ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

קיסר המלך: מתכונים למלך הסלטים

בלי אנשובי, יותר רוטב, קצת גבינה-סלט קיסר מוציא מאנשים את הצד הבררני ביותר. רותי רוסו חילקה את אכלניו לחמישה טיפוסים, והכינה לכל אחד מהם מתכון פרטי משלו, לא תפרגנו לה על ההשקעה?

  בסלט קיסר יש כל מה שצריך כדי להפוך סלט לדבר טעים: חלמונים, שמן, גבינת פרמזן וקרוטונים. או בשמות הפחות פואטיים שלהם - שומנים ופחמימות. החסה נמצאת שם כדי לעבוד על הקהל. ערימות התאית נועדו ליצור את הרושם שמדובר במנה מזינה שתמריץ את מערכת העיכול ותחטב את הטוסיק, כשבפועל היא נמצאת שם על תקן כף הגשה למפלים ניגרים של קרם עשיר ומחטב בערך כמו ליל הסדר.

יסודותיו של סלט קיסר מושלם, גם אם נתונים להעדפות אישיות, מתבססים על עלים פנימיים של חסה רומית טרייה, בוהקת ופריכה כמו זכוכית דקיקה, קרוטונים יבשים-יבשים מוזהבים וקלויים עם מעט שמן זית ורוטב סמיך ועז.

קשה להישאר אדיש אליו, לקיסר. הוא רב-טעמים ומכיל רכיבים שנויים במחלוקת, כמו ביצה חיה ואנשובי. הוא מהווה מפלט לקריזות של סועדים שלא מפספסים את ההזדמנות להתערב בהוראות היצרן ולהציע לשף את הגרסה האישית שלהם. ואי אפשר להאשים אותם. כל נדבך במנה הזו בעל אישיות כה דומיננטית, שאם במקרה אתה לא סובל אותו אין סיכוי שתוכל להבליג.

תשאלו פעם טבח שמוציא סלט כזה, עם כמה דרישות בממוצע מגיעה ההזמנה. בירור קצר שערכתי הראה שאחד הדברים היחידים שיותר מעצבנים את אנשי המטבח מסועד שהזמין "סלט-גבינת-פטה-בלי-פטה" הוא רשימת התכתיבים שיוצאת להם מהמדפסת הקטנה ברגע שמישהו מזמין סלט קיסר: בלי אנשובי, אנשובי בצד, בלי רוטב, בלי גבינה, בלי חסה. אתה יודע מה, תשאיר את הקרוטונים. אבל שלא יגעו ברוטב.

חילקתי את האוכלוסייה לטיפוסים עם גחמות, בהתאם לסוג הרוטב המתאים להם. זו חלוקה גסה, אבל קשה להגיד שהיא הרבה פחות מדויקת או הרבה יותר רנדומאלית מהחלוקה לגלגל המזלות. הוראות הגשת הסלט משותפות לכולם, ומופיעות בסוף הכתבה.

הטיפוס הפונדקאי מודע לסכנות שבאכילת ביצה חיה, ולא יעלה על דעתו להגיש את הפטרי-סלמונלה הזו למי מיקיריו. זהו בדיוק אותו טיפוס שמעדיף את הסטייק שלו וול?דאן (משוכנע, שלא בצדק, שהנוזלים שנשפכים מהבשר הם דם) ואת הדג שלו כשניצל.

הסושי שהוא יזמין תמיד יהיה צמחוני, הכבדים שהוא מטגן תמיד יהיו יבשים מחום, ואם אי פעם תראו לו סטייק טרטר עם חלמון

חי הוא יתעלף או יקום מהשולחן. שמעתי שבמקומות שונים בעולם מכנים טיפוס זה בשם "אמא".

שלל פתרונות יש כיום לכל אלו שמתנזרים מהסלט הנפלא הזה רק בגלל הביצה. רוטב על בסיס מיונז הוא אחד מהם. קל להכין אותו, הוא נשמר היטב והמרקם שלו קרמי מלכתחילה. על מזבח המיונז תקריבו מטעמו של שמן הזית, אבל קורבן זה ראוי אם בזכותו תזכו לטעום מהסלט.

