לא צריך תואר מהטכניון: הבישול המולקולרי
רחל גרא לבשה שכפ"ץ ונכנסה באומץ לשדה המוקשים של הבישול המולקולרי הטרנדי, שנותר מסתורין בלתי מפוענח עבור הציבור הרחב. היא חזרה בשלום עם מידע מפורט ונוח לעיכול, וגם עם מתכונים מהשפים המובילים בארץ. הפקולטה להנדסת מזון
אני חייבת להודות שעד שפגשתי את הד"ר ברוידו (ראו בהמשך) לא הבנתי בדיוק על מה מדובר, ולמרות שטעמתי מנות שהוכנו על פי כללי המטבח המולקולרי, הרי שהרציונל, הטכניקות והאמצעים שעמדו מאחורי הדברים היו בשבילי תעלומה - ואחרי שנתקלתי ב"ספירת" עגבנייה (יצירת כדורים אלסטיים ממיצי פירות וירקות) אפילו אצל גי מרטן (מסעדת "גראנד ופור" שבפריז), חשבתי שאם גם שפים שכמותו שוברים את המוסכמות, יהיה מעניין לנסות ולהיכנס בעבי הקורה.
הסיפור המולקולרי התפתח בשנות ה-60 של המאה שחלפה, במעבדתם של המדענים הרווה ת'יס וניקולאי קורטיי, שרצו לבדוק מה מסתתר - מבחינה פיזיקלית וכימית - מאחורי מה שמתרחש במטבח.
השפים פראן אדרייה (מסעדת "אל-בולי" בספרד) והסטון בלומנטאל (מסעדת "Fat Duck" באנגליה) השתמשו במידע שפרסמו המדענים כבאמצעי להעצמת חוויית האוכל, והשאר הוא כבר היסטוריה שנלעסה למשעי. אגב, השימוש בחנקן הנוזלי - שהשתלט על תחרויות הבישול בטלוויזיה - הוא לא הבישול המולקולרי, וזהו רק פן ויזואלי מרשים לטובת הרייטינג המקודש.
"גסטרונומיה מולקולרית היא דיסציפלינה שאפשר להגדיר כהנדסת מזון, והתחילו בזה המדענים שרצו להבין מה בדיוק קורה במחבתות ובסירים. הסקרנות המדעית היא הכוח המניע את התופעה" מסביר הד"ר סרחיו ברוידו, שהוא ביולוג שהתמחה בגנטיקה מולקולרית וחובב בישול.
אנחנו לא תוקפים את מסורות הבישול, אלא משתמשים בטכניקות חדשות ונעזרים בחומרים כמו אלגינאט, אבקת סידן וכו', שהם טבעיים ומוכרים בתעשיית המזון. אין כאן אבקות מסתוריות וחומרים סינתטיים אלא רק מרכיבים טבעיים וטכניקות מתקדמות, שפותחות לנו עולם חדש של טעמים, מרקמים וצורות הגשה".
במציאות שלנו עדיין לא קיימות מסעדות כמו אלה של אדרייה או בלומנטל - שבהן הכל מוכן בטכניקות
המתוחכמות - אבל פגשתי כאן בשפים ש"נגעו באש המולקולרית" ולא נכוו, אלא להפך, נכבשו ושילבו את הטכניקות במטבחם.
מאיר אדוני ואביב משה הם השפים החדשניים שאיתם בחרתי לדבר, ולמולם שוחחתי עם ארז קומרובסקי ועזרא קדם, המייצגים את המטבח הישראלי המוכר והטוב. כמובן שאין אלה שוללים את אלה, אלא שאותן שאלות הניבו תגובות שונות, כצפוי.
נכון שכולם דיברו על הרגש והשכל, אבל ברור שכל אחד מהם רואה את הדברים בפרופורציה אחרת ומנקודת מבטו האישית. מכולם קיבלתי מתכונים בלעדיים שיתאימו לאירוח חגיגי, ומי מכם שמוכנים להרפתקאות מוזמניםלנסות את החידושים. בכל מקרה, במה שתבחרו - יהיה לכם מטבח שמח וטעים!
