שיחות סלון: המטבח של אייל שני
הוא בועט בסירים, מנהל שיחות נפש עם בצלים וגונח מול ערימת אפרסקים. אייל שני, אלוף העולם בדיבוב ירקות, פתח את "סלון". מה פתאום מסעדה חדשה, אולם תצוגה
שני אוהב את הפועל להתבוסס. הוא משתמש בו הרבה. גם בתפריט שלו דברים נוטים להתבוסס בתוך דברים אחרים. החציל מתבוסס בטחינה. האנשובי מתבוססים בקצף עגבניות. בהתבוססות יש משהו הרבה פחות חביב מרביצה, נניח, או משכיבה.
חציל רובץ הוא חציל שיושב בשמש, אם אני מצליחה להתחבר לדעתו של שני. כשהוא בשדה, לפני הקטיף, אוגר מתיקות, הוא רובץ. עכשיו בצלחת, אחרי צלייה אלימה באש, היפוטוני ומובס, מגיר את מיציו לתוך הטחינה בכניעה, הוא כבר מתבוסס. כמו פצוע מלחמה בדמו.
הנתח שנבחר לבסוף לחזית הוא שרוול סינטה גדול שנקבר חי תחת הגחלים. השעה היתה בקושי 11 בבוקר. המסעדה לא תוצף לפני תשע בערב. מה יעלה בגורלם של מאות שקלים בוערים לשעות?
לשני בעצמו אין שמץ של מושג, אבל אין שני לו בבניית המתח סביב האירוע. הוא משגיח על הסיר, מתחזק בערימה נוספת של גחלים צעירות שמושלכות פנימה ומתיזות גצים, מוסיף ענפי תבלין.
מנת הסינטה מופיעה בתפריט תחת השם "אפר משובץ בגחלים כתומות, בתוכו טמונה סינטה", והיא איננה מתומחרת. אף אחד לא יודע מה מצבה. רק שולחן אחד יזכה בה, אם יעז להזמין מנה שכתוב במפורש שגורלה לא ברור. נדב, המלצר המושחז של הסלון, הצליח למכור אותה לשולחן מספר שלוש שסביבו ארבעה אנשים. שני מאדים מהתרגשות.
במטבח חשים בתכונה. "בואו נציץ ונחזיר לסיר", מציע מישהו טיפש. "אם נוציא אותה לאוויר ואז נקבור אותה שוב, לא נשאיר לה סיכוי", משיב לו שני, מתייחס כהרגלו אל הסינטה שנרצחה פעמיים כאל ישות עם נשמה.
הרגע הגדול הגיע. המנות הראשונות משולחן שלוש פונו לפני רבע שעה. הם מוכנים. שני מתלבט מה לעשות עם הסיר הגדול ובסוף מחליט: לבעוט. שניהם עושים את הדרך אל עבר מרכז המסעדה, הסיר מזנק קדימה בשעטה, שני מתקרב ובועט בו שוב. השולחן הגדול עם המשפחה הצרפתית השזופה מפסיק לאכול ובוהה בהלם. גם השולחן הסמוך ובו הסלבריטאית הרותחת מתרומם להסתכל.
שני מלצרים נתקעים במסלולם עם צלחות מלוכלכות ביד. שני מעיף מהסיר גוש גדול ונושף בו כדי לכבות את האש החיה. הוא זורק את הגוש במרכז השולחן, מביט שנייה, קולט את הנייר החום המשמש כמפה מתכלה בטמפרטורה הגבוהה ואז אומר בפאניקה מאופקת: "הרסתי את השולחן. השולחן נשרף", מה שנכון, אגב.
הוא צועק למטבח שיביאו לו את הסכין הכי טובה שיש, תירוץ מצוין בשביל כל הטבחים לעזוב גם הם את העמדות ולבוא להביט באפרוח שעליו דגר שני מהבוקר. הסכין חוצה את הנתח לשניים. שני מתמוגג. איזה קראסט מדהים. איזה יופי. הוא פורס חמש פרוסות דקיקות ונועץ אחת בפיו.
רמת ההתרגשות שלו לא יורדת גם כשהוא מכריז ש"הבשר יבש שאפשר למות". טבח אחד מוזג מעל הנתח הפרוס שמן זית. אחר מפזר מלח גס ופלפל שחור. שני חוזר למטבח עם הסיר ומישהו שואל אותו איך יצא. "נפלא.
