עשר: הקצביות ששפים אוהבים
יום העצמאות, שמסמן גם את יום הבשר הלאומי, הוא הזדמנות מעולה לעשות כבוד למקצועניים האמיתיים של התחום - ממגדלי גדיים ועד לאטליזים בסמטאות יפו
"אני ממליץ על איוו הירושלמית לכל מי שאני מכיר", מציין שף מסעדת מסה, "היא מעדנייה קטנה ואירופאית מירושלים, שמצטיינת בטיפול אישי. זהו אטליז עם ניסיון רב בתחום ובעלים שלמד את המקצוע בגרמניה והוא ממש קצב בנשמתו.
"מדובר בבית מרקחת
איוו, שמאי 5, ירושלים. טל': 02-6234676
מילר, שף מסעדת פודארט, הגיע לתל אביב הישר מהדרום. לא מפתיע, אם כן, לגלות שהוא בחר באטליז "שירי", הממוקם בבאר שבע. שם, הוא מספר , בחר לראשונה נתחי בשר משובחים בתחילת קריירת הבישול שלו.
"אני שומר למקום חסד נעורים", הוא מציין, "אך עם זאת, מדובר במקום שמציע חומרי גלם איכותיים במיוחד וייעוץ מקצועי מאוד. קשרים אישיים במקום יכולים להועיל מאוד והיום כבר שומרים לי אם אני מבקש את חלקי הבשר הטובים באותו היום. כדאי לקנות שם קבבים טריים שמוכנים במקום".
באזור המרכז הוא ממליץ על אטליז "טלי" הממוקם בבת ים: "היתרון ב'טלי' הוא האפשרות להשיג במקום מה שאתה רוצה, גם חלקים פנימיים שנמצאים במקום יום יום. אפשר למצוא שם גם שקדי עגל וצלעות טלה נהדרות, המחירים מאוד הוגנים והמקום מסודר מאוד ונקי". לדבריו, עובדים שם בעיקר עם מסעדנים, אבל מי שמצליח למצוא את המקום יוכל לרכוש בשר איכותי במיוחד.
שירי, יוסף טרומפלדור 45, באר שבע. טל': 08-6271926
טלי, אלי כהן 25, בת ים. טל' : 03-5534746
לביא, לשעבר ממסעדת פסטיס התל אביבית והיום בעלי "רוקח 73", מעדיף את "מרינדו", שהגיע לאחרונה מרמת הגולן ופתח נציגות ברמת השרון. במפעל ברמת הגולן הוא רוכש בשר למסעדתו והסניף ברמת השרון הפך לחביב עליו בשעות הפנאי.
"הבשר במרינדו הוא מהאיכות הגבוהה ביותר. ההתמחות שלהם היא בבשר טלה נהדר ובבשר עגל. את הבשר הם מפרקים בסניף הצפוני וברמת השרון אפשר להזמין מה שרוצים, גם חלקי פנים טריים", מדווח לביא, "בעיר אני קונה בשר לעתים תכופות בטיב טעם, למרות שהמבחר שם פחות רחב".
מרינדו, אוסישקין 56, רמת השרון. טל': 03-5404723
שף מסעדת "בית תאילנדי" בחר באחת המעדניות האהובות על השפים הישראליים – "דלישס", מעדנייה משפחתית בה עובדים יחד אב ובן: "בדלישס מציגים ידע רב בבשר ובבישול. בנוסף, יש להם גישה לחומרי גלם איכותיים במיוחד. למרות שיקר לקנות במקום מדובר באנשי מקצוע מהשורה הראשונה, כך שהלקוח מקבל תמורה מלאה לכספו.
"הבשר מפורק בחנות ואף פעם לא תקבלו שם בשר זקן. את חלקי הבשר יעזרו לכם לבחור במקום ורמת האסתטיקה והקירור אפילו קצת מוגזמת". אגב, במידה וזה עושה לכם את זה, אז תדעו שבעלי מקצוע רבים מהתחום פוקדים את המקום באופן יומיומי.
דלישס: קהילת ונציה 12, תל אביב. טל': 03-6492223
מעוז אלונים, איש מסעדת "הבאסטה" התל אביבית ותלמיד עבר של שאול אברון, בחר במגדל הגדיים ערן אברון הנמצא בישוב מתת שבגליל. "בשר הגדי הוא הטרנד האחרון בבשר", מציין אלונים, "הוא מגדל לבד גדיי בורי המגיעים מאפריקה.
"הטעם של הבשר שלו משובח. זהו בשר לא שמן אך מאוד איכותי והגדיים גדלים במרעה הפתוח, דבר נדיר מאוד בישראל, מה שמשפיע גם על הטעם. אני משתמש בבשר למנות פלסטיניות כמו קוביינה, שזה בשר גדי טחון המעורבב עם תערובת תבלינים ובורגול או תבשיל גדי בציר בשר גדי וחלב עיזים.
"במרכז אני ממליץ על אטליז ששי משוק הכרמל בתל אביב. חוץ מחלקי בקר טריים, תמצאו שם גם חלקי פנים, שהופכים לנדירים בארץ".