מאיר אדוני, מסעדת "כתית", תל אביב
את הסיפור על פריצתו המטאורית של מאיר אדוני לצמרת הגסטרונומיה המקומית מכירים כולם, וכשאני מתמקדת בשאלת נגיעותיו במטבח המולקולרי ולא בהיסטוריה הפרטית שלו, עיניו בורקות: "אני מחפש גירויים אינסופיים, וכל הזמן רוצה להשתפר ולהשתנות. כל דבר חדשני שנכנס לתחום מושך אותי ואני מנסה לגלות מה עומד מאחוריו. הטכניקות החדשות מסקרנות אותי, ואני לא נשאר אדיש למה שקורה במטבחים המודרניים.
כמי שרואה באוכל אמנות, אני נותן דרור לרגשותי ומנסה להעביר את התחושות שלי לסועדים. דרושה פתיחות לעיכול חוויות חדשות, והבעיה היא שרובנו מקובעים במה שמוכר לנו. המוח האנושי מתעצב כבר בילדות לקבלת טעמים, ריחות, צלילים ותחושות בצורה מסוימת, וכשאנחנו
תחשבי על מי שמעולם לא טעם למשל מוח, וקשה לו להסתדר עם המרקם הג'לטיני שלו. זה מבלבל, מתסכל ומעורר התנגדות, והתגובות נעות מ'איכס, אני לא אוכל את זה' ועד 'זה משגע'. בוודאי שגם לפן הוויזואלי המדהים של הסיפור המולקולרי יש חשיבות, ובשבילי זהו חלק אינטגרלי מחוויית האוכל". התלהבותו של אדוני מהאפשרויות הבלתי מוגבלות שנפתחו לפניו ממש מידבקת, ובאה לידי ביטוי במתכון שלהלן.
המתכון: מרק פירות אקזוטי ודונאטס בג'לי של פינקולדה.
ארז קומרובסקי, מסעדת "לחם ארז"
השם ארז קומרובסקי מתחבר אצלנו למהפכה שהחליפה את הלחם האחיד במגוון לחמי השאור, הקמח המלא וכדומה, אבל ארז הוא קודם כל טבח ארץ ישראלי במלוא מובן המילה. ארז אינו מבטל את הטרנד המוליקולרי, אבל לדעתו זו אופנה שאינה מתאימה לאופי המקומי ולפשטות הישראלית.
"זה נהדר לגלות טכניקות חדשות, וכשמכניסים לאוכל קצת הומור ומפיחים חיים חדשים בדברים מוכרים זה מקסים, אבל זה לא בשבילי. הייתי במטבח הפוטוריסטי - זרם באומנות שמרד במסורת וביקש ליצור סגנון דינאמי המבטא את התקופה החדשה - כשהייתי בן 20, אבל פניתי משם לכיוון אחר. אני לא מבשל מהראש אלא מהבטן, מהקישקעס ומהאדמה. הבישול שלי איננו אינטלקטואלי, הרגש שולט בו יותר מהשכל, וכמו שאני חי כך אני מבשל.
"בחרתי לגור רחוק ולגדל ירקות ופירות, להתעסק בטלאים וגדיים, וזה הדבר הנכון בשבילי. מעניין אותי לגלות טעמים חדשים, אבל אני מנסה להוציא את הפוטנציאל של הטלה או העגבנייה בדרך טבעית. להסטון בלומנטאל מתאים לעשות ניסיונות מתוחכמים בסביבה הגסטרונומית שלו, אבל אני חי במציאות שונה.
אני לא נרתע מהשפעות - כולנו מושפעים, ומי שלא מושפע הוא אוטיסט - אבל אני עושה אינטרפרטציות אישיות, בדרכי שלי, למה שמתרחש בעולם הגסטרונומי. גם מבחינה צורנית אני בצד האחר של המטבע, ולטעמי היופי הוא בנגיעה הראשונה הפשוטה, ולא בקונסטרוקציה". ומתכון הטלה שלהלן מדגים את חיבורו לאדמה שבה הוא חי.
