אורח נטה ללון

לשגיא כהן היה קשה להיפרד מהאווירה וההתנהלות המרגיעה של "תמול שלשום", קפה מסעדה ספרותי בירושלים. ככה זה, כנראה, כשמנת רביולי האגסים מצטיינת והקירות מכוסים בספרים

שגיא כהן | 25/4/2008 7:24

לפני שבועות אחדים פרסם הגארדיאן הלונדוני כתבה מקסימה על עשר חנויות הספרים היפות בעולם.

בעידן שבו רוב הספרים נקנים באינטרנט, וחנויות ספרים (לא רק אצלנו) הפכו למוסדות לשינוע רבי מכר, יש לא מעט נחת מעצם קיומן של חנויות כמו "בוג להאנדל סלקסיס דומיניקאנן" ההולנדית השוכנת במנזר דומיניקני בן 800 שנה בעיר מאסטריכט; "אל אטנאו" הארגנטינאית הממוקמת בתיאטרון ענק שנבנה בבואנוס איירס ב-1919, או "ליברריה ללו" הפורטוגלית ששוכנת במבנה בארוק מרהיב, וספריה ספונים לבטח בין גרמי מדרגות, תקג רות ומדפי עץ עוצרי נשימה.

לישראל - תודה ששאלתם - דווקא אין ייצוג ברשימה הזו. קצת מוזר, לא? "עם הספר" וכל זה. אבל בגארדיאן כנראה לא התלהבו כל כך מצריפים טרומיים במרכזי קניות.

נו טוב: מה הם מבינים בארכיטקטורת הפוסט-קומבינה? מנגד, אם הגארדיאן היה מחליט לפרסם רשימה של עשרת בתי הקפה הספרותיים המקסימים בעולם, קשה להניח שלא היינו מיוצגים. ובגאון.

כי "תמול שלשום", הקפה-מסעדה הספרותי בירושלים, הוא מוסד שיכול להתחרות בגאווה בכל מוסד דומה בערים אוניברסיטאיות בעולם. ואם הרשימה היתה מתבססת על איכות האוכל (ספרים מה ספרים, אל תשכחו לשם מה התכנסנו), יש להניח ש"תמול שלשום" היה מופיע במקום גבוה ברשימה.

תמול שלשום. צילום: פלאש 90 יחצ

בורקס על

מהרגע שבו אתה נכנס לראשונה למקום הזה, אופפת אותך באופן טבעי התחושה שעשרות אדריכלים, במיליוני שקלים, מנסים להקנות לשלל המסעדות המודרניות שלנו תחושה שיצאת מהשגרה, והגעת למקום אחר.

הקירות מחופים ביפה שבדקורציות: מדפי ספרים, ונוכחותם המרגיעה של הכרכים (לא רק עגנון) נותנת למקום את הקצב הנשכח כמעט של קריאה. בהתחשב בכך שחלק גדול, גדול מדי, מהמסעדות שלנו התאהב בשנים האחרונות בקצב של הפסקת הפרסומות בטלוויזיה, יש נחת במקום שבו מבהירים לך שלמאפה בצק העלים יידרשו כעשרים דקות עד שיוגש, מבינים שזה משהו שצריך להתגאות בו ולא משהו שצריך להתנצל עליו.

גם מאפה בצק העלים עצמו הוא עניין להתגאות בו: יש בתפריט שלוש גרסאות, במילוי של תרד, ריקוטה, גבינת צאן ופטריות,

במילוי של גבינת עזים, טחינה וביצה קשה, ובמילוי של זוקיני, פטריות ומוצרלה.

השילוב של טחינה וגבינת עזים סיקרן מכולם, ומה שהגיע לשולחן היה פשוט קסם של מנה: מעין בורקס ענק (ובהזדמנות זו מילת אזהרה: המנות כאן ענקיות, שתי מנות ומנה אחרונה הן בהחלט ארוחה לזוג), שחום, לוהט ופריך שתוכו משלב בעדינות את החמצמצות האופיינית לגבינת עזים, עם מרירותה של טחינה טובה, כשכל זה, כמקובל בבורקס על, מאוזן בארציות הביצה.