הגדיים של ערן אברון, יישוב מתת, הגליל המערבי
ששי, שלום חבשוש 18, שוק הכרמל, תל אביב
פיני לוי, בעלי מסעדת "אצל פיני בחצר" הירושלמית, היה בעברו קצב ומכתיר עצמו כמבין לא קטן בתחום. לוי בחר באטליז "רפאל הירושלמי", הממוקם, איך לא, בשוק מחנה יהודה.
"מדובר באטליז שמציג מקצוענות שכבר לא קיימת היום. היום רוב הקצבים לא מבינים איזה נתח לתת לך בהתאם לצרכים שלך, ברפאל כן. את הבשר מפרקים במקום.
"בעלי המקום יתנו לכם המלצה לגבי הנתחים המובחרים של היום בלי קשר למי אתם וכמה טוב אתם מכירים. אנשי רפאל מתייחסים לכולם אותו הדבר והאווירה תמיד נעימה במקום. אצלו אפשר להשיג חלקי פנים באיכות גבוהה מאוד ומומלץ לקנות במקום נתח קצבים, שקדים וכל חלקי הפנים האחרים".
רפאל, החרוב 12, ירושלים. טל': 02-6240381
"אני מעדיף את 'זלמן' ביפו", מציין שף מסעדת טוטו התל אביבית, שמגיש את אחד מנתחי האנטריקוט הכי טובים בעיר, "הוא קיים כבר המון זמן. הם מתמחים בעיקר בנתחי אנטריקוט מעולים ובכלל, בחלקי בקר שונים.
"אנשי זלמן מפרקים את הבשר במקום וגם מיישנים אותו עבור הלקוחות הפרטיים. רוב המסעדנים אוהבים ליישן בעצמם את הבשר. תוכלו לקבל שם המלצה אישית בהתאם למה שאתם רוצים לעשות עם הבשר, ובחיים לא ימכרו לכם נתח לא מתאים למנה. המקום מאוד נקי וללקוחות מובחרים שומרים נתחים בצד.
"אי אפשר לוותר גם על דלישס. במקום יש בשר עגלות שאין במקומות אחרים ואנטריקוטים שמתאימים לקהל הישראלי, שאוהב את הבשר שלו רך יותר. המקום אמנם יקר, אבל בחיים לא תזרוק חלקים שניקנו במקום. בסופו של דבר זה משתלם כלכלית", הוא מוסיף.
זלמן, בן זומא 1, פינת שדרות ירושלים, יפו. טל': 03-6829671
דלישס, קהילת ונציה 12, תל אביב. טל': 03-6492223
שף עמיר אילן, פעם דיקסי והיום הדסון, בחר באטליז המפורסם של רפי אהרונוביץ' – "ידע הבשרים": "מדובר באחד מארבעת האטליזים הטובים בארץ. לאהרונוביץ' יש עשרות שנים של ניסיון בתחום וניסיון זה כל העניין בטיפול בבשר איכותי. כמו שאני אעדיף להיבדק אצל רופא מבוגר ולא אצל מתמחה בשנות העשרים לחייו, כך גם אני מתייחס לענייני הבשר.
"אהרונוביץ' נוהגלהמליץ על החלקים הטובים באותו יום ואף לשמור חלקים ללקוחות המועדפים. בבשר אין שני נתחים זהים ובמקום יודעים תמיד לתת לי את הנתח הנכון לפי הצרכים שלי", מוסיף אילן.
ידע הבשרים, טאגור 38, רמת אביב. טל': 03-6427822
שף טל זאבי מקייטרינג מגי ותולי היוקרתי, ממליץ לכם על אטליז רמת גני קטן הנמצא בשכונת מגורים הנושאת את השם הסקסי "דויד לגזיאל". לדבריו, מדובר במקום המתמחה בבשר טלה ומספק את הצלעות הטובות במדינה.
"יש גם בשר בקר משובח והבעלים יידע להמליץ לכם איזה חלק לקחת ומראה בקיאות רבה מאוד בבשר. את הבשר מפרקים במקום וכיום רוב המסעדות הנחשבות קונות ממנו נתחי בשר שונים. "לגזיאל הוא אירופאי קשה ויחסים אישיים איתו יניבו לכם את חלקי הבשר הטובים ביותר. לי הוא שומר היום חלקים טובים בצד".
דוד לגזיאל, עוזיאל 83, רמת גן. טל': 6762420 - 03
עופר נלו ממסעדת "חיים נלו" ממליץ על אטליז חולוני קטן שקיים כבר יותר מעשרים שנה ושמו "מנדי". לדברי נלו, זהו אחד המקומות המומלצים בארץ לרכישת בשר לבן ברמה הגבוהה ביותר.
"בעיקרון, לא עושים שם פירוקים גדולים אלא רק קטנים, אבל איכות הבשר היא מהטובות ביותר בארץ. המקום נקי מאוד ואנשי החנות מכירים לרוב את הלקוחות שלהם באופן אישי בגלל שהחנות ממוקמת בלב שכונת מגורים", הוא מוסיף.
מנדי, סוקולוב 51, חולון. טל': 03-5040814
נא להמתין לטעינת התגובות
