המתכון האולטימטיבי לכנפי עוף
המתכון האהוב בכל הזמנים על שרי אנסקי הוא לא פחות ולא יותר מכנפי עוף מטוגנות ברוטב צ'ילי. מתברר שגם לבשלניות אנינות מותר לאהוב קטשופ
אמנם הכנפיים הן החלק עם הבשר הכי עדין בתרנגולת, ועדיין - איך יוצא שמכל נתחי הבשר המשובח, הטלאים והברווזים שהכנתי להם, הם בוחרים בכנפי עוף כעמוד התווך של המטבח שלי? מוזר, אבל אף פעם לא כתבתי כאן את המתכון האהוב הזה.
האם לא נאה שבשלנית אנינה ומצטיינת כמוני תודה שכמות לא מבוטלת של קטשופ עומדת מאחורי המאכל האהוב ביותר שיצא לה בחמש השנים האחרונות? ודאי שזה מביך אותי.
המתכון ביסודו גנוב ממסעדת "דיקסי" בתל אביב. משום מה אף פעם לא ביקשתי אותו מחברי בעל המסעדה, חיים כהן. התעקשתי לפענח את סוד הרוטב בעצמי, כאתגר (אם את לא תצליחי, את לא שווה שום דבר, אמרתי לעצמי). כשהצלחתי, הענקתי לעצמי ווק טיגון מיציקת ברזל וסט מצעים חדש למיטה. עד כדי כך הייתי גאה.
רק לאחרונה התוודיתי בפני כהן ששחזור כנפי העוף בהשראת המנה האדירה של "דיקסי" הוא המתכון החגיגי של הבית שלנו. והוא זימר את מה שכבר למדתי לבד, שהרוטב עשוי משני סוגי רוטבי צ'ילי אסיאתיים, חרדל וחמאה. התביישתי להודות בפניו כמה עשרות נסיונות ערכתי - של רוטב, השריה וציפוי - עד שהגעתי, אחרי שנתיים, לחמאה שהרוטב מכיל.
ניסיתי שמנת מתוקה, יוגורט, קורנפלור, מרין, מיץ לימון, חומץ, חרדל אמריקני מזויף, מיונז, מה לא? אבל המטבח שלי הוא לא מסעדה שמחויבת לשחזר מאכלים במדויק.
ולאט לאט, לאורך השנים, התפתחה הגרסה הפשוטה יותר של הבית: אני מוותרת על החמאה המזוקקת ועל רוטב הצ'ילי החריף, ומכניסה רק שלושה מרכיבים. רוטב צ'ילי בחתיכות (שקונים מיובא מתאילנד בבקבוקים שנמצאים בכל מכולת או סופר), קטשופ וחרדל דיז'ון צרפתי בתוספת קצת מים מהברז. פשוט מאוד.
ולמרות זאת, אני משקיעה זמן בטיפוח טעם הכנפיים בטכניקת ההשריה לפני הטיגון. יש הרבה מתכונים לטיגון כנפי עוף או נתחי תרנגולת פריכים מבחוץ ועסיסיים מבפנים בנוסח דרום ארצות הברית.
הטבחים חלוקים בדעתם אם העוף צריך להיות מושרה בבאטר מילק. או רק טבול בבאטר מילק; אם הציפוי צריך להיות עשוי מקמח לבן או בתערובת של קמח בחוש בקורנפלור, שמאט את השחמת הנתחים בשמן הלוהט; אם יש לטגן על אש בינונית או גבוהה; אם כדאי להוסיף שומנים כמו חמאה וחתיכות של בשר מעושן כדי להוסיף טעם לשמן הטיגון; המהדרין שבמהדרין קובעים שלא ערבוב שומן וקמחים הוא שקובע אלא סיר הטיגון, שמוכרח להיות מברזל.
ואילו מבקר המסעדות האגדי קרייג קלייבורן משרה את העוף בתערובת של חלב ורוטב טבסקו ואז מצפה בקמח, מלח ופלפל ומטגן בתערובת של שומן וחמאה בסיר ברזל כבד ושחור.
בתאילנד מורחים את הכנפיים לפני הטיגון בתערובת של 5 גרגירי פלפל כתושים עם 1/2 כפית גרגירי כמון, 1 כוכב אניס, 2 שיני שום, 2 כפות רוטב סויה ו-1/2 כפית סוכר דקלים.
מחכים שלוש שעות ומטגנים את הכנפיים כמו קונפי בשמן שמחומם לאט לאט, על סף הרתיחה בלבד, לפחות רבע שעה ואז מגבירים את האש ומטגנים עד שהן משחימות.
לכנפיים כאלה התאילנדים מוסיפים רוטב שמכיל המון ג'ינג'ר, שום טרי ולמון גראס קצוצים ומדוללים ברוטב שכולל 1/3 חומץ , 1/3 סוכר ו-1/3 מים.
מרתיחים וטובלים ומגלגלים את הכנפיים המטוגנות ושמים על השולחן. ואילו במתכוני הדיינר
זו הגלובליות. מה אני מתחסדת. אם נחשיב את הקטשופ למאכל נחות של ילדים או של אנשים שלא מבדילים בין אוכל טוב לרע נאבד כל קשר למציאות, שנמצאת בתהליך של אימוץ רטרואקטיבי של חוויות אמריקניות שלא היו לנו. טעם הקטשופ הוא שהפך את העולם לכפר גלובלי.
