ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

מנגל עם חינאווי

אין בכלל שאלה. עושים על האש, ממנגלים, מנפנפים. יום העצמאות הוא יום טוב לסמלים ומי אם לא בשארה חינוואי הוא סמל הבשר הטוב. אה, ואתם חייבים לנסות את פטנט הפיתה הממולאת שלו

בשביל מנגל טוב לא צריך לעשות עניין עם אביזרים מיוחדים או חומרים נדירים. מספיק בשר טוב ומנפנף טוב. אז לפני הכל, כמה טיפים בנושאים חשובים וגם כמה מתכונים לבשר:

מבין סוגים רבים של נתחים, המומלצים לצלייה על גריל הם:

 שייטל. נתח רך עסיסי, מחבר בין הגב לאחוריים. ככל שהנתח קרוב לגב הוא רך יותר, ומתאים להכנת סטייקים בגריל.

סינטה. נתח נהדר שאני אוהב, צמוד לצלע מאחור. עסיסי ומשויש.
אפשר להכין סינטה גם עם עצם אם מבקשים מהקצב מראש.

פילה (מותנית). הנתח היקר ביותר. צמוד לצלע האחורית, מהצד השני של נתח הסינטה. מתאים במיוחד לגריל בשל משך הזמן הקצר מאוד שהוא צריך לצליה

פריים-ריב. צמוד לאמצע הצלעות, בין האנטריקוט לסינטה. פורסים במקביל לעצם וקצת באלכסון. זה בעצם הנתח עם הטעם הכי הכי בשרי שיש.

אנטרקוט. בשל העובדה שלנתח זה יש שיוש שומן עדין במרכז אך גם מסביב הוא נעשה נהדר על הגריל כאשר השומן העדין הפנימי נמס והחיצוני הופך לקרסט פריך וארומטי.

נתח קצבים. באמצע חלל הבטן (פלדה) יש את נתח הקצבים, שבדרך כ מגיע לגודל של עד 1 ק"ג. נתח זה נהדר לצליה על הגריל אולם נדיר למצוא אותו.

1) כדאי לקנות בשר שאינו קפוא או מופשר אלא בשר מיושן. הסיבה העיקרית היא שלבשר קפוא מוסיפים מים לפני הקפאתו, דבר המוריד מטעמו ולא פחות חשוב - משקל המים נכנס בחישוב לתשלום.

2) איך תזהו בשר טוב? אחת הדרכים בכדי לבדוק אם הנתח במצב טוב, היא ללחוץ עליו בעזרת האגודל ולראות איך הוא מגיב מבחינת צבע וגמישות. ככל שהבשר טרי יותר הוא ורדרד יותר וחוזר לעצמו מהר בעת לחיצה. ככל שזקן יותר הוא אדום יותר.

3) כמה שהבשר יותר שומני כך הוא עסיסי יותר. כשאתם קונים בשר לסטייק, קחו בחשבון שעובי הנתח משפיע על זמן ההכנה שלו. סטייק דק יהיה מוכן יותר מהר ומתאים לדרגת עשייה וול דאן, ואילו סטייק עבה - קל יותר להכין ממנו סטייקים בדרגות עשייה מדיום ורייר.

4) צבע השומן – ככל שצבע השומן לבן יותר, כך הפרה צעירה יותר.

5) בשר כדאי לחתוך נגד כיוון הסיבים.

6) כשאתם קונים בשר לטחינה תבחרו נתח שלם ותבקשו שיטחנו מולכם כי כשאתם קונים בשר טחון אתם לא יודעים מה הכניסו לשם.

7) איך להקפיא בשר? תמיד עדיף לאכול בשר טרי אבל כמובן שנוח שיש במקרר גם בשר שתמיד אפשר לשלוף אותו כשצריך. הקפאה ביתית של בשר שנקנה טרי עדיפה על קניית בשר קפוא.