שני הוא קצת כמו הצרפתים: לא משנה אם תעמוד מולם ותצעק בשלוש שפות שאתה לא דובר את שפתם, הם עדין ימשיכו לדבר אליך בצרפתית, ספק בהתנשאות ספק בהתנצלות על כך שהדיאלוג ביניכם בבעיה. האיש הוא פריק של דיאלוגים בבעיה.
מבחינתו "בעיה" היא מהות הדיאלוגים באשר הם ולכן כדאי לחגוג את ה"הבעיה" ולא להסתיר אותה. באותו אופן הוא גם סוגד למקריות. שוקע באמוק-פיוטים כשהוא מגלה שלתוך הסיר היצוק עם קליפות האבטיח בסירופ התאבדה עגבנייה מעמדת האידוי שלה, והפרישה מיצים חמצמצים לכל עבר בלי שאף אחד יכול היה לתת על כך את דעתו.
"היא שינתה פה את הכל. היא יצרה את ההתרחשות", מספק שני הסבר להתרגשותו, "לא היינו יכולים ליצור את זה בעצמנו בחיים אם היינו דוחפים פנימה עגבנייה באופן מודע".
במילים אחרות: העגבנייה קצה בחייה וניסתה לסיימם עם מעט כבוד. היא לא ידעה שהיא נופלת לקלחת מתוקה ורותחת, אבל בכך הוסיפה למנה פשוטת טעמים את ארומת הכאב והבדידות והייאוש של ירק מתאבד.
שום עגבנייה שהייתם בוחרים בעצמכם לא היתה יכולה להוסיף מרכיבים מורכבים כאלה, כי לך תדע מה היה מצבה הנפשי בלי לדובב אותה קודם.
שני הוא אלוף העולם בדיבוב ירקות עם התמחות ספציפית בפיצוח מבנה אישיות של עגבניות. זו אינה עוד בדיחה על חשבונו של שני. כל כך קל לחייך חיוך מגחך מולו כשהוא נפרד מעגבנייה בפאתוס, מסביר לה מה עומד לעלות בגורלה ונשבע שתהיה לכך השפעה תהומית על הטעם.
הוא בעצמו כבר למד לגחך על הרגליו המשונים, כפי שאפשר לראות בפרסומת החדשה בכיכובו. הוא מגחך אבל מרגיש בתוכו שהבדיחה היא על חשבוננו. כשרק הכרתי אותו חשבתי שהוא המציא שפה חדשה המאפשרת לו לדבר על האזורים הנידחים והאפלים של האוכל. מסרב להיכנע לתכתיב הקובע שמה שאי אפשר לדבר עליו, אודותיו יש לשתוק.
מספיק להתבונן בו במשך כמה שעות כדי להבין שהוא לא המציא שפה, אלא למד שפה קיימת. כמו ד"ר דוליטל שהצליח לדבר עם חיות אך נאלץ להסוות את כישוריו כדי שלא יחשבו שהוא פסיכי, לפעמים גם שני נראה נאבק בטירוף, כשהוא מאזין להמולה שיוצרים סביבו כל חומרי הגלם, שאת שפתם רק הוא מבין.
שני כיום הוא מעצמת ידע ומאגר ללא תחתית של יצירתיות. מאחורי כל שיחת נפש שהוא מנהל עם בצל מסתתרת ההכרה בכך שאין לנו דרך להבין את עומקה - לא רק שחומרי הגלם הם הבסיס להכל, אלא עד כמה הם הבסיס להכל. ואולם, גם בגרסתו הבוגרת הוא עדיין נער.
את קפיצת המדרגה המשמעותית מאז ימי מסעדת אוקיינוס - שהותירו אותו מוקף בלא מעט ציניות ודי הרבה חובות שאותם הוא משלם עד היום - אפשר לזהות בקלות בבחירה שלו לא להשתעבד לאוקיינוס חדשה בשוק הנוכחי.
המקום שלו קטן (מכיל בקושי 65 סועדים) ופתוח יומיים בשבוע בלבד. התפריט מודפס ומשתנה בשבע ורבע מדי ערב, דקות לפני כניסת השולחן הראשון, אין בר, רק עגלה קטנה עם משקאות, והאורחים עוברים סלקציה כבר בשלב ההזמנה בטלפון.
למרות האנרכיה מדובר בהחלטה מפוכחת לחלוטין שלוקחת בחשבון את העובדה שהקהל הישראלי התבגר והתגבר מאז אוקיינוס. והקהל הזה מחפש חידושים כל הזמן, גם אם החידושים הם אנרכיה ועולים לו מאות ואלפי שקלים.