בכל מקום בו תהיו ירגיע אתכם טעם הקטשופ בעצם קיומו המוכר. ולמען האמת, תוספת של מעט קטשופ למאכלים רבים עוזרת מאוד, ובמיוחד לכנפי העוף שלי.
החומרים:
1-1/2 1 קילו כנפי עוף טריות מנוקות היטב (בלי אף נוצה)
2 כוסות יוגורט או ריוויון (או מיץ מלימון גדול ו-3-4 כפות שמן זית)
1/2 כפית פפריקה חריפה או טבסקו (אפשר לתבל גם בכף אורגנו, 1/2 כפית כמון ואפילו להוסיף כמה שיני שום מפוצחות)
לציפוי:
קמח לבן (למרות שקמח נקי נדבק הכי טוב, אפשר לערבב בקמח קצת קורנפלור, שמאט את השחמת הציפוי ולחלופין להוסיף קמח תפוחי אדמה, או קמח אורז)
לטיגון:
שמן תירס, חמניות או קנולה
לרוטב:
1/2 כוס רוטב צ'ילי אסיאתי מתוק (זה שיש בתוכו חתיכות צ'ילי)
כ-3-4 כפות קטשופ
כ-1/2 כף חרדל דיז'ון
כ-1/2 כוס מים
ההכנה:
1. שוטפים את הכנפיים ובעזרת סכין חדה מרחיקים מהן את הקצוות וחותכים כל אחת בפרק לשתי חתיכות. החיתוך מותיר שני חלקי בשר בגודל שנוח לאחוז באצבעות. שוטפים היטב.
2. מערבבים את היוגורט עם התבלינים ומעט מלח - במיוחד אם הכנפיים לא הוכשרו. מי שמטעמי כשרות לא יכול להשרות עוף ביוגורט שיגלגל את הנתחים ב-4-3 כפות שמן, מיץ מלימון גדול, ומעט מלח גס. התוצאה בפירוש לא נופלת מגרסת היוגורט. אפשר להוסיף להשריה גם שום, סויה, שמן שומשום, ג'ינג'ר וכדומה.
3. מגלגלים את הכנפיים ברוטב, מכסים בניילון ומכניסים למקרר ללילה או למינימום 4 שעות.
4. לפני הטיגון מכניסים לשקית ניילון את הקמח.
5. בעזרת היד מנגבים קלות את היוגורט מהכנפיים, אבל לא לגמרי, משאירים את הנתחים עדיין לחים. מכניסים לשקית בכל פעם 2-3 נתחים, אוספים לצרור ומנערים כך שהנתחים יכוסו בקמח.
6. מוציאים ומנערים את הכנפיים משאריות קמח. מניחים אותן על מגש, מכסים ומכניסים למקרר כדי שיספגו את הכיסוי ויצטננו כ-15-30 דקות (זה חשוב. כך הציפוי יהיה פריך).
6. בסיר ברזל כבד או בווק מחממים את השמן על אש גבוהה (עד שאם מכניסים לשמן קצה של כף עץ, בועות מבעבעות סביבה). מנמיכים מעט את האש ומכניסים את הנתחים המקומחים אחד-אחד, בלי שייגעו זה בזה. לא מטגנים את כולם בבת אחת, אלא 1/2 או 1/3 מהכמות בכל פעם.
7. מנמיכים את האש לבינונית ומטגנים עד שהנתחים מזהיבים היטב ומבושלים בפנים. כדאי להפוך אותם כפעמיים במהלך הטיגון. משך הטיגון הוא כ-10-12 דקות.
8. מעבירים למסננת מרופדת במגבות נייר.
9. עכשיו שימו לב: מיד אחרי טיגון כל הנתחים שופכים את השמן (רצוי לאסלה או מחוץ לבית ולא לכיור), אבל לא שוטפים את סיר הטיגון.
10. מכינים ליד האש את מרכיבי הרוטב וכ-1/2 כוס מים. מחממים שוב. מוסיפים את רוטב הצ'ילי, הקטשופ והחרדל ומערבבים עד שהם מבעבעים. מוסיפים מים עד שמתקבל רוטב חלק וקצת סמיך. מניחים על הרוטב את הכנפיים המטוגנות ומגישים מיד.
* אתם מוזמים לשחק במרכיבי הרוטב ומינוניו לפי טעמכם. להשמיט את הקטשופ ולהוסיף גם רוטב צ'ילי חלק וכמובן כ-50 גרם קוביות חמאה או חמאה מומסת כפי שעושים ב"דיקסי".
אפשר אפילו להכין רוטב קטשופ ירוק שמבשלים מצ'ילי ירוק טחון עם מרין כמו ריבה, ואז מוסיפים הרבה מיץ לימון וטובלים ברוטב את הכנפיים.
החומרים:
2-3 שיני שום קצוצות
צ'ילי טרי קצוץ טרי או יבש - לפי הטעם
כ-1/4 כוס תרכיז רימונים
2 כפות חומץ
מיץ מלימון גדול
קצת מים
ההכנה:
1. מטגנים קלות את השום והצ'ילי במחבת הטיגון אחרי שמנגבים אותה.
2. מוסיפים את תרכיז הרימונים, חומץ, מיץ לימון וקצת מים ומגישים עם הנתחים.
נא להמתין לטעינת התגובות
