על הסכין
מחציל זעלוק ועד לסרדין מוגדור וטאג'ין כבש ושזיפים, ספר הבישול "קסם המטבח המרוקאי" ישדרג לכם את שולחן החג השני. איגדנו עבורכם אסופת מתכונים
הפול הירוק, שנמצא באביב בשיא עונתו, משתלב עם תפוחי האדמה ויוצר מרק במרקם קטיפתי. במשפחות המרוקאיות מתגעגעים לטעמו כל השנה, עד הפסח הבא.
חומרים ל-8 מנות:
400 גרם פול ירוק קלוף (משקל לאחר קילוף)
3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
3 כפות שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
5 גבעולי סלרי קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח
4 כפות עלי כוסברה קצוצים
ההכנה:
1. מבשלים פול עם תפוחי אדמה בסיר עם 2 ליטר מים במשך כשעה עד לריכוך מלא.
2. מחממים מחבת עם שמן, ומטגנים בצל וסלרי כ-4 דקות להזהבה.
3. מוסיפים את תכולת
4. מחזירים לרתיחה, טועמים, מוסיפים כוסברה ומתקנים תיבול.
חצילים קלויים בגריל או על אש גלויה בשילוב פלפלים אדומים שרופים, שום ותבלינים. הסלט חייב שהות של כמה שעות לפחות לספיגת טעמים.
חומרים ל-8-6 מנות:
2 חצילים גדולים
4 פלפלים אדומים
5 שיני שום קצוצות דק
4 כפות שמן זית
מיץ סחוט טרי מלימון אחד
מלח ופלפל שחור טחון טרי
ההכנה:
1.חורצים חצילים במזלג וקולים בגריל או על להבה גלויה עד לריכוך מלא.
2. מצננים, מקלפים ומסננים כ-10 דקות עד להוצאת הנוזלים.
3. באותו אופן קולים גם פלפלים. מכניסים לכלי אטום או לשקית ומניחים ליצירת אדים,
שיקלו על הקילוף. מסננים את עודפי הנוזלים.
4. קוצצים את החצילים והפלפלים יחד, עד שמתקבלת תערובת בעלת מרקם אחיד וצבע כתום.
5. מוסיפים שום, שמן ולימון, מתבלים ומשהים כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
מוגדור היא עיר נמל שוקקת ומקור למתכונים, שלא פעם נקראים על שמה. במקרה הזה מדובר בפילטים של סרדין ממולאים במלית פיקנטית של ביצי דגים (שקונים אצל מי שמוכרים דגים טריים), שום, כוסברה ועריסה.
מנת דגים קלילה, שמתאימה גם כמנה ראשונה בארוחה חגיגית. במרוקאית מכנים את המנה "סרדינים מג'ווזים", כלומר מחותנים, שכן מדובר בזוגות (סנדוויצים) של דגים מפולטים וביניהם מלית.
חומרים ל-5 מנות:
10 סרדינים מפולטים לשני פילטים כ”א ללא אדרות, עם זנב (מבקשים ממוכר הדגים)
שמן לטיגון עמוק
1 כוס קמח מנופה
מלח ופלפל לבן
3 ביצים טרופות
למלית:
50 גרם ביצי דג בקלה שטופות היטב ומסוננות
50 גרם עריסה
3 כפות עלי כוסברה קצוצים
1 כף שום טרי כתוש
1 כף כמון
1 כפית שטוחה
מלח
המלית:
מערבבים את חומרי המלית לעיסה אחידה.
המנה:
1. משטחים פילה סרדין, מורחים עליו כף מן המלית, וסוגרים בעזרת פילה סרדין נוסף לקבלת סנדוויץ’ המורכב משני סרדינים. מקפיאים שעתיים לייצוב.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק.
3. מוציאים את ה”סנדוויצ’ים” מהמקפיא, טובלים בקמח מתובל במלח ופלפל ובביצה
ומטגנים בשמן חם 3-2 דקות, עד לקבלת גוון זהוב ומרקם פריך.
4. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד עם פלחי לימון.
מאכל מסורתי מקזבלנקה לחג הפסח, המשלב בין פול קלוף ותרמילי פול צעירים, שמוסיפים משהו מטעמם הגס לתבשיל. אפשר לגוון עם חורשף או אפונה. שימו לב שאותם חומרי גלם מופיעים גם בקציצות וגם ברוטב.
חומרים ל-6 מנות:
לקציצות דגים:
800 גרם פילה דג ים לבן (לוקוס, מוסר, בס, אינטיאס, דניס)
2 כפות עלי כוסברה טריים קצוצים
1 כפית שום כתוש
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1/4 כפית קליפת לימון מגוררת
1/4 כפית גרגרי כוסברה טחונים
2 ביצים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל
שחור גרוס דק
לרוטב פול ירוק:
3 כפות שמן זית
1 כפית שום כתוש
1 פלפל אדום חריף
2 כפות עלי כוסברה טריים קצוצים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
400 גרם פול ירוק טרי צעיר עם מחצית מכמות התרמילים
1/4 כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מיץ וקליפה מגוררת מ-1/4 לימון
ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: טוחנים את הדגים במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים עם שאר החומרים. 2. מערבבים היטב ומגלגלים קציצות בגודל כדורי פינג פונג.
3. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים שום, פלפל חריף, כוסברה ופטרוזיליה.
4. מוסיפים 1/2 ליטר מים ופול, מתבלים ומבשלים כ-10 דקות על להבה גבוהה, עד למיצוי המרכיבים. מוסיפים מיץ וקליפת לימון.
5. מבשלים את הקציצות ברוטב: מניחים את הקציצות ברוטב ומבשלים כ-25 דקות.
במרוקו, ארץ מוסלמית, לא היתה תרבות יין, והיהודים ייצרו את היין בעצמם לצורכי קידוש. את המנה הזו נהגו לבשל ביין המתוק הזה.
חומרים ל-4 מנות:
800 גרם כתף כבש צעיר פרוסה בעובי 1 ס”מ
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים גדולים פרוסים דק
2 כפות סוכר
1/4 כפית ג’ינג’ר קצוץ
2 מקלות קינמון קטנים
1/2 כוס יין מתוק לקידוש
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
מלח ופלפל שחור
גרוס דק
ההכנה:
1 מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מחממים שמן בסיר רחב. מטגנים את נתחי הבשר כדקה מכל צד ומוציאים.
3. מוסיפים בצלים לסיר ומטגנים אותם עד להזהבה. מוסיפים סוכר וממיסים אותו למרקם
קרמלי.
4. מוסיפים ג’ינג’ר, מקלות קינמון ויין, את נתחי הכבש, שזיפים ו-1/4 כוס מים. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
5. מעבירים לטאג’ין ומכניסים לתנור לשעה וחצי, או עד שהבשר רך והרוטב סמיך.
מעדן מיוחד בניחוח ציפורן וקינמון שתוספת אגוזי המלך הקלויים משחקת עם המרקם שלו. הריבה מתאימה לשילוב בעוגות בקינוחים ובמאפים.
חומרים ל-2 ק”ג ריבה:
500 גר' סוכר
2ניצני ציפורן
1 מקל קינמון
מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון
500 גר' שזיפים מיובשים ללא גלעין
1 כוס יין אדום מתוק קידוש או פורט
ההכנה:
1. מבשלים סוכר ותבלינים על להבה בינונית כ-10 דק' עד להמסת הסוכר ויצירת קרמל, מוסיפים מיץ לימון על מנת לישמור על צבעו השקוף של הקרמל.
2. מנמיכים את הלהבה למינימום, מוסיפים שזיפים ויין ומבשלים עוד כ-15 דק' לחיבור המרכיבים ולצימצום היין ולסמיכות של הסירופ.
3. מוסיפים אגוזים, מערבבים ומצננים.
4. שומרים בצנצנת או בקופסה אטומה. לא חייבים מקרר. נשמר עד שנה.
"קסם המטבח המרוקאי", גיא פרץ ונסים קריספל, מבית "על השולחן"
נא להמתין לטעינת התגובות