החומרים:
לרוטב:
2 כפות גדושות של מיונז
1/2 כפית חרדל דיז'ון
3 נתחים של פילה אנשובי בשמן, מסוננים מהשמן
שן שום בינונית, קלופה
כפית צלפים (לא חובה, אבל כדאי)
1.5 כף מיץ לימון (בגלל המחיר השערורייתי של הלימונים היום, מעל 20 שקלים לקילו, אפשר להתפשר על מיץ לימון משומר. כשהמחיר יירד-שלא תעזו).
1 כפות גבינת פרמזן מגוררת
 2 כפות שמן זית איכותי
מלח, אם צריך
פלפל שחור גרוס

לקרוטונים:
1/4 כוס שמן זית ד כפית מלח גס
2 שיני שום, קלופות ומעוכות עם כף עץ
כוס וחצי של קוביות לחם בגודל ס"מ 2X2 ס "מ (בערך, אל תהיו אובססיביים)

ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים-למעט המלח, הפלפל ושמן הזית-למעבד מזון או לבלנדר ידני.
2. מערבבים-טוחנים היטב עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד יחסית.
3. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, עד שהוא נטמע ברוטב לחלוטין.
4. מתקנים תיבול עם מעט מלח ומצ'פרים בפלפל שחור.
אני יודעת שזה הכי שנות ה-80, אבל הרוטב הזה באמת מעולה בתור דיפ לבייגלך ולירקות.

הקרוטונים:
1. מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות ). שמים בקערה את שמן הזית, המלח והשום.
2. נותנים לחומרים להתיידד במשך עשר דקות לפחות (כמה שיותר-יותר טוב).
3. מערבבים את הלחם בשמן הזית ומכניסים לתנור או לטוסטר אובן על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים כ-15 דקות או עד שהקוביות זהובות. בהתאם לפיזור החום של התנור שלכם, הופכים את קוביות הלחם בעת הצורך.

בעל מבנה גוף אובאלי. הוא שבע מאכלים תפלים ודלים, ושום חסה לא תנקה את מצפונו אם יאביס את קימוריו בדשן השמן והנעים שדבק בעלים. אם יבחר במתכון של הטיפוס הפונדקאי מלמעלה ויחליף את המיונז במיונז לייט, עדיין יישארו לו כמעט 40 אחוזי שומן להתמודד איתם.

אפשרות אחרת שנקרית בדרכו היא ליצור רוטב דמוי ויניגרט עם אותם חומרים בדיוק אבל ללא החלמון או המיונז, אבל אז יהיה לו ביד סלט ירוק עם ויניגרט אנשובי ולא סלט קיסר. הטיפוס השמנמן עלול להיות אומלל ולהטביע את יגונו במיכל של טחינה גולמית (היונה).

הפתרון הטוב ביותר שנמצא לו הוא החלפת בסיס הרוטב בממרח טופו (עדיף לא דיאטטי, אלא אחד שיפרגן לו עשרה אחוזי שומן לפחות). לטופו רך יש אמנם את אותו טעם לוואי גירי שיש לטופו הקשה, אבל מול צוות של אנשובי וצלפים ושום חי אין לטעם הלוואי סיכוי.

הרוטב שמתקבל בהיר יותר וקרמי פחות, ולא נכון יהיה לבסס עליו דיאטה-אנורקטית, אבל אם קצת אכפת לכם מהגוף שלכם הוא טעים ביותר, דומה מספיק ויקל בהרבה את מעמסת השומן.

המתכון זהה לזה של הטיפוס הפונדקאי, יש רק להחליף את המיונז בטופו רך (אפשר להשיג אותו בחנויות טבע ובהרבה מרשתות הסופר. לרוב הוא יהיה במדף לצד הטופו הקשה).

הוא פרקטי, חד מחשבה וקל ידיים. גופו זריז, מוחו קודח, הוא מיומן מאוד במטבח ולא חושש מהרפתקאות. תנו לו מתכון קצר ופשוט ואל תבלבלו לו את השכל.

החומרים:
לרוטב:
חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל דיז'ון
3 נתחים של פילה אנשובי בשמן, מסוננים מהשמן
שן שום בינונית, קלופה
כפית צלפים (לא חובה, אבל כדאי)
1 כף מיץ לימון (ראה הערה במתכון של הפונדקאי)
1.5 כפות גבינת פרמזן מגוררת
שמן זית עדין ואיכותי
מעט מלח
פלפל שחור גרוס

ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים-למעט המלח, הפלפל ושמן הזית-למעבד מזון או לבלנדר ידני ומעבדים אותם ביחד.
2. זולפים את שמן הזית בהדרגה פנימה בעוד מעבד המזון עובד, עד שמתקבל רוטב סמיך כמו מיונז טוב.
3. אם הרוטב ממש קשה, אפשר להוסיף מעט מים או עוד קצת מיץ לימון (תלוי בטעם) כדי לרכך אותו קצת. אם צריך מוסיפים קצת מלח ופלפל שחור.

