עשר: המסעדות השולטות בישראל
בלי מטבחי עולם, בלי פוזה נטולת כיסוי, בלי מכנה משותף נמוך ובלי חוסר יציבות. רגע לפני החג, שגיא כהן ממפה עבורכם את עשר מלכות הקולינריה המקומית
לכן רשימה כזו צריכה להתחיל קודם כל במה שלא: אז לא מסעדות ממטבחי העולם, לא מסעדות שהרעש סביבן גדול מהנחת בתוכן, לא מסעדות שמכוונות למכנה משותף נמוך, ולא למסעדות שמצליחות להתעלות אבל לא לשמור על יציבות.
ומחמת הלא, ההן: הבחירה היא במסעדות שמתמקדות באוכל מכאן ולכאן, אלה שבהן האוכל הוא העיקר ואלה שמצליחות, דרך הצלחות, להגיד משהו מקורי ומעניין על חיינו. ועוד יותר מזה, הכן הוא למסעדות שהליכה אליהן, פעם אחר פעם, מזכירה לנו עד כמה החיים כאן, בכל זאת, יכולים מפעם לפעם להיות פשוט מצוינים.
לבישול של עזרא קדם יש תכונה מוזרה: הוא גורם לך לחשוב כמעט בכל מנה, "כן, זהו, ככה בדיוק זה צריך להיות". ואז, כשאתה מנסה להבין מה זה זה, ומה זה ככה, ומה בדיוק זה בדיוק, אתה מוצא
ארקדיה, אגריפס 10, ירושלים. טל': 02-6249138
למי שהתגעגע לאוכל של חיים כהן (יותר מיועץ, פחות משף בפועל, השף בפועל הוא יניב כספי) מסעדת הדגים הכשרה דקה שמה השנה קץ לכיסופים.
זה אוכל של רוטב יוגורט חם ונענע טרייה, במיות זעירות ודלעת כבושה בלימון, מי ורדים ומטבוחה חריפה. אוכל שהוא ישראלי, שורשי ואמיתי כל כך, עד שהוא קצת שם ללעג את כל התפלצות הפרובינציאליות שקמות עלינו לכלותנו.
דקה, התעשייה 10, תל אביב. טל': 03-5629900
אחד הסימנים המובהקים להצלחה הוא כשמנסים לחקות אותה. אין כמעט ביסטרו או מסעדת שוק שנפתחים כאן, ולא מנסים לחקות אתוינס ותמר. וכמו תמיד, חיקוי זה חיקוי, ואוריגינל זה אוריגינל.
ההבנה העמוקה של וינס בבשרים, הפסטות הנפלאות של תמר, והדברים שהשניים יודעים לעשות לדגים, מבטיחים שהתפריט המשתנה תדיר ימשיך להלהיב. אוכל שמזכיר את הבישול הכפרי האירופי במיטבו. שוויץ בציון? מסתבר.
וינס ותמר, הצפירה 10, תל אביב. טל': 03-6390407
בשנה שעברה, כשירון שלו פרס כנפייםויצא לדרכו העצמאית, התגובה המיידית היתה פליאה. מה, רק בן 24? נו, אז עכשיו הוא בוגר בשנה.
טוטו עברה השנה שיפוץ, שהפך את התפאורה לרקע הולם קצת יותר למה ששלו מוציא מהמטבח, ומנות דוגמת טורטליני זנב שור בציר עגל, פיצת המוצרלה, הפרמזן והצ'ילי והטרטר המיוחד במינו עם חלמון השליו, הצטרפו לניוקי הערמונים כקלאסיקות תל אביביות.
טוטו, ברקוביץ' 4, תל אביב. טל': 6935151-03
העניין עם ההוא מהטלוויזיה וכל הרעש קצת השכיחו את מה שמייחדאת מאיר אדוני: העובדה שכל מנה שלו היא לעולם אמירה אישית. אדוני הוא שף רב יכולת שמבשל תמיד את מה שהוא חושב, לא את מה שהוא חושב שאחרים יחשבו.