אבל שני המפוכח הוא עדיין פנטזיונר צבעוני וסוחף. כששאלתי אותו איך התחיל לבשל הוא סיפר לי את הסיפור הבלתי ייאמן הבא. במהלך שירותו הצבאי כמודד בחיל הים על אונייה במפרץ הפרסי, נהגו לנצל את חוש הראייה המפותח שלו. בניסוי שיגור טיל הוא התבקש לאשר את הירי על סמך אותה יכולת.
הוא הביט בטיל ולטענתו כל הפרמטרים האדומים, הלא תקניים, קפצו למול עיניו: הכיוון, המצב, המצג, האוויר, הרוח, החיבורים. הוא ביקש לא לירות. בתגובה צה"לית טיפוסית מישהו אמר לו שהוא לא גבר.
"אחרי שירות של שלוש שנים בים, אתה חייב להיות גבר", מתרץ שני את ההחלטה לאשר לבסוף את השיגור. "הטיל עף, לא הצליח להתרומם, עבר מטר ממני ושרף לי את האוזניים, התביית על פנטום ולבסוף צנח כמה מטרים מהספינה, התפוצץ והשמיד לה את הקרקעית".
שני פונה לבית חולים, אבל התעקש לחזור לספינה כשהחלים. נותר לו עוד חודש לשירות והוא הציע לקחת על עצמו את המטבח. לא ברור מה באמת קרה שם. כששני מספר הוא נשמע מאוד משכנע, ואנשים רומזים שהוא נוטה לגוזמאות. אבל האמת שלא ממש אכפת לי. זה הרי סיפור מצוין.
אפיזודות הסינטה והעגבנייה בסירופ האבטיחים הן חלק קטן מפולחן המקריות שמתרחש מדי ערב ב"סלון", אולם התצוגה החדש של שני בתל אביב, שהעוול הכי נורא שאפשר לעשות לו ולכם הוא לכנותו "מסעדה". אין בו אף אחד מהמרכיבים שהופכים מסעדה למסעדה, ולכן אסור לשפוט אותו על פי אותם פרמטרים. לא אתפלא אם שני ניסה במכוון ליצור משהו כל כך נטול חוקים, עד שאי אפשר יהיה לשפוט אותו בכלל.
"כשפתחתי את אוקיינוס בהרצליה, אחרי כל השנים בירושלים, התאכזבתי עמוקות לגלות שאנשים רוצים רק את המעטפת. שלא אכפת להם מהתוכן. עברו כמה שנים מאז, והיום אני יכול להגיד לך שכבר לא אכפת לי למה הם באים, העיקר שאני יכול לעשות את מה שאני רוצה", הוא אומר ברגע מציאותי וקצר.
במיומנות של גאון הוביל שני את כל העיתונאים שאכלו אצלו לנקודה מדויקת של בלבול שבאה לידי ביטוי בביקורות שלהם. "אני לא רוצה ביקורות טובות. ביקורות טובות הן רעות בשביל מקום כזה", הוא פוסק ומוסיף שהוא רוצה שאנשים ירגישו שאין להם את הכלים הדרושים כדי להעביר ביקורת, כי במקום הזה החוקים שונים.
והחוקים באמת שונים שם, בסלון, וזו לא הצגה שנפתחת ברגע שהקהל נכנס. כלומר זאת כן הצגה, או יותר נכון הופעה, כי שני הוא פרפורמר רב-ערוצי ומגה-חושי, אבל היא לא נוצרת בשנייה אחת רק כדי להרשים את האורחים, אלא נבנית באופן מורכב וכאוטי פעמיים בשבוע, כבר משעות הבוקר המוקדמות.
המטבח של "סלון" קטן. לא יכולים להיכנס בו יותר מארבעה אנשים בדוחק רב. אין בו אזור אחורי להכנות. אין קונדיטוריה. אין מאפייה. עם זאת מכינים בו הכל: אופים לחם ופוקצ'ה, צולים כבש בטאבון ענק, מקרמלים תפוחים לטארט או מהדקים בתנועות עדינות כיסונים של בצק פסטה טרי לכדי טורטליני מושלם. שלושת הטבחים של שני מעולים. שניים מתוכם, בני ליפשיץ (לשעבר ממסעדת ג'וז ולוז) וניר פלר (לשעבר הבעלים של מסעדת אסיף), כבר ניצחו על מטבח כשפים.