לקרוטונים:
עוקבים אחר המתכון של הפונדקאי

ניל מרפי, השף של מסעדת מרימאן בהוואי, מכין את סלט הקיסר הטוב ביותר שאכלתי בחיי. את השום הוא צולה בתנור, ובכך מרכך, מעדן וממצה את המתיקות שלו.

את הקרוטונים הוא אופה בחום נמוך באפייה ארוכה, ומעדיף להשתמש בכלל בבגט. הקרוטונים של מרפי יבשים ומתקתקים ולא סופחים את הרוטב מיד אלא נלחמים בו.

חימום הביצה לפני הפרדת החלמון הוא לא המצאה של מרפי, אלא תולדה של כימיה פשוטה שהופכת את הרוטב לחזק יותר.

החומרים:
לרוטב:
ביצה שלמה (תופרד בהמשך)
1/2 כפית חרדל דיז'ון
3 נתחים של פילה אנשובי בשמן, מסוננים מהשמן
ראש שום
כפית צלפים (לא חובה, אבל כדאי)
1 כף מיץ לימון (ראה הערה במתכון של הפונדקאי)
1.5 כפות גבינת פרמזן מגוררת
שמן זית עדין ואיכותי
מעט מלח
פלפל שחור גרוס

לקרוטונים:
חצי בגט פרוס לעיגולים ד 1/4 כוס שמן זית
כפית מלח גס 
2 שיני שום קלופות ומעוכות

ההכנה:
1. מוסיפים לתנור שבו קולים את הקרוטונים ראש שום שלם לכחצי שעה, עד שהשום מתרכך.
2. מכניסים לרוטב 4 שיניים צלויות (היתר ילכו מצוין בתוך סנדוויץ', עם תפוחי אדמה בתנור, ירקות מוקפצים, פסטה או כל דבר אחר שהוא לא גלידה).
3. כשהשום מוכן, מרתיחים מים בסיר ושולקים בהם את הביצה במשך 45-60 שניות.
4. מצננים תחת ברז מים ואז מפרידים את החלמון מהחלבון. ייתכן שחלק מהחלבון נקרש כבר, אבל החלמון צריך להיות נוזלי וחמים. עוקבים אחר הוראות ההכנה של הטיפוס המהיר.

הקרוטונים: 
1. מחממים תנור לחום נמוך (100 מעלות ).
2. שמים בקערה את שמן הזית, המלח והשום.
3. משרים ביחד במשך עשר דקות לפחות.
4. טובלים כל פרוסה בשמן הזית ומניחים בתבנית עם נייר אפייה.
5. מכניסים לתנור ואופים כשעה.

הוא לא מוכן להקשיב כשאומרים לו שממש לא מרגישים ברוטב את הטעם של האנשובי, שנועד בעיקר לספק מליחות. בתשובה הוא עונה: "לא, לא. איכס אנשובי".

כדי להתגבר על מכשלה זו, צריך להגביר את נוכחותם של החומרים האחרים, בעיקר של הצלפים (שלהם, עם לומר בכנות, יש טעם דגי). אם אתם מאבחנים את עצמכם כטיפוס מסוג זה-עקבו אחר אחד המתכונים האחרים, השמיטו את האנשובי ובמקומו הכפילו את כמות הצלפים, השום, הלימון והגבינה. שונאת האנשובי הקרובה אליי אישרה בחדווה.

החומרים:
עלים פנימיים, בהירים ופריכים משתי חסות, שטופים היטב ומיובשים. את העלים אפשר להגיש שלמים או לקרוע לחתיכות.
1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
מנה אחת של רוטב, לפי אחד המתכונים
קרוטונים

ההכנה:
1. ממש לפני ההגשה שמים את העלים בקערה ויוצקים מעליהם את הרוטב.
2. מערבבים עד שהם מכוסים.
3. מסדרים בצלחות אישיות, מפזרים קרוטונים ופרמזן מלמעלה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...