המסע אל הפפנאש: מסעדת פרסקו ברחובות
רק דבר אחד עשוי, אולי, למנוע מהסועד אצל אליעזר לויה לטרוף עד בלי דעת את שלל מעדני המטבח - דמותו הסופגנייתית של הקינוח הרומני המושלם
כי פרסקו, מסעדתו חדשה של לויה, היא בעצם מסעדה רומנית למאה ה-21. ורק דבר אחד לא עודכן: כמו כל רומנית ראויה, גם פרסקו היא קודם כל מסעדה לאכלנים. ולויה הרי תמיד היה שף מהסוג שאוהב להאכיל אנשים.
היה פרק קצר בקריירה שלו שבו התשוקה האמיתית שלו קצת התבלבלה לו בתשוקה לבשל (ואל תטעו: זה לא אותו דבר), אבל בפרסקו, עם אישה חדשה ותינוק חדש ובית חדש, לויה חוזר לשורשים: למטבח הרומני-בולגרי-בלקני של יפו.
ובתחום הזה, כשהאותנטיות של לויה (בן יפו) משתלבת במיומנות יוצאת הדופן שלו כשף, מתקבל השילוב המושלם בין מטבח עממי עז טעם לבין ליטוש אלגנטי של שף ברוך כישרון.
התוצאה היא מטבח מופלא של ענני איקרה, נתחי בשר ענקיים על הגריל, חלקי פנים טריים עם קצת מיץ לימון, מטיאס שיודעים לטפל בו אבל גם יודעים להניח לו, סלט תרד עם גבינה בולגרית ופלפלים, קבב קל כקצף אבל עשיר טעמים כפצצה, מטבח שהמגרעת היחידה שלו היא שבשלב מסוים אתה מסתכל על השולחן הגדוש שלפניך ויודע - יודע בוודאות גמורה - שאתה לא מסוגל להכניס עוד ביס לפה.
אתה מסתכל על נקניקיית הפטריצ'אן (עבודת יד, בטח שעבודת יד) האחרונה שנותרה על מצע הכרוב הכבוש, ומרגיש צורך להתנצל: זו לא את, פטריצ'אן אהובה, זה לא אתה, כרוב יקר, זה אני, אני פשוט לא יכול יותר.
ואז, כמו בכל כך הרבה שיחות מהסוג הזה, אתה אומר לעצמך בלב, "יא כלב, איך אתה לא מתבייש לשקר?", כי זו לא האמת, זה לא שאתה לא יכול יותר, זה לא שזה לא היא, זה אתה (יאללה, יאללה), זה פשוט העניין הזה שאתה יודע שבסוף הדרך מחכה הפפנאש. ולדעת גדולי הדור, מי שלא שומר מקום לפפנאש, ולפפנאש של לויה במיוחד, אין שומרים לו נחלה בעולם הבא.
הפפנאש, אותה סופגנייה רומנית תפוחה ומטוגנת
הפטנט בפרסקו פשוט: יש בר סלטים (מילה מגוחכת שאפילו לא מתקרבת לתיאור עושרו של העניין. אם יש מילה ברומנית או בבולגרית לאנטיפסטי, הקורא המשכיל מתבקש להשתמש בה כאן), שנכלל במחיר המנה העיקרית (המחירים הם עוד דבר שלא עודכן: הם נותרו עממיים).
הגישה לאוסף הפתיחים המפואר הזה נחלקת לשתי אסכולות: הראשונה דורשת לקום מהשולחן ולהעמיס. זו אופציה ללהוטים, לחלשי דעת. השנייה גורסת כנגדה שיש לשאול את לויה "מה טוב?" ובן רגע, הטוב נוחת על השולחן.
דבר ראשון, הר איקרה. האיקרה של לויה היא פלא טבע: לא יכול להיות שלאיקרה יהיה כל כך הרבה טעם, ובכל זאת מרקם מרחף כל כך. יש ללויה סוד, ואני יודע אותו (סודה קרה כקרח בסוף תהליך ההקצפה), אבל הסוד הזה לא יעזור לכם: גדולי המבשלים ניסו לחקות את האיקרה הזו והעלו חרס בידם.
משהו ביד, בקצב שבו לויה מוסיף את השמן לביצי הדגים, באופן שבו הוא סוחט בסוף את הלימון, הוא שנותן לאיקרה את הממזרות. משהו, בקיצור, בזה שהאיש פשוט יודע לבשל. ליד איקרת הפלא הגיע סלט תרד עם גבינה בולגרית ופלפלים, מה רע?
ואז מגיע רמז ראשון ליכולות הגריל: נקניקיות פטריצ'אן. הן פריכות, דקות, מתפוצצות משומן ומטעם. לויה עושה אותן בעצמו, וכאן הסוד פשוט עוד יותר: איכות הבשר.
פרסקו היא שותפות בין לויה לבין מעדני קרל ברג, מה שמאפשר ללויה לבחור לנקניקיותיו את העסיסיים והמתוקים שבחזירי עילבון (עדר שמקורו בחזירי קפריסין המהוללים). התוצאה היא פטריצ'אן שהיו ראויות לשולחנו של צ'אוצ'סקו, וכשהן מגיעות עם תל קטן של כרוב מוחמץ, פריך אבל לא חורק, השילוב בין שמנוניותן לחמיצות הכרוב הוא בלדה לשלמות.
מהגריל הגיעו בייבי ריבס, שוב, מאותם חזירים עילבונים רבי תהילה. זו מנה שכשאתה אוכל אותה (בידיים, אלא מה?), אתה לא יודע אם מה שנוזל לך על הסנטר זה עסיסן הדשן של הצלעות או הריר.
אלה צלעות מחזירונים צעירים, והן עטופות בשר כל כך עסיסי ומלא טעם, עד שאחרי שאתה מניח בצד בצער את הצלע החמישית (זכור את הפפנאש), אתה רואה אותה - ואלה לא אדי הבשר, זו האמת ההיסטורית - קורצת לך משולי הצלחת. ואנחנו, חלשי רוח שכמונו, נפתים. הלכה עוד צלע.
ואז, אחרי קבב בודד (עוד פלא של עושר וקלילות) וטי-בון ענק ומצוין, הגיעה סוף סוף הפפנאש. פפנאש היא מנה שיש לה לא רק טעם וריח, אלא גם צליל. הרחש של סופגנייה שיוצאת מהטיגון ונטבלת בתערובת שמנת חמוצה וקונפיטורה מתוקה.
לויה עושה את הקונפיטורה בעצמו (ברור), כך שמה שבלט הוא טעם הפרי והיעדר מתיקות זרה, ועם השמנת החמוצה והסופגנייה הקלילה, הפפנאש הזו סיכמה ארוחה שעושה רושם שהדרך היחידה לעשות איתה צדק היא פשוט להצביע על חגורת המכנסיים ולהיאנח.
פרסקו, הרצל 23 רחובות. 9349788 - 08
נקניקיות פטריצ'אן: 25 שקל
טי בון 700 גרם עם בר סלטים: 99 שקל
שדרת בייבי ריבס עם בר סלטים: 65 שקלים
פפנאש: 29 שקלים
3 סודה: 21 שקלים
אספרסו ארוך: 8 שקלים
טיפ: 50 שקלים
סה"כ: 297 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