המתכון: טלה בדבש, שאלוטס וארטישוק ירושלמי.
אביב משה, מסעדת "מסה", תל אביב
אביב משה הוא צעיר שקט וחייכני, המודה בצניעות בעובדה המדהימה שמעולם לא למד לבשל בצורה מסודרת. הוא החל את דרכו באטליז, המשיך בגלידרייה ומשם עבר לעבוד במסעדות ובבתי מלון, עד שנחת בעמדת השף במסעדת "הנביאים" בירושלים. המעבר לתל-אביב הביא איתו שינויים מפליגים בתפיסת עולם האוכל שלו, ובפתיחות הרבה שהוא מגלה לגבי השינויים המתחוללים בעולם הגסטרונומי.
כאן נכנס המטבח המולקולרי לתמונה, אלא שזה קורה אצלו במידה מתונה עד מאוד. "אני מגדיר את עצמי קודם כל כטבח, ותמיד עשיתי רק מה שאני רוצה. יום אחד אני משחק במרכיבים ומפרק אותם לגורמים, ולמחרת אני מטפל בשווארמה וטחינה, ובאותה רצינות.
פירוק חומרים ומשחקים בטקסטורות הוא בשבילי סוג של שעשוע, האוכל צריך לרגש אותי והפתעות בארוחה הן אלמנט חיובי אבל נראה לי שארוחה שהיא כולה 'הפתעות מולקולריות' לא מתאימה לנו. אכלתי כזאת אצל אדרייה וזאת הייתה חוויה מיוחדת שנבנתה מהאישיות שלו, אבל אני בנוי אחרת ולכן תמצאי אצלי רק נגיעות מולקולריות, פה ושם.
"המקצוע שלי - כמו שאני רואה אותו - הוא לרגש אנשים, וזה בא לידי ביטוי גם בצד הוויזואלי של המנה, אבל בלי הגזמות והעמסת יתר, והכל צריך להיות ברור על הצלחת. כשאני מגיש מרק יוגורט עם ברוסקטה וזית מוליקולרי שמתפוצץ בפה או קינוח עם 'ספירה' של סחלב שמוגשת בכפית, זה כיף, ונראה לי שהיום יש נכונות לנסות חידושים. תגובות ה'וואו' מוכיחות...". והנה דוגמה לשילוב שכזה.
המתכון: רוסטביף עם "ספירת" חרדל וסורבה שאטה.
עזרא קדם, מסעדת "ארקדיה", ירושלים
השף עזרא קדם שומר על הגחלת הירושלמית בכל מאודו, ותפיסתו את עולם הבישול מדגימה זאת
במדויק. "אנחנו כותבים שפה ישראלית במטבח, ואם נותרה בי מידה של ציונות הרי שהיא באה לידי ביטוי בעובדה שאני דבק במסורת, וגם זורם איתה קדימה.
אנחנו חיים בתקופה שבה נוצקה למטבח תבנית של מטבח שמדבר עברית, המוצרים המקומיים מדברים בשפה המקומית ומבקשים מהטבח לגעת בהם ולהבין אותם ואת התנהגותם. כשטבח מבין את המוצרים שלו הוא מוציא אוכל נפלא, ואני משתדל למצוא בהם את הטעמים ולא להמציא אותם!
מתקבלת מנה מרגשת שמעלה זיכרונות של פעם, ועל הדרך מתחולל גם תהליך 'מולקולרי', רק שאני לא קורא לו בשמות.
אני לא מרגיש צורך להשתמש בטכניקות החדישות כדי לדבר בשפה המקומית, המטבח שלי הוא מטבח של שמש, של ישירות ושל נגיעה בלתי אמצעית בבלוטות הטעם. פרשנות יתר של טעמים מנוגדת לאופי שלי, ואני מאמין באמונה שלמה שהמטבח המקומי שלנו - שמבוסס על מסורת נהדרת - אומר את דברו בשקט, בעברית פשוטה ובלי משחקים.
