ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » לחמים

על הלחם לבדו: מדריך לאפיית לחם

חוששים לאפות לחם בבית? מצליחים אבל רוצים להשתדרג? קבלו את המדריך ללחם המושלם: שלושה מתכונים למתחילים, ארבעה מתכונים למתקדמים. אם לא תדלגו על שלבים, ייצא לכם לחם מהסרטים

 בימים כאלה, שבהם כמות השפים הפונים לבישול מולקולרי הולכת וגדלה, אני מרגיש צורך עז להעמיק את האחיזה שלי ביסודות. הלחם, בשבילי, מסמל את אחת מאבני היסוד של האוכל.
אני מבין מה מושך אנשים לשנות למרכיבי מזון את מצב הצבירה שלהם, מבחינה מקצועית זה באמת מעניין ומסקרן (ומצטלם מצוין), אבל יש דבר אחד שמבהיר לי תמיד מהו העיקר. כשאני רואה את ההבעה על פניהם של בני אדם בזמן שמולם נגלה לחם שאך זה הרגע יצא מהתנור, אני תמיד נזכר שלפעמים לא צריך להתחכם כדי לכבוש את הלב, ואז, או אז, אני מבין למה בחרתי במקצוע הזה.

לכאורה לחם פשוט להכנה, אולם העיסוק בו הוא הרבה יותר מהכנת מתכון או סידור יפה של מנה. לחם הוא משהו שנוגע בנו עמוק בבטן הרכה: ניצולי שואה (אני בן לכאלה), תקופת הצנע, קידוש ביום שישי... אני לא מכיר שום תחום במזון כל כך כבד וכל כך טעון כמו לחם, ומצד שני כמה עונג מתערובת של מים, קמח, שמרים ומלח.

כל מדינה והלחם שלה, כל חבל ארץ והלחם שלו. בתור אחד שעוסק באופן מקצועי בתחום הלחם יותר מעשר שנים, אני יכול לומר בפה מלא שזה לא נמאס ושזה אף פעם לא יוצא אותו דבר. הבצק הוא יצור חי ונושם, וכל שינוי קטן במזג האוויר יגרום לשינוי במרקם הבצק. לכן ההמלצה שלי היא לעבוד לפי שעון הלחם (הזמן שהבצק מכתיב לנו ולא ההוראות היבשות שבמתכון).

למי מכם שהנושא מסקרן אותם ולמי שכבר בעניין ורוצים לשפר את ביצועיהם, אספתי עבורכם כמה מתכונים אישיים שלי שמותאמים לאופה הביתי החובב, ומניסיוני האישי, עובדים מצוין במטבח הביתי. כל המתכונים בכתבה מיועדים ללישה במיקסר חשמלי בעזרת וו לישה. כדי להצליח במדויק במתכונים, אני ממליץ לעקוב אחר ההוראות ולבצע אותן צעד אחר צעד. התוצאה מובטחת.

דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
320 מ"ל מים קרים
15 גר' שמרים טריים
500 גר' קמח שטיבל 2
12 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים וקמח שטיבל, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
2. מוסיפים את המלח, מעבירים למהירות בינונית ומפעילים 7 דקות נוספות.
3. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד את הקערה. מניחים בצד לשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. לאחר שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו לשתי חתיכות שוות.
5. על גבי משטח העבודה מגלגלים כל חתיכה לכדור, ומשאירים אותו על גבי משטח העבודה 5 דקות.
6. מגלגלים את הכדור לגליל ומניחים אותו על גבי מגש שעליו מונחת מגבת מטבח מקומחת היטב.

7. את המגש מניחים בצד לתפיחה של שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
8. מחממים תנור ל-250 מעלות במצב חום עליון וחום תחתון (אם יש לכם אבן אפייה, את האבן מכניסים לתנור על גבי רשת אפייה בחלק התחתון של התנור).
9. מכניסים את הבצק התפוח לתנור החם בעזרת מרדה או מגש שטוח. הפעולה מתבצעת בעזרת החלקה עדינה ישירות על האבן. אופים 10 דקות בחום של 250 מעלות.
10. מורידים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות.
11. את הלחם המוכן מניחים על גבי רשת צינון 30 דקות לפני שמגישים.

דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

 

מצרכים:
200 מ"ל מים קרים
25 גר' שמרים טריים
40 גר' שמן זית
70 גר' עגבניות מיובשות קצוצות דק
100 גר' עגבניות טריות קלופות וקצוצות גס
10 גר' אורגנו טרי
400 גר' קמח שטיבל 2
100 גר' קמח מלא
12 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, שמן זית, עגבניות מיובשות, עגבניות טריות, אורגנו, קמח שטיבל וקמח מלא, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
2. מוסיפים את המלח ומעבירים למהירות בינונית 7 דקות נוספות.
3. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד. את הקערה מניחים בצד למנוחה של שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. לאחר שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו לשתי חתיכות שוות.
5. על גבי משטח העבודה מגלגלים כל חתיכה לכדור, ואת הכדור משאירים על גבי משטח העבודה 5 דקות.
6. משטחים כל כדור ומניחים אותו על גבי מגש שעליו מונחת מגבת מטבח מקומחת היטב.
שלבים 7–11 זהים לשלבים במתכון של לחם כפרי לבן.

דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
320 מ"ל מים קרים
25 גר' שמרים טריים
50 מ"ל שמן זית
500 גר' קמח שטיבל 2
120 גר' זיתים ירוקים מגולענים
5 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, שמן זית, זיתים וקמח שטיבל, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
שלבים 2–11 זהים לשלבים במתכון של לחם כפרי לבן.

לחמים אלה מיועדים לאנשים שמעוניינים להכין לחמים כמו במאפייה. כדי להצליח במשימה יש להשתמש בשאור (מחמצת), שתעשיר מאוד את טעמו של הלחם ותאריך את טריותו. הכמות המצורפת היא עבור קילו אחד מחמצת שאור, אך ניתן להקפיא את כל מה שאינו לשימוש ולהשתמש בו באפייה הבאה.

דרגת קושי: קשה
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות (המתפרשות על פני ארבעה-חמישה ימים)
עד שהלחם מוכן: ארבעה עד חמישה ימים

מצרכים לשלב הראשון:
100 גר' קמח שיפון
100 מ"ל מים
30 מ"ל דבש

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הקמח, המים והדבש היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. שמים הכל בכלי אטום ומניחים במקום חשוך בטמפרטורת החדר ארבעה ימים.

מצרכים לשלב השני:
100 מ"ל מים
100 גר' קמח מלא
150 גר' קמח לבן

אופן ההכנה:
1. לאחר ארבעה ימים מעבירים את התערובת (של השלב הראשון) לקערת המיקסר, ומוסיפים לה 100 מ"ל מים, 100 גר' קמח מלא ו-150 גר' קמח לבן.
2. מערבבים את התערובת בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 5 דקות ומעבירים לקערה מקומחת.
3. מכסים את הקערה במגבת ומניחים בצד בטמפרטורת החדר למנוחה של 12 שעות.

מצרכים לשלב השלישי:
100 מ"ל מים
100 גר' קמח מלא
150 גר' קמח לבן

אופן ההכנה:
1. לאחר 12 שעות שמים את התערובת בקערת המיקסר ומוסיפים שוב 100 מ"ל מים, 100 גר' קמח מלא ו-150 גר' קמח לבן.
2. מערבבים את התערובת בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 5 דקות.
3. מעבירים הכל לקערה מקומחת, מכסים את הקערה במגבת ומניחים בצד בטמפרטורת החדר למנוחה של 6 שעות.
4. בשלב זה השאור מוכן לשימוש. אם אתם רוצים לשמור את השאור לשלב מאוחר יותר, מכסים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר. במקרר השאור ישרוד עד שלושה ימים.

מצרכים לשלב הרביעי (לרענון השאור):
100 מ"ל מים
100 גר' קמח מלא
150 גר' קמח לבן

אופן ההכנה:
1. אם רוצים לרענן את השאור, חוזרים על הפעולה הבאה: שמים את התערובת בקערת המיקסר ומוסיפים שוב 100 מ"ל מים, 100 גר' קמח מלא ו-150 גר' קמח לבן, מערבבים את התערובת בוו לישה במהירות נמוכה 5 דקות ומעבירים לקערה מקומחת. מכסים את הקערה במגבת ומניחים בצד בטמפרטורת החדר למנוחה של 6 שעות.
* ניתן להקפיא את השאור עד חודש, ולאחר ההפשרה יש לרענן אותו פעמיים ברווח של 6 שעות בין רענון לרענון.

דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
350 מ"ל מים קרים
15 גר' שמרים טריים
200 גר' שאור
250 גר' קמח שיפון מלא
250 גר' קמח שטיבל 2
14 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, שאור, קמח שיפון וקמח שטיבל, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
2. מוסיפים את המלח ומעבירים למהירות בינונית 7 דקות נוספות.
3. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד. את הקערה מניחים בצד למנוחה של שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. לאחר שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו לשתי חתיכות שוות.
5. על גבי משטח העבודה מגלגלים כל חתיכה לכדור, ומשאירים אותו על גבי משטח העבודה 5 דקות.
6. מגלגלים את הכדור לגליל ומניחים אותו על גבי מגש שעליו מונחת מגבת מטבח מקומחת היטב.


7. את המגש מניחים בצד לתפיחה של שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
8. מחממים תנור ל-240 מעלות במצב חום עליון וחום תחתון (אם יש לכם אבן אפייה, את האבן מכניסים לתנור על גבי רשת אפייה בחלק התחתון של התנור).
9. מכניסים את הבצק התפוח לתנור החם בעזרת מרדה או מגש שטוח (הפעולה מתבצעת בעזרת החלקה עדינה ישירות על האבן) ואופים 10 דקות בחום של 240 מעלות.
10. מורידים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות.
11. את הלחם המוכן מניחים על גבי רשת צינון 30 דקות לפני שמגישים.

דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
350 מ"ל מים קרים
25 גר' שמרים טריים
150 גר' שאור
30 גר'(מ"ל) דבש
100 גר' שיבולת שועל
14 גר' סוכר
350 גר' קמח מלא
150 גר' קמח שטיבל 2
14 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, שאור, דבש, שיבולת שועל, סוכר, קמח מלא וקמח שטיבל, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
שלבים 2–11 זהים לשלבים במתכון של לחם שיפון צרפתי.

דרגת הכנה: בינונית
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
350 מ"ל מים קרים
20 גר' שמרים טריים
150 גר' שאור
100 גר' קמח מלא
400 גר' קמח שטיבל 2
30 גר' זרעי פשתן
30 גר' שומשום
30 גר' פרג שלם
20 גר' גרעיני חמניות
14 גר' מלח

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, שאור, קמח מלא, קמח שטיבל, זרעי פשתן, שומשום, פרג וגרעיני חמניות, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
שלבים 2–11 זהים לשלבים במתכון של לחם שיפון צרפתי.

דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהלחם מוכן: שעתיים וחצי

מצרכים:
250 מ"ל מים קרים
15 גר' שמרים טריים
100 גר'(מ"ל) יוגורט מלא
35 גר' סוכר חום
40 גר' גרעיני דלעת
250 גר' קמח שטיבל 2
250 גר' קמח שיפון מלא
12 גר' מלח


אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר שמים מים, שמרים, יוגורט, סוכר חום, גרעיני דלעת, קמח שטיבל וקמח שיפון, ומפעילים במהירות נמוכה 3 דקות.
2. מוסיפים את המלח ומעבירים למהירות בינונית 7 דקות נוספות.
3. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד. את הקערה מניחים בצד למנוחה של שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. לאחר שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו לחתיכות במשקל של 50 גר' כל חתיכה.
5. על גבי משטח העבודה מגלגלים את חתיכות הבצק לכדורים ומניחים על גבי תבנית אפייה עם נייר אפייה מעל, ברווח של 3 ס"מ בין כדור לכדור.
6. במספריים גוזרים צלב בחלק העליון של כל כדור ומניחים את התבנית לתפיחה של שעה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7. מחממים תנור ל-220 מעלות במצב של חום עליון וחום תחתון.
8. מכניסים את הבצק התפוח לתנור החם ואופים 6 דקות בחום של 220 מעלות.
9. מורידים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות ואופים כ-10 דקות נוספות.
10. את הלחמניות המוכנות מניחים על גבי רשת צינון כמה דקות לפני שמגישים.
11. אפשר לצפות את החלק החיצוני של הלחמנייה בגרעיני דלעת.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...