זו מנה אדירה, שהטעמים שלה מקומיים ושורשיים כל כך, שאילולא בושתי להתחרות ברוני סומק (ששורות "יסמין" הנפלא שלו - "פירוז מרימה שפתיים/לשמים/שימטירו יסמין/על אלה שפעם נפגשו/ ולא ידעו שהם באהבה..."- מופיעות על מפיות השולחן) הייתי חורז לה שיר הלל.

צילום: פלאש 90 פלאש 90

ירושלים של מעלה

המאפה המצוין הזה לא היה יוצא דופן. כל מה שאכלנו היה מותקן באותו שילוב רב נחת שבין מיומנות לטוב טעם. שום דבר מסובך, שום דבר מורכב ("תמול שלשום" הוא מקום כשר, לפי הקהל שהיה סביבנו, והוא מקום חלבי), אבל מה שהם מצליחים להוציא מתפריט הפסטות-בורקס-סלטים-כריכים-דגים מלמד שעדיין לא פסו נסים מעיר קודשנו.

הנה למשל המנה שהכי מצאה חן בעיניי: רביולי אגסים ורוקפור ברוטב חמאה, בלסמי ומרווה. זו מנה קלאסית שיש לה בעיה אחת בולטת: אם לא מתקינים אותה בדייקנות, היא הופכת לסמרטוט מתקתק. ב"תמול שלשום" הצליחו להימנע בעקביות מכל אחת מהמלכודות שבדרך כלל מקלקלות את המנה הזו.

ראשית, הרביולי עצמם היו מוצקים ובגודל אידיאלי. למנה הזו כדאי להתקין רביולי קצת קטנים מהרגיל, כדי שהמילוי לא ישתלט על הטעם, ואכן כאלה היו הרביולי (המרובים) שקיבלנו.

הבעיה הקשה עוד יותר במנה הזו היא שיש לה נטייה למתקתקות יתר. בדרך כלל נהוג להתקין אותה בחמאת מרווה, כדי שמרירות המרווה תאזן את המנה. ב"תמול שלשום" הלכו צעד אחד קדימה: במקום חמאת מרווה הם השתמשו בהרבה מרווה עזת טעם, ירושלמית, שהמרירות הטבעית הקשוחה שלה (ובכלל, בעיניי המרווה היא אחת מנסיכות עשבי התיבול שלנו) איזנה את המנה להפליא. זו היתה מנת פסטה מדויקת, טעימה, מקומית ומעולה. כשלעצמה סיבה להגיע לירושלים.

והיו עוד: קושרי, אותו תבשיל ערבי (נהוג לומר מצרי, אבל הוא שכיח בכל האזור) של אורז, עדשים, פסטה קצרה וגרגירי חומוס שנהוג לאכול עם יוגורט או ברוטב חריף. למרבה הצער, ביום שבו היינו נגמר החריף, אבל גם עם יוגורט, תגידו לי אתם מה כבר יכול להיות רע בתערובת שכזו? בעיקר כשמבשל אותה מישהו שיש לו יד טובה עם הפטרוזיליה, ויודע להוריד את התערובת מהאש הרבה לפני שמרכיביה הופכים לעיסה.

גם מנת הדגים שניסינו, קבב ים, קציצות דגים קטנות מדג קוד עם פלפלים, חצילים וקצת גבינת עזים, היתה חמה, פריכה ועתירת טעמים. איכשהו עוד התמודדנו עם עוגת גבינה עם פירורים (קצת מתוקה מדי), לקחנו שלוש אריזות של שאריות (כבר אמרתי שהמנות גדולות?) ונשרכנו לנו חזרה לירושלים של מטה (זה לא ניסיון להיות עגנוני: "תמול שלשום" שוכנת בקומה שנייה). ובכל זאת, איך היה אומר עגנון? שבענו, הותרנו ובירכנו.

תמול שלשום, רח' סלומון 5, ירושלים. טל': 02-6232758

צילום: פלאש 90 פלאש 90

אפשר חשבון?

קבב ים: 41 שקל

קושרי: 41 שקל

מאפה בצק עלים במילוי גבינת עיזים, טחינה וביצה קשה: 51 שקל

רביולי אגסים ורוקפור: 49 שקל

עוגת גבינה: 28 שקל

2 משקה שקדים: 24 שקל

2 מים מינרלים: 18 שקל

קפה הפוך: 12 שקל

אבטחה (אופציונלי): 2 שקלים

טיפ: 50 שקל

סה"כ: 316 שקל