לעתים המחשבה מבולבלת, לעתים הרצון ליצור ולתת גובר על חוש המידה, אבל בבישול של אדוני אין ולו רגע מזויף אחד. וזה כנראה מה שהופך טבח לשף.
כתית, היכלהתלמוד 4 תל אביב. טל': 03-5107001
שנה באה ושנה חולפת, אופנות מזון באות ונעלמות, ומסעדת מול ים ממשיכה להיות מופת למסעדנות עילית. חומרי גלם משובחים שבאים מארבע קצוות תבל הופכים בידיו של יורם ניצן למנות שאיכשהו הן מכאן ולכאן.
הבישול של מול ים הוא מופת לאותה אלגנטיות נינוחה שהיא הרבה מעבר לאופנה. ואולי זו הסיבה שעדיין, ממש כמו ביום פתיחתה, מול ים היא אחת המסעדות האופנתיות ביותר שלנו.
מול ים, נמל תל אביב, תל אביב. 03-5469920
לאט לאט, וכמעט במו ידיו, חיים טיבי יוצר במסעדת מוסקט את המטבח הגלילי שלנו. ומשנה לשנה המטבח הזה נהיה מדויק יותר, מעניין יותר ובעיקר: טעים הרבה יותר.
רוב חומרי הגלם של מוסקט הם מהחווה האורגנית רחבת הידיים שסביבה, וכמו שמלמדות מנות כמו צלעות הגדי או קנלוני אווז החצרות, יש כנראה משהו באוכל שגידלת במו ידיך שאין לו, ולא יכול להיות לו, תחליף.
מוסקט, מצפה הימים, כביש ראש פינה-צפת. טל': 6994523-04
השנה החולפת בפוד ארט היתה השנה של עומר מילר. בשנה שעברה הוא עדיין נתפס כמי שחוסה בצלו של ירון קסטנבאום, אבל היום פוד ארט היא המסעדה שלו.
מאחר שאחד מבעלי פוד ארט קרוב שלי, אני מרגיש מנוע מלשורר את כל שבחי המקום, ולפיכך נסתפק בכך שנציין שזו מסעדה עם אוכל לאנשים שכבר נגמלו ממותגים: אוכל פשוט ומדויק מהסוג שאיכשהו תמיד בא לך.
פוד ארט, שד' שאול המלך 23, תל אביב. טל': 6966255-03
מקדש הדגים ופירות הים של ויקטור גלוגר הוא מסעדה של פרטים קטנים ודגים גדולים. הפרטים הקטנים - החל בשירות המושלם והידעני, דרך תפריט היין העדכני, וכלה במלפפונים החמוצים המיתולוגיים של כרובי - הם שגורמים לך להיות מבסוט.
הדגים הגדולים - מסטייק דג חרב ועד לוקוס ופארידה בטעם לוקוס ופארידה - הם שגורמים לך להיות מאושר. מסעדה מחויכת, נהנתנית, שמשמשת מפלט מושלם מהחיים הקדחתניים שבחוץ.
קלואליס, דרך אבא הלל 16, רמת גן. טל': 03-5759060
השנה בפעם הראשונה אפשר היה לאכול אוכל של רפי כהן מחוץ לרפאל. ודווקא הבורקס המושלמים, הפיצות המעולות ו"צ'יפס" הדגים שהוגשו באברקסס, הקלו להבין מה מעולה כל כך בבישול שלו.
הטריות, הפשטות, הטעמים הכנים והמדויקים. ועכשיו תכפילו את כל זה בריזוטו לבן, באספרגוס על פולנטה וברביולי לנגוסטין, כדי להבין מדוע בשנתה השמינית מסעדת רפאל נפלאה מאי פעם.
רפאל, הירקון 87, תל אביב. טל': 03-5226464
נא להמתין לטעינת התגובות