כוח אדם ירוד, לא מקצועי וחסר מוטיבציה הוא המכשלה של כל מסעדות ישראל היום. בסלון התגברו על המכשלה - משכורת מלאה עבור יומיים עבודה בשבוע גורמת לטבחים ולמלצרים הטובים ביותר לרצות להצטרף לצוות המקורי המורכב ממשפחה וחברים.
המנהל הוא אחיין של שני. הדי-ג'יי הוא שחר סגל, חברו הוותיק. ליפשיץ מהמטבח הוא הגיס של סגל. בעמדת האירוח עומדת עורכת המדור השבועי בעיתון הארץ של שני ושל זוגתו מירי חנוך, ומקבלת את האורחים.
התוצאה הסופית שונה מכל מה שהכרנו עד כה במסעדות: צוות קטן ומה זה מבסוט. הטבחים מחייכים. המלצרים צוחקים. הצ'קר צוהל בעודו מדפיס את התפריט.
כולם עסוקים מסביב בבניית התפאורה לארוחת הערב: עריכת שולחנות עם מזלג בלבד, הדלקת נרות וסידור ירקות, פירות, ביצים קשות, חצילים קלויים, ראשי שומר חרוכים, נתח ענק של אנטרקוט מיושן וסטייק טי?בון וכיכר לחם שאור עצומה על הבר שמפריד בין שני ובין היושבים לאכול.
נדמה שבתוך הבלגן הכל מתקתק, עד שב-19:35 הצוות שכבר לגם לא מעט יין לבן, יוצא החוצה לסיגריה. אני האדם היחיד שנותר במטבח כשפוסעים פנימה האורחים הראשונים, וההשערה שלי היא שאני לא בשלה לתפקיד. מלצר ניגש אליהם ומציע לילדים את הפיצה.
שני לא מרשה לאף אחד להתקרב לבצק. "בפיצה הזאת קורה משהו שאני חייב להיות אחראי עליו", הוא מסביר. הגוש התפוח נכרך בעדינות סביב הידיים שלו, רוקד בעודו נמתח וגדל. מיד ליד, לאט לאט וחוזר חלילה, עד שהבצק מגיע לגודל הרצוי. שני פורש אותו כמו סדין מעומלן על תבנית, מושח בתנועות מדויקות ברוטב עגבניות עם קצת במיה, מסיים בממטר עדין של מוצרלה ונפרד בדמעה מהפיצה כשהיא נכנסת לתנור האבן.
שמונה דקות לאחר מכן הוא מוציא אותה החוצה. השוליים שלה שלפוחיתיים. הגבינה כבשה עוד שטחים לא צפויים. היא כה יפה שאפשר לבכות רק מלהביט ולדעת שלא אתה תנגוס בה. שני מניח אותה על יריעת הנייר הגדולה שעליה תוגש (בלי צלחת).
מישהו חותך אותה לשמונה חתיכות לא שוות בכוונה. קרום של גבינה נמתח מהסכין כשמלצר מרים את הנייר שמתחתיה ומתחיל להוליך אותה ליעדה. הוא עושה תנועה אחת קטנה לא נכונה והיא מתרסקת על הרצפה, מתיזה כוויות על הסובבים. יצירת האמנות הזו ששני התמסר אליה הפכה לשליכטה מבעבעת שנזרקת לפח. "שף, תכין לי פיצה חדשה", מבקש הצ'קר ושני מהנהן וניגש להתגפף עם גוש בצק חדש. ללא שום כעס.
בשעה שמונה בערב השולחן של הצרפתים השזופים הוא עדיין היחיד במסעדה. הצ'קר מכריז על מנה אחת של "פטיש". ברקע נשמעות לחישות "הם הזמינו 'פטיש'", " יש 'פטיש'". מהתפריט יכלו הצרפתים להבין ש"פטיש" יביא אל פיהם בשר נא כלשהו.
שני מתחיל לארגן את פרוסות הבשר על נייר צלופן ומנקד אותן בתבלינים. הוא זורה אותם באצבעות כדי שתיווצר ביניהם הרמוניה מושלמת ולא גושי טעם אלימים. מכסה מלמעלה בשמיכת צלופן דקיקה נוספת ואז נושא את העולל ביד אחת אל עבר השולחן. עשרה אנשים מביטים בו מתקרב. הוא מניח את הקרפצ'יו במרכז ושולף מאחורי גבו פטיש, איך לא. טראח! הוא חובט בנתחים הדקים. טראח! הסבתא נחנקת עם הפוקצ'ה. טראח! השולחן עומד להישבר.
