תותים וגלידת בזיליקום) הגיעה כוס קטנה ובה נוזל סמיך: בשפת מסעדות, זה ציר חבושים עם מקל קינמון, בשפת בני אדם: מי הקומפוט.
ופתאום, הבישול הכי מקצועי, מדויק ועדכני הפך לבישול הכי מנחם, ביתי ומוכר. וזו הגדולה של האמנות של עזרא קדם: הוא מבשל את האהבות שלו ואת הזיכרונות שלו, ואיכשהו, כשאתה אוכל - ונהנה עד אין קץ - פתאום מתברר לך שאלה דווקא האהבות והזיכרונות שלך. וזו אמנות.
ארקדיה, אגריפס 10, ירושלים . טל': 02-6249138
מתאבנים: יוגורט מתובל בנענע, סומק ופיסטוק; פלפל מיובש בשמן ארגאן; חציל קלוי; גבינת עזים תוצרת בית עם שמן זית וזעתר בר; פוקאצ'ה עם תבלינים ירושלמים וגבינת עזים רכה; סלט חם של עלי סלק ובשר.
מנות ראשונות: קוביות סלמון נחל דן בשומר; תמנון וסבידה בתפוחי אדמה חדשים; תמנון בארטישוק ירושלמי; ארטישוק, חרשוף ופול ירוק בשמן זית, לימון וזעפרן; קרפצ'ו שקדים ירוקים עם מוסר ים; פקרה (פסטה סיציליאנית) עם איילת ים.
מנות עיקריות: דג שד הים עם ארטישוק ואספרגוס בציר פלפלים; צלע פרה מבכירה על קטיפת ירקות שורש.
מנות אחרונות: ציר חבושים עם מקל קינמון; קדאיף עם חבושים וקאימאק; "סברינה" עם קרם מסקרפונה, תותים וגלידת בזיליקום.
סה"כ ארוחת טעימות לשניים: 560 שקל
2 סן פלגרינו גדול : 38 שקל
קברנה סוביניון כרם אלרום של ירדן 2003 (1/2): 200 שקל
2 כוסית עראק: 34 שקל
12 אחוז שירות: 98 שקל
סה"כ: 930 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