"ייתכן שלדור הצעיר יש בעיה בהיצמדות למסורת ולסגנון המקומי הישיר והברור, אבל בשבילי זהו הבסיס. אפשר לגוון אותו, לשפר טכניקות, אבל אין צורך להפוך עולמות. טוב לי במקום שבו אני נמצא". ודוגמה לכך הוא המתכון שלפניכם, המשמר טעם ילדות של דגים שהוכנו לפני כניסת השבת, נשארו בקירור ונאכלו למחרת.
המתכון: דג קר עם "אספרגוס ים" ושמן זית.
מילון מונחים, באדיבות הד"ר סרחיו ברוידו
אלגינאט - הוא חומר מוכר בתעשיית המזון. זהו רב-סוכר (פולימר) טבעי המופק מאצות, שהופך להיות צמיג כשמוסיפים לו סידן ויוצר מעטה אלסטי על המרכיבים שמכניסים לתוכו.
* קלציום לקטט (Calcium lactate) - הינו מלח המכיל סידן. מופיע באופן טבעי בגבינות מסוימות,
ובתעשיית המזון משתמשים בו להעשרת מוצרי חלב בסידן.
* אגר-אגר (Agar-Agar) - תחליף צמחוני לג'לטין, המופק גם כן מאצות. מצטיין ביכולת קרישה גבוהה
ומשמש גם כמעבה למרקים, ריבות וכו'.
* ספירה, ספריפיקציה (sphere, spherification) - יצירת כדורים נוזליים בתוכם ואלסטיים בעטיפתם
ממיצי פירות, ירקות או מוצרי חלב (למשל יוגורט). ה"קליפה" נוצרת כתוצאה מהתמצקות השכבה החיצונית בעזרת האלגינאט והסידן (קלציום) שנזכרו לעיל.
* קסנתן (Xanthan) - חומר מסמיך יעיל וחסר טעם, שאינו דורש חימום.
מולקולרי בבית
השימוש בטכניקות החדשות אינו דורש מכשור מעבדתי אלא רק כלי מידה, משקל מטבח, מדחום, טפטפת, וחומרים כמו אגר-אגר, אלגינאט וסידן - שניתן לרכוש בחנויות מתמחות או דרך האינטרנט, ואינם יקרים - והדרך פתוחה למשחקים שיעניקו לאוכל שלכם מימד חדש וחזות אסתטית יוצאת דופן. הנה למשל המתכון של ד"ר ברוידו לספירות זיתים ש"מתפוצצות" בפה:
לתמיסת אלגינאט
מערבבים בבלנדר1 כפית סודיום אלגינאט ו-1 ליטר מים.
מתקבלת תמיסה סמיכה שניתן לשמור במקרר ולהשתמש בה מספר פעמים.
400 גר' זיתים (ירוקים או שחורים) מגולענים
1/2 כפית קסנתן
1/2 כפית קלציום לקטט
ההכנה:
טוחנים את הזיתים בבלנדר (אפשר להוסיף מעט מים כדי להקל על הטחינה). מסננים את העיסה דרך בד או מסננת דקה. מוסיפים את הקלציום לקטט ל-250 מ"ל ממסת הזיתים המסוננת ומערבבים. מוסיפים את הקסנתן ומערבבים בבלנדר.
להכנת הספירות: ממלאים כפית המכילה 5 מ"ל בתערובת הזיתים דלעיל, מחליקים את תוכן הכפית לתמיסת האלגינאט, ומשאירים למשך כ-3דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הכדורים שנוצרו (הספירות) לקערת מים קרים. לשיפור הטעם והארומה, מומלץ להניח את הספירות בקערית שמן זית מתובל, ולצנן במשך 12 שעות במקרר.
לשאלות והבהרות ניתן לפנות אלי במייל: rochikg@gmail.com
נא להמתין לטעינת התגובות