ה"פטיש" היא מנה יחסית קבועה בתפריט והיא מחייבת את שני לצאת בכל פעם לשולחן שהזמין. יחד עם זאת, היא מנפקת לכל המסעדה מופע ונדליזם מהשורה הראשונה. התקרה מזיעה אגלים פריכים של טיח לתוך הצלחות והכיסאות מסביב משקשקים.
הצוות משתגע מהנאה ומוכן לשלם את המחיר: כל השולחנות במקום מתנדנדים תמידית. וכמו עם הסינטה החרוכה, גם מהביקור הזה בחזית חוזר שני למטבח עם רשמים. "הם הראשונים שלא היה לי נעים לדפוק להם על השולחן. הם נראו לי עדינים מדי. ממש התאמצתי לדפוק בשקט. אצל ישראלים אני אוהב את הרעש. אני אוהב להפריע את שלוותם".
הוא פרפורמר, כבר אמרנו, אבל לא רק מול קהל. ראיתי אותו מחזיק נתח של סינטה ומעסה אותו בעיסוי שאין דרך אחרת להגדירו אלא כארוטי, שמעתי אותו גונח - בלי אף אחד בסביבה - בעודו לש ערימה מבושמת של אפרסקים רכים. אם תהיתם פעם אם עץ ביער משמיע צליל כשהוא נופל לבדו, דעו שהצבעים של שני לא דוהים גם אם תנעלו אותו לבד בשירותים עם כרשה. צפו שייצא משם עם מקאמה. אבל הנה, פה בדיוק מתחיל הקושי. פה גם ייחרץ לבסוף דינה של "סלון".
"הכל בסוף מוביל אותך להבנה שיש רק את הרגע, רק את הכאן והעכשיו. יש בתחושה הזו הרבה תסכול אבל היא גם מאוד משחררת", אומר שני.
"סלון" חיה על הכאן ועל העכשיו ובאמת אין בה שום הסתכלות קדימה, זה גם מקור היופי שלה. אין בה סידור עבודה, אין בה רשימת הזמנות, אין בה מאזן מחירי מזון. המזל הוא שגם אין בה הרבה עלויות, כיוון שכל ערב מסתיים כמעט ללא שאריות.
התפריט בנוי כמו קטלוג של מכירה פומבית: יש לאה ניקל אחד, יש ברגנר אחד, יש קדישמן אחד. יש לוקוס אחד, יש סינטה אחת, יש פרידה אחת במשקל 900 גרם. עד הלילה הכל ייגמר.
הלקוחות הישראלים מתים על מאבק ההישרדות הזה. וכמו שלפעמים במכירה פומבית דברים עולים לבסוף הרבה יותר רק כי הקונים נסחפו בלהט הקנייה, כך קיים גם ב "סלון" הלהט להזמין את הסינטה, אפילו אם מדובר בגחל יבש, כי אחרת מישהו אחר יזמין אותה. ושני, אפילו בגרסה הכי מציאותית ומפוכחת שלו, אפילו כשהוא עושה בדיוק את מה שהוא רוצה, לא יצליח ללמד את הקהל שלו ליהנות גם מתוכן, ולא רק ממעטפת. קהל של מעטפת הוא קהל בוגדני.
שני, הנוגס עוד מעט בשנתו החמישים, לא תמים בקשר לנאמנות הקהל ואורך חייה של יצירתו. ספק אם התכוון להפוך אותה למוסד שיחגגו בו את ימי העצמאות השבעים והשמונים של המדינה.
בינתיים הוא הצליח, באמצעות המיצג הקולינרי שיצר, להסיט את ייעודו של השף מאיש מלאכה שנדרש ליציבות ועקביות לאמן תלוי מוזה ורגש.
יחד עם זאת, ברגע שיא הלחץ במטבח, כשההזמנות זורמות ושני מתמרן בין חמש מנות של סביח פיצה ושוק טלה, צועק לו סגל מהצד שיוציא "פטיש" למישהו. אתם יודעים, בשביל הקטע. ובאותה שנייה מתנפצת בועת הפנטזיה הרומנטית של הסטודיו הפרוע, ו"סלון" הופכת להיות מסעדה עם גימיק. עוד אחת.
נא להמתין לטעינת התגובות
