בולונז עגל חלב
ספגטי בולונז צילום: שרי אנסקי
1/2 קילו בשר עגל חלב קצוץ לקוביות בגודל של כ-1/2 סנטימטר . משתמשים בנתח ללא גידים ושומן, אונטר ריב צלעות ואפילו כתף (אפשר לבקש מהקצב לקצוץ את הבשר עבורכם)
1/2 קילו בשר עגל חלב טחון עם שומן
3-4 בצלים בינוניים
3-4 גזרים
שמן זית
4-5 כפות רסק עגבניות או בקבוק פסאטה
מלח, פלפל שחור או צ'ילי גרוס
פסטה יבשה-ספגטי או אטריות קצרות חלולות או צדפים גדולים או בינוניים
תוספות לא הכרחיות:
1 כוס יין לבן
3-4 גבעולי סלרי קצוצים (מוסיפים עם הבצל)
2-3 שיני שום קצוצות (מוסיפים עם הבצל)
חופן קטן אורגנו טרי או כף אורגנו יבש
1-2 עלי דפנה חופן עלי בזיליקום
כפית אבקת מרק צ'ילי גרוס
אופן ההכנה:
1. מקלפים וקוצצים קטן את הבצלים והגזרים. (אפשר לקצוץ אותם יחד בעזרת מעבד מזון)
2. מחממים כרבע כוס שמן זית בסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הבצל והגזר הקצוצים. מערבבים ומאדים עד שהם מתרככים מעט, ומוסיפים את הבשר הטחון והקצוץ. מתבלים במעט מלח ופלפל (ואם רוצים, גם אורגנו ועלה דפנה). מגבירים מעט את האש, מערבבים וממשיכים לטגן עד שהבשר עשוי ומתחיל טיפה להזהיב. כדאי להוסיף מעט שמן זית. אם בחרתם להוסיף יין (שמאוד מוסיף לטעמי), זה הזמן - אבל לא יותר מכוס אחת, ויש לצמצם ולגרום לו להיספג לחלוטין בתערובת הבשר.
3. מוסיפים את הרסק מדולל בכוס מים או את הפסטה. מכסים במים חמים עד כדי כיסוי הבשר (יש שמוסיפים עכשיו כפית אבקת מרק; אני מעדיפה להימנע מכך). מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנטנה בבעבוע עדין ביותר מינימום שעה וחצי, ורצוי יותר. עד כאן אפשר להכין מראש (אם רוצים מוסיפים לרוטב לקראת סיום הבישול עלי בזיליקום או צ'ילי גרוס)
4. לפני ההגשה מחממים את הרוטב או חלק מהרוטב בהתאם לכמות הפסטה שאתם עומדים להגיש. אם יש לכם זמן, כדאי לחזור ולבשל אותו שוב כחצי שעה ואפילו יותר. אם הוא סמיך מדי, מדללים אותו במעט מים רותחים. טועמים, ואם צריך, מוסיפים מלח או מעט שמן זית.
5. כיוון שאת סיום בישול הפסטה נעשה בתוך הרוטב, יש להשתמש רק בכמות שאותה נצטרך. מבשלים את הפסטה במי מלח כ-2 דקות פחות מזמן ההכנה שרשום על האריזה. מסננים ומצרפים לרוטב. מערבבים ומבשלים את הפסטה בתוך הרוטב כ-4-5 דקות נוספות. מגישים מיד.
הערות ותוספות:
אפשר להכין את תערובת הבשר גם מבשר בקר או מעגל בוגר יותר, או לערבב בין קוביות קטנות מעגל חלב ובשר טחון רגיל. כפי שכתבתי בהקדמה, אפשר גם לגוון את המרקם בבשר מבושל: חותכים לקוביות בינוניות בשר בקר או עגל ללא גידים, מאדים מספר דקות בשמן זית ומכסים אותם במים בתוספת פלפל שחור ובצל אחד, עלה דפנה או סלרי, ומבשלים עד שהנתחים מתרככים.
מסננים אך שומרים את המים. קוצצים לקוביות ומוסיפים לתערובת הבשר הטחון כפי שמפורט במתכון. את מי הבישול מוסיפים לתבשיל במקום מים. אפשרויות נוספות לגוון את מרקם הבשר (שלא מתאימות לילדים) הן תוספת של 100 גרם כבד עגל או עוף, רצוי צלויים
על רשת או צרובים מספר דקות במחבת משומנת ומולהטת, ואחר כך קצוצים לקוביות קטנות ומצרפים לתערובת הבשר. גם פינצ'טה מעושנת, חתוכה לקוביות קטנות, יכולה להתאים. אפשר גם להוסיף חופן פטריות פורצ'יני.
משרים אותן במים חמים כ-30 דקות. מסננים, אך שומרים את מי ההשריה. קוצצים את הפטריות ומוסיפים לתערובת בשלב 2, עם הבשר. את מי הבישול מוסיפים לאחר רסק העגבניות. רוטב הבשר לא רק משמש להגשה עם פסטה אלא גם לכיסוי לפיצות, למילוי לרביולי, לקנלוני וכמובן ללזניה, לא רק בצירוף רוטב בשמל ובכיסוי גבינה מגוררת, אלא גם כך שהשכבה העליונה של המאפה היא של רוטב הבשר בלבד.
שאריות
שאריות פסטה עם הרוטב לא יוצאות כל כך מוצלח בחימום מחדש, כיוון שהאטריות מתנפחות מדי ברוטב. מאידך, נהדר להוסיף ביצים טרופות ולטגן או לאפות כפשטידה. שאריות רוטב ללא פסטה נפלאות גם להכנת מנות מקסיקניות כמו מריחה על טורטיות בתוספת סלסת אבוקדו וטבסקו, וכמובן צ'ילי קון קרנה בתוספת שעועית מקופסה. גם האיטלקים אוהבים להוסיף לראגו שעועית מבושלת: אני הוספתי שעועית גדולה מקופסה מתוצרת איטליה, ויצא לי ראגו פיג'ולי טעים מאוד.
נא להמתין לטעינת התגובות