במקרר: ניתן לאחסן בשר עד שלושה ימים אם כורכים סביבו מגבת או מניחים על מסננת (צריך להרחיק את הנוזלים). עדיף לא לאחסן בניילון. במקפיא: ניתן לשמור נתח עד שנה, אבל צריך לעטוף אותו טוב, כדי שלא יבוא במגע עם הקור ויקבל כוויות קור. אם הבשר המוקפא קיבל כווית קור - אפשר לחתוך את מקום הכוויה (נראה בהיר יותר מהנתח) ולהשתמש ביתר. בשר טחון אפשר להקפיא עד חודשיים.

אני מעדיף את הבשר צלוי על האש ככה, כמו שהוא, בלי תוספות, אבל אפשר בהחלט לתת לו טעמים אחרים על ידי השרייתו במרינדות שונות. הנה כמה הצעות המיועדות לנתחי בשר:

מרינדה קלאסית

2 כוסות יין אדום שאתם אוהבים
1/2 כוס חומץ בן יין
1/3 כוס שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ
1 גזר גדול קצוץ
5 שיני שום קצוצות 1 כפית פלפל שחור גרוס
2 מקלות ציפורן
2 עלי דפנה
1 כפית טימין
מלח

מחממים בסיר את שמן הזית ומוסיפים את השום, הבצל והגזר לטיגון קצר. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מצננים את המרינדה לפני השריית הבשר.

מרינדה ישראלית

3 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד גדול
חופן בזיליקום קצוץ
חופן פטרוזילה קצוצה
1 כפית כורכוס
מלח ופלפל

מערבבים את חומרי המרינדה והיא מוכנה.


מרינדה אסייתית

כף ג'ינג'ר קצוץ טרי קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1/3 כוס סויה
1/3 כוס מירין
גרדת לימון מלימון אחד
גרידת תפוז מחצי תפוז
2 כפות חומץ בן יין

מביאים לרתיחה ומצמצמים על אש נמוכה כ-15 דקות. מצננים לפני השריית הבשרים.


מרינדה פלפלית

1/3 כוס שמן זית
4 שיני שום קצוץ
כפית צ'ילי אדום חריף
פלפל חריף טרי רצוי ירוק לשם תוספת צבעוניות פרוס לפרוסות דקות
כפית פלפלים אדום שלמים שבורים וקלויים קלות
חופן פטרוזיליה קצוצה (כשתי כפות)

מערבבים את החומרים למרינדה קרה וחריפה במיוחד.

אחרי שבחרנו בשר, הבאנו, קיררנו, הנה שלוש הצעות הגשה, שקל מאד לעשות בשטח וכולן יוצאות מעדן.

פיתה ממולאת בתערובת קבב
 

אין סיבה לא להכין את המנה הזאת. היא שוס אמיתי. השומן מבשר הקבב נספג בפיתה והיא יוצאת קלויה וקראנצ'ית מבחוץ ועסיסית ביותר מבפנים.

הכנה: חותכים פיתה במרכזה, לוקחים מתערובת הקבב (שאינה עשוייה עדיין) בכמות של קבב אחד ומשטחים בתוך הפיתה, ממש כמו ממרח. קולים על האש עד שהפיתה קלויה וחרוכה. שתי דקות מכל צד וזה מוכן.

חינאווי הגדול לא מסגיר את סוד הקבב המפורסם שלו, אז הנה מתכון מעולה של מישהו אחר. כל תערובת שאתם אוהבים תעשה את העבודה.

שיפוד סינטה

חותכים סטייק סינטה דק לשתי רצועות אורך. את הרצועה משלחילים על השיפוד בתנועות תפירה - פעם יוצא מצד אחד ופעם מהצד השני (אפשר לראות בתמונה). כשהסטייק הקטן הזה מוכן, הוא מקבל מראה מקורזל וקליל.

סטייק אנטרקוט

סטייק אנטריקוט הוא הקלאסי לעשייה על האש. לרב האנשים המומלץ הוא סטייק דק יחסית בעובי של 1 ס"מ. בוזקים עליו מלח ופלפל שחור ויאללה על האש. הכי פשוט והכי טעים!

בשארה חינאווי הוא בעלי חינאווי – אטליז ומעדני בשר, רח' יפת 180 יפו, 03-5075618; רמת אביב - רח' רודנסקי 5  מרכז מיניקן 03-6997878; תל ברוך צפון אהרון בקר 8, מרכז מיקדו. 03-6443004

